O Víně

Dějiny vinařství
Toskánsko patří k nejstarším vinařským oblastem v Itálii. Révu vinnou zde pěstovali již Etruskové v 8. století př. Kr., kdy víno vyváželi mj. do jižní Itálie a Galie (= dnešní Francie), tedy ještě předtím, než se v obou těchto zemích začala réva vinná pěstovat. V dobách starověké Římské říše sice došlo k výraznému rozkvětu vinařství v takřka celé Itálii, ale Toskánsko k hlavním vinařským oblastem nepatřilo, neboť bylo z valné části zalesněné. Vinařství se zde mohlo rozvíjet až ve středověku, kdy docházelo k hustějšímu osídlování, část lesů byla přeměněna na zemědělskou půdu a rozvíjela se města, jejichž obyvatele bylo nutné napojit. Víno určené pro trh produkovaly jednak kláštery, jednak venkovská šlechta a jiní velcí majitelé půdy. Postupně se rozvinula tzv. mezzadria - pachtovní systém, kdy aristokratické rodiny měly velké pozemkové majetky, ale nebyly schopny půdu obdělávat pouze ve vlastní režii; proto menší kusy půdy pronajímaly drobným rolníkům výměnou za část úrody (třetinu až dvě třetiny, v závislosti na plodině, úrodnosti půdy apod.), kromě jiného i hroznů. Z těchto hroznů pak šlechtici vyráběli víno, které následně prodávali.
S vínem obchodovali především obyvatelé měst, ve Florencii je první zmínka o obchodnících s vínem z roku 1079. Značnou část tohoto obchodu ovládaly zámožné rodiny, které provozovaly i další druhy podnikání (bankovnictví, výrobu tkanin apod.). Příkladem může být rodina Antinori, která s vínem obchoduje od roku 1385 a dodnes vlastní jednu z nejvýznamnějších vinařských firem v Toskánsku. Přes veškerý svůj význam měl však toskánský obchod s vínem ve středověku „vnitrozemský“ charakter, neboť Itálie obecně neprodukovala významnější množství vína na export (nanejvýš tak sladké víno z jižní Itálie). Všechny sousední země měly totiž vlastní vína, a Skandinávie a Anglie se zase zásobovaly v blíže položených vinařských zemích (Francie, Španělsko, Německo).
Během středověku se postupně ustálilo povědomí, že některé části Toskánska dávají lepší vína než jiné, k nejslavnějším patřily hlavně Chianti, Montalcino a Montepulciano. Reputace těchto oblastí zneužívali mnozí obchodníci k falšování původu vína pocházejícího ve skutečnosti odjinud. Reakcí na tento nešvar byla snaha kodifikovat geografická označení původu vína: v roce 1716 toskánský velkovévoda Cosimo III. vydal dekret, v němž vymezil čtyři území (Carmignano, Chianti Classico, Pomino a Valdarno - všechna jistě ne náhodou v blízkém okolí Florencie), z nichž pocházejí nejkvalitnější toskánská vína, a dále stanovil zásady pro jejich výrobu a obchod s nimi. Znamenalo to mj., že vinaři (a potažmo obchodníci) působící mimo daná čtyři území nesměli svoje vína označovat těmito jmény. Proto Italové tvrdí, že jde o nejstarší vinařské apelace na světě (paradoxem je, že ve 20. století byly apelace uzákoněny až relativně pozdě a to ještě zdaleka ne v ideální podobě).
Z dnešního pohledu bylo vinařství až do 19. století značně primitivní, během staletí se změnilo jen minimálně. Pro rolníky byla réva vinná jen jednou z mnoha pěstovaných plodin, často se pěstovalo více odrůd pohromadě nebo se réva nechávala pnout po stromech, což kvalitě hroznů zrovna nesvědčilo. Také hotová vína často trpěla vadami, nedala se déle skladovat apod. Úroveň vinařství začala stoupat až na konci novověku. V letech 1765-1790 vládl v Toskánsku velkovévoda Petr Leopold (syn rakouské císařovny Marie Terezie, později jako císař Leopold II.), který zde provedl dalekosáhlé reformy v duchu osvícenství: mj. zrušil stará omezení, která svazovala řemeslnou a průmyslovou výrobu, dal vesnickému obyvatelstvu více osobní svobody, snížil daňovou zátěž apod. Jelikož neměl armádu, veškeré volné finance mohl investovat do rozvoje svého panství. Prováděl rozsáhlé veřejné práce, např. nechal vysušit údolí Valdichiana (východně od Montepulciana), kde se tak získaly velké plochy zemědělské půdy. Dále podporoval učenou společnost Accademia dei Georgofili, založenou ve Florencii roku 1753, která shromažďovala moderní znalosti o zemědělství, lesnictví, ekonomii apod. a šířila je mezi šlechtickými rodinami, které byly vlastníky půdy. Některé z těchto rodin se udržely dodnes a stále se zabývají zemědělstvím vč. vinařství.
Období po politickém sjednocení Itálie (1870) nebylo pro vinařství příliš příznivé, neboť se objevily dvě velké epidemie devastující vinice: padlí révové (oidium) a mšička révokaz. Následovala první světová válka, která připravila italský venkov o statisíce práceschopných mužů, a poté hospodářská krize 30. let, jež vedla k silné vlně vystěhovalectví do Ameriky. Mezi emigranty bylo pochopitelně i mnoho rolníků provozujících také vinařství; vinaři, kteří zůstali, pak často upřednostňovali kvantitu nad kvalitou a pěstovali vysoce produktivní odrůdy (např. Trebbiano aj.). Trend k výrobě levných a jednoduchých vín na běžnou konzumaci výrazně převládal ještě po 2. světové válce.
Významným momentem bylo přijetí vinařského zákona z roku 1963, který definoval tři hlavní kategorie vín (stolní vína, apelace DOC a DOCG). Měl pochopitelně platnost pro celou Itálii, Toskánsko však patřilo k těm vinařským regionům, kde od roku 1966 začaly vznikat vůbec nejstarší apelace. Z dnešního pohledu je zřejmé, že některé z prvních apelací zdaleka nebyly definovány ideálním způsobem: klasickým příkladem je Chianti DOC(G), kde předpisy přikazovaly do červeného vína přidávat nemalý podíl bílých hroznů resp. vína. To vyvolalo dlouholeté kontroverze, mnoho místních vinařů taková pravidla kritizovalo nebo zcela odmítalo se na apelačním systému podílet.

Super-toskánská vína
Jako „super-toskánská“ se označují vína z celého Toskánska, která ještě v nedávné minulosti nevyhovovala místním, příliš omezujícím (a z dnešního hlediska někdy až nesmyslným) předpisům, nezřídka byla vyloženě vyrobena jim navzdory. Přes svou často vysokou kvalitu musela být deklarována jako stolní (později zemská) vína, takže šlo o „nejdražší stolní vína na světě“.
Prvním vínem tohoto typu byla Sassicaia. Začalo to nenápadně během 2. světové války, kdy se vývoz vína z obsazené Francie do Itálie výrazně snížil. Markýz Mario Incisa della Rocchetta, který miloval víno z Bordeaux, se proto v roce 1944 rozhodl, že v obci Bolgheri na toskánském pobřeží (jižně od města Livorno) založí vinařství Tenuta San Guido a vysadí zde Cabernet Sauvignon a Cabernet franc. V této části regionu Maremma sice výroba vína neměla skoro žádnou tradici, ale markýz pečlivě vybral dobře exponované parcely s kamenitou půdou, která připomínala štěrkové půdy v bordeauxské oblasti Graves. Odtud vzniklo jméno Sassicaia (it. „sasso“ = kámen). Dříve se říkalo, že si dovezl sazenice přímo z Château Lafite, ale ve skutečnosti to byly řízky z jisté staré vinice, kterou vlastnil jeden z jeho přátel poblíž Pisy. Tyto keře tak měly dostatek času se adaptovat na toskánské klimatické podmínky. Sassicaia se dlouho vyráběla jen pro potřebu markýzovy rodiny, až jeho syn Nicolo a také synovec Piero Antinori markýze přesvědčili, aby je začal prodávat: poprvé k tomu došlo v roce 1971, kdy byl uveden na trh ročník 1968. Víno okamžitě zaznamenalo velký úspěch, ale k dispozici byl jen omezený počet lahví; proto markýz della Rocchetta zvětšil osazenou plochu a najal enologa (byl jím Giacomo Tachis), který mu měl pomoci dále Sassicaiu vylepšit.
Od konce 70. let se do Bolgheri začali hrnout investoři, kteří zde založili často značně rozsáhlé vinice (mj. vinařství Guado al Tasso, Tenuta dell'Ornellaia aj.). Tato nová červená vína byla dlouho deklarována jako stolní, teprve v roce 1994 bylo v rámci místní apelace Bolgheri DOC (ta byla založena 10 let předtím, ale jen pro bílá a růžová vína!) povoleno vyrábět i červené víno na bázi Cabernet Sauvignon. Tehdy také Sassicaia dostala vlastní apelaci (Bolgheri Sassicaia DOC), která je dodnes jedinou svého druhu v Itálii. Nicméně ani nová podoba apelace Bolgheri DOC není příliš flexibilní, dodnes zde třeba nelze vyrábět odrůdová červená vína, takže např. cuvée Masseto (odrůdový Merlot) z Tenuta dell'Ornellaia musí nést označení Toscana IGT, neboť aktuálně může Merlot představovat max. 70 % výsledné směsi.
Každopádně super-toskánská vína z Bolgheri vnesla svěží vítr do tehdy stagnujícího italského vinařství a ovlivnila vinařskou praxi mj. v dalších částech Toskánska, např. v oblasti Chianti. Postupem času se však vyrojil i bezpočet vín, vyráběných bezmyšlenkovitě podle vzorce „mezinárodní odrůdy, nízké výnosy, supervyzrálé hrozny, nové barikové sudy, vysoká cena“, která mnohdy působí spíše jako karikatura.

Některé z významnějších vinařských oblastí v Toskánsku, jimž jsou věnována samostatná hesla:
Chianti
Chianti Classico
Brunello di Montalcino
Vino Nobile di Montepulciano
San Gimignano
Carmignano
Cortona

Stručnou charakteristiku nejvýznamnějších toskánských apelací viz na http://www.italianwines.cz/encyklopedie-italskeho-vina/italske-regiony/toscana/

Toskánské odrůdy révy vinné
Uvádí se, že v Itálii se pěstuje přes tisíc odrůd, z nichž většina je místního původu; mnoho jich však v současnosti pomalu upadá v zapomnění a větší hospodářský význam má jen několik desítek odrůd. Orientaci ztěžuje skutečnost, že někdy se jedna a tatáž odrůda nazývá v různých regionech odlišně (např. Sangiovese), někdy bylo u daného jména nověji zjištěno, že se jím označuje ve více částech Itálie několik různých odrůd, které nejsou totožné a zřejmě ani nijak zvlášť příbuzné (např. Vernaccia). Kromě původních domácích odrůd se dnes v Toskánsku na značných plochách pěstují i další, především francouzské odrůdy (Chardonnay, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Syrah, Merlot, Pinot noir, Petit Verdot), vzácně i jiného původu (španělské Tempranillo).

Canaiolo (Nero) - tradiční červená odrůda typická pro Toskánsko, ale pěstuje se i jinde ve střední Itálii (v Umbrii se také vyskytuje bílá mutace Canaiolo Bianco); coby „Canajuola“ zmiňována již ve 14. století; v minulosti klíčová komponenta při výrobě Chianti - uvádí se, že v 18. století měla v chiantských směsích vyšší zastoupení než Sangiovese; její napůl usušené hrozny se také v minulosti používaly k technice „governo“ (do napůl vykvašeného vína se přidávaly usušené hrozny, čímž se kvasinkám dodal čerstvý zdroj cukru, aby se kvašení nezastavilo předčasně; dále se tím zvýšila plnost vína, která kompenzovala vyšší obsah kyselin odrůdy Sangiovese, popř. se snadněji spustilo jablečno-mléčné kvašení); po epidemii révokazu koncem 19. století již nebyla příliš vysazována, neboť těžko snášela naroubování na nové americké podnože; přesto se dnes někteří tamní vinaři snaží selektovat kvalitnější klony a ty pak více využívat.
Ciliegiolo - tradiční modrá odrůda, úzce příbuzná se Sangiovese; její jméno je odvozeno od slova „třešeň“ (it. „ciliegio“); pěstuje se jen v Toskánsku a Umbrii; dříve byla součástí chiantských směsí, dnes je silně na ústupu - v Toskánsku se více udržela jen v teplé přímořské oblasti Maremma, kde dává často pozoruhodná vína.
Colorino - tradiční červená toskánská odrůda, jde o barvířku (it. „colore“ = barva); bobule mají tlusté slupky, dobře snášejí částečné vysušení, proto se tato odrůda v Chianti využívala k technice „governo“ (viz Canaiolo); dnes se v Toskánsku pěstuje málo, neboť governo se již nepraktikuje a vzhledem k větší pozornosti věnované pěstování Sangiovese již není nutné ani Chianti dobarvovat.
Grechetto (Bianco) - bílá odrůda, která se pěstuje hlavně ve střední Itálii, nejvíce v Umbrii; dává nízké výnosy; vína z ní se používají hlavně do směsí, kterým dodávají plnost a strukturu; bobule mají tlustou slupku, takže se hodí k výrobě slámových vín (Vin Santo).
Malvasia Bianca - bílá odrůda, je součástí velmi starobylé rodiny Malvasií, která je s velkou pravděpodobností řeckého původu a jejíž zástupci se pěstují takřka v celém Středomoří; ve středověku se hovořilo pouze o jedné Malvasii, což bylo slavné sladké víno, vyvážené hlavně z východního Středomoří do mnoha zemí Evropy; jméno pochází od ostrůvku Monemvasia (jeho italské jméno bylo právě „Malvasia“) v jižním Řecku, kde byla benátská pevnost a přístav, kde se obchodovalo s víny vyrobenými na východním Peloponésu; společným znakem Malvasií je, že vyžadují suché klima, strmé svahy a dobře odvoděné půdy; vína jsou spíše sytější barvy, s výraznou vůní a plným tělem, často se zbytkovým cukrem, ale většinou se nehodí k delší archivaci.
Malvasia Nera - červená odrůda, součást rodiny Malvasií; dává tmavá a aromatická vína, která se používají hlavně do směsí; dříve se často míchala se Sangiovese, v této roli ji později nahradil Cabernet Sauvignon.
Marzemino - stará červená odrůda, pěstovaná nejvíce v severovýchodní Itálii, odkud také pochází; dozrává pozdě a je náchylná k mnoha chorobám; dříve se používala při výrobě Chianti, ale dnes se zde vyskytuje jen zcela ojediněle.
Mammolo - stará toskánská červená odrůda, v 18. století pěstovaná v Chianti; jméno pochází od vůně vína po fialkách (it. „Viola mammola“); dnes jsou její výsadby minimální, kromě Chianti se doplňkově používá k výrobě Vino Nobile di Montepulciano.
Sangiovese - nejrozšířenější italská červená odrůda, pěstovaná především ve střední Itálii; poprvé zmíněna v 16. století (coby „Sangiogheto“), ale více se v Toskánsku začala používat až v 18. století; jméno pochází z latinského „sanguis Jovis“ („Jupiterova krev“); v některých částech Toskánska se pro ni používají odlišná pojmenování: Brunello (v Montalcinu), Prugnolo Gentile (v Montepulcianu) nebo Morellino (v okolí obce Scansano v oblasti Maremma); je to jedna z nejvýznamnějších italských modrých odrůd i v tom smyslu, že z ní byly vyšlechtěny četné další odrůdy; existuje velké množství různě kvalitních klonů; obecně je to odrůda velmi citlivá na okolní podmínky, takže víno dokáže dobře odrážet místo svého vzniku (terroir); vyžaduje svahy s dobrou expozicí (asi do 550 m n. m.) a spíše kamenité půdy; Sangiovese má dlouhou vegetační dobu, tzn. raší časně a dozrává pozdě; má bujný vzrůst, takže je náchylná k nadprodukci, proto je nezbytně nutné regulovat výnosy; bobule mají poměrně tenkou slupku, takže nejsou příliš odolné vůči plísním; na druhou stranu jde o „univerzální“ odrůdu, z níž se dá vyrábět široká škála vín: růžová, suchá lehčí i hutnější červená vína, odrůdová i směsi, perlivé frizzante i sladké slámové víno.
Trebbiano - stará bílá odrůda, která pochází z východního Středomoří; má značné množství mutací a variant; v Itálii se pěstuje prakticky všude a zabezpečuje celou třetinu veškeré produkce bílého vína; dává vysoké výnosy, ale víno z ní je spíše lehčí, nemá výraznější charakter a nehodí se k archivaci.
Vermentino - pozdě dozrávající bílá odrůda, která dobře odolává horku a suchu; pěstuje se nejvíce v Ligurii (pod jménem Pigato), na Sardinii, v Piemontu (zde jako Favorita); v Toskánsku se vyskytuje hlavně na západě regionu.
Vernaccia - stará bílá odrůda; v Toskánsku se nejvíce pěstuje v San Gimignanu, kde dává svěží suchá vína s lehkou hořčinkou; v Itálii existují ještě další odrůdy podobného jména, které s ní však nejsou příbuzné (Vernaccia di Oristano na Sardinii nebo Vernatsch v jižním Tyrolsku, což je vlastně Trolínské); důvodem je asi to, že tato jména vznikla z lat. slova „vernacularis“ (= místní, lidový, domácí), což se dalo vztáhnout na více starobylých odrůd.

Hlavní použité zdroje:
http://en.wikipedia.org (vlastní heslo mají všechny odrůdy, oblasti i nejvýznamnější vinařské firmy)
http://gain.fas.usda.gov/Recent%20GAIN%20Publications/Wine%20Annual_Rome_EU-27_3-1-2012.pdf
http://www.greateverydayitalianwines.com/italian_wine_101.htm
http://www.agraria.org/vini/montecuccosangiovese.htm
http://wsrgroup.files.wordpress.com/2013/01/super-tuscans.pdf