O Víně

Německo


Zkratka: GER
Popis:

Základní údaje
V Německu je celkem 102.000 ha vinic, které obhospodařuje 48.000 vinařů a vinohradníků. Držba vinohradů je silně rozdrobená, jen 18 % vinařů (resp. majitelů) vlastní více než 3 ha vinic. Celé 2/3 plochy vinic se nacházejí ve spolkové zemi Porýní-Falc (Rheinland-Pfalz). Ročně se vyrobí asi 8–10 miliónů hl vína. Hektarové výnosy jsou velmi vysoké, průměrně 90–100 hl. Německo je čtvrtým největším producentem vína v Evropě, v celosvětovém měřítku drží devátou příčku. Pětina produkce jde na export, hlavně do USA, Velké Británie, Nizozemí a skandinávských zemí. Na území Německa se nachází takřka 60 % celosvětové výsadby Ryzlinku rýnského (22.600 ha). Dalším specifikem je výrazný podíl polosladkých a sladkých vín (asi 35 %) na celkové produkci; v nezanedbatelném množství se vyrábějí i polosuchá červená vína, popř. s ještě vyšším množstvím zbytkového cukru. Ročně se v Německu vypije 24 l vína na obyvatele, z toho polovina pochází z dovozu. Velmi oblíbená jsou zde šumivá vína: tvoří celou šestinu zkonzumovaného vína, přičemž čtyři z pěti lahví jsou domácího původu; Němci vypijí takřka čtvrtinu celosvětové produkce sektu.

Historie
Počátky vinařství na území dnešního Německa spadají hluboko do starověku. V posledních staletích př. Kr. žili západně od Rýna Keltové, kteří obchodovali s italskými Etrusky a s řeckými koloniemi ve Středomoří. Díky tomuto obchodu se ke Keltům dostávalo středomořské víno. V oblastech s příznivými podmínkami se Keltové zřejmě pokoušeli vinnou révu sami pěstovat. Rozhodující okolností bylo v tomto směru až dobytí Gallie Římany (58–51 př. Kr.) pod vedením Gaia Iulia Caesara: tím bylo k Římské říši připojeno mj. i údolí řeky Mosely a území na levém břehu řeky Rýna. Římané rozpoznali, že obě tyto oblasti mají příznivé podmínky pro vinařství, a postupně zde vinnou révou osadili velké plochy. Místní vinaři jednak zásobovali nedaleká římská města, např. Augusta Treverorum (Trier/Trevír) a Mogontiacum (Mainz/Mohuč), jednak víno vyváželi po Mosele a Rýně do vzdálenějších regionů. Když císař Probus (vládl 276–282) dovolil „všem Keltům, Španělům a Britům pěstovat vinnou révu a vyrábět víno“, v případě gallo-římského osídlení na území dnešního Německa šlo zjevně jen o potvrzení aktuálního stavu.
Severní část Gallie v 5. století dobyly a osídlily germánské kmeny, především Frankové, kteří zde založili Franskou říši. Mnoho výdobytků římské civilizace bylo tehdy zničeno, ale rozhodně ne vše: příchozí Frankové se smísili s početnými zbytky romanizovaného obyvatelstva a převzali od něj mnohé znalosti a technologie, mj. umění vyrábět víno. Roku 588 tak mohl biskup Venantius Fortunatus opěvovat révou hustě osázené břidlicové svahy na březích Rýna a Mosely. Nejpozději v 7. století se začalo pěstování révy šířit i do dalších německých zemí, které postrádaly vinařskou tradici z doby římské, především do Bavorska.
Do doby karolinské (8. a 9. století) spadá další rozmach vinařství, kdy mj. vlivem šíření křesťanství bylo potřeba stále více mešního vína. Vinice jsou této době zmiňovány coby součást pozemkových majetků patřících klášterům a kostelům: např. v listině z roku 742 uvedená vinice „Niersteiner Glöck“ (v obci Nierstein jižně od Mainz) je tak nejstarší dnes známá konkrétní viniční trať. Vinice vlastnili i franští králové a císařové: Karel Veliký vydal poměrně podrobné instrukce k výrobě vína, např. přikazoval využívat k přechování vína sudy a ne měchy, zakazoval šlapat hrozny nohama (zjevně příliš nedůvěřoval svým poddaným, že se předtím důkladně umyjí).
Během středověku shromáždily církevní instituce ve svém majetku obrovské plochy vinic. Vedle donací (darů) od zbožných laiků toho dosáhly i tak říkajíc vlastním přičiněním, např. cisterciácké kláštery zakládaly a obhospodařovaly vinice ve vlastní režii. K nejúspěšnějším patřil klášter v Eberbach (v dnešní vinařské oblasti Rheingau), který v dobách svého největšího rozkvětu provozoval přes 200 vinařství v celém Porýní. Kolem roku 1500 tvořily vinice (asi 260 ha) necelá 3 % výměry půdy tohoto kláštera, ale produkovaly ¾ jeho finančních výnosů ze zemědělských činností. Vedle církevních institucí (vč. biskupství a arcibiskupství) patřila k významným majitelům vinic světská šlechta (hrabata, falckrabata, páni, rytíři apod.). Např. první zmínka o pěstování Ryzlinku rýnského z roku 1435 se vztahuje k vinicím v Rüsselsheim (východně od Mainz), které měl ve vlastnictví hrabě Johann IV. z Katzenelnbogen.
Po většinu středověku panovalo klima o něco teplejší než dnes, takže vinná réva byla vysazována i v mnoha částech tehdejší Svaté říše římské národa německého, kde se v současnosti pěstuje jen v minimální míře nebo vůbec, např. ve Slezsku, Dolním Sasku nebo Východním Prusku. Maxima dosáhlo pěstování vinné révy počátkem 16. století, kdy se celková výměra odhaduje na 300.000 ha (ale včetně dnes francouzského Alsaska). Víno se tehdy pilo doslova „jako voda“, spotřeba 5 litrů na osobu a den nebyla nic neobvyklého. Důvodem byla mj. skutečnost, že studniční voda byla často kontaminována bakteriemi, zatímco víno bylo zdravotně nezávadné.
I po uspokojení vysoké domácí poptávky zbývalo hodně vína na export. S vínem obchodovala hlavně významná německá města, která měla rozdělené své „sféry vlivu“. Kolín nad Rýnem vyvážel moselská a rýnská vína do celé severní Evropy a zdatně přitom konkuroval vínům z Bordeaux. Frankfurt nad Mohanem, kde se už ve 13. století konaly největší veletrhy v Evropě, kontroloval obchod s alsaským vínem, které (vedle severní Evropy) dodával i do jižního Německa, Švýcarska a do východní části střední Evropy. Město Ulm ovládalo obchod s vínem vyrobeným v okolí Stuttgartu, Norimberk se zase specializoval na dovoz červených vín z Itálie a Španělska. Obchod s vínem přinášel zúčastněným velké bohatství, ale měl i odvrácenou stranu: zvyšující se konkurence domácích a zahraničních vín přinášela snižování cen, takže zvláště v chladnějších oblastech se pěstování vína přestávalo vyplácet. Proto od 16. století začaly plochy vinic zase klesat.
Katastrofu těžko představitelných rozměrů představovala třicetiletá válka (1618–1648), během níž bylo vícekrát vydrancováno a vypáleno skoro každé německé město a vesnice. Válečné útrapy, hlad a epidemie způsobily podstatný úbytek obyvatelstva, což vedlo mj. k tomu, že mnohé vinice neměl kdo obdělávat, chyběli odběratelé vína apod. V té době také došlo k výraznému ochlazení klimatu, proto je 17. století nazýváno jako „malá doba ledová“ – i díky ní tehdy na mnoha místech zanikly vinice a již nikdy nebyly znovu obnoveny.
Rozsáhlejší obnova vinic a vinařství proběhla až v 18. století, a to dvěma způsoby. Sedláci většinou upřednostňovali kvantitu, tzn. vysazovali obyčejné odrůdy s vysokým výnosem, přičemž cílili na nezámožné zákazníky, kteří si nemohli dražší vína dovolit. Naopak církevní i světští feudálové pochopili, že pro výrobu kvalitního vína je nezbytná ušlechtilá odrůda, proto v Porýní a na Mosele masivně vysazovali Ryzlink (v oblasti Franken pak vhodnější Sylván), na což neváhali vynaložit velké investice. Příkladem může být biskup a kníže Konstantin z Fuldy, který v roce 1716 koupil válkami zničený klášter Johannisberg v oblasti Rheingau. Nechal jej přestavět na barokní zámek, který měl impozantní klenutý vinný sklep dlouhý 260 metrů. Na svazích pod zámkem nechal jen v letech 1720–1721 vysázet 290.000 keřů Ryzlinku, přičemž hustota výsadby činila asi 30.000 hlav na hektar.
Ve vinařství Schloss Johannisberg také vznikl termín „pozdní sběr“. V této době zde vinaři museli před každým vinobraním poslat vzorek hroznů do 160 km vzdálené Fuldy na posouzení, až potom vydal biskup povolení sklízet. V roce 1775 se posel z Fuldy opozdil, mezitím došlo k napadení vinic ušlechtilou plísní. Správce dal však sklidit i takto nevábně vyhlížející hrozny, o to více byl na jaře následujícího roku překvapen kvalitou vína. Od té doby zde botrytická sladká vína vyráběli cíleně; většinou je nechávali uzrát 10 let v sudu a poté sami lahvovali, což v té době zdaleka nebylo obvyklé (ostatně skleněná láhev uzavřená korkovou nebo skleněnou zátkou byla vynalezena teprve v 17. století; víno tehdy lahvovali v naprosté většině obchodníci). Tato sladká vína se tehdy označovala jako „kabinetní“. Termín vznikl v nedalekém cisterciáckém klášteře Eberbach (viz výše), kde kolem roku 1500 sloužila část sklepa jako „pokladnice“, nazývaná také „Cabinet“, kde mniši přechovávali obzvláště cenná a archivní vína (v tomto popř. přeneseném významu se termín „Schatzkammer“ používá ve vinařstvích nebo v obchodech s vínem dodnes).
Do roku 1775 se sice tradičně klade objev ušlechtilé plísně, ale je silně nepravděpodobné, že by porýnští vinaři předtím její účinky vůbec neznali (spíše o ní jen příliš nemluvili). Význam této události tak byl především v tom, že oddalování sklizně a ušlechtilá plíseň byly „veřejně“ uznány za pozitivní a žádoucí, tento koncept pak rychle převzalo více elitních vinařství v celém Porýní. Překážkou však zůstávala staletá zvyklost, kdy zvláště drobní vinaři o datu sklizně nerozhodovali sami, ale stanovovala je vrchnost či státní úřady – to trvalo až do 19. století.
Z Porýní pochází také první prokazatelný doklad o výrobě ledového vína. Sklizeň na podzim roku 1829 zde byla špatná, v obci Dromersheim (dnes součást města Bingen) byly hrozny tak kyselé, že je lidé většinou ani nesklízeli a ponechali na keřích. Vzpomněli si na ně až v únoru 1830, kdy panovaly tuhé mrazy a byla nouze o krmivo; tehdy dostali nápad hrozny sklidit a dát dobytku. Jistý pan Henner, mohučský vinař, který měl vinice i zde, tyto hrozny vylisoval a získal hustý sladký mošt. Nedal na obavy vesničanů, že tato tekutina je něco nepřirozeného a možná dokonce škodlivého, a mošt nechal vykvasit, výsledkem bylo vynikající sladké víno. Díky tomu, že poslal dvě láhve na úřední schválení, byla tato událost zaznamenána a také popsána v místním tisku. Ledové víno však dlouho zůstalo raritou, za celé 19. století je dokumentováno jen šest sklizní zmrzlých hroznů (v roce 1858 je poprvé sklidili v nedalekém Schloss Johannisberg), ve větším měřítku se ledové víno v Německu začalo vyrábět až od roku 1961.
Především s Ryzlinkem je spojeno i další specifikum německého vinařství. Zatímco po celý středověk a novověk se takřka v celé Evropě vyráběla vína na brzké vypití (ideálně do příští sklizně nebo výjimečně do 3–4 let), Německo bylo proslulé svými neobvykle starými víny. Nejpozději od počátku 16. století je zde mj. doložen zvyk, že při svatbě ženich daroval nevěstě víno z roku, kdy se narodila. Pro 18. století zase existují záznamy, že ve vinárnách a v domácnostech byla k dispozici vína i 60 nebo dokonce 80 let stará. Nelze to však brát úplně doslova, neboť vždy když se ze sudu troška starého vína odpařila, volné místo se dolilo mladým vínem. Na německých Ryzlincích se tehdy oceňoval zbytkový cukr, který byl vyvážen živou kyselinou. Před objevem ušlechtilé plísně je známo, že obsah cukru v moštu se zvyšoval sušením hroznů na slunci. Zbytkový cukr se stabilizoval pomocí síry, ale vzhledem k jejímu nepřesnému dávkování se víno často muselo nechat dlouho ležet v sudech, dokud stopy po síře ve vůni i v chuti zcela nezmizely.
Na přelomu 18. a 19. století, tedy v době Velké francouzské revoluce a vlády Napoleona Bonaparte, se Francouzi zmocnili rozsáhlých německých oblastí na levém břehu Rýna. Proto se i zde projevily mnohé společenské aj. změny, které revoluce přinesla ve Francii. Vinařství v této části Německa se nejvíce dotkla tzv. sekularizace: byla zrušena duchovní knížectví, četná opatství a kláštery, jejich majetek byl prohlášen za „vlastnictví lidu“ a prodán ve veřejné dražbě soukromníkům; co nebylo prodáno, zůstalo jako státní majetek. V údolí Mosely tak přešla celá jedna čtvrtina vinohradů z církevního vlastnictví do rukou laiků. K podobným změnám došlo i v dalších oblastech, např. v Rheingau. Tamní Schloss Johannisberg dostal rakouský kancléř Metternich (za své služby rakouskému císaři), ponechal zde zkušený personál vinařství a ještě vylepšil systém třídění a označování vín podle kvality (který se v tomto vinařství používá dodnes). Sousední klášter Eberbach připadl zase nasavskému vévodovi, mniši byli vyhnáni, klášterní budovy přeměněny na vězení a ústav pro duševně choré; laický personál kláštera byl propuštěn, některé dílčí vinařské provozy však zůstaly zachovány a staly se základem pro vznik dnešního státního podniku „Hessischen Staatsweingüter“, což je s 200 ha největší vinařství v Německu. Podobná „státní vinařství“ existují od 19. století i v jiných vinařských oblastech, jejich cílem bylo produkovat finanční zisk pro vládnoucí rod, dále sloužily jako „vzorový příklad“ pro uplatňování moderních metod hospodaření; některé dodnes fungují mj. jako šlechtitelské stanice, vzdělávací či kulturní centra apod.
Po Napoleonově porážce u Waterloo byla německá území na levém břehu Rýna odňata Francii a rozdělena mezi tehdejší německé státy, konkrétně Prusko, Hesensko a Bavorsko. Ve 30. letech 19. století pak padly nesčetné celní bariéry, což moselským a porýnským vinařům podstatně usnadnilo vývoz do celého Německa. Jejich vína se tak začala šířeji prosazovat na úkor méně kvalitní produkce z chladnějších vinařských oblastí. Významný vliv na rozmach obchodu s vínem mělo i zrychlení a zlevnění dopravy díky parníkům a železnici. To však mělo i svá negativa: právě následkem rychlé dopravě byly z Ameriky do Evropy zavlečeny některé choroby a škůdci devastující evropské vinice. Byla to především mšička révokaz, hmyz škodící kořenům vinné révy a způsobující úhyn keřů na rozsáhlých plochách. Révokaz byl poprvé zjištěn v roce 1863 v jižní Francii, v Německu v roce 1874 poblíž Bonnu, ale oproti Francii se zde epidemie šířila pomaleji, např. Bádensko zasáhla až v roce 1913. Proto měli němečtí vinaři více času se na ni připravit, postupně se také nashromáždily poznatky o samotném škůdci i o způsobech, jak mu čelit. Právě epidemie byly také jedním z hlavních důvodů, proč se o vinnou révu a víno začaly zajímat rodící se moderní přírodní vědy, jejichž poznatky byly záhy uváděny do praxe. Stranou nestálo ani Německo, v Geisenheim (oblast Rheingau) byl v roce 1872 založen Výzkumný ústav sadařský a vinařský, který od počátku fungoval i jako odborná škola. Působil zde mj. švýcarský botanik Hermann Müller, který koncem 19. století vyšlechtil odrůdu Müller-Thurgau (která se díky rozsáhlým výsadbám ve 2. polovině 20. století stala nejúspěšnějším německým křížencem). Po ní následovaly četné další nově vyšlechtěné odrůdy, z nichž mnohé se však jinde než v Německu výrazněji neuplatnily (např. Bacchus, Domina, Faberrebe aj., viz níže).
Do 19. století také spadá kladný vztah Němců k šumivým vínům (viz úvod). V té době odešlo mnoho německých vinařů a obchodníků s vínem do francouzské Champagne a zaujali zde klíčové pozice ve výrobě šampaňských vín. Jedni založili firmy, které podle nich byly pojmenovány, přičemž některé z nich se udržely jako světoznámé značky dodnes (Deutz, Bollinger, Heidsieck, Mumm, Krug aj.). Jiní pracovali ve vedení šampaňských domů patřících Francouzům: příkladem může být G. Ch. Kessler, který jako mladík začínal u Veuve Clicquot jako řadový účetní, a postupně se vypracoval až na ředitele. Po neshodách s majitelkou se vrátil domů a v roce 1826 založil v Esslingen první německý podnik na výrobu sektu. Během několika let slavil velký úspěch, díky kontaktům získaným ve Francii exportoval do Ruska, Británie i USA. Záhy se ve všech významných německých vinařských oblastech jako houby po dešti vyrojily podobné „Sekthäuser“, z nichž některé stále existují (hlavními centry byla mj. města Eltville, Wiesbaden a Koblenz).
Zhruba poslední třetina 19. století je označována jako „zlatý věk“ německého vinařství. Teď již sjednocená země zažívala prudký ekonomický růst, zvláště střední třída bohatla. Zvyšovala se poptávka po víně, značná část spotřeby se již tehdy kryla dovozem. Současně rostla poptávka po kvalitních německých vínech, rostly i jejich ceny. Německá vína se dostala do módy, pila se v luxusních restauracích v celé Evropě i v Americe, přičemž byla často podstatně dražší než nejlepší vína z Bordeaux, Burgundska nebo Champagne. O tehdejší prosperitě vinařství dodnes svědčí honosné secesní vily a jiné budovy ve více městech v údolí Mosely a v Porýní: zářným příkladem je město Traben-Trarbach, které tehdy patřilo k nejvýznamnějším střediskům obchodu s vínem v Evropě (stavby v „Jugendstil“ zde projektoval B. Möhring, významný německý architekt přelomu 19. a 20. století). Vznikaly také první vinařské spolky, které hájily zájmy vinařů a organizovaly aukce, v nichž obchodníci a restauratéři dražili sudy vína (tehdy šlo o široce rozšířený způsob prodeje). Tradice aukcí se v některých oblastech udržela do současnosti (např. v údolí Mosely), ale už se draží jen jednotlivé lahve, většinou špičkových přívlastkových sladkých vín: ceny dosahují nezřídka stovek i tisíců euro za láhev.
V 19. století hrál velký význam geografický původ vína. Na základě desetiletí a staletí hromaděných zkušeností se vybudovalo povědomí, které viniční tratě dávají nejlepší víno. U takových vinic dosahovala cena za metr čtvereční někdy až astronomické výše. V souvislosti s modernizací státní správy se pak začalo s oficiálním tříděním viničních tratí podle kvality. Prvním pokusem tohoto druhu byla mapa Rheingau, kterou publikoval F. W. Dünkelberg ve své knize „Nasavské vinařství“ (1867). Vinice v této oblasti rozdělil do tří tříd: I. („nejlepší“), II. („lepší“) a ostatní. Důvody vzniku mapy a použitá metodika sice nejsou známy, nicméně je prokázáno, že tato mapa se stala inspirací pro klasifikaci provedenou hned v roce 1869 pro vinařskou oblast v údolí řeky Sáry (Saar) a horní a střední Mosely. Až u ní známe podrobnosti jejího vzniku: za základ se vzal čistý finanční výnos vinic a z nich vyplývající sazba pozemkové daně, podle toho byly vinice rozděleny opět do tří kvalitativních tříd. Pruské státní úřady se tím snažily zviditelnit nejlepší viniční polohy, uvést je do povědomí obchodníků s vínem i široké veřejnosti a motivovat vinaře k výrobě kvalitních vín (která se prodají za vyšší ceny, takže stát vybere více na daních). Na přelomu 19. a 20. století byly zavedeny obdobné klasifikace i v dalších vinařských oblastech, které tehdy patřily Prusku: na dolní Mosele, v Nahe, ve středním Porýní (Mittelrhein) a v oblasti Ahr. Je nutné zdůraznit, že od té doby už v Německu (ani jinde ve střední Evropě) nic podobného nevzniklo. O to zajímavější jsou tyto skutečnosti dnes, kdy se němečtí vinaři snaží nejlepším vinicím vrátit jejich někdejší prestiž (viz níže o klasifikaci VDP).
Během 19. století postupně vykrystalizovala terminologie pro třídění vín podle cukernatosti moštu. Termín „pozdní sběr“ (Spätlese) se začal používat především pro vína z pozdější sklizně, ale s relativně nižším obsahem zbytkového cukru. Pro vína vyrobená pouze z hroznů zasažených ušlechtilou plísní se vžil pojem „Auslese“ (s různými přídavnými jmény) resp. „Beerenauslese“, když byly vytříděny jen jednotlivé seschlé bobule. Tato sladká vína však tehdy tvořila jen mizivý zlomek z celkové produkce, neboť se dala vyrábět jen v určitých oblastech (např. v Rheingau), a to ještě ne každý rok. Naprostou většinu představovala suchá vína s výraznými kyselinami. Zvláště v údolí Mosely se celkem často stávalo, že hrozny Ryzlinku dostatečně nedozrály, proto se zde rozvinula rozsáhlá výroba šumivých vín. S rozvojem pěstování cukrové řepy a průmyslové výroby cukru sice začalo být možné mošt docukřit, tomuto vábení však němečtí vinaři nepodlehli v takové míře jako francouzští. Vinařský zákon z roku 1892 stanovil jasnou povinnost uvádět, zda je víno „přírodní“ (Naturwein), nebo zda byl do moštu přidán cukr; analogické dělení vín na jakostní a přívlastková zůstalo základním principem německého vinařství dodnes.
Následující doba vinařství příliš nepřála (první světová válka, po ní období politického neklidu, hyperinflace a hospodářská krize od konce 20. let). Po první světové válce vítězné státy obsadily mj. celé německé území na levém břehu Rýna, přičemž největší část připadla Francii. Toto obsazení klíčových německých vinařských regionů, které trvalo až do roku 1930, mělo nepříznivý vliv, neboť obchod vč. vývozu vína do „svobodného“ Německa byl omezován, zatímco ve Francii vína z těchto obsazených oblastí nikdo neznal a nekupoval.
Po druhé světové válce ani vinařství neuniklo německému hospodářskému zázraku. „Úkolem dne“ bylo uspokojit rostoucí poptávku po víně, přičemž prvořadé bylo množství, zatímco na kvalitu se až tolik nehledělo. To mělo za následek, že plocha vinic se během krátké doby zdvojnásobila, ale především ve snadno obdělávatelných polohách (a nikoliv v tradičních viničních tratích na strmých svazích). Vysazovaly se nové odrůdy, které dávaly vysoké výnosy, zaváděla se mechanizace ve vinici i nové technologie ve sklepě. Tehdejší většinový vkus si žádal především vína s vyšším zbytkovým cukrem, tomu se vinaři museli přizpůsobit, často šli cestou nejmenšího odporu (doslazovaná jakostní vína). Za symbol německého vinařství této doby lze označit „Liebfrauenmilch“, levné polosladké víno vyráběné z více bílých odrůd v čele s Müller-Thurgau, které se dodnes produkuje v miliónech lahví pro britské a ruské supermarkety. Právě díky takovým vínům nemá dnes německé vinařství jako celek ve světě nijak slavnou pověst (neboť znalost kvalitních sladkých moselských aj. vín je omezena na úzký okruh „fajnšmekrů“). Obrat k lepšímu nastal až v 90. letech 20. století, kdy se začala prosazovat nová generace mladých a ambiciózních vinařů, kteří mají moderní vzdělání v oboru a absolvovali stáže ve světě. Jejich práci charakterizuje skloubení nejnovějších znalostí s vědomým návratem k tradici (staré odrůdy v čele s Ryzlinkem, biologické hospodaření, menší výnosy, důraz na terroir).

Odrůdy pěstované v Německu (event. jejich česká jména):
Auxerrois – středověká odrůda, vzniklá samovolným křížením některé z „burgund“ (= Rulanda bílá, šedá nebo modrá) s odrůdou Gouais blanc (Weißer Heunisch); v Německu nejvíce v oblastech Baden, Pfalz, Mosel a Rheinhessen
Bacchus – vyšlechtěna 1933 (kříženec Sylván x Ryzlink a Müller-Thurgau); hlavně v oblastech Franken a Rheinhessen; dozrává časně, dosahuje vysoké cukernatosti, mívá relativně méně kyselin; v posledním desetiletí je silně na ústupu
Frühburgunder = Jakubské; stará mutace Rulandy modré, ale dozrává o něco časněji, odtud jméno („Raná burgunda“)
(Blauer) Portugieser = Modrý Portugal; dovezen v polovině 19. století z Rakouska; ve více vinařských oblastech; v poslední době spíše na ústupu
Blaufränkisch (Lemberger) = Frankovka; pěstuje se prakticky jen ve Württembersku
Cabernet Dorio – vyšlechtěna 1971 ve Weinsbergu (Dornfelder x Cabernet Sauvignon), ve snaze zajistit pro německé vinaře „kabernetovou“ odrůdu, která by dozrávala dříve než samotný Cabernet Sauvignon; nijak zvlášť se nerozšířila (dnes jen asi 30 ha)
Cabernet Dorsa – vyšlechtěna současně a ze stejných „rodičů“ jako Cabernet Dorio, ale její výsadby jsou rozsáhlejší (přes 220 ha), hlavně v oblastech Pfalz, Rheinhessen, Baden a Würtemmberg
Domina – vyšlechtěna 1927 (kříženec Modrý Portugal x Rulandské modré); vysazována hlavně v oblasti Franken, neboť dobře odolává mrazu; barvířka, často s vyšším obsahem tříslovin i kyselin
Dornfelder – vyšlechtěna 1955 (kříženec Helfensteiner x Heroldrebe); všechny tři odrůdy vyšlechtil August Herold (1902–1973), stejně jako odrůdu Kerner, ve Weinsbergu ve Würtembersku; pojmenována podle Immanuelu Dornfeldovi (1796–1869), zakladateli vinařské školky ve Weinsbergu; Dornf. byl původně zamýšlen jako barvířka, dnes se z něj vyrábějí převážně odrůdová vína; v Německu druhá nejrozšířenější modrá odrůda (8 % celk. výměry, v poslední době na vzestupu); ve všech vin. oblastech
Dunkelfelder – barvířka vyšlechtěná počátkem 20. století (kříženec Modrý Portugal x Teinturier du Cher), pěstuje se hlavně v oblastech Pfalz, Baden a Rheinhessen
Elbling – viz výše o oblasti Mosel
Faber(rebe) – vyšlechtěna 1929 (kříženec Rulandské bílé x Müller-Thurgau); dozrává časně, dává vína s vyšším obsahem kyselin a lehkým muškátovým aroma; naprostá většina osazených ploch se nachází v oblasti Rheinhessen
Gewürztraminer = Tramín kořenný; v Německu od středověku, dnes takřka ve všech vin. oblastech
Grauburgunder = Rulandské šedé; o rozšíření této odrůdy se v Německu zasloužil Johann Seger Ruland (1683–1745), obchodník s vínem ve Speyer, odtud také starší synonymum „Ruländer“. Dnes obě pojmenování slouží k odlišení stylu vína: tradičně se z velmi zralých hroznů RŠ, částečně napadených ušlechtilou plísní, vyrábělo tělnaté víno s vyšším zbytkovým cukrem – jako „Ruländer“ se dnes označuje pravě takové. Naopak před asi 20 lety se z RŠ začalo více vyrábět elegantnější suché víno s relativně vyšším obsahem kyselin (z dříve sbíraných hroznů a bez ušlechtilé plísně), které se prodává pod označením „Grauburgunder“.
Gutedel = Chrupka bílá; pěstována jen v Bádensku, kam přinesena v 18. století ze Švýcarska (tam nazývána Chasselas)
Huxelrebe – vyšlechtěna 1927 (kříženec Chrupka bílá x Courtillier musqué); málo odolná vůči nemocem a nepřízni počasí; vhodná k výrobě sladkých vín; pěstována jen v oblastech Pfalz a Rheinhessen
Chardonnay – ve všech vin. oblastech, v posledním desetiletí silně na vzestupu
Kerner – vyšlechtěna 1929 (kříženec Trollinger x Ryzlink), pojmenována po básníku D. J. Kernerovi; ve všech německých vin. oblastech; i když patří k nejlepším křížencům, v poslední době velikost osazených ploch rychle klesá
Morio-Muskat – vyšlechtěna 1928 (kříženec Sylván x Muškát žlutý), pojmenována po svém tvůrci (Peter Morio, vyšlechtil mj. i odrůdy Bacchus a Domina); oblíbena hlavně v poválečném období, v posledních 20 letech je silně na ústupu; dnes nejvíce v oblastech Pfalz a Rheinhessen
Ortega – vyšlechtěna 1948 (kříženec Müller-Thurgau x Siegerrebe), pojmenována po španělském filozofovi José Ortega y Gasset; dozrává časně, proto se spolu s dalšími časnými odrůdami používá k výrobě burčáku; víno obsahuje menší množství kyselin; dnes nejvíce v oblastech Pfalz a Rheinhessen; také na ústupu
Regent – vyšlechtěna 1967 (kříženec Diana x Chambourcin, což je mezidruhový hybrid), odolná vůči nemocem a mrazu; vysazuje se až od 90. let, takřka ve všech vin. oblastech; dává tmavá a tělnatá červená vína, v jeho chuti je však často patrný „hybridní“ původ této odrůdy
Rieslaner – vyšlechtěna 1921 (kříženec Sylván x Ryzlink); jen v oblastech Franken a Pfalz; dává vína s vyšším obsahem kyselin, takže je žádoucí dosáhnout vyšší cukernatosti (min. Spätlese), popř. slouží k výrobě sektu
Riesling = Ryzlink rýnský (naopak Vlašský ryzlink/Welschriesling se v Německu vůbec nevyskytuje); odrůda č. 1 co do kvantity (zabírá 22 % vinic) i kvality, takřka veškerá sláva německého vinařství ve světě jde na vrub právě Ryzlinku
Rivaner = Müller-Thurgau; koncem 19. století ji vyšlechtil v německém Geisenheimu H. Müller, který pocházel ze švýcarského kantonu Thurgau (viz výše); na základě jeho údajů se dlouho tradovalo, že jde o křížence Ryzlinku rýnského a Sylvánu, ale nedávné genetické výzkumy ukázaly, že rodiči jsou nejspíše Ryzlink a Madlenka královská (Madeleine Royale). Vyskytuje se ve všech něm. vinařských oblastech, je to druhá nejrozšířenější odrůda, dnes na 14 % plochy vinic (ale ještě v 80. letech to bylo asi 25 %).
Scheurebe – vyšlechtil 1916 Georg Scheu (1879–1949; vedoucí šlechtitelské stanice v Alsey v oblasti Rheinhessen, kde vznikly mj. i Faber, Huxelrebe nebo Siegerrebe) z neznámé, dnes již zřejmě neexistující odrůdy a Ryzlinku; pěstuje se hlavně v oblastech Rheinhessen, Pfalz, Franken a Nahe; patří k nejlepším německým křížencům, slouží mj. k výrobě sladkých přívlastkových vín, přesto je v posledním desetiletí na ústupu
Siegerrebe – vyšlechtěna 1929 (kříženec Madeleine Angevine x Tramín kořenný); dozrává časně, dává mošt s vysokou cukernatostí (dlouholetý rekord z roku 1971 je 326°Oe); hlavně v oblastech Rheinhessen a Pfalz
Schwarzriesling (Müllerrebe) = Mlynářka; starobylá mutace Rulandy modré
Silvaner = Sylvánské zelené; zřejmě jedna z nejstarších (dodnes existujících) odrůd, do Německa se dostala nejpozději v 17. století z Rakouska; do 70. let zabírala přes 30 % celkové výměry vinic, dnes jen 5 %; nejvíce v oblastech Rheinhessen a Franken; stejně jako Ryzlink výborně odráží svůj terroir
Spätburgunder (povoleno je i franc. jméno Pinot noir) = Rulandské modré; nejrozšířenější modrá odrůda (12 % celk. výměry, v poslední době na vzestupu), ve všech vin. oblastech
Sankt Laurent = Svatovavřinecké; do Německa přivezeno v polovině 19. století z Francie, v poválečném období skoro vymizelo; její opětné rozšíření koncem 20. století souvisí s prudkým nárůstem obliby červených vín; dnes jen v oblastech Rheinhessen a Pfalz
Trollinger = Trolínské; stará modrá odrůda; v Německu se na víno pěstuje výhradně ve Württembersku, jinde jako stolní odrůda; většinou dává jednodušší červená vína na brzké vypití
Weissburgunder = Rulandské bílé; středověká odrůda, ve všech vin. oblastech, nejvíce v Bádensku
Vinařské oblasti

Klasifikace vín podle cukernatosti
V Německu dominuje třídění vín podle cukernatosti moštu. Jelikož se analogický systém používá i nás, postačí uvést používané termíny a event. nastínit rozdíly oproti ČR. V Německu, Švýcarsku a Lucembursku se měří obsah cukru v moštu ve stupních Oechsle (zkr. Oe). Christian Ferdinand Oechsle (1774–1852) byl německý mechanik a zlatník, který vynalezl moštoměr. Zatímco jednotky našeho normalizovaného moštoměru přímo znamenají počet kg cukru ve 100 litrech moštu, stupněmi Oechsle se vyjadřuje, o kolik je mošt hustější než voda. Specifická hmotnost vody je 1000 kg/m3; když má mošt hmotnost 1100 kg/m3, jeho cukernatost činí 100°Oe. Vůči našim stupňům platí následující přepočet: °Oe = 3.845 x °NM + 10,8.
Kritéria pro jednotlivé kvalitativní stupně nejsou pro celé Německo jednotná: jelikož Bádensko patří do vinařské zóny B, musí mít mošt tamních vín všech stupňů (počínaje stolním) vyšší minimální cukernatost než v dalších vinařských oblastech, které patří do zóny A. Vinařský zákon z roku 1971 definoval následující kategorie:
Tafelwein (stolní víno)
Landwein (zemské víno)
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, zkr. QbA (jakostní víno s určením místa původu) – minimální cukernatost moštu (po event. doslazení) je 50–72°Oe, a to v závislosti na vinařské oblasti a použité odrůdě
Prädikatswein (do roku 2006 Qualitätswein mit Prädikat, zkr. QmP; jakostní víno s přívlastkem), dělí se na přívlastky:
- Kabinett (kabinet); min. cukernatost 67–83°Oe
- Spätlese (pozdní sběr); min. cukernatost 76–90°Oe
- Auslese (výběr z hroznů); min. cukernatost 83–95°Oe
- Beerenauslese (výběr z bobulí); min. cukernatost 110–128°Oe
- Trockenbeerenauslese (výběr z cibéb); min. cukernatost 150–154°Oe
- Eiswein (ledové víno); min. cukernatost 110–128°Oe
Výroba slámového vína byla od roku 1971 zakázána; díky evropské legislativě byla v roce 2009 povolena, ale nemůže se nazývat jako „Strohwein“, neboť toto je ochranné označení používané mj. v Rakousku.
Mošt na výrobu přívlastkových vín je zakázáno doslazovat, nicméně zákon u nich dovoluje použití tzv. „sladké rezervy“ (Süßreserve). Je to neprokvašený mošt, který se může přidávat do hotového vína (a to v max. množství 15 % konečného objemu), čímž se zvýší obsah zbytkového cukru a sníží obsah alkoholu; používá se hlavně u kabinetů a pozdních sběrů s relativně vyšším obsahem kyselin, aby výsledné víno působilo harmoničtěji (popř. aby nebylo suché, ale polosuché či polosladké).

Označení tichých vín podle množství zbytkového cukru:
- klassisch trocken: zbytkový cukr do 4 g/l; synonymum je „fränkisch trocken“, tento pojem ale není ukotven ve vinařském zákoně, používá se jen v oblasti Franky
- trocken (suché): max. 9 g/l, přičemž kyselin může být jen o 2 g/l méně
- halbtrocken (polosuché): 9–18 g/l, přičemž cukru může být max. o 10 g/l více než kyselin; při vyšším obsahu kyselin může víno chutnat velmi podobně jako suché
- feinherb (polosuché) – tradiční pojem, také není ve vinařském zákoně
- lieblich/halbsüß (polosladké): 18–45 g/l
- süß/mild (sladké): nad 45 g/l; obecně, tzn. ne nutně na etiketách, se přívlastková sladká vína (od Auslese výše) označují jako „edelsüß“ (= „ušlechtilá sladká“), zvláště pokud jsou z hroznů zasažených ušlechtilou plísní
Pokud na etiketě chybí některé z uvedených označení, má víno s velkou pravděpodobností znatelný zbytkový cukr.
Zbytkový cukr u sektů mívá stejné hodnoty jako u nás, německé termíny používané na etiketách jsou: naturherb (= brut nature, do 3 g/l), extra herb (= extra brut, do 6 g/l), herb (= brut, do 12 g/l), extra trocken (= extra sec/dry, do 17 g/l), trocken (= sec/dry, do 32 g/l), halbtrocken (= demi-sec, do 50 g/l), mild (= doux, nad 50 g/l).

„Marketingová“ označení vín
Tato označení vznikla z obchodních důvodů, snaží se zmírnit zmatek laického spotřebitele (z přívlastků, zbytkových cukrů, vinařských tratí atd.) tím, že se definuje několik kategorií regionálně typických vín s poměrně přesně stanoveným chuťovým profilem. Nejde však o ucelený systém, neboť de facto zahrnuje jen suchá a polosuchá vína. Navíc nejnovější trend legislativy EU jde spíše opačným směrem, hlavně u kvalitnějších vín se snaží zdůraznit geografický původ vín (podobně jako naše „vína originální certifikace“, VOC).
Hochgewächs (od roku 1987) má být „typické víno se zvláštním původem“, vyhrazeno jen pro Ryzlink; v zásadě jde o lepší Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), tzn. mošt musí mít min. o 7°Oe vyšší cukernatost, než je předepsáno pro QbA v dané vinařské oblasti, také kritéria úředního posuzování by měla být přísnější; v praxi se příliš neujalo; nezaměňovat s podobně znějícím pojmem „Erstes Gewächs“, který má zcela odlišnou náplň (viz níže).
Classic (od roku 1995) – má jít o regionálně typické a odrůdové ročníkové víno, suché nebo polosuché, přičemž zbytkový cukr nesmí překročit hranici 15 g/l a jeho obsah může být max. dvakrát vyšší než obsah kyselin; víno musí být z nedoslazovaného moštu a musí mít min. 12 % alkoholu (na Mosele min. 11,5 %); pro jednotlivé oblasti jsou předepsány „typické“ odrůdy, mezi něž nejsou zahrnuty ty nověji vyšlechtěné: např. na Mosele je to 5 bílých odrůd, žádná modrá (neboť ty se zde začaly vysazovat až nedávno, viz výše); na etiketě se neuvádějí údaje o chuti (suché/polosuché), žádná jména vinařských okrsků, obcí ani tratí.
Selection – je vyšší stupeň než Classic, platí pro něj přísnější kritéria: cukr do 9 g/l (resp. 12 g/l u Ryzlinků s vyšší kyselinou), jen z jedné viniční tratě, ruční sběr, max. výnos 60 hl/ha, úřední senzorické posouzení; opět jen odrůdová vína z povolených odrůd (v některých oblastech je jich až 11, ale např. na Mosele se smí používat jen Ryzlink).

Označení geografického původu vína
V Německu je vyčleněno celkem 13 oblastí pro výrobu jakostních vín (jejich poloha je znázorněna na obrázku dole). Jsou to (v pořadí podle velikosti výměry vinic): Rheinhessen, Pfalz, Baden, Württemberg, Mosel, Franken, Nahe, Rheingau, Mittelrhein, Ahr, Hessische Bergstrasse, Saale-Unstrut a Sachsen.
Jakostní vína představují asi 95 % objemu německé produkce, takže na zbývající dva typy vín – stolní a zemská – připadá jen zanedbatelný zlomek. Donedávna existovalo 7 oblastí pro stolní víno (Albrechtsburg, Bayern, Neckar, Niederlausitz, Oberrhein, Rhein-Mosel a Stargarder Land) a 21 oblastí pro zemské víno, ale 1. srpna 2009 vstoupily v platnost některé změny (stalo se tak v souvislosti s dalšími změnami vinařských předpisů v rámci celé EU).
1) Počet oblastí pro zemské víno byl rozšířen na 26. Jejich výčet (seřazený abecedně) je zde: Ahrtaler, Badischer, Bayerischer Bodensee, Brandenburger (Landwein); (Landwein) Main, der Mosel, Neckar, Oberrhein, Rhein, Rhein-Neckar, der Ruwer, der Saar; Mecklenburger, Mitteldeutscher, Nahegauer, Pfälzer, Regensburger, Rheinburgen, Rheingauer, Rheinischer, Saarländischer, Sächsischer, Schleswig-Holsteiner, Schwäbischer, Starkenburger, Taubertäler (Landwein).
Jak je vidět, zemské víno se smí vyrábět v „hlavních“ vinařských oblastech (tzn. pro jakostní vína). Na druhé straně v chladnějších či okrajových oblastech, jako jsou např. Brandenbursko, Meklenbursko, Šlesvicko-Holštýnsko aj., musejí být veškerá vína deklarována pouze jako zemská, tzn. nemohou se označovat jako jakostní, i kdyby na to měla potřebnou cukernatost.
2) Dále bylo v roce 2009 zrušeno označení „stolní víno“ („Tafelwein“) a místo něj zaveden termín „německé víno“ („Deutscher Wein“) bez uvedení geografického původu. Toto víno musí pocházet výhradně z území Německa, ze schválených vinic a odrůd. Na etiketě se nově smí uvádět ročník a vybrané odrůdy, ale již ne (dříve povolená) oblast původu.

Teď ještě krátký pohled do historie označování původu vína. V Německu bylo v polovině 20. století registrováno celkem asi 30.000 viničních tratí se samostatnými názvy, které byly výsledkem staletí trvajícího vývoje. Naprostá většina z nich byla samozřejmě známa jen místním obyvatelům, ale několik výjimečných vinic získalo široký věhlas – příkladem může být vinice Doctor v moselské obci Bernkastel, o níž se tradovalo, že ve středověku se vínem z ní uzdravil jeden trevírský arcibiskup, který byl už na smrtelné posteli.
Vinařský zákon z roku 1971 tuto situaci radikálně změnil, dosavadní označování tratí bylo opuštěno. Místo toho byly v oblastech pro výrobu jakostních vín definovány zcela nové územní jednotky dvou řádů: 168 Großlagen (o průměrné výměře asi 600 ha), které se dále člení na celkem 2658 Einzellagen (= viniční tratě; většinou mají cca 10–50 ha, ale existují četné výjimky s řádově menší i větší velikostí). V zásadě lze říci, že s názvem Einzellage na etiketě se lahvují vína menších vinařů a/nebo pocházející z relativně kvalitní polohy. Naproti tomu s uvedením Großlage se prodávají typicky vína družstevních sklepů apod., která pocházejí z více poloh v rámci jedné rozsáhlé Großlage.
Tento koncept měl od počátku četné odpůrce: např. jméno zmíněné moselské vinice Doctor bylo zachováno, ale bylo přeneseno na Einzellage s větší výměrou, která tak nově zahrnovala i několik hektarů vinic nižší kvality. Majitelé původní vinice Doctor se pak u soudu domáhali nápravy, ale výsledkem dlouholetého procesu byla stejně jen částečná úprava hranic této Einzellage. Podobné revize se podařilo dosáhnout jen v minimu případů, celý systém Groß- a Einzellagen z roku 1971 tak platí dodnes de facto v nezměněné podobě. Vinaři to někdy obcházejí tím, že za oficiální název Einzellage ještě přidávají historické jméno dílčí viniční tratě (v uvozovkách) z doby před rokem 1971.
Další kritiku budí skutečnost, že u označení uvedeného na etiketě nelze přímo rozpoznat, jestli jde o Großlage nebo Einzellage. Obecně se německé názvy viničních poloh uvádějí ve formě např. „Wehlener Sonnenuhr“, kde „Wehlen“ je název vinařské obce (na střední Mosele) a „Sonnenuhr“ („Sluneční hodiny“) je jméno tratě. Konkrétně toto je Einzellage; ta spadá do Großlage „Münzlay“, která se běžně označuje i jako „Wehlener Münzlay“ (neboť obec Wehlen do ní přísluší) – výsledkem je, že pod tímto názvem se může prodávat i víno, které nepochází přímo z katastru obce Wehlen, ale z jiných obcí, které jsou součástí této Großlage. Byť je vše legální, silně to zavání matením spotřebitele (asi jako kdyby se pod označením „Bořetická Frankovka“ prodávalo víno z Blučiny).

Klasifikace podle VDP
„Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter“ (zkr. VDP; Německý svaz výrobců přívlastkových a jakostních vín) je sdružení 200 elitních německých vinařství, které vzniklo v roce 1910 sloučením šesti regionálních vinařských spolků v Porýní a na Mosele. Dnešními cíly asociace je všestranně zvyšovat kvalitu německých vín, podporovat hospodaření šetrné k přírodě, péče o staleté tradice německého vinařství, propagace doma i v zahraničí. Členem VDP se mohou stát jen vinařství, jejichž viniční tratě, způsob hospodaření, odrůdová skladba a kvalita hotových vín splňují řadu kvalitativních kritérií, která jsou každých pět let kontrolována.
VDP patřil od začátku mezi nejhlasitější odpůrce vinařského zákona z roku 1971, kdy kritizoval především necitlivé změny, které znamenaly popření mnoha tradičních prvků. Především to bylo třídění vín čistě podle cukernatosti moštu (a ne podle původu) a používání tradičních pojmů „kabinet“ a „pozdní sběr“ pro suchá nebo polosuchá vína (srov. výše). Nové třídění také znamenalo všeobecnou honbu za přívlastky, což přineslo jejich inflaci (v posledních letech tvoří přívlastková vína 25–40% celkové produkce) a dále způsobilo podstatné omezení výroby špičkových suchých vín. VDP dále kritizoval zavedení Groß- a Einzellagen (srov. výše) a vůbec celkovou rezignaci na „terroir“. Zvláště od 90. let se snaží v praxi prosazovat své představy o zkvalitnění německého vinařství.
VDP se dělí na regionální sekce, které mají určitou samostatnost, např. mohou si nastavit přísnější pravidla, než jaká platí pro VDP jako celek. Regionální sdružení VDP-Rheingau se v roce 1984 podílelo na založení spolku „Charta“, který si dal za úkol vymapovat nejkvalitnější viniční tratě (jsou označovány jako „Erstes Gewächs“) v této oblasti a vrátit jim někdejší prestiž. Byla stanovena pravidla pro výrobu kvalitního suchého Ryzlinku z těchto tratí, láhve nesly nápis „Charta“ a emblém v podobě románského dvojitého okna.
V roce 1995 vše dostalo oficiální zákonný rámec a v roce 1999 byla dokončena mapa, podle níž se „Erste Gewächse“ mohou teoreticky vyrábět na 35 % viničních tratí v Rheingau. Jelikož výrobci musejí splnit požadovaná kritéria a vína procházejí přísným posuzováním, nakonec tvoří vína s tímto označením pouhá 3 % z celkové produkce vín v oblasti. Vedle Ryzlinku se takto od 1999 vyrábí i Rulandské modré. U obou odrůd musejí mít hrozny cukernatost odpovídající minimálně Spätlese, ale přívlastek se na etiketě neuvádí (neboť vína musejí být suchá), což je v souladu s historickou tradicí, kdy přívlastky byly vyhrazeny pouze vínům sladkým. Další podmínky jsou stejné jako u „Erste Lage“.
Zatímco „Erstes Gewächs“ platí pouze pro oblast Rheingau, v ostatních německých vinařských oblastech se nejlepší vinice od roku 2001 označují jako „Erste Lage“ (logo na láhvích: jednička a hrozen). Rozdíl je v tom, že tento pojem není ukotven ve vinařském zákoně, ale jde o soukromoprávní registrované označení, které je vyhrazeno pro členy VDP a Bernkasteler Ring (BR), což je analogické sdružení 34 špičkových vinařství v údolí Mosely (založeno v roce 1899). To znamená, že kvalitní vinice obhospodařované vinaři, kteří nejsou členy jedné z těchto organizací, netvoří součást tohoto systému (což je pochopitelné, neboť VDP a BR by neměly žádné právo od nich cokoliv vyžadovat). Vinic na úrovni Erste Lage / Erstes Gewächs je v Německu celkem asi 300.
Vinice „Erste Lage“ jsou přesně ohraničeny, povoleny jsou na nich jen tradiční odrůdy (všude Ryzlink, v některých oblastech ještě dalších 1–5 odrůd), hektarový výnos je limitován na 50 hl, pouze ruční sklizeň, cukernatost min. Spätlese, stálé kontroly a komisionální posuzování vín atd. Je přesně určeno, od kdy se jednotlivé typy vín smějí uvádět do prodeje, Rulandské modré musí zrát min. 12 měsíců v dřevěném sudu. Suchá vína (cukr max. 9 g/l) se označují jako „Großes Gewächs“, sladká vína jsou označena přívlastky Spätlese až Trockenbeerenauslese.
Aby toho nebylo málo, VDP v lednu 2012 odsouhlasil další změny, které by měly být v budoucnu detailněji rozpracovány a uvedeny do praxe. Klasifikace vinic (resp. vín z nich pocházejících) by měla mít napříště čtyři úrovně:
1) Grosse Lage – takto se budou označovat jen nejlepší vinice, které budou vybrány z dosavadních „Erste Lagen“. Jde o přiznanou analogii k burgundským „grand cru“. Vína z nich se budou nazývat „Großes Gewächs“, a to bez ohledu na to, zda budou suchá či sladká. Nadále bude platit, že uvádění přívlastků je vyhrazeno jen sladčím vínům.
2) Erste Lage – zbylé velmi kvalitní vinice, analogie k burgundskému označení „premier cru“. VDP bude prosazovat, aby se konkrétní jména viničních tratí objevovala na etiketách jen u prvních dvou úrovní, aby v povědomí spotřebitele zůstávala jen jména kvalitních vinic. Ideálem je, aby uvedení jména vinice na etiketě spotřebiteli napovídalo, že jde o „terroirové víno“.
3) Ortswein – mělo by jít o kvalitní vína z tradičních odrůd, s redukovaným výnosem (max. 60 hl/ha), na etiketě bude jen název obce a odrůda (např. „Niersteiner Riesling“), nikoliv viniční trať – už jen proto, že hrozny mohou pocházet z více poloh. V tomto smyslu používají tento termín už dnes i nečlenové VDP; v burgundském systému by mu odpovídala komunální apelace, tzn. pojmenovaná podle obce a nikoliv podle viniční tratě.
4) Gutswein – slušné víno na každodenní pití, na etiketě označené v podstatě jen odrůdou, jménem oblasti a výrobce. K jeho výrobě lze používat i jiné než tradiční či regionálně schválené odrůdy, výnos by neměl přesáhnout 75 hl/ha.
Nijak nezměněna samozřejmě zůstává skutečnost, že tento systém bude závazný jen pro členy VDP, tzn. pro asi 1 % německých vinařů. To je největší rozdíl oproti zmiňovanému Burgundsku, kde jsou do jednotlivých úrovní (apelací) roztříděny veškeré vinice.

Hlavní použité zdroje:
http://de.wikipedia.org
www.deutscheweine.de
www.vdp.de
www.weinland-mosel.de
Johnson, Hugh: Příběh vína. Praha 2004.

Autor tohoto článku: Sajmik

Počet zobrazení stránky: 8108x