O Víně

Na Tři krále jsme na pozvání Bogdana Trojaka uháněli s portálovým kolegou J.Č. z Prahy na jihovýchod do Bořetic. Cestou jsme navštívili Vinařství Karel Válka (Ryzlink rýnský 2002 odrůdové jakostní - Válka Karel Nosislav), nafotili nějaké obrázky viničních svahů hlavně v Popicích, Uherčicích, pouzdřanské Kolby (ve vinařství jsme se nedozvonili), Zaječí a Velké Bílovice. V podvečer jsme s vozem notně zabláceným dorazili konečně i na místo M - do vinotéky a vinného sklepa Zájezeří pod bořetickou Kraví horou. Koncentrace zajímavých hostů brzy začala stoupat. Rozpoznal jsem Abrlovi z Pavlova, které znám z biojarmarků, seznámili jsme se s oběma bratry Stávkovými, v průběhu večera se dokonce z jednoho zábavného chlapíka vyloupl Oldřich Drápal mladší, legenda ze Sonberku - každému, kdo někdy chutnal některý z jeho slámových Tramínů, se musí při vyslovení toho jména roztáhnout ústa do blaženého úsměvu a Pavlovův reflex naplní ústa slinami. Ovšem nejrespektovanějším hostem byl zřejmě pan profesor Vilém Kraus.

Úvodního slova se chopil za SlowFood Moravia Martin Křístek, známý vínomilcům minimálně díky aktivitám ostravského K.A.H.A.Nu. Já tedy o SlowFoodu neslyšel poprvé, přesto mi tento úvod podstatně změnil moje nazírání na tuto myšlenku. Měl jsem v podvědomí zafixováno, že jde spíše o jakýsi anti-fastfood, záležitost pro vybranou společnost, která má spoustu času a peněz na to, aby McDonaldy bojkotovali sedmichodovými pětihodinovými večeřemi ve francouzských restauracích. Ne, že bych k tomu zaujímal nějaký typicky závistivě nepřátelský postoj, spíš jsem si říkal, že já v tomto ušlechtilém boji nemám tolik, co bych nabídl, a tak jsem dál hltal na stojáka z kastrolu studené těstoviny od večeře. Martin Křístek ovšem používal úplně jiná slova: zachování biodiverzity, záchrana tradičních postupů a receptů, podpora místních tradic, surovin, rukodělných drobných zemědělců, sýrařů, řezníků, vinařů, pekařů, zemědělství přátelské krajině... Ano, ano, ano! Pod tyhle věci se rád podepíšu. Jen by mi možná přišel vhodnější nějaký přímější, konkrétnější druh podpory těchto věcí v mnou dohlédnutelném okolí (třeba jednoduše tím, že jejich výrobky prostě budu kupovat, jíst, doporučovat) než poslat svůj příspěvek do italského centra SlowFoodu a konejšit se myšlenkou, že kdesi ve světě moje peníze těmto cílům pomohou. Mimochodem: SlowFood Moravia ani nemá svůj účet, prý aby někdo neřekl, že se z toho nějak obohacují, doporučují zájemcům o členství zasílat členské příspěvky rovnou na ústředí. I tato rozvolněnější struktura, která neklade důraz na nějakou hierarchii, volené orgány, stanovy atd., ale spíše na plánování konkrétních aktivit, mi přijde sympatická. Konvivium SlowFood Moravia své vlastní webové stránky nemá, www.slowfood.cz jsou stránky pražské sekce. Ty, kterým výše uvedené cíle něco říkají, doporučuji pročíst si jak stránky slowfood.cz, tak www.slowfood.com a v případě zájmu kontaktovat přímo Martina Křístka (martinkristek@tiscali.cz) nebo Richarda Stávka (richard.stavek@vinarskyobzor.cz).

Neméně zajímavé byly konkrétní projekty, které prezentoval Bogdan Trojak. Když jsem se zaposlouchal a začetl do detailů projektu Staré hory, který si klade za cíl přivést znovu na světlo kdysi nejlepší vinice moravských obcí a nejstarší žijící vinaře, nebo Habánský dům, replika, pomník, živoucí muzeum, centrum ekologie, kultury tradičních řemesel a zemědělství v jednom, či když jsem navštívil druhý den divoké a magické místo, kde se už letos bude zakládat a prastarými postupy obdělávat Historická vinice Zázmoníky, snad poprvé jsem zalitoval, že bydlím v Praze. Lidí, kteří nostalgicky hledí za starými časy a oprašují ve vitríně lecjaký exponát po babičce, je hodně, ale činorodí lidé s vlastní jasnou vizí, kterou cílevědomě proměňují krok za krokem v nový životní styl citlivě navazující na zpřetrhaná pouta s krajinou, půdou, minulostí, toť vzácný živočišný druh. Mimořádně cenné pro mne byly též poznámky a komentáře prof. Krause k historickým odrůdám vyslovované bez vědeckého suchopárného žargonu se samozřejmostí člověka s nesmírným přehledem.

No a pak se degustovalo a degustovalo... Vše, co kdo přinesl, ať už to teklo do sklenic nebo mazalo na Bogdanův kváskový chléb. Bohužel těch vjemů bylo tolik, že mé poznámky nejsou úplně konzistentní, abych mohl okomentovat každý vzorek. Začalo se zajímavými rosé cuvéčky Richarda Stávka a Bogdana Trojaka, následovalo polské víno z odrůdy Aurora, to mne zas tolik nechytlo, Bogdanův veltlín kabinet už jsem měl čest jednou chutnat. Zcela jistě čisté, romanticky přímé víno, které leckomu zachutná, já mám raději, zejména u netechnologických vín, více divokosti a komplexní bohatosti. Profesor Kraus přivezl těžkou vzácnost: víno z dvou keřů, na které naočkoval prastarou odrůdu Klarnica, které však velice záhy vymrzly. Pan profesor se domnívá, že se jedná o odrůdu Klenice, která se dle zmínek z 16. století pěstovala i v Praze. Chuť i vůně mi přišly naprosto originální (připečená, piškotová, hrozinková, snad i mírně slaná chuť) a i lepší než příliš omamně vonící Klarnica od slovinského vinaře, řezníka, kuchaře a hoteliéra Cigoje. Panenský ryzlink 06 od Bogdana Trojaka (Bořetice, Čtvrtě) byl opět na mne příliš hezký, hladký, ovšem tak mladé ryzlinky není radno posuzovat, počkejme za čtyři roky. Nádhernou Pálavou 2005 se prezentovali Abrlovi. Už se po ní pídím, ale obávám se, že čas nákupu jsem prošvihl. I jejich Muškát moravský 2005 voněl přebohatě, chuť už byla kratší a plošší, zřejmě nevyužili tolik častého triku s povolenou kupáží s plnější odrůdou (do 15 %). I to se cení. Naše pražská delegace přispěla ryzlinkem 2005 z Gröbovky - ta chuť mi přišla nesympaticky nakyslá. Též mnou přivezená biodynamická Chrupka z alasaského vinařství Zusslin zřejmě utrpěla transportem - doma jsem byl unesen bohatstvím, svěžestí a komplexitou, tady z toho zbyla jen určitá svěžest. Předváděcí efekt zafungoval, pak někomu něco chvalte a doporučujte... Kupáží ryzlinku vlašského a veltlínského červeného „na rychlé pití" se představil Jan Stávek. Sympatická jemná vůně, ale též toto víno na můj vkus bylo málo brutální. Originální recepturu představil Bogdan Trojak: rmut z červených hroznů (Fr, Vav) maceroval v bílém moštu (Včr, Rb). Solidní rosé, konečně i hrubších tónů. Pak se chutnal pozdní sběr Ryzlinku vlašského 2006 z Ratíškovické vinice (že by Zera Ratíškovice?), ovšem zde jsou mé poznámky nekompletní, takže nedám dohromady, od jakého vinaře bylo. Asi pak nemá cenu ani zmiňovat, že chuť byla slušná, podpořená typickou kyselinkou. Jeden z vrcholů večera pro mne představovalo zemské víno Karmazín 2005 od Jana Stávka (kupáž červených s převahou Frankovky). Ovocité a povidlové aroma doprovází nevšední chuť podepřená kyselinou a víno odeznívalo překrásně dlouho. Cabernety Moravia (Ratíškovice a Abrlovi) raději přenechám k hodnocení kolegovi J.Č. Dalším z vrcholů bylo cuvée Skale, tekutý pozdrav zaslaný Pavlem Springerem. Dříve jsem měl k tomuto vínu trochu výhrady, vadily mi takové paprikové tóny ve vůni. Tentokrát to ovšem bylo královské, komplikované víno se vším všudy, nelituji, že mi zraje na dně archivu. Následovala červená mistela od Jana Stávka (slabě alkoholický burčák se dolihuje) - ta mi moc nesedla, obzvlášť dochuť, Stávekňak - i o tom se lépe rozepíše J.Č., oskerušové víno ze stoletých stromů (mňam! To bylo moc dobré), rakytníkový macerát v alkoholu, Griotela (snad to po sobě dobře čtu; Svatovavřinecké, pálenka, slupky ze slámového Vavřince, bylinky), osmiletý višňák a tříletý macerát z trnek - tam už poznámky mají značné mezery a písmo se nebezpečně rozvolnilo. Evidentně příznaky předávkování alkoholem. Ještě si pamatuji, že ta trnka byla fakt trpká. Jinak se degustoval kváskový chléb, želé z Veltlínského zeleného, tradiční domácí povidla. Nic z toho, samozřejmě, ve fast foodech ani v hypermarketech nehledejte :-)

Čím to shrnout na závěr? (No, upřímně obdivuji všechny ty, kteří dočetli až sem :-) ) Nejsem večírkový typ, necítím se ve společnosti tlachajících o ničem příliš dobře, ale na tento večer určitě nezapomenu. A když už tedy nebydlím v Bořeticích, budu tam alespoň častěji jezdit, protože tam to tedy ŽIJE dle mého gusta.

Doplnění od J.Č.:
Většinu důležitých informací již předal ve svém textu p.j., snažil se atmosféru celé akce zprostředkovat jak jen to šlo a doufám, že se mu to alespoň částečně podařilo. Já z „degustace" odjížděl nabit energií, dobrou náladou a chutí organizovat, pořádat... ta skupinka je dokonale nakažlivá a jejich snaha o rozvoj nejen vinařství, ale obecně kultury v této zemi, nedocenitelná. Čím víc podobných lidí zde bude, tím méně si budeme muset stýskat, jak to „za hranicemi" funguje lépe. Ale to je téma na úplně jiný článek či spíše posezení nad sklenkou dobrého vína. Jsem velmi rád, že jsem se této akce mohl zúčastnit a setkat se s kupou více než zajímavých lidí. Asi nejvíce si vážím (a snad tím nikoho neurazím) setkání s profesorem Vilémem Krausem, který je domácí vinařskou legendou právem. Jeho styl vyprávění, kdy encyklopedické znalosti kombinované s vlastním názorem mísí se specifickým stylem humoru, mne opravdu zasáhl. Díky.

Pokusím se p.j. trochu doplnit v jeho seznamu ochutnávaných nápojů. Úvodní večerka (Veltlínské červenné rané) z vinařství Trpělka & Oulehla v pozdním sběru ročníku 2005 je ukázkovým představitelem odrůdy, hezké víno. Následovala svěží „bio" rosé jako naladění na „raritky" jako Aurora z Polska (chuť a vůně lepidla na plastikové modely Lepí-M, skutečně jen rarita) a Klarnica od Viléma Krause. Nádherná byla (a doufám, že jde ještě sehnat) Bio Pálava 2005 od Abrlových, velmi slušný je i jejich muškát ze stejného ročníku. Námi dovezený Ryzlink rýnský z Gröbovky po pravdě žádný zázrak. „Dědova večerka", aneb cuvée večerky s vlašákem v poměru zhruba 85:15 od Stávků je fajn víno, ale shodnul bych se s poznámkou profesora Krause, že vlašáku mohlo být klidně dvakrát tolik :o) Opravdu mne oslovil Karmazín z vinice Bočky. Směs 60 % Frankovky, 10 % Modrého Portugalu a 30 % Svatovavřineckého ze starých vinic je krásně připravené červené víno, vřele doporučuji vyzkoušet, tohle se u Stávků skutečně povedlo. Na tomto místě pronesl profesor Kraus zajímavou větu na téma odbourávání kyseliny jablečné, kdy tvrdí, že vína, kde odbourání neproběhlo, jsou zdravější a je méně pravděpodobné, že způsobí nějakou nepěknou reakci organismu. Aneb „červená tvrdá může pít každý, i když se mu to nelíbí". Morávie od Abrlových mne příliš neoslovila, přišla mi poněkud obyčejná a nezajímavá. Zato ta další, z vinice Pod Pálavou (Horní Věstonice), byla opravdu pěkná. Ukázková klasika odrůdy, kterou můžete milovat nebo nenávidět. Následující konzumní Chianti a následně i Bordeaux si větší pozornost nezískala, zato dárek od Springera, cuvée Skale 2004, rozhodně ano. Tato volná variace na Bordeaux ještě potřebuje (dlouho!) ležet, ale je to určitě skvěle připravené víno, s dostatkem komplexity i pro „meditační" pití. Neznat původ, Moravu určitě netipuji. Skok z vín na likéry a jiné pochoutky proložila „hluza" (v podstatě spařené sušené ovoce ve svařeném víně s kořením, někdo přidává i rum), domácí povidla na kváskovém chlebě a želé z veltlínu (doslazené sladkou Mistelle de Muscat od Stávka a lehce dobarvené frankovou), vše báječné. Z likérů a destilátů nutno vyzvednout především Stavekgnac, vínovici, která zrála rok v sudu z akátu a dalších šest let v dubu. Při prvním lahvování (po čtyřech letech v sudu) měl tento nápoj 56 % alkoholu, nyní je to 47 %. Tento destilát je jedna z největších úchyláren, jakou jsem za poslední léta pil. Úžasná výrazná vůně (ten akát se asi hodně podepsal), hrubá a smysly masakrující chuť, prostě podivnost nad podivnost. (Doma jsem zkoušel z dovezeného vzorku vytvořit "mícháním" jemnější podobu, ale směs "půl napůl" s běžnou brandy se vůbec neprojevila, Stavekgnac stále vedl. Další stejný díl sherry taktéž nepomohl a dolití marsalou (sicilské dolihované víno typu porto, v tomto případě volná variace z Malty) způsobilo pouze to, že Stavekgnac voněl a chutnal prakticky stejně jako nezředěný, jen byl o něco sladší. Opravdu úlet :o). Velmi oslovila „griotka" z vinných sklepů Kutná Hora. Jak slečna (paní?) Rudolfská z této firmy poznamenala, jde o jakýsi pokus jejich sklepmistra vyrobit griotku bez višní. Výsledkem je „svařák za studena" s vůní pomerančové kůry a perníku. Doporučuji! Další poznámky jsou nesourodé a sestávají z vět typu „obalit akát" (vzpomínám si, že tuto delikatesu mi doporučovala paní Trojaková) či „Prunus spinosa 3 roky v brandy", což vypadá, že se pil i trnkový macerát. Inu krásný večer to byl, jen co je pravda!