O Víně

05.09.2014 Moll Aktivni: Ano Datum a cas publikace: 05.09.2014 07:00

Ještě jednou o burčáku - Na zdraví!

Proč vlastně burčák pít? Určitě to nějaký smysl má. Nemám v plánu jmenovat klady všechny, soustředím se na jediný, zdravotní.

Nečekejte žádná moudra. Vlastně je to jen takový vtip, který jsem vyprávěl kamarádům, když jsme se při dlouhé cestě autem tak trochu nudili. Ale možná, že na něm něco málo je, a protože nevím, kdy budu mít příležitost nudit se s vámi, tak jsem ho sepsal.

Na rozdíl od bezobratlých, kteří mají jen imunitu vrozenou, nespecifickou, my jako obratlovci máme i imunitní systém specifický, neboli adaptivní, tedy učenlivý a přizpůsobivý. Je velmi účinný, umožňuje nám přizpůsobit se místním podmínkám, a žít tak téměř po celé Zemi. Dokonce jsme se ho naučili trénovat vakcinací! Na druhou stranu, znamená to, že naše odolnost z velké části není předem daná, s patogenem se musí nejprve seznámit, ohmatat si ho a vytvořit odpovídající imunitní odezvu. Takže když potkáme nějakou novou chorobu v plné síle, jsme proti ní zpočátku bezbranní a teprve časem se nám se s ní podaří nějak vyrovnat. To dává nějaké chorobě teoretickou šanci ukázat se jako rychlejší než ostatní a vyhladit lidstvo dřív, než si stačí nějaké protilátky vytvořit. Hororů na toto téma už bylo napsáno a zfilmováno dost, já nemám v plánu vás děsit. To, že jsme ještě tady, jasně ukazuje, že jde o možnost jen teoretickou. Naopak, chtěl bych ukázat, proč se tak nestane a co pro to můžeme udělat.

Nejdříve by musel nějaký patogen získat nové schopnosti a finty. Dokonce větší množství schopností a navíc pro nás nových a překvapivých. Musel by umět v nás žít, rozmnožovat se a velmi rychle se šířit na další lidi. Hlavně by musel připadat našemu tělu vlastní, známý, neškodný a přitom škodit. Popravdě, dnes už známe mnoho mikroorganismů, které některou z těchto schopností mají. Stačilo by je jen vhodně zkombinovat a opravdového zabijáka máme na to šup! Všichni se obávají nějaké nové, náhodné mutace, ale čím dál víc se ukazuje, že mikroorganismy nejsou závislé na čekání na nějakou náhodu. Docela často genetickou informaci získávají od jiných druhů včetně člověka, a jak se zdá, dokonce s ní i čile obchodují! Nemusí čekat, až se zrovna jim přihodí náhodná porucha, mohou si hotovou informaci „koupit" a jejich vývoj tak probíhá rychleji, než jsme si mysleli. Třeba o sezónních vlnách chřipek už docela dobře víme, že jde o vždy nový typ viru, který se vykombinuje někde v jihovýchodní Asii. Během podzimu je roznesen do světa, aby si během zimy užil svých pár minut slávy - a příští rok je nahrazen novým, vylepšeným modelem. To, co nás chrání před vykombinováním toho opravdu dokonalého zabijáka je délka genomu i toho nejjednoduššího viru. Je příliš dlouhý, je to prostě příliš mnoho kombinací! Tak mnoho, že ani to obrovské množství mikroorganizmů, i za pomoci všech možných fíglů, to prostě nemůže stihnout. Navíc, adaptivní část našeho imunitního systému sleduje, čím na něj patogeny útočí a nové finty se učí průběžně. Takže takový dokonalý zabiják by musel přijít se všemi důležitými fígly zcela novými, jinak by byl brzy rozpoznán, označkován a imunitní systém by s ním rychle zatočil. Takže můžete v klidu spát a já bych tady mohl skončit. Ale připomenu, že i takový méně dokonalý virus může někoho z nás pěkně potrápit, přinejmenším potem ho skropit a na lůžko upoutat a tak přeci jen budu ještě chvíli psát. Abychom tomu předešli a nejnovější vynálezy světa patogenů se na nás nesesypaly všechny najednou, je třeba zařídit, aby přicházely pěkně postupně, jeden po druhém. Hodilo by se nahlédnout bacilům do kuchyně a kouknout se, co na nás chystají. Oni sice dřív nebo později za námi dojdou sami, ale ptám se. Chcete se utkat s protivníkem už vycvičeným a v plné zbroji, anebo mu vyjít trochu vstříc a přistihnout ho tak říkajíc v nedbalkách? Takového bacila by potom stačilo trošku pocuchat, umrtvit a podstrčit ho buňkám našeho imunitního systému, aby ho pěkně rozebraly, na jeho výstroj se podívaly a protiopatření nachystaly. Jo, přesně takhle funguje vakcinace, znáte ji jako očkování. Jestli někomu vstaly vlasy na hlavě při vzpomínce na bílý plášť a kapičku na konci jehly, klidně si je může zase přihladit. Někde jsem se dočetl, že 70% buněk našeho imunitního systému nesídlí pod kůží, jak bychom čekali, ale v trávicí soustavě. Naše imunita se překvapivě až tak moc nebojí útoku zvenčí, mnohem větší starosti ji dělá zákeřné napadení zevnitř! Pokud tedy chceme předhodit bacila přímo našemu imunitnímu systému, stačí ho prostě dostat do žaludku. Žádná injekce, prostě ho spolknem! To je myslím docela přijatelné řešení a teď nám stačí správného bacila najít a vhodně umrtvit.

Najít bacila není problém. Stačí prstem zabodnout kamkoliv, a jestli tam před tím nebyl, špička prstu jich tam pár zanese. No spíš pár tisíc, miliónů, nebo i víc. Ale najít v tom množství toho správného je VELIKÝ PROBLÉM, který vyřešit neumím. A tak bych navrhnul, abychom jich vzali o něco víc, a za přijatelné ztráty považovali neurčité, byť velké množství mikroorganizmů jinak neškodných či dokonce užitečných, kteří se ale provinili tím, že na dotyčného patogena neupozornily, brvou neukázaly a na nejbližší služebně ho nenahlásily. To maj za to!

Jako potenciální místo kde sídlí potměšilý patogen, nám ale stále zůstává celý širý svět. A to je prosím, uznejte, příliš velké sousto k snědku a musíme ho omezit dřív, než na nás někdo vezme motyku, viď Otesánku! Přestože náš imunitní systém umí i zapomínat, navrhoval bych neučit ho fígle staré a soustředit se jen na novinky. Nezajímají nás tedy místa s bacily letitými, ale naopak ta, kde dorůstá mikrobiální omladina. Ta se může množit jen na místech s dostatkem živin, které si ale pro sebe nezabraly generace staré. Takže by to mělo být místo mlékem a strdím oplývající a přitom dříve na život chudé, třebas i sterilní. Aby se na ně co nejrychleji dostaly nejnovější choroboplodné vynálezy z celého světa, musí být zároveň přístupné obvyklým přenašečům, tedy dešti, větru, hmyzu i ptákům. Zároveň musí jít o místo aspoň částečně chráněné před sluncem, které se moc nepřehřívá, protože jinak ho polední žár pravidelně spálí a vydesinfikuje. Choroby nás trápí zejména v zimě, kdy ale kvůli nízké teplotě mikrobiální život venku příliš nevzkvétá. Mikroby jsou nejaktivnější v létě a na zimu se někteří uchytí v našich tělech, kde najdou přeci jen více tepla i výživy. Proto by bylo vhodné a snad i postačující, provést vakcinaci proti choroboplodným novotám někdy na podzim. Když se nad tím zamyslíte, hledáme velmi zvláštní místo. Dost možná vás asi napadne voda, ale pozor! Z historie víme, že jen máloco má na svědomí tolik epidemií jako závadná voda. Onemocnění, natož hromadnému jsme se ale chtěli vyhnout, proto vodu přenecháme vodárnám a úpravnám vody. Z těch vychází voda nezávadná, ale také vydesinfikovaná, mikrobů téměř prostá, pro náš účel nevhodná. Samozřejmě, pramenitou vodu žíznivému upírat nebudu. Ale pokud by měl někdo dobrovolně užívat nějakou vakcínu aspoň v rozumném množství, myslím, že by hodně pomohlo, kdyby mu i chutnala! Nebudu vás napínat, já jsem vhodné místo už našel. Je to každé ovoce, ale ještě lépe bobule révy vinné. Myslete! Na jaře ještě neexistovala, mikroorganizmy na ní jsou tedy většinou nové. Je vystavena všemu včetně slunce, ale protože nevadne, nepřehřívá se příliš. Taková bobulka révy je velikostí pro mikroba skoro jako planeta pro člověka. Jenže pod povrchem není ropa, ale pravá mana, slaďoučká a výživná šťáva, která občas trhlinami prýští až na povrch. Není divu, že na slupce bobule révy pravidelně nalézáme mnoho nejrůznějších kmenů baktérií, kvasinek i plísní a jistě to není vše. Tak jak bobulka dorůstá, stále se zvětšuje a tak se na ni vejdou stále další a další potomci původních osadníků, i pro nějaké cizince se místo najde. Nežijí v tom ráji v boží lásce a harmonii, jak by snad optimista čekal. Vedou mezi sebou války neviditelné, ale kruté. Tuhé a zarputilé boje na život a na smrt. Nelze ani popsat, jaký vládne mezi nimi svár a jak vzájemně se potírají. Hůř jak lidé! Jak jen mohou, vzájemně se ničí, pasti líčí, jedy se tráví a krutě na sebe dotírají, ba nekecám, i maličké harpuny mají. Štěstí válečné hned na tu či na onu stranu se přiklání. Když prší, vyhrávají k podkladu pevněji přichycené plísně, je-li sucho, mají navrch mnohem menší kvasinky. Baktérie jsou ještě menší a množí se ze všech nejrychleji. I největší množství nejrozmanitějších zbraní a jedů si zvykly užívat, ba i ke spojenectví s jedním či druhým přistoupí a přece se od nich štěstí válečné občas odvrací. V boji tomto, životy rychle začínají i končí a jen ti nejlépe vyzbrojení a vycvičení válečníci do dalšího kola postupují. Kdo ví, kolik generací povstane a zemře během dozrávání jediné bobulky, možná i tisíce. Ke konci léta jsou už tak mocní, že někdy bobuli, nebo dokonce i celou úrodu dokáží zničit. Zejména plísně jsou schopny pokrýt celé hrozny hustým lesem vláken a za pomoci baktérií octového kvašení ho zamořit tak, že se mu vše živé raději vyhne. Jen kvasinky mají ve zvyku ten svůj maličký svět udržovat tak, jak to vidíme rádi, v pořádku a zdraví. Jestliže se jen v ČR sklidí asi 100 000 tun hroznů, jde asi o 100 miliard bobulí. Ty mohou mít plochu slupky 10 miliónů metrů čtverečních. To už je slušné bojiště i pro armády lidské, natož mikrobů. Nad jiným druhem ovoce réva tu výhodu má, že je neumýváme, nevaříme, nedesinfikujeme. Na podzim většina hroznů skončí rozmačkané v lisech a kádích. Bobule bobuli drtí, bortí se a ze všech vytéká šťáva jak z protržených přehrad, smývá z povrchu všechny ty chrabré bojovníky zatížené plnou zbrojí, bere je s sebou a oni tonou. V nastalém chaosu, nejeden meč zmateně seká do vlastních řad, nejedna kuše vypálí, kam neměla. Navíc je ta šťáva sladká a lepkavá, žízeň nehasí. Je to k vzteku, ale zatímco tonou, mnozí zemřou žízní. Zároveň je i překvapivě kyselá, tak moc, že přímo leptá brnění i těla, pojistky i zbraně samé, takže boj o život je brzo proměněn v klid mrtvolný, ve kterém na dno pomalu klesají rozervané kusy dřívějších válečníků. Ale trvá to mrtvolné ticho nejvýše hodin pár. Několik málo vyhublých lehkooděnců přestane se stavět mrtvými a pomalu začnou se po bojišti plížit. Je to hned několik znepřátelených kmenů, ale nejvíc je vidět citrónově protáhlé apikulátní kvasinky, Saccharomyses apiculatus, které jsou ve sladkém moštu jako doma a velmi rychle jich přibývá. Každé dvě hodiny jich je dvakrát víc. Za jediný den stihnou zvětšit svůj počet ne tisíckrát, ale ještě čtyřikrát tolik. Po celý rok byly na povrchu hroznu kmenem odstrkovaným a vysmívaným, nikdy jich nebylo mnoho, ale teď přišla chvíle jejich pomsty. Koho najdou živého, toho ničí, na toho pasti líčí a vlastními těly se ho snaží zadusit. A protože jich je přesila ohromná, rychle bojiště ovládnou. Nedají pokoje ani mrtvým, zbroj jim berou, na sebe pásají, ba z jejich mrtvých těl, těla vlastní si živí, cháska to hanebná. Však kam se hne, špiritusem levným, octem a jinými smrady to čpí a netrvá to dlouho, sama sebe zahubí. Nezřízenou chamtivostí totiž tato cháska vládne, a každá jedna z nich hamouní, až to v moštu bublá. Ale krom neřesti, pouze výrobou alkoholu se zabývá, přitom sama nic nevydrží, a jak ho nahromadí do procent čtyř, umírá. Však nepřibývá klidu, naopak, větší se chaos a hemžení! Každou umírající zastoupí další hned, její baculatější příbuzná, pravá kvasinka vinná, Saccharomyses cerevisiae. Byť jich na hroznu bylo ještě míň a do moštu jich spláchlo tisíckrát méně než kvasinek apikulátních, teď už převládá a jejich počet stále roste. Ač libější je pro oko naše, ba i pro nos, stejné neplechy páše. Nectí ni bratra ni sestry, takže šavle dříve z ruky vypadlá, už třetího pána teď má a kapka krve vinné zas v těle dalším koluje. Třebas mohl bych jí přičíst k dobru, že freji množení i obžerství přeci jen méně se věnuje, dopadne stejně jako její chamtivá příbuzná, byť jen o něco později. Její vlastní hamižnost ji zničí, nepoučena, i ona ve vlastním alkoholu život svůj utopí. Za její největší cnost však musím prohlásit, že na čistotu dbá, a když sama pomře a nejen tento svět, ale i zásoby své nastřádané opustí, jsou tyto v dobrém stavu, trvanlivé a zdravé, chuti i vůni příjemné. Ba libé tak, že předkové naši prohlásili je svátými, vínem a krví Kristovou je zvali. Pravdou je, že vše dobré a chutné z úmoru a zmaru se rodí, jen dobře posečená tráva pící se stane a jen hojně pohnojené pole dobře plodí. Přeci jen nám, kteří pozvedneme sklenku vína, znajíce míru bitvy převeliké, ze které se zrodila, u srdce cosi se hne a chtělo by zvolat: „Což nebude míru na zemi?" Nu dokud chleba o dvou kůrkách, nebude!

Ale přec, nic nesmutněte, řešení nabízí se smělé a překvapivé, v pravdě božské, jak vystoupivší z tragédie antické. Nač hledět na zástupy mrtvých, nač mrhat vojáky i zbrojí, v té nejlítější řeži do boje vstoupím a lotr či bratr, přítel či nepřítel, Herkules či Hydra, všechny je najmu a budete mi sloužit! Ty nechceš? Nu dobrá, tak tady máš! Kyselinu žaludeční a mikroflóru břišní na tebe, uvidíme kdo je tu pánem! Kdo se do řady nezařadí, bude rychle vyloučen. Anebo vyhozen! To vše se u burčáku může stát!

No jejda, trošku jsem se rozvášnil a popsal přeměnu moštu ve víno z trošku neobvyklého pohledu. Já vím, Ferda Mravenec hadr. Ale faktem je, že ač ve víně nejsou zárodky choroboplodné, stále v něm zůstává ozvěna lítých mikrobiálních řeží a plavou v něm zbytky důmyslných zbraní, které chystala jedna válčící strana na druhou. Byť nám to nezní dobře, jde většinou o zbraně chemické. Homeopatickým rozředěním v moštu a prokvašením ve víno však ztrácí svou smrtonosnost, stávají se z nich medicíny. Popíjením vína tak celkem levně získává náš imunitní systém nejen zbraně samotné, ale i přehled o mikro bitvách, které ve světě zuřily, i zbraních, které v nich byly použity. Takto vyzbrojeni jistě lépe vzdorujeme nástrahám nemocí a tady bych hledal původ přípitku „Na zdraví!".
Napijeme-li se burčáku, je situace ještě zajímavější. To že burčák může mít 1 - 7 % alkoholu znamená, že různé burčáky mohou obsahovat dva různé druhy živých a aktivních kvasinek. Kvasinky apikulátní vydrží 2 - 4 % alkoholu a jsou tedy ještě hojně zastoupeny ve sladkém burčáku. Naopak v burčáku rozkvašeném více, starším než 2 - 3 dny, kde je alkoholu přes 4 %, jsou živé už jen kvasinky vinné, zato však v ještě větším množství. V tak velkém množství, že jejich činnost výrazně mošt zahřívá a velké množství bublinek CO₂stoupá k povrchu a moštem míchá. Původně tichý a mrtvý mošt se stává čímsi viditelně živým. Převaluje se, vře, pění, dokonce vydává zvuk - burčí. Prostě probíhá děj, kterému říkáme kvas. Burčák je prý nejlepší ve chvíli, kdy je nejteplejší, nejvíc se pohybuje, prostě je nejživější. On v tu chvíli nejživější doopravdy je a nejvíc života obsahuje! Nevíce tepla a pohybu přece má, když v něm pracuje nejvíce kvasinek! V tu chvíli nejvíce se činí, protože se jim nejlépe daří, můžeme říct, že nejvíc kypí životem a zdravím. Není divu, že nás to láká, přelít si to zdraví přímo do krku v naději, že nějakým kouzlem přejde do nás! A ono přejde! Kvasinka vůbec, a zvláště kvasinka vinná, je totiž k člověku překvapivě přátelská, zdraví tak prospěšná, že si stále nějaké v sobě nosíme, a když nějakou náhodou o všechny přijdeme, obvykle to odstůněme. Fungují totiž jako osobní stráž a ochutnávači, zkontrolují každé naše jídlo. Vyrábí i důležité vitamíny a aminokyseliny, i když jen v malém množství, zato nám je věnují i s vlastním životem. A hlavně! Dohlížejí na křehký smír v našem bříšku a značkují a přímo ničí mikroorganizmy, které by se chtěli příliš roztahovat a škodit. Však celé léto bojovaly na povrchu hroznu o holé přežití, a že se setkali s kdejakou cháskou! V každém litru burčáku může být až dvě stě miliard kvasinek. To je 200 000 000 000! Dost velké množství na to, abychom si mohli vybírat a to si pište, že proběhne turnaj a jen ty nejsilnější a nejschopnější zůstanou jako vaše osobní stráž. Ta bude strážit svého pána a hlavně jídlo, které snědl, aby se do něj nezakousl nějaký mikrob jiný, člověku nepřátelský. Navíc, a to je pointa celého příběhu, nejen že je prověřila tvrdá selekce bitvy na povrchu hroznu. V moštu si kvasinky dobře prohlédly výzbroj svých utopených nepřátel, a co se jim hodilo, to si od nich i vzaly. A přestože se tak dobře vyzbrojily, nemíří na nás a neškodí. Naopak! Nechají náš imunitní systém, aby si nové zbraně osahal, prozkoumal a dobře se na ně nachystal. Přinášejí tedy žádané zprávy ze světa a jsou to tedy vítaní hosté které do svého každý rád pozve a po pár večerů pohostí, ba i kapičku vína naleje, aby se u nás cítili jako doma.

Jak vidíte, tento vtip je tak zvaný odborný, dlouhý a vlastně ani není moc vtipný. Samozřejmě, že „burčák je tekutý penicilin" je mnohem kratší, to vím také. Možná to bude tím, že v tom autě jsme se tenkrát nudili až moc. Kdyby někdo věděl, jak toto vyprávění zkrátit, aby šlo vyložit manželce pozdě večer, když se vrátíte z popíjení burčáku moc pozdě, dejte mi prosím vědět. Jo, ale víte, jak člověk po takovém popíjení občas vypadá! Tak prosím žádná dlouhá slova!

Počet příspěvků v diskuzi: 2  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 4300x
Průměrná známka po 0 hodnoceních: -
 1    2    3    4    5  
J. 05.09.2014 07:11:14