O Víně

"Ještě to stihneme dohrát a pak Španěly porazíme", prohlásil prý Francis Drake při koulené s lordem Howardem. A tak se stalo. V roce 1587 se dokonce odvažuje napadnout přístav Cádiz a způsobí španělské flotile velké škody. Jeho kořistí se tehdy stalo i 2 900 sudů vína jerez. Od té doby se Angličané stali jeho častými konzumenty a posléze i největšími odběrateli. Víno typu sherry dělali ve Španělsku už stovky let a nikdo v cizině o něm pořádně nevěděl. Říkali mu jerez podle města Jerez de la Frontera, centra andaluské oblasti, kde se dodnes dělá i pod názvem xerez. Dopřávali si ho hrdinové anglických detektivek, pil ho Sherlock Holmes, chválu na něj pěl ve svých prózách i Ernest Hemingway. Ve svých spisech mu vzdali hold už ve 4. století před Kristem i staří Řekové.

Jedině pravé, originální a jedinečné sherry ovšem pochází pouze z legendárního andaluského trojúhelníku vymezeného městy Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria a Jerez de la Frontera na jihozápadě Španělska. Díky jedinečnému klimatu ovládanému vysušujícími horkými větry levante a vlhkými pontete, spolu se zvláštní půdou albariza a kvasinkami Saccharomyces beticus, zde vzniká víno zvláštní vůně a chuti. Albariza jsou vlastně pozůstatky skořápek mořských živočichů. Půda se za vlhka drolí a výborně vstřebává vodu. Slunce a horký vítr na ní potom „upeče“ jednolitou bílou krustu, která brání vysychání.

Pravé sherry se dělá ze tří odrůd révy vinné: Palomino, Pedro Ximenéz a Moscatel. Sklizené hrozny se nechávají zavadnout přímo na zemi ve vinici nebo na rohožích na betonových plochách. V kuličkách hroznů se tak snižuje obsah vody a zvyšuje podíl cukru (systém soleo). Obsah cukru v hroznech se zvýší z 23 až na více než 50 %. Teprve pak se lisují a mošt kvasí na víno. Na povrchu se vytváří bílý povlak z kvasinek, které absorbují zbytkový cukr a snižují obsah glycerinu a těkavých kyselin. Naopak zvyšují obsah esterů a aldehydů, a dávají tak vínu charakteristickou vůni a chuť. Vrstvičce se říká flor a bez něho není pravé sherry (viz foto níže). Podle sladkosti a barvy se rozlišuje na skupiny:

Typy suchých vín:

Fino
Bledší zlatá barva nebo slámová s ostrým, delikátním buketem připomínajícím mandle. Na patře je suché a lehké. Toto víno zraje pod rouškou kvasinek, zvané Flor a obsahuje alkohol v rozmezí od 15 do 18 %.

Amotilado
Jantarově zabarvené víno s rázným, ale delikátním buketem připomínajícím lískové oříšky. Na patře je lehké a hladké. Alkohol se pohybuje v rozmezí 16 až 22 %.

Oloroso
Primárně suché, odstín jde od jantarové až po mahagonovou a má vyhlášený buket, jak název napovídá. Má tóny oříšků a plné, vinné tělo. Alkohol nabývá variací mezi 17 až 22 %.

Palo Cortado
Světle mahagonová barva s buketem připomínající lískové oříšky a suché na patře. Je vyvážené, elegantní a velmi perzsitentní. Kombinuje hladkost, delikátnost a rázné kvality Amontilada s extraktivními, zakulacenými kvalitami Olorosa. Alkohol se pohybuje v mezích 17 až 22 %.


Přírodně sladká vína:

Pedro Ximenéz
Temně mahagonový odstín s hlubokým hrozinkovým buketem. V ústech je hladké a sladké. Toto plné, bujné a nádherně vyvážené víno je produkováno ze sluncem vysušených hroznů odrůdy Pedro Ximenéz.

Moscatel
Temně mahagonové víno, produkováno výhradně ze sluncem vysušených hroznů odrůdy Moscatel (muškát). Je to hladké, sladké víno s charakteristickou vůní této odrůdy.

Mixované styly sherry
Suchá vína bývají mixována se sladkými, za účelem produkce subtilnějších sladkých Sherry vín.

Pale cream
Slámově zabarvené víno s rázným, delikátním buketem. Má jemnější sladkou příchuť. Alkohol kulminuje v mezích 15,5 až 22 %.

Meduim
Jantarová až mahagonová barva vína s delikátním buketem a subtilněji sladkým patrem. Alkohol nabývá hodnot 15 až 22 %. Nejbohatší a nejtmavší verze tohoto typu je obvykle označována Golden.

Cream
Sladké, mahagonově zabarvené víno, produkováno z odrůdy Oloroso. Má intenzivní vůni, sametové patro a plné tělo. Alkohol v mezích 15,5 až 22 %.

Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda
Speciální mikroklimatické podmínky nacházející se v přístavním městě Sanlúcar de Barrameda produkují velmi charakteristický druh vrstvy Flor. Tento velmi speciální druh zrání propůjčuje nefalšované a jedinečné vlastnosti vínu. Vskutku jsou tak jedinečné a jsou omezeny jen na určitou přísně definovanou oblast, která má svou certifikaci kvality D.O.C of Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda.

Manzanilla
Slámově zabarvené víno se suchým, rázným buketem, který je lehký na patře. Zraje exkluzivně jen pod závojem Flor v oblasti dle předchozího odstavce. Alkohol se pohybuje kolem hodnot 15 až 19 %.

Existuje také druh označený Manzanilla-Fina, velmi vybledlé, světlé víno. Dle délky a okolnostech provázející proces zrání se vyčleňují ještě další druhy Manzanilly. Mimo jiné zde ještě můžeme najít druh Manzanilla pasada, která je méně vybledlá a je více tělnatá díky jemnější oxidaci vína v průběhu velmi dlouhého procesu zrání. Mi se třeba zase dostala do rukou polosladká, takže tam bude větší rozmanitost.

Hotové víno se dolihuje, podobně jako portské, na 15,5 až 22 % vinným destilátem. Další specialitou při výrobě sherry je systém solera. Perfektně to vysvětluje animace, která je na oficiálních stránkách. V obrovských halách jsou v několika vrstvách nad sebou uskladněny sudy se sherry. V nejspodnější řadě je nejstarší víno, úplně nahoře nejmladší. Jednou ročně se ze spodní řady odebere třetina vína k lahvování a doplní se mladším z horní řady. Rok, kdy tento postup začíná, se udává jako stáří vína. Nejmladší je tříleté, nejkvalitnější vína zrají deset let. Jsou sudy, ve kterých je víno i stovky let staré. Jde pochopitelně o stopové zbytečky. Po 10 letech totiž ve spodním sudu zůstanou pouhá 2 % původního obsahu, po dvaceti letech už to není ani čajová lžička.

Regulatory Council of the Jerez-Xérés-Sherry Denominación de Origen (obdoba úřadu pro kontrolu kvality) vytvořila dvě speciální kategorie vín sherry s certifikovaným věkem zrání. Jedná se o V.O.S. (z latiny Vinum Optimum Signatum, Angličané si později přiřadili svůj obdobný Very Old Sherry), které zaručuje stáří přes 20 let. Druhé je V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum, Angličané opět trefně předělávají na Very Old Rare Sherry), jehož stáří jde přes 30 let a obojí certifikace mají svůj speciální „kolek“ na lahvi. Ostatní mají označení Denomination of Origen bodega (oblasti) a jsou minimálně tři roky staré.

Podívejme se konečně na vzorek, který se mi dostal do rukou. Láhev je speciálního typu, objemu 0,75 l tmavé barvy, jejíž obdoby lze často vidět u tohoto typu fortifikovaných vín. Jako uzávěr je použit plechový šroubovací vrchlík, který je rovněž u vín tohoto typu standardní. Viněta je dobře čitelná a zorientovatelná pro každého, kdo se aspoň malinko víny zabývá. Není to nijak oslnivý design, ale je povedený. Vadí mi jen, že není hned na přední straně uveden typ sherry, ale až vzadu.

Barva vína by se dala přirovnat k jantarovo-mahagonové. Napadá mě ještě příměr kaštanová. I přes svou sytost je hezky čirá s hezkou jiskrou na sluníčku. Hmota je krásně viskózní, hezky smáčí sklenici a neochotně ji po chvíli opustí velkými slzami, ale zachovává si jakousi rozpustilost a není takové líné jako jiné slaďáky. Vůně je krásně intenzivní a úplně šíleně připomíná vlašské ořechy. Taktéž jemný med lze identifikovat ve spodních tónech a vůně silnějšího alkoholu, který ovšem tady nepůsobí rušivě.

Chuť nijak nezaostává a svůj charakter vlašského ořechu si přidrží. Ihned po nabrání do úst Vás osloví hezká jemná chuť vyššího zbytkového cukru (tipoval bych kolem 30 až 40 g/l), která ovšem nepůsobí lepivě. Zhruba za 4 sekundy se k ní připojí typická hořká chuť vlašského ořechu, když ho jíte přímo čerstvý se slupkou. Za dalších pár okamžiků, když vydechnete aroma zpět do nosu (udělejte doslova pusou potichu hmmmm a trochu se nebojte přidat na průtoku) se vám objeví tóny ušlechtilé plísně. Evokuje mi to vůni hermelínu a když se podíváte dolů na fotku průřezu sudu s kvasinkovou vrstvou Flor, tak takhle si představuji, že přesně bude vonět (ta vrstva), ač jsem ji v životě necítil. Celé dohromady to působí velmi zajímavě a pro mne líbivě. Naopak třeba některým mým spoluochutnávačům ta koncová složka vadila. Takže tady bude určitě vše záviset na Vaší chuti, jestli Vám to sedne. Dle mého došlo k zajímavému skloubení sladké a hořké chuti, podpořené zvláštní kvasinkovou dochutí. Ono vůbec to aroma po malé změně na patře od prvního vývoje po nabrání do úst drží velmi dlouho svůj charakter a potěší dlouhým závěrem. Dokonce prázdné sklenice i na druhý den vyluzují vůni této sherry. Sice ne tolik intenzivní, ale stále tam jde najít charakteristické znaky vlašských ořechů. Na druhý den toto víno nijak neutrpí a potěší stejnou měrou. Ovšem zhruba po 4 dnech jsem začal pozorovat náznaky upadání buketu a začínající fádnosti chuti. Jelikož jsem se nikde nedočetl při jaké teplotě se sherry podává (ani na informacemi nabitými stránkami o sherry, ze kterých jsem také čerpal a nebyl by problém z nich udělat diplomovou práci), zde můj postřeh. Při teplotě kolem 8° C působí víno velice lahodně a příjemné sladce. Když ho popotáhnete na 10 až 12° C bude jemně drhnout na patře a zvýrazní se hořká chuť v závěru. Dokážu si představit, že se dá konzumovat v rozmezí 8 až 14° C, podle toho, jako to komu chutná. Pokud jste slaďáci stejně jako já, držte to kolem spodní hranice.

Oficiální klasifikace připouští 10 různých druhů sherry. Tak např. "fino" a "manzanilla" jsou vína suchá (ale ne vždy, viz toto víno), k nímž se obvykle servírují tapas, drobné chuťovky různého druhu, v nichž jsou Andalusané nepřekonatelní. Jsou vhodná také k mořským plodům, rybám a jemným sýrům. "Amontillado" je výborné polosuché víno k bílému masu, rybám a zralým sýrům. "Oloroso", silnější suché víno, se hodí ke zvěřině a červenému masu, "pale cream" (sladké) se podává k játrům a čerstvému ovoci, "cream" (sladké) je vhodné k dezertům.

Shrnutí údajů o dnešním víně:
Obchodní název: Sherry Manzanilla
Odrůda: neuvedena
Ročník: neuveden (předpoklad 2001)
Jakost: D.O. of Manzanilla
Obsah zbytkového cukru: medium-dry
Vinařská oblast: Andalucía
Vinařská podoblast: Sanlúcar de Barrameda
Výrobce: Don Pablo
Lahvováno v: Jerez
Číslo šarže: L-4321
Dovozce: United Brands s.r.o.
Teplota podávání: 8 - 14 ºC
Alkohol: 15 % obj.
Cena: 110,- Kč (vinotéka květen 2005)