Degustační systém FIJEV
Mezinárodní federace novinářů a spisovatelů o víně (FIJEV) vydala na svých interních stránkách vzory degustačních listů spolu s podrobnými instrukcemi k jejich používání. Podepsán je pod tím Richard Pfister, švýcarský novinář a enolog. Jedná se vlastně o variantu na stobodový systém např. dle OIV standardů, ovšem významným způsobem vylepšený. A jelikož vylepšení mi přišla nikoliv jen kosmetická a minimálně teoreticky i zajímavá, rozhodl jsem se pro inspiraci těm, kdo se zabývají hlouběji hodnocením a soutěžemi, o tom přinést zprávu.
Hlavním a na první pohled patrným odlišením od OIV hodnotící tabulky je to, že FIJEV vzhledu nepřiznává bodově takovou váhu. Hodnotí u vzhledu pouze čirost (čili za vzhled je možno pobrat maximálně 5 bodů - u OIV 5 za čirost a 10 za vzhled mimo čirost), navíc je přesvědčen, že u vzhledu není třeba jít do sporných jednobodově odstupňovaných nuancí, které se stejně budou subjektivně lišit. U vzhledu dle FIJEV stačí odlišit „perfektní" (5 bodů), „uspokojivý" (3 body) a „nezpůsobilý" (0 bodů). Zbylá dvě políčka mohou posloužit ke konkrétním poznámkám co se týče vzhledu, neboť proto bylo vypuštěno bodování za vzhled mimo čirost, protože dle názoru FIJEV posuzování odstínu a barvy je ryze individuální a spornou záležitostí. Dále je v instrukcích poznamenáno, že při posuzování vzhledu musí být zohledněna specifičnost některých vín a vína typu „sur lie" (Jako příklad je jmenován švýcarský Fendant neboli mladá nefiltrovaná chrupka lahvovaná bez filtrace, aby se zachovala specifická svěžest.) by se neměla zbytečně penalizovat ve vzhledu jen proto, že z podstaty způsobu jejich výroby nemohou být jiskrně čirá.
Dalším velmi podstatným rozdílem je rozdělení čichového hodnocení na „olfaction" (čich jak je běžně chápán, tj. nasátím výparů nad hladinou vína ve sklence nosem) a „retro-olfaction" (po polknutí malého doušku se vydechnou výpary nosem). Retronasální vjem je podle autorů této metodiky podceňován, ačkoliv i dle směrnice ISO 5492 je podstatnou složkou hodnocení čichem, protože běžné hodnocení dle „olfaction" více vnímá „odours" (pachy), zatímco „retro-olfaction" z principu atakuje jiné senzory v zadní části nosu více citlivé na aromata (vůně). Často tedy bývá retronasální vjem odlišný od běžného hodnocení nasátím vzduchu nosem, ovšem i ti degustátoři, kteří se naučili retronasální vjem vnímat, byli na rozpacích, zda toto vzít v úvahu při bodování vůně nebo chuti. Proto je na FIJEV listech „retro-olfaction" odděleně bodované a dokonce je u něj posuzována zvlášť intenzita, zvlášť kvalita a zvlášť perzistence (5+7+6 - dohromady tedy 18 bodů). U OIV tabulky je za vůni celkem maximálně 30 bodů, u FIJEV 29 za olfaction a 18 za retro-olfaction.
Jiné je i přeskupení bodů v kategoriích čichových a chuťových. V OIV systému bodována čistota (nechá se to přeložit i jako autenticita, ale většina degustátorů si to stejně vykládá jako absenci nebo přítomnost vad; max. 6 bodů), pozitivní intenzita (8 bodů) a kvalita (16 bodů). FIJEV úplně vypustil onu čistotu/autenticitu. Boduje jen intenzitu vůně (9 bodů) a její kvalitu (20 bodů). Přičemž k vínům s nějakou vadou se staví tak, že pokud má víno zjevnou rušivou vadu vůně, intenzita vůně (ani intenzita a perzistence retronasálního vjemu) se vůbec neposuzují a boduje se v těchto kategoriích jen kvalita. Podle tvůrců FIJEV má tento přístup zabránit tomu, aby vadná vína sbírala body za intenzitu, ale jednak v OIV systému bylo vysloveně uvedeno „pozitivní intenzita", jednak stejně zdejší degustátoři při výskytu větší vady víno vesměs rovnou vyřazují.
Podobně u chuti je čistota/autenticita vypuštěna a v případě vady je bodována jen kvalita. Za chuť lze u FIJEVu možno maximálně pobrat 38 bodů, u OIV systému 44 bodů. Zdálo by se tedy, že FIJEV systém o něco méně hodnotí podíl chuti na celkovém hodnocení, samozřejmě na úkor retronasálního vjemu. V poslední položce bodového hodnocení - „Harmonie/celkové hodnocení (dojem)" už se oba systémy moc neliší, OIV dává max. 11 bodů, FIJEV 10 bodů. Mimochodem když sečtu u obou zmiňovaných systémů minimální body, tak i víno ve všem naprosto nedostatečné obdrží u OIV systému alespoň 40 bodů a u FIJEV systému 39 bodů. Výraz „stobodový hodnotící systém" je tedy u obou poněkud zavádějící.
FIJEV formulář ovšem nekončí pouhým součtem bodů. Pro zpřesnění popisu vína a sdílení informací považuje FIJEV systém za užitečné zaznamenat u olfaction a retro-olfaction přítomnost určitého druhu aromat (ovocité, květové, kořenité, rostlinné, dřevité, animální, empyreumatické - což, jak jsem našel, znamená zápach po připálenině, minerální, mléčné a vadné). Skupiny nebyly vybrány náhodně, pocházejí z metodologické práce Richarda Pfistera z roku 2004 uveřejněné v několika předních enologických časopisech. Podobně je možno zaznamenat v chuti intenzitu kyselé a hořké složky, plnost, sladkost, alkohol a adstringenci, a je tam prostor na slovní podrobnější poznámky. Byly vydány zvláštní listy pro bílá&růžová vína, zvláštní pro červená a zvláštní pro šumivá. Liší se ovšem jen málo. V listu pro červená je jen adstringence nahrazena výrazem „taniny". U šumivých je místo alkoholu zaznamenávána perlivost, neboť z principu přenosu vzruchů trojklaným nervem je u šumivých alkoholický vjem na receptorech zpravidla zcela vytlačen „hmatovým" vjemem perlivosti, takže jen zcela výjimečně je v šumivých vínech alkoholická složka detekována. U šumivých je změna i v bodování, pěna je bodována u vizuální složky a perlivost u chuťové. Body (10+8) na tyto aspekty jsou proporcionálně ubrány z ostatních kategorií.
Jinak je v instrukcích poznamenáno, že v kolonce „place" (místo) je prostor pro zaznamenání konkrétních podmínek dané degustace, které mohou případně mít vliv na hodnocení.
FIJEV systém určitě zajímavým způsobem posouvá problematiku posuzování vín, přináší při zpětném čtení záznamu i více informací, které je možno sdílet a diskutovat s ostatními. I když jsem samozřejmě skeptický ohledně praktického rozšíření tohoto systému (přeci jen slovo OIV má u nás větší váhu, navíc je FIJEV systém náročnější, jak na zkušenost degustátora, tak především na čas), dokážu si představit, že pro hloubavější a experimentům nakloněné degustátory a milovníky vína může být přínosem.
Poznámka: Formuláře jsou pro odzkoušení ke stažení níže, mějte však na paměti, že neautorizované použití loga FIJEV je (a s nejvyšší pravděpodobností by opravdu reálně bylo) trestně stíhatelné. Pokud by proto někdo chtěl formuláře použít na nějaké akci jinak než soukromě, je nutné logo zamalovat a v propagačních materiálech k akci by to nemělo budit klamný dojem, že FIJEV nějakým způsobem akci organizuje/podporuje/zaštiťuje.
