O Víně

V oblasti Chianti je pěstování révy doloženo nejpozději ve 14. století, kdy se zde vyrábělo lehké bílé víno. Pěstování červených odrůd přišlo až později, ale většinou dávaly spíše hrubá tříselnatá vína, někdy lehce perlivá (když se během zimy kvašení zastavilo dříve, než víno stačilo prokvasit do sucha, a po oteplení se zase lehce rozkvasilo). Místní vinaři proto vyvinuli techniku zvanou „governo“, kdy do napůl vykvašeného vína přidávali usušené hrozny, čímž kvasinkám dodali čerstvý zdroj cukru, aby se kvašení nezastavilo předčasně; dále se tím zvýšila plnost vína, která kompenzovala vyšší obsah kyselin odrůdy Sangiovese, popř. se snadněji spustilo jablečno-mléčné kvašení, které pomůže víno stabilizovat (tato technika se zde používala až do zavedení tanků s řízenou teplotou kvašení).
V 19. století zde hospodařil baron a významný italský státník Bettino Ricasoli (1809–1880), který hledal cesty, jak pozvednout kvalitu chiantských vín. Procestoval Francii a Německo, kde studoval různé způsoby pěstování révy, domů si přivezl množství cizích odrůd, nakonec se ale stejně přiklonil k odrůdám domácím. Výsledkem jeho pokusů byl v roce 1872 tzv. „Ricasoliho recept“, tzn. že Chianti by mělo ideálně obsahovat 70 % Sangiovese (které dává vínu aroma a vůbec celkový charakter a osobitost), 15 % Canaiolo (pro jeho ovocitost, která zmírňuje trpkost Sangiovese) a 15 % bílé odrůdy Malvasia bianca, aby víno bylo svěžejší a lehčí a tím pádem dobře pitelné k jídlu. Současně však poznamenal, že u vín určných k delšímu zrání se musí Malvasie použít méně.
Po přijetí vinařského zákona z roku 1963 se již v roce 1967 celá vinařská oblast Chianti stala jednou z prvních DOC. Součástí předpisů apelace bylo nepromyšlené a dogmatické převzetí Ricasoliho doporučení, že Chianti musí obsahovat 10–30 % bílých hroznů. V případě odrůdy Malvasia se to ještě dalo zdůvodnit tradicí, problém však představovalo povolení další bílé odrůdy Trebbiano, které bylo mj. motivováno snahou zajistit odbyt pro množství hroznů z této nepřiliš kvalitní odrůdy (dává většinou neutrální vína s nevýraznou vůní, např. ve Francii se coby Ugni blanc destiluje na koňak). Přimíchávání velkého podílu Trebbiana, stejně jako používání nekvalitních klonů Sangiovese, kdy se upřednostňovala výše výnosu nad kvalitou, vedlo k tomu, že v 70. a 80. letech mělo Chianti obecně pověst řídkého a kyselého vína. Někteří výrobci se tomu snažili čelit tím, že do něj potají přimíchávali hutné červené víno z jižní Itálie, ale ani to reputaci oblasti příliš neprospělo.
Naštěstí zde nechyběli ambiciózní vinaři, kteří se s těmito omezujícími předpisy nechtěli smířit a po vzoru super-toskánských vín z Bolgheri (viz heslo Toscana) toužili vyrábět špičkové Chianti pouze z modrých odrůd. Jedním z prvních průkopníků „super-Chianti“ byl markýz Piero Antinori, který v roce 1978 uvedl s velkým úspěchem do prodeje svoje cuvée Tignanello 1971, což byla směs Sangiovese a Cabernetu Sauvignon školená v barikových sudech. Mnoho dalších vinařů jej záhy následovalo, i přes nutnost deklarovat tato vína jako stolní je prodávali na domácím i zahraničním trhu za vysoké ceny, což zřetelně ukazovalo nedomyšlenost oficiálních apelačních předpisů. Proto když v roce 1984 získalo Chianti status DOCG, byla povinná minimální příměs bílých hroznů snížena na 5 %, dále byl povolen přídavek 10 % alternativních odrůd typu Cabernet Sauvignon.

Uvnitř plochy apelace Chianti bylo již v roce 1932 vyčleněno 8 zvláštních zón, jejichž názvy lze uvádět na etiketě (vyjmenovány od severu a po směru hodinových ručiček – viz mapku):
* Colli Fiorentini (905 ha) – jižně od Florencie;
* Chianti Rufina (745 ha) – na severovýchodě oblasti Chianti, kolem obce Rufina v údolí řeky Arno; tamní vína mají v rámci Chianti nejlepší pověst hned po Chianti Classico;
* Chianti Classico (7 140 ha) – „historické jádro“ oblasti Chianti, na pomezí florentské a sienské provincie; viz samostatné heslo.
* Colli Aretini (649 ha) – v provincii Arezzo ve východním Toskánsku;
* Colli Senesi (3 553 ha) – v provincii Siena; zde leží také oblasti Montalcino a Montepulciano (ty sice mají vlastní DOCG a DOC, ale kdyby tamní vinaři chtěli, mohli by svoje červená vína označovat jako „Chianti DOCG“, samozřejmě pod podmínkou, že vyhoví příslušným předpisům);
* Colline Pisane (154 ha) – v provincii Pisa na západě Toskánska;
* Montespertoli (57 ha) – kolem stejnojmenné obce ležící jihozápadně od Florencie;
* Montalbano (318 ha) – severozápadně od Florencie; území této zóny se kryje s plochou apelace Carmignano DOCG, která „spolkne“ většinu nejkvalitnějších místních červených vín;
Zbývající vinice apelace Chianti DOCG, které nepatří do žádné z uvedených zón, čítají celkem 10 324 ha.

Pro „zastřešující“ apelaci Chianti DOCG a dílčí zóny platí o něco mírnější předpisy než pro Chianti Classico DOCG (viz toto heslo): max. výnos je stanoven na 8–9 tun hroznů/ha, min. množství alkoholu je 11,5–12 %, do prodeje se smí uvádět již 1. března nebo 1. června.
V roce 1996 byla vytvořena apelace „Chianti Superiore DOCG“, kdy hrozny mohou pocházet z jakékoliv části oblasti s výjimkou vinic registrovaných pro Chianti Classico (ale bez uvedení případné geografické zóny na etiketě); lahvovat se smí nejdříve 1. června, poté musí zrát ještě min. 3 měsíce v láhvi. V reálu nemá tato apelace zvláštní význam, jde asi o 1 % celkové produkce Chianti.

Hlavní použité zdroje:
http://www.chianticlassico.com
http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_Chianti
http://en.wikipedia.org/wiki/Chianti_Classico