O Víně

Každý hrozen má v závislosti na odrůdě 50 až 150 bobulí. Kvalitu vína však neurčuje jejich počet, ale jakost. Hrozny používané k výrobě vína se od stolních hroznů zpravidla poněkud liší. Mají množství malých, pevně semknutých bobulí. Znamená to, že u moštových hroznů je relativně málo dužiny a hodně slupek, proto se tyto hrozny příliš nehodí k jídlu. Slupka bývá tvrdá a chutná lehce nahořkle. A kde je více bobulí, bývá i mnoho jader až čtyři v jedné bobuli.

Vnitřek bobule je tvoří dřeň s jádry a vnější dužina. A právě mezi dření a dužinou je uloženo největší množství šťávy; ta má navíc nejvyšší obsah cukru a kyselin a obsahuje většinu stopových prvků. Aby šťáva vytekla, postačí jen lehké stlačení hroznů v lisu. Tuto nejkvalitnější část moštu vinaři nazývají „samotok". V oblasti Champagne se jí s respektem říká „Cuvée".

Barva moštu u modrých hroznů je po vyčištění vždy slámově žlutá až leskle světlá. Červené barvivo je totiž vázáno převážně ve slupkách bobulí. Pro bílá vína má tudíž slupka jen malý význam, proto se bílý mošt nechává kvasit bez slupek. Červená vína se naopak nechávají kvasit na slupkách, ze kterých přecházejí do vína červená barviva. Mošt, který byl v kontaktu se slupkami, se již po pouhé hodině začne zbarvovat červeně. Koncem mnohadenního kvašení jsou pak slupky již téměř bezbarvé; všechny barevné pigmenty se vylouhovaly do vína.

Další důležitou látkou obsaženou ve slupkách je tanin. Tanin je tříslovina, která se vyskytuje v každém víně, v obzvláště vysoké koncentraci se však nachází ve víně červených. Ta mají ve srovnání s bílými víny několikanásobně vyšší množství taninu. Lze tedy říci, že jakost červeného vína závisí v rozhodující míře na kvantitě a kvalitě taninu. Červené víno je tedy více než jen červené bílé víno.

Slupka slouží k ochraně bobule. Zabraňuje tomu, aby tekutina obsažená v dužině přicházela do styku se vzduchem a vypařovala se. Slupka chrání dužinu přinejmenším tak dlouho, dokud bobule nedozrají. Poté začne být porézní; ztenčenou tkání začne dovnitř pronikat vzduch a v důsledku toho šťáva postupně vysychá. Bobule měknou a smršťují se - je čas na vinobraní. Na slupce žijí miliony spor nižších hub - kvasinek. Ty se při lisování dostávají do moštu a přeměňují cukr v alkohol.

Zdroj: Víno - Malá škola
Autor: Jens Priewe