O Víně

Novověké dějiny vinařství kolem městečka Montalcino dobře ilustrují peripetie vývoje vinařství v Toskánsku. Za zakladatele moderní vinařské tradice je zde považován Clemente Santi, který pocházel z vlivné toskánské rodiny: jeho dědeček, Giorgio Santi (1746-1822) patřil k nejvýznamnějším italským přírodovědcům své doby. Clemente vystudoval farmacii, ale věnoval se hlavně zemědělství na svých statcích u Pienzy a Montalcina. Díky svému přírodovědnému vzdělání postupně získal velké zkušenosti při výrobě vína, jím používané metody byly ve své době na velmi vysoké úrovni a byly právem všeobecně respektovány, např. na Všeobecné výstavě v Paříži v roce 1867 získal ocenění za své bílé Moscatello. Červená vína školil v sudech, takže byla schopna stárnout lépe, než bylo v Toskánsku tehdy obvyklé. Hlavní místní červená odrůda se v Montalcinu označovala jako „Brunello“, ale již v roce 1879 bylo prokázáno, že je identická se Sangiovese, nicméně jméno zůstalo i nadále.
V práci Clemente Santiho zdárně pokračoval jeho vnuk, Ferruccio Biondi-Santi (zemř. 1917), přestože se musel vyrovnat se závažnými hrozbami v podobě epidemie padlí a révokazu, jako ostatní byl donucen přesadit své vinice na odolné podnože. Jeho současníci se snažili, aby nové vinice rychle nesly zisk, takže upřednostňovali výrobu červených vín na rychlejší vypití. Naopak Ferruccio měl dlouhodobější vizi - chtěl produkovat charakterní červená vína, která by byla schopna dlouhodobě zrát. Proto opětovnou výsadbu vinic pojal tak, že použil a rozmnožil kvalitní klony Sangiovese. Z nich vyráběl odrůdové víno, což byl na svou dobu neobvyklý krok, neboť v ostatních významných toskánských vinařských oblastech se tehdy červená vína dělala jako kupáže. Nutno říci, že vytýčeného cíle se mu podařilo dosáhnout - Brunello Riserva z ročníků 1888 a 1891 byly v perfektní kondici ještě celé století po svém vzniku.
Naproti tomu mnohá další významná vinařství v Montalcinu nevydržela nepříznivé období kolem první světové války a hospodářské krize 30. let a zanikla. Ještě po druhé světové válce byla firma Biondi-Santi jediným vinařstvím v Montalcinu, které dodávalo na trh významnější množství Brunella. Prestiž a vysoké ceny jeho vín postupně povzbudily další vinaře k aktivitě, nicméně obnova vinic pokračovala poměrně pomalu, ještě v roce 1966 zde hospodařilo jen 13 vinařů na pouhých 76 ha vinic. Značnou vzpruhu pro místní vinaře představovalo vytvoření apelace Brunello di Montalcino DOC v roce 1968, která pak v roce 1980 získala (jako jedna z prvních v Itálii vůbec) status DOCG. Dnes patří Brunello k nejznámějším a nejvíce ceněným italským vínům, důkladnou pozornost jim věnují američtí a britští kritikové, takže značná část produkce směřuje na export. Ke známosti „značky Brunello“ částečně přispěla i skutečnost, že právě zde se začala rozvíjet italská vinařská turistika, kdy se zpřístupnily sklepy pro veřejnost - věc, která ještě před několika desetiletími v Itálii zdaleka běžná nebyla. Dnes celá montalcinaská oblast zahrnuje 3500 ha vinic, na nichž pracuje přes 200 vinařů a vinohradníků. Tento dramatický růst plochy vinic, který se urychlil zvláště od 90. let, byl vyvolán hlavně vysokými cenami, které se za Brunello platí (v současnost těžko seženete láhev pod 25 €). Tento vývoj však nese i určité riziko, neboť zdaleka ne všechny nové vinice byly osazovány na místech s ideálními půdními a klimatickými podmínkami. Vysokými cenami vín lze také do značné míry vysvětlit silnou roztříštěnost vlastnictví vinic: celá polovina vinařství hospodařících v apelaci Brunello di Montalcino DOCG vlastní jen 3 ha vinic.
V roce 2008 zde proběhla aféra nazývaná jako „Brunellopoli“ nebo „Brunellogate“, kdy úřady vyšetřovaly podezření, že přední výrobci přidávali do Brunella levnější víno z jižní Itálie (s cílem uspokojit velkou poptávku) nebo používali nedovolené odrůdy typu Cabernet Sauvignon (čímž by se víno dalo pít dříve než skutečně odrůdové Sangiovese). Zasvěcené vinné kritiky apod. to nijak nepřekvapilo, protože o podobných praktikách se šeptalo již dlouho, někteří např. už předtím upozorňovali, že mnohá Brunella z špatného ročníku 1997 jsou nepřirozeně tmavá a tělnatá. Laboratorní testy však neodhalily nic víc než nepatrnou příměs cizích odrůd v několika málo vínech (ta pak byla deklasifikována), takže aféra postupně vyšuměla do ztracena.
Montalcino patří k nejteplejším a nejsušším vinařským oblastem v Toskánsku, průměrné roční srážky činí asi 700 mm. Podloží zde tvoří hlavně slín a vápenec, ale i mnohé další horniny. Vinice se nacházejí v nadmořské výšce 120-650 m. Díky různorodým geologickým podmínkám, expozici svahů a odlišné nadmořské výšce zde na omezené ploše existuje větší množství terroirů, které produkují značně odlišná vína; přední výrobci často zcelují vína z odlišných terroirů, aby zvýšili komplexitu výsledné kupáže. Celkově lze říci, že Sangiovese zde plně dozrává snadněji a pravidelněji než kdekoliv jinde v Toskánsku. Jde o plná a charakterní vína, která často potřebují 10 let archivace, než ukáží svůj plný potenciál.
Pro výrobu vína Brunello di Montalcino DOCG platí přísné předpisy. Přípustná je pouze odrůda Sangiovese. Víno se může produkovat jen na 2100 ha vinic ležících na katastru obce (stejně jako v případě dalších vín, která mají v názvu „di Montalcino“). Také jen zde se smí lahvovat, a to pouze do lahví typu Bordeaux. Max. výnos je 52 hl/ha (tzn. předepsán je max. výnos hroznů 80 q/ha i max. výlisnost 68 %). Víno musí být školeno min. 2 roky v dubových sudech a min. 4 měsíce v láhvi. Do prodeje se smí uvádět až 50 měsíců po sklizni, v případě Riserva je to ještě o rok později. Tradičně se zde používají velké sudy zvané „botte“, vyrobené ze slovinského dubu; v poslední době někteří vinaři zkoušejí francouzské barikové sudy (225 l). Min. požadované analytické hodnoty jsou: 12,5 % alkoholu, 5 g/l kyselin a 24 g/l bezcukerného extraktu.
„Rosso di Montalcino DOC“ je apelace (dnes 510 ha), která byla vytvořena v roce 1983 pro odrůdová vína ze Sangiovese, která se nehodí k tak dlouhému školení jako Brunello a jsou lepší na pití mladá. Ve špatném ročníku se vinař může rozhodnout žádné Brunello nevyrobit a veškeré červené deklarovat jako „Rosso“. Byla by ovšem škoda tato vína zavrhovat, někteří vinaři z finančních důvodů potřebují prodat část vína dříve než po pěti letech školení. Takové Rosso pak může mít výhodnější poměr mezi cenou a kvalitou než Brunello. Do prodeje se smí uvádět 1. září roku následujícího po sklizni, i jiná kritéria jsou pochopitelně méně přísná než u Brunella: max. výnos je stanoven na 90 q/ha, min. alkohol 12 %, bezcukerný extrakt 22 g/l.
Montalcino bylo již ve středověku proslulé svým sladkým bílým vínem, které opěvovali básníci aj. slavné osobnosti v Itálii i v cizině. Dnes se pod označením „Moscadello di Montalcino DOC“, které pochází z roku 1984, vyrábějí nejen sladká, ale i suchá a šumivá vína z odrůdy Moscato bianco. Také pro tato vína existují podrobné předpisy, nejpřísnější jsou pochopitelně u sladkých vín, označovaných jako „Vendemmia Tardiva“ („pozdní sběr“, tzn. v původním či „doslovném“ smyslu): max. výnos hroznů je 50 q/ha, výlisnost do 45 %; min. cukernatost moštu odpovídá 15 % potenciálního alkoholu, kdy hotové víno musí mít min. 11,5 % skutečného alkoholu a ekvivalent 3,5 % potenciálního alkoholu v podobě zbytkového cukru; min. množství kyselin je 4 g/l. Do prodeje se uvádí nejdříve v lednu druhého roku po sklizni.
„Sant'Antimo DOC“ je apelace vytvořená až v roce 1996 pro všechna ostatní montalcinská vína (byla pojmenována podle nedalekého benediktýnského opatství, založeného v 8. století). Mohou se takto deklarovat červená i bílá vína, a to ze všech odrůd v Toskánsku povolených, nicméně na etiketě se smí uvádět název odrůdy jen v případě vybraných „ušlechtilejších“ odrůd: Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio (= Rulandské šedé), Cabernet Sauvignon, Merlot a Pinot Nero (= Rulandské modré); pro tyto 3 modré odrůdy platí o něco přísnější požadavky na max. výnos: 80 q/ha hroznů (oproti 90 q/ha u ostatních odrůd). Jinak mají vinaři u těchto vín poměrně volné ruce, mohou vyrábět odrůdová vína i kupáže, suchá i sladká - sem spadá i Vin Santo: bílé musí být ze 70 % tvořeno odrůdami Trebbiano and Malvasia Bianco, červené musí být 50-70 % Sangiovese, 30-50% Malvasia Nera a max. 20 % z jiné místní odrůdy.

Hlavní použité zdroje:
http://www.consorziobrunellodimontalcino.it
http://www.biondisanti.it/Eng/home_en.php
http://en.wikipedia.org/wiki/Brunellopoli
http://www.castelloromitorio.com/shared/pdf/brunello_terroire.pdf

O rodině Biondi-Santi viz také http://www.italianwines.cz/encyklopedie-italskeho-vina/italske-regiony/toscana/.