O Víně

Když jsem se dozvěděl, že madame Lalou Bize-Leroy se po dvou letech opět objeví v Praze, zajásal jsem jako malé dítě a o málo čem jsem byl skálopevně přesvědčen, že má smysl absolvovat za jakýchkoliv okolností, jako o setkání s ní. Asi jsem tou první vlnou dostatečně nakazil J.Č. a jeho počáteční váhání (hlavně asi nad cenou degustace) vzalo rychle za své. Jak se termín blížil, celé se to překlopilo. Nemít to v kalendáři před očima, asi by to bylo převrstveno spoustou neodbytnějších a palčivějších věcí, zato J.Č., jak se nechalo vyčíst z mailů, se opravdu natěšil, a to je dobře. Takové události by nikdy neměly sklouznout do nějakých všedních tupě vnímaných a ledabyle odškrtnutých událostí. Takováhle setkání musí být vždy svátkem, vyvrcholením všeho vnitřního i vnějšího dění kolem vína, do paměti vyrytými památnými dny. I madame Leroy na těhle setkáních záleží, ani ona v tom nevidí nutnou společenskou povinnost, plánuje vždy datum na nějaké nejvhodnější lunární konstelace, vozí vzácná vína, která jsou vesměs neprodejné kusy z jejího bezedného archivu starých ročníků.

Budu se snažit tu degustaci v hotelu Four Seasons zmínit jen tak letmo. Důvodem pro tento článek nemá být chlubení, že jsem se mohl účastnit ochutnávání výjimečných vín, ostatně si myslím, že obzvláště v této nejvyšší kategorii (a nemyslím tím nejdražší, nejvyšší co do toho, jaký zážitek je schopno víno zprostředkovat) je slovní popis spíš zkreslující, minimálně jen belhavě daleko vzadu za tím, o co vlastně šlo. Důvodem k sepsání jsou hlavně cenná moudra zachycená částečně ze spontánního projevu madame Leroy, částečně z odpovědí na mé všetečné otázky. Chtěl bych, aby největší užitek z tohoto článku měli právě biodynamii naklonění vinaři, na druhou stranu mi není vlastní suchopárný vědecký výklad, takže cituplným pokusům o popis vín se nechci vyhnout a páteř danou degustací též úplně neopustím.

Historie všech tří madame Leroy spravovaných společností (Leroy S.A. neboli Maison Leroy, Domaine Leroy a Domaine d´Auvenay) je dohledatelná na webu každému, komu to přijde zajímavé, minimálně na stránkách českého dovozce Ad Vivum, je tam i odkaz na můj článek o její první návštěvě u nás. Vlastní vinice domén byly převedeny na biodynamický způsob pěstování naráz, ze dne na den v roce 1988. Poté, co článek ve švýcarském tisku v ní vzbudil dojem, že mnoho z těch věcí podvědomě zná a dodržuje už léta, ale biodynamie to vyslovila nahlas, rozvinula a dala tomu jasný rámec a celostní pohled. Když potom osobně navštívila vinice Nicolase Jolyho a přesvědčila se, že to funguje i v reálném světě, nebylo o čem dál váhat. V roce 2000 si udělala porovnávací degustaci svých vín od ročníku 1988 až po ročník 1999 a sama přiznává, že ten přechod na biodynamii byl naplno znát ve vínech až od roku 1994, tedy šest let trvalo mikrosvětu vinice, než se z i předtím poměrně šetrného obhospodařování dobral nové, ještě lepší harmonie. Madame Leroy si myslí, že jeden z pohledů na to, proč právě biodynamie je pro vinici tím nejlepším způsobem obdělávání, je to, že svým důrazem na děje v mikrosvětě půdy, vyloučením anorganických hnojiv a pesticidů, ale i ostatními technikami vytváří nejvhodnější prostředí pro život mikroorganismů žijících na špičkách kořenů, na kořenových vláknech. Tyto organismy, které přímo ovlivňují přechody minerálních látek do organických struktur rostliny, to je to, oč v terroirových vínech zřejmě nejvíc běží, děje se to i několik metrů pod povrchem vinice a vinař by si toho měl všímat možná víc než jen pouhé fotosyntézy nebo analytických rozborů. Odrůda sama je jen pouhým klíčem k terroiru, nakonec dobré Chardonnay lze dnes vyrobit téměř v každé lepší vinorodé oblasti. Ale bude to většinou jen Chardonnay, slušné víno s nějakým souborem typických znaků odrůdy. Výjimečná vína, u nichž to není o odrůdě, ale o něčem víc, o symbióze starých keřů s půdou, s jedinečností místa, s otiskem i vinařova vztahu k půdě a rostlině, ta se rodí jen tam, kde tyhle věci nejsou pod rozlišovací schopnost lidí, kteří víno vyrábějí či tvoří. Madame Leroy vyprávěla, že když před lety začala hospodařit na svých vinicích způsobem, který se od tradice tolik odlišoval, zatravňovala, zrušila podle ní zbytečné a révu stresující kombajnové seřezávání do živého plotu, místo toho přečnívající konce letorostů zaplete a esíčkovitě zahne k vrchnímu napnutému drátu, vodili její sousedi své exkurze do vinic a ukazovali to jako exemplární způsob špatné péče o vinohrad: „Vidíte! To je vinice madame Leroy a ta vinice umírá!“ Teď po letech ti samí chodí a říkají: „Hm, zajímavé, možná, že to taky napřesrok vyzkoušíme.“ Na konci degustace byl promítán dokument jakési anglofonní TV o madame Leroy. Podstatná část se odehrávala na vinici, kde madame svou nakažlivě radostnou energií stála v čele týmu a vyvazovala letorosty do esíčka. V pozadí přejel viniční kombajn. Madame: No vidíte, to je na Romanée-Conti, za hodinu to mají osekané. Fredericku, jak rychle my tady vyvazujem? Frederick Roemer (pravá ruka madame Leroy, zřejmě její nástupce v Domaine Leroy; velmi snaživý pán, ještě jsem ho neviděl se usmát, to spíš mně mimoděk připomínal Smiderse ze seriálu Simpsonovi): My máme za hodinu tak jednu řádku. Madame: No, a pak nemají být moje vína drahá.

Ptal jsem se na způsob množení sazenic, jestli je v něčem odlišný od obvyklého. Bylo mi vysvětleno, že v té dané vinici, kterou je třeba podsadit, sledují a vytipovávají po tři roky senzoricky nejlepší keře se stabilní úrodou, z těch pak odeberou řízky na genetickou analýzu, aby netrpěly nějakou skrytou vadou a hlavně virovou chorobou, a dopadne-li vše dobře, z těchto keřů se použijí rouby. Ne tedy z jednoho klonu pro celou vinici či dokonce pro celé vinařství, ale udržuje se ve vinici široké spektrum potomků zde původních keřů.

Otázky kolem kompostování jsem vynechal, už takhle jsem trochu dostával do úzkých pana Čejku coby překladatele, hlavně jsem registroval poněkud soustrastné pohledy či jemné výtky šeptem, že „o to tu přeci tolik nejde“, o tyhle technologické finesy. To je samozřejmě pravda, i madam Leroy podotkla, že oni biodynamii nepraktikují, ale prostě tomu věří a žijí tím. Sám cítím, že je rozdíl jen dodržovat nějaký předpis versus jít do toho i veškerou myslí, srdcem, dát tomu veškerou lásku a duševní energii. Ale prostě jsem se rozhodl dotěrnými otázkami vysápat i něco těch praktických věcí, spíš jako námětů pro další rozvoj, tipů na to, co by se dalo též vyzkoušet, co mé pozornosti uniká, kudy vedou stezky zkušenějších. O hnojení a kompostu se sama nezmiňovala, uváděla jmenovitě jen biodynamické preparáty 500 a 501 (čili roháček a křemenáček), že je třeba velké praxe, aby člověk pochopil jejich mechanismus, aby si osvojil jejich používání. Dávkují je 4-5x ročně (to se asi spíše týká toho křemenáčku, roháček asi i méně), chvíli trvá, než se přijde na nejvhodnější termíny. V promítaném dokumentu se zmiňovalo cosi i o akupunktuře půdy, nějakých kovových tyčích zabodnutých na několik let do určitých míst docela hluboko, ale udělal jsem chybu, že jsem se snažil zároveň odchytávat původní francouzská slova a až když jsem nerozuměl, hledat v anglických titulcích. Spoustu věcí jsem tak nestačil zachytit.

Ačkoliv používají v boji s houbovými chorobami hodně bylinné výluhy či odvary (seznam bylin bohužel zanikl v překladu, zachytil jsem jen pampelišku a heřmánek), používají i síru a měďnaté přípravky (předpokládám sirný květ a bordóskou jíchu). Ptal jsem se, jestli i po tolika letech biodynamie přeci jen některý ročník je tak extrémní, že se vinohrad neubrání a ztráty na úrodě se projeví i tak. Odpověděla, že prostě čím déle jde vinohrad biodynamickou cestou, tím více si vyvine vlastní obranné mechanismy, semtam se těž něco nepodaří, ale spíš tím, že sami udělají chybu, něco podcení či nepochopí, obecně ale mají daleko méně problémů než konvenčně hospodařící sousedi.

Před psaním tohoto článku jsem našel pár nových informací i v jednom francouzsky psaném článku: Domaine Leroy zaměstnává 16 pracovníků, na sklizeň však najímá 100 sběračů, sklízí se zpravidla ve třech vlnách. Důležitá je přísná probírka hroznů na třech třídících stolech. Z promítaného dokumentu byla vidět v kvasírně se středně velkými dubovými nakvášecími tanky pedantská čistota, sněhově bílá podlaha.
Nakváší se bez odzrnění v teplotně regulovaných kádích, matoliny se nohama ponořují 2x denně, nakvášení trvá 20-21 dnů, pak se bez čerpadel gravitací přepouští mladé víno do nových dubových sudů, které pro ní exkluzivně dělá Tonnellerie Frederick v St. Romainu. Dřevo pochází z lesa u Tronçais (Allier) a jestli jsem to dobře pochopil, 3 roky schne a dokonce se máčí v teplé vodě a soli. Nevypalují se (nebo jen velmi málo – tam už byla má francouzština přeci jen slabší). To také vysvětluje, proč ani její bílá vína nejsou tak nabarikovaná, jak je v Burgundsku často zvykem. Na můj dotaz ohledně sudů mi madame odpověděla, že použití nových dubových sudů vůbec není hnáno nějakou snahou víno nějak ochutit, o něco doplnit, z její strany je to pouze snaha zabezpečit vínu vždy co nejčistší prostředí, které už použitý sud nikdy nemůže stoprocentně zaručit.

Ptal jsem se i na přetáčení, prý jedno po ukončení malolaktického kvašení, při druhém se lahvuje, nikdy víc jak tato dvě stočení. Podle článku doba zrání bývá v porovnání s konkurencí spíše krátká. Ročník 2004 byl kompletně v lahvích v říjnu 2005, ročník 2003 dokonce v červenci následujícího roku. Běžný výnos bývá 15-17 hl/ha (konkurence spíš dvojnásobek), v letech s enormním tlakem plísně ale třeba i 8hl/ha (1993). Vlastně už řez je neobvykle úsporný: jeden čípek o 2-3 očkách, keř tak zpravidla živí jen 5 hroznů.

Podle jejích slov však i její vína, stejně jako někdy lidé, často něčím překvapí, ani ona sama po všech těch letech zkušeností a každodenní přítomností na vinici i ve sklepě někdy nedokáže předpovědět vývoj svých vín naprosto přesně. Nedělí ročníky na špatné a výborné, každý ročník je něčím originální, každý má svůj vlastní jedinečný vývoj, často příjemně překvapí nejvíc ty všeobecně podceňované ročníky. Ona věří v život ve víně. Pokud to víno není mrtvé, ale naopak je v něm ten tep života cítit, takové víno má pak velmi dlouhý a zajímavý vývoj i v lahvi.

Tak pro všechny, kteří trpělivě dočetli až sem, mám jako bonus pár mých silně subjektivních degustačních poznámek, ale jak říkám, v tomto případě je to jako bych se snažil slepému popsat Zahradu pozemských rozkoší od Hieronyma Bosche. Lépe ale nedovedu.

Bourgogne rouge 1999, Maison Leroy (Leroy SA) Ani toto základní víno není vůbec o odrůdě, ale o tom všem shrnutém pod pojem terroir. Madame upozornila, že víno je desetkrát levnější než Pommard nalitý do druhé sklenky pro srovnání, schválně jestli nám přijde desetkrát horší. Hned první víno mne doslova odvařilo. Jestli J.Č. vhrkly slzy až u bílého Morgeotu, já je cítil u tohoto vína. Úžasná vtahující vůně, průchod do jiné dimenze, smyslnost, životnost, vášeň, láska, nahá kůže. To už ani není komplexita, v tom je mnohotvárnost světa. Delikátní pocit v ústech, přezrálá kandovaná nahořklost, sušená višeň. Po chvíli část těhle dojmů vyvane a víno až trochu přisprostne, ale i tak zůstává vínem o radosti. Vůbec bych se nedivil, kdyby tahle základní vína byla takovým tajným vtípkem madam Leroy a k jejich míchání používala i vína ze svých nejlepších vinic.
*****

Pommard 1er Cru 1999, Maison Leroy Drákulovitější barva - schválně, co si pod tím představíte. Svůdnost jiného typu než u předešlého, až erotická. Zpocené podpaží či pohlaví. Oproti tomu chuť je mužná, delikátní. Tříslo tam je, ale jen takové, které je páteří celkového chuťového dojmu, nic nepatřičného. V dochuti kořenitá štiplavost, až liščí. Pommard nějak nemusím, tento je zdaleka nejlepší, co jsem pil. Asi bych váhal, po kterém z prvních dvou vín sáhnout, kdyby to nebylo o ceně.
*****

Volnay 1er Cru „Clos des Chenes“ 1987, Maison Leroy Jedna z nejlepších tratí obce, výše ve svahu. Přezrálá nasládlost rybízového koláče, měkčí chuť brusinkového kompotu nebo šťávy z prodejny Ikea. Ale není lehké, zaplní ústa dokonalým koncertem a je dlouhé.
*****

Volnay 1er Cru „Santenots du Milieu“ 1997, Domaine Leroy Též výborná trať, v podstatě už na území Meursaultu, níže než Clos des Chenes. Delikatesní vůně nějakého vyššího řádu nepodobná ničemu běžnému. Snad té kvetoucí révě, kterou napověděla madame Leroy (podle ní by ideální víno mělo vonět hlavně po kvetoucí révě, chutnat po přezrálých hroznech, které stárnutím po mnoha letech budou pozvolna přecházet do spíš minerálních tónů). Později nacházím závan toho čemu říkám vůně nové kožené boty. V chuti brusinky nebo spíš borůvky zavařené, i třísla jakoby z lesních plodů (čerstvá brusinka). Na to, že Volnay je bráno jako žensky jemné víno, zde neobvykle mohutný a intenzivní projev.
****(*)

Corton Renardes 1967, Maison Leroy Nádherná dekadentní uleželost, stará voda, tůň, sklep, rezavá voda z nepoužívaného kohoutku. Lehkost, elegance, nic těžkopádného. Madame toto víno charakterizovala jako „solidní čtyřicátník“.
****

Corton Renardes 1997, Domaine Leroy Jemnější nenápadnější vůně, víc do ostružin. Tříslovina, ale příjemná, decentní, s nahořklým závěrem, dlouhé. Později jsem s úděsem vymíchal z vína takovou tu nepříjemnou lilii-vodu z karafiátu. Dle madame „mladý výrostek, který uhýbá nalevo, napravo“.
****(*)

Gevrey-Chambertin 1et Cru „Les Cazetiers“ 1957, Maison Leroy Krásná vinice ve svahu nad obcí vedle Le Clos St. Jacques - o těchto tratích někteří míní, že jsou na úrovni Grand Cru. Odleželá vůně staré nebo zaschlé rybízové marmelády, chuť též decentní, vyrovnané stáří, kořenitost. Plná chuť s dostatkem jemného třísla na dalších deset let života.
*****

Gevrey-Chambertin 1et Cru „Les Combottes“ 1997, Domaine Leroy Vklíněno mezi Grand Cru Clos de la Roche, Latricieres-Chambertin a Mazoyeres Chambertin. Zářezem ve svahu sem proudí chladný vzduch, vína odtud dozrávají později. Květinová vůně (květiny luční, lesní palouk, dle madame opět květ révy). Jemnější mléčně čokoládová chuť, dochuť delikátně nahořklá. Podle madame Leroy poupátko růže, která se rozvine až časem, potřebuje též tak 50let na to, aby si vyvinulo stejně zajímavou minerální složku jako předešlý vzorek.
***(**)

Bourgogne blanc 1997, Maison Leroy Toto víno dobře znám, chutnal jsem ho nejméně čtyřikrát, hlavně loni a byl jsem unesen podobným způsobem jako nyní z Bourgogne rouge 1999. Tentokrát bych ale řekl, že víno má to nejlepší za sebou, teď mi přijde navinule nazrálé (přezrálá hruška či jablko, jablečné pyré, dort za studena s jablky, později křížaly. Ta dřívější hýřivá bohatost už odkvetla. V chuti mírně drhne, rozpadající se dekadentní harmonie. I tak, když uvážím, že základní Bourgogne stejného ročníku je u kteréhokoliv jiného burgundského vinaře už dobrých pět let po smrti...
***

Chassagne-Montrachet 1er Cru „Morgeot“ , Maison Leroy Spíš rovinka dál od obce jižním směrem. Ve vůni cítím zvláštní sirnou...“vadu“? Střelný prach. Kovová navinulost. J.Č. myslím vhodně popsal jako výstřel z malého kanónu (http://jizni-svah.blogspot.com/). Tyto tóny jsem ale vymíchal a nahradily je zajímavé mladistvé tóny kvasnic, dokonce v jednu chvíli i zpocené mužské podpaží. Lehce dřevnatá, plná až ustaraná chuť. Závěr jsem se pokusil popsat jako teple dřevěný, papriko kořenitý, zkrátka „divoký západ“, jak si ho z kovbojek představuji. Pan Buřič tvrdil, že víno je na vrcholu teď, nevím, nebál bych se ho pro zajímavost i zaarchivovat.
***(*)

Corton-Charlemagne 1997, Domaine Leroy Delikatesa, bohatost, bonbónovost, ale jemná, šarmantní, kandované hrušky. V chuti mladistvé, trochu „barriku“, ještě neurovnaná drsnost.
***(**)

Jak by se mohlo usuzovat z hvězdiček, bílá zas tak nechytla a i červená měla lehce sestupnou tendenci nepřímo úměrnou cru klasifikacím. Nevím, na hvězdičkách nezáleží. Všechna vína byla osobnostmi, všechna nutila k přemýšlení. Pro mne nejdůležitější ale bylo tak blízké setkání s tak neobyčejnou ženou, která svou do všech stran vyzařující pozitivní energii přenesla i na mne jako betlémské světlo, jel jsem domů tramvají očištěn jak po nějakém mystickém zážitku, a to světlo ve mne jen pozvolna sláblo po několik dalších dnů...

Merci, madame!
Au revoir.