Pinot noir, cesta k velikosti - část druhá: Pinot noir a specifika prostředí
V druhé části článku se blíže rozhlédneme, jak moc specifické podmínky vyžaduje pinot, aby ze sebe vydal to nejlepší.
Půda a poloha:
Po několika desetiletích až nekritické adorace pojmu terroir následovaly snahy podepřít tuto teorii nějakými seriózními vědeckými pracemi, z kterých by vyplynuly nějaké mechanické, chemické a logické souvislosti. Zřejmě proto, že terroirové souvislosti jsou velmi komplexní a propletené vzájemně, vědecké pokusy založené na principu toho, že se vybere jedna dvě veličiny a ty se zkoumají za současného zanedbání nebo eliminace těch ostatních vlivů, dopadly přeci jen rozpačitěji, než se očekávalo. Proto se v současnosti u autorů encyklopedií projevuje poněkud střízlivější skepse, asi v tom smyslu, že v Burgundsku to sice nějak funguje, když opravdu vína připravená ve stejném roce jedním vinařem prakticky stejně vykazují jiné vlastnosti na jednom místě a více nebo méně jiné vlastnosti u vína s původem o kousek vedle, ovšem vědecky zdůvodnitelné závislosti jsou zatím chabé.
Odborné práce zabývající se vlivem půdy na charakter vín nalezly spíše spojitost s obsahem vápníku (v rozpustné formě především), obsahem dusíku (čím více, tím u červených vín pro kvalitu hůře) a hlavně odvodněním, drenáží. Nejlepší vína vznikají na půdách a podložích, které keře uvrhnou do přiměřeného vodního a dusíkového stresu, pokud je přítomen vápník, tím lépe. Čili níže uvedený exkurs do různých typů vápence vypovídá spíše o tom, jak který druh horniny větrá, rozpraskává nebo je naopak kompaktní - a podle toho jak dokáže odvést přebytečnou vodu hlouběji a jak daleko se musí obtížně keře prokořenit, když se k ní chtějí dostat. Nemusím snad poznamenávat, že minerální hnojiva jsou poté, co se brzy rozpoznal jejich negativní vliv na kvalitu, v Burgundsku zapovězena, hnojí se pouze omezeně, jednou na několik let uleželým hnojem nebo speciálními komposty, nejlépe biodynamicky aktivovanými. Biodynamiku si dnes v Burgundsku nikdo neodváží veřejně zpochybňovat, výsledky těch nejprestižnějších domén jsou tak zjevné, že naopak tento přístup ošetřování vinic zkouší více domén, než si kdy kdo odvážil předpokládat.
Strmost spíš vystavuje vinici chladnějším větrům a erozi, takže nejstrmější svahy jsou v Burgundsku zpravidla nejméně o jednu úroveň sestupněny (snad jen Chablis Grand Cru vinice jsou nejvyšší kvality). Zajímavé, že třeba u Rieslingů na Mosele to neplatí. V Burgundsku naprostá většina významných Grand Cru poloh leží spíše v úpatí svahů, tam jsou zřejmě pro Pinot nejoptimálnější vláhové poměry, půda je hlubší, bohatá i kamením erodovaným ze svahu, což jistě odvodnění napomáhá, přitom to ještě nejsou dusíkem příliš bohaté sedimenty v rovinách pod svahy, které jsou až na vzácné výjimky (Gevrey-Chambertin, Puligny-Montrachet - ale tam je to spíš díky geologickým zlomům) hodnoceny v kvalitativní pyramidě nejníže. Jen velmi vzácně (Wairau Valley na Novém Zélandě) je stejně dobrá drenáž, dostupná jinak pouze ve svazích, i na rovinných vinicích.
Ještě pár slov o terasách, protože i některé relativně významné zdejší polohy byly (převážně) v dobách socialismu vytrasovány. V Bádensku byly původně vinice na prudkých svazích tak, že jednotlivé řady vinných keřů kopírovaly původní kontury kopců po vrstevnicích. V sedmdesátých letech 20. století se mnoho svahů zterasovalo zídkami do blokových teras, což s odstupem místní vinaři pokládají za chybu, protože to ve výsledku vedlo k poklesu užitečně osázené plochy, změnilo projev terroiru a zvětšilo rozdíly mezi ročníky.
Jasper Morris osobně nachází geologickou souvislost s projevem vín hlavě u vín z horních částí svahů, kde je více aktivního vápníku a méně jílovitá půda - taková vína vykazují více minerálního chuťového projevu. Jak ale ukázaly jiné práce, za mineralitu v chuti může spíše obsah kyseliny jantarové - a ten je větší na sušších polohách nebo v suchých letech, nejlépe v kombinaci s půdou chudou na dusík. Což by obojí horní části svahů splňovaly.
Diskuse o tom, zdali může špičkový pinot pocházet z jiné než vápenité půdy má mnoho argumentů a protiargumentů, každopádně vinice Domaine Drouhin v Oregonu nejsou na vápenité půdě, přesto se za výsledky stydět nemusí, jejich pinoty se řadí ke špičce toho, co Nový svět může v této odrůdě nabídnout. Podle nich má vápenitá půda výhodu prodloužení dozrávání a vyšší obsah kyselin, obojí lze nahradit jiným způsobem. Jinak u nás jsme sice rádi, když náhodou je v podloží vinice vápenec nebo alespoň „vyšší obsah vápníku" (protože právě vyšší obsah vápníku, zejména v kombinaci s těžšími jílovitými půdami na něm se vyskytujícími, prodlužuje zrání a zvyšuje obsah kyselin) a vyzdvihujeme takové půdy jako špičkové. Francie má vápencového podloží na svém území opravdu hodně, takže samozřejmě rozlišují, který vápenec je ten horší, který lepší, který nejlepší. Burgundsko, tedy ta jeho nejcennější část Côte d´Or, leží na jurských vápencových formacích Bathonian a Bajocian.
Bajocian má ještě dva odlišné poddruhy: crinoidal (calcaire à entroques) obsahující fragmenty druhohorních lilijic. Jelikož se náchází na Grand Cru Chambertin a Clos de Tart a v nižsích polohách Vosne-Romanée, dalo by se snad z toho vyvozovat, že ve vínech se toto podloží projeví mužnou pevností tříslovin schopnou strukturovaně se vyvíjet po léta. Dalším poddruhem je Ostrea acuminata marl - bahno přeměněné v slín a v něm zabořené jurské škeble Ostrea Acuminata. Toto podloží mají některé vinice v obci Marsannay a Premier Cru Vignes Rondes v obci Nuits-St.-Georges. Z toho bych usuzoval, že ve vínech se podloží projeví rovněž tvrdšími tříslovinami, ale ne tak strukturovanými.
Bathonian se nachází na Corton - Clos du Roi Grand Cru, ale i na Marsannay - Clos du Roy, v obci Chassagne-Montrachet, tam všude vznikají vína spíše o něco měkčí, „teplejší", „ženská". Určitým poddruhem je bílý oolit - obsahuje malé peletky vejčitého tvaru. Pod Bathonian se řadí i růžový mramor z Prémeaux a krémový z Comblachienu - dlužno podotknout, že v obou obcích vznikají spíš skromná vína, možná to právě souvisí s kompaktností mramoru a horším odvodněním takového podloží. Ovšem podobný se nachází i v lomech u Nuits-St.-Georges a tam vznikají určitě lepší vína s mohutným tříslem i kyselinou.
Dále se vyskytuje velmi kompaktní a tvrdý vápenec Callovian: zvaný také „dalle nacre" - pearly flagstone - obsahuje odumřelé schránky škeblí uvízlé ve vápnitém bahně. Vyskytuje se například v téměř čisté podobě v polohách Vosne-Romanée Premier Cru - Aux Reignots a Pommard Premier Cru - Clos des Epeneaux. Čili opět by se dalo odvodit, že tento typ podloží ovlivňuje ve vínech určitý druh majestátní pevnosti, která se ohladí až mnohaletým zráním.
Dalším typem tvrdého vápence je Oxfordian: vyskytující se třeba výše v obci St.-Romain, poněkud měkčí je v obcích Pernand-Vegelesses a Pommard, vyskytují se v něm železité oolity. Společným znakem těchto obcí je určité mohutnější v mládí nepoddajné tříslo, které ale nijak zvláštní strukturou nevyniká.
Benjamin Lewin se samozřejmě snažil najít nějaký charakteristický znak pinotů vzniklých na jiném než vápencovém podloží. Na břidlici jsou podle něj pinoty pevnější, více minerálnější, na vápenci bohatší, kulatější. Na pinotech z Weingut Rudolf Fürst zase demonstruje, že pinoty z pískovcového podloží bývají lehčí, elegantní a svěží spíš než hladké. V kapitole o oregonském Willamette Valley porovnal vína od stejných vinařů, ale z různých podloží a shrnul, že vulkanické půdy vnášejí určité napětí do vína, zatímco vína ze sedimentů s převahou pískovců a prachovců jsou kulatější, ovocitější, hladší. V souvislosti s víny z Nového Zélandu uvádí, že vína ze spraší na písku jsou plyšová (tedy ne sametová) a bohatá plush and rich. Ale zase u vín z vinařství Weingut Dr. Heger lze pozorovat na přímém srovnání, že vulkanické půdy dávají pinotu výraz někde na půl cesty mezi utaženou mineralitou břidlic a větší opulencí z vápenců. Při úvahách nad německými pinoty polemizuje nad tím, jestli terroir vinice není do značné míry o schopnosti správného vyzrávání, neboť v Německu neřeší vhodnost odrůdy pro danou část vinice, prostě do nejlepších poloh sadí ryzlink i pinot a kvalita poloh se v jejich vínech zrcadlí. Podle mne je to ale jen tím, že se nikdo tak detailními souvislostmi tam nezabýval, když někdo něco nehledá, dá se těžko vyvodit, že to neexistuje.
Půdy, do nichž vápence větrají, se ve Francii nazývají argilo-calcaire neboli hlinito-vápenité, u nás se více operuje typem půdy zvaným rendzina, ale i na masivu Pálavy je častý překryv podloží poměrně silnou vrstvou spraše. Rendzina je kvůli velkému obsahu skeletu hodně vzdušná, výsušná, málo vododržná, málo mocná a v důsledku toho i málo úrodná půda, což by vše nahrávalo vzniku charakterních a vysoce kvalitních vín z přirozeně limitovaných výnosů révy, která v takových podmínkách bývá často ve stresu jak dusíkovém, tak vodním. Rendzina je mladším a méně vyvinutým typem půdy, v Burgundsku se sice také vyskytují podobné lehké drolivé půdy z vrchních částí svahů, které erodují rychleji a shromažďují se níže v roklích (příkladně třeba na poloze Meursault-Tesson). Půdní horizont v těchto tratích bývá někde mezi 30-60cm. Ale charakterističtějšími půdami pro ty nejlepší tratě v Burgundsku bývají těžší jílovité půdy, které se po deštích hůře obdělávají, ba ani vinicí se skoro projít nedá, jak se lepí na boty. Boom hnojení syntetickými hnojivy, který v Burgundsku (i u nás) vypukl po válce, se časem opravdu vymstil - krom výrazného úbytku mikroflóry v půdě hlavně zvýšený obsah draslíku měl za následek plochá nestabilní vína s příliš vysokým pH. Nyní se v Burgundsku na mnoha různých úrovních řeší kroky k nápravě, k navrácení té správné struktury půdě, ať už správnou orbou (i když i programově neorané kusy se najdou - někde réva kvůli nesprávnému hnojení v minulosti koření tak mělce, že orbou by se poškodily mělce ložené hlavní kořeny) nebo zejména organickým hnojením, komposty, biodynamickými preparáty.
Burgundsko mívá v průměru 2595 slunečních hodin za sezonu, v ostatních regionech, kde se Pinot Noir úspěšně pěstuje, tato hodnota kolísá mezi 2486 až 2654, pro naše oblasti jsem zatím toto číslo nedohledal. Porovnat by snad šly alespoň průměrné teploty za sezonu: v Burgundsku to bývalo 15,8°C, (ale toto číslo v posledních desetiletích strmě roste až na 16,8°C - ne bez obav odborníků, kvůli globálnímu oteplování se zkracuje doba mezi vyrašením pupenů a sklizní, za každých deset let se začátek sklizně posune v průměru o čtyři dny), našel jsem stejné číslo pro vinice na Znojemsku, což se mi skoro nechce věřit - ze svých jarních cest do Burgundska mi přišlo, že tam je přeci jen tepleji, stromy tam kvetou tak o týden dva dříve než tady. Pinot Noir dává nejlepší výsledky v chladnějším klimatu, kde právě tak stačí do konce vegetační sezóny vyzrát, tam pak dokáže dát precizně vykreslené taniny a bohaté červené ovoce. V teplejších oblastech, letech nebo polohách se stává velmi rychle džemovitým a difuzním.
Co je ta „typičnost", která je skloňována u pinotu tak často, a co ji zastírá? To je téma, které se vine celou Lewinovou knihou. Snáz se typičnost demonstruje na rozdílech v různých vedle ležících Grand Cru nebo Premier Cru parcelách než na village vínech, kde se těžko v detailu obhajuje, protože vesnice je přeci jen už relativně velké území, mezoklimaticky málokdy tak homogenní. Ale několik kapitol ve své knize věnuje Benjamin Lewin velmi pečlivě vybraným srovnávacím degustacím, z nichž je patrné, že sice fenomén terroiru není možná tak čítankově logický a mechanický, přesto existuje a za určitých podmínek lze empiricky ověřit. Ale ještě jednu zajímavou myšlenku dává do úvahy na téma terroir: Jestliže je z vinice víno pod jejím názvem produkováno jen v některých letech, a to ještě jen výběr některých sudů, který odpovídá vinařově představě o tom, jaký projev je pro tu vinici typický, je takový přístup ještě o terroiru nebo už s názvem vinice zacházíme jako se značkou?
Literatura:Lewin, B.: In search of Pinot Noir, Vendange Press 2011Coates, C.: The Wines of Burgundy, University of California Press 2008Morris, J.: Inside Burgundy, BBR Press 2010Tomášek, M.: Půdy České republiky, Česká geologická služba 2007Vopravil, J. a kol.: Půda a její hodnocení v ČR, VÚ meliorací a ochrany půdy 2009
