Na svatého Valentýna do Apulie... (část II.)
Minule jsem popsala své vlastní dojmy z návštěvy tohoto regionu. Nyní si v druhé části řekneme o Apulii něco všeobecněji, zejména o jejich vínech, vinařstvích a gastronomii. A pokud jsem vás na vína z jižní Itálie trochu nalákala, tak vězte, že vinařství Angelo Rocca je zastoupené v České republice firmou Víno Salivar z České Třebové.
Region Apulie (italsky Puglia) tvoří tzv. „patu" apeninského poloostrova a tato oblast byla tradičně zdrojem velkého množství vína již v dobách antických. Není tedy divu, že staří Řekové nazvali tyto své kolonie na jihu dneší Itálie Oenotria (Enotria) neboli „Země vína". Dnes se Apulie stále řadí na přední místo v produkci vína, byť většinou vermutů, a objemem vyrobených vín mnohdy předčí Sicílii a Veneto. Avšak stále menší poptávka po stolních a jakostních vínech přinutila vinaře, aby se soustředili na kvalitu. Tak se vína z Apulie dnes rychle dostávají do popředí a vinařství, která produkují kvalitní vína zde vzrůstají geometrickou řadou. Jména Leone De Castris, Rivera, Cosimo Taurino a Vallone se již dostala do povědomí na zahraničních trzích a přicházejí další a další, zejména v oblasti Manduria, jejíž odrůda Primitivo je přímá příbuzná s kalifornským Zinfandelem (anebo je to Vranac z Balkánu...?). Nedávné významné investice Marchese Antinoriho z Toskánska v zóně Castel del Monte přidaly k image Apulie a realizaci jejího potenciálu. Provincie Apulie jsou Bari (BA), Brindisi (BR), Foggia (FG), Lecce (LE), Taranto (TA).
Vína ApulieApulie má 26 zón DOC, více než kterákoliv jiná oblast jihu Itálie, nicméně stejně tak jako vína jejích sousedů, pouze malé procento vín bylo donedávna zatříděno do klasifikací DOC a IGT a většina se uváděla na trh jako vína „cisternová". Vinařské zóny Apulie dělí imaginární hranice spojující přístav Brindisi na břehu Jaderského moře s přístavem Taranto na pobřeží moře Jónského. Jihovýchodně od ní leží horký poloostrov Salento, zdroj pro tmavá, silná a alkoholická vína z odrůd Primitivo, Negroamaro a Malvasia Nera, které jsou velmi vhodné pro scelování s jinými odrůdami. Nové technologie ve vinařství, které zavedl převážně enolog Severino Garofano, pomohly v poslední době snížit alkohol a tak se tato vína stávají čím dále tím více líbivější na zahraničních trzích, zejména DOC Salice Salentino. Rosé vína se vyrábějí technologií lacrima, kdy se při výrobě použije pouze polovina moštu-samotoku. Připomínají barvou kalifornské blush a jsou zajímavá v chuti. Na sever od linie Brindisi-Taranto je sice klima teplé a suché podél pobřeží, ale směrem do vnitrozemí je chladněji. Červená vína z odrůd Montepulciano, Bombino a Uva di Troia mohou být delikátnější a také se zde daří bílým odrůdám jako jsou Pinot Bianco, Chardonnay a Sauvignon.
Aleatico di Puglia DOC - opulentní sladké červené víno z odrůdy Aleatico, která se pěstuje po celé Apulii a přichází na trh ve dvou variantách jako Dolce Naturale (do 15 % obj. alkoholu) a fortifikované Liquoroso (18,5 %).Alezio DOC - zóna pro červená a růžová vína převážně z odrůdy Negroamaro, povolená je také Malvasia Nera di Lecce, Sangiovese a Montepulciano (max. 20 %).Brindisi DOC - zóna v okolí Brindisi pro Rosato a Rosso, které musí obsahovat 70 % odrůdy Negroamaro. Rosé jsou příjemně pitelná a červená lze archivovat 5-10 let.Cacc'e mmitte di Lucera DOC - červená vína z odrůdy Uva di Troia (25-35 %) s přidáním odrůd (max. do 35 %) Montepulciano/Sangiovese/Malvasia Nera di Brindisi. Povolené jsou také Trebbiano Toscano, Malvasia del Chianti a Bombino Bianco (max do 30 %). Castel del Monte DOC - nejznámější apelace v Apulii (pojmenovaná podle oktagonálního hradu švábského prince Friedricha II. von Hohenstaufena). Pocházejí odtud jedna z nejlepších vín Apulie: Bianco, Rosato, Rosso, Aglianico, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero, Sauvignon. Přední vinařství Rivera v Andrii (Antinori). Colline Ioniche Tarantine DOC - nejnovější DOC pro bílá vína (Verdeca 85 %), bílá šumivá (min. 50 % Chardonnay), růžová a červená vína (min 50 % Cabernet Sauvignon). Copertino DOC - zóna pro rosé a červená vína z odrůdy Negroamaro, nejlepší je Riserva ze stejnojmenného družstva.Galatina DOC - bílá (min. 55 % Chardonnay), růžová a červená vína (min. 65 % Negroamaro), také frizzante a „novello".Gioa del Colle DOC - bílá (50-70 % Trebbiano Toscano), růžová, červená (min. 85 % Primitivo) a likérová vína (min. 85 % Aleatico).Gravina DOC - pouze bílá vína z odrůd Malvasia del Chianti, Greco di Tufo a Bianco d'Alessano (plus max. 10 % Trebbiano Toscano, Bombino Bianco a Verdeca).Leverano DOC - bílá vína (také passito a vendemmia tardiva) z odrůd Malvasia Bianca, Bombino, rosé a červená (také „novello") 50 % Negroamaro, 40 % Malvasia Nera di Lecce.Lizzano DOC - zóna pro bílá, (Trebbiano Toscano, Chardonnay, Pinot Bianco, Malvasia, Sauvignon, Bianco d'Alessano), rosé a červená vína (Negroamaro, Malvasia Nera, Montepulciano, Sangiovese, Pinot Nero, Bombino). Locorotondo DOC - pouze bílá vína z odrůd Verdeca a Bianco d‘Alessano, které se pěstují v okolí Locorotondo.Martina, Martina Franca DOC - téměř identické víno ze stejných odrůd jako Locorotondo.Matino DOC - pouze červená vína z odrůd Negroamaro (min. 70 %), Malvasia Nera a Sangiovese.Moscato di Trani DOC - přírodní i fortifikované víno z odrůdý Moscato Bianco (min. 85 %). Nardò DOC - pouze červená vín z odrůdy Negroamaro (min. 80 %) a Malvasia Nera. Orta Nova DOC - růžová a červená vína z odrůd Sangiovese, Uva di Troia, povolené jsou i odrůdy Montepulciano/Lambrusco Maestri/Trebbiano Toscano (v kupáži do max. 40 %). Ostuni DOC - málo známá bílá vína převážně z obskurních odrůd Impigno a Francavilla, popř. Bianco d'Alessano/Verdeca, a červená z odrůdy Ottavianello, popř. Negroamaro, Notardomenico, Susumaniello, Malvasia Nera.Primitivo - odrůda pro červená vína jejíž původ není znám, která se pěstuje po celé Apulii a nejčastěji se sceluje s odrůdami Negroamaro a Malvasia Nera. Říká se, že je příbuzná s kalifornskou odrůdou Zinfandel, kam se zřejmě dostala z Evropy. Jiní tvrdí, že se jedná o černohorskou odrůdu Vranac, v Makedonii též nazývaná Vranec („vraník" - dle barvy). Primitivo di Manduria DOC - viz výše. V této zóně DOC v okolí měst Manduria a Sava nachází Primitivo své jedinečné podmínky kde dává bohatá červená vína s finesou a elegancí.Rosso Barletta DOC - červená z odrůdy Uva di Troia (70 %), plus Montepulciano/Sangiovese/Malbec (max. 30 %). Rosso Canossa DOC - červená vína (také Riserva) z odrůdy Uva di Troia (min. 65 %) a Montepulciano/Sangiovese (max. 35 %).Rosso di Cerignola DOC - červená vína (také Riserva) z odrůdy Uva di Troia (55-85 %), Negroamaro (15-30 %), plus Sangiovese/Barbera/Malbec/Montepulciano/Trebbiano Toscano. Salento - poloostrov na tzv. „patě" Itálie, který prozatím nemá vlastní DOC. Pěstují se zde odrůdy Verdeca a Malvasia Bianca pro IGT Bianco a Negroamaro a Malvasia Nera pro IGT Rosato a Rosso.Salice Salentino DOC - nejznámější apelace Salenta nyní zahrnuje pět druhů vín: Bianco (převážně z odrůdy Chardonnay), Rosato a Rosso (Negroamaro a Malvasia Nera), Aleatico (sladké červené) a Pinot Bianco, které může být i spumante - šumivé.San Severo DOC - velká zóna s velkými výnosy v okolí města San Severo. Tři typy vína jsou bílá z odrůd Bombino Bianco a Trebbiano, rosé a červená (obě z odrůd Montepulciano a Sangiovese). Tato vína reprezentují velmi dobrý poměr kvalita:cena.Squinzano DOC - zóna pro červená a růžová vína v okolí městečka Squinzano. Pěstují se odrůdy Negroamaro a Malvasia Nera, které se těší velké oblibě a dlouhému potenciálu.
Nejznámější vinařství:
Agricole Vallone, Lecce (LE) Toto vinařství sester Vallone se proslavilo svým slámovým vínem Graticciaia (graticci = slámové rohože) z odrůdy Negroamaro. Jako ve většině vinařství v Apulii i zde konzultuje slavný enolog Severino Garofano. Také DOC Brindisi Vigna Flaminio, Salice Salentino Rosso a Sauvignon Le Viscarde, který zrál v dubu.
Angelo Rocca & Figli, Nardò (LE)Vinařství rodiny Rocca bylo založeno v roce 1880. Vnuk zakladatele Francesca, Ernesto, spolu se svými syny Paolem, Marcem, Lucou a Mateeom produkují jak běžná vína pro každodenní pití, tak vysoce kvalitní IGT a DOC za příznivé ceny. Vlajkovými loděmi jsou Rocca IGT Salento a Torricelle Primitivo di Manduria DOC.
Botromagno Cantina Cooperativa, Gravina in Puglia (BA) Neobvyklé spojení místního družstva a soukromého vinařství rodiny D'Agostini, kde konzultuje přední enolog v Apulii, Severino Garofano. Vynikající Pier delle Vigne z odrůd Aglianico a Montepulciano, které zrálo v dubu.
Cantina Sociale di Copertino, Copertino (LE) Velké vinařství a obrovské sklepy produkují jedno z nejlepších vín DOC Copertino. Také Chardonnay (Cigliano).
Cosimo Taurino, Guagnano (LE) Toto vinařství se dostalo na špičku Apulie s archivními červenými víny vynikající kvality za skvělé ceny s DOC Brindisi (Patriglione) a Salice Salentino. Konzultuje Severino Garofano. Také stylové Chardonnay, Rosato a IGT Salento Rosso - Notarpanaro z odrůdy Negroamaro.
Francesco Candido, San Donaci (LE) Vinařství produkuje stylové DOC Salice Salentino. Také poněkud vzácné Aleatico di Puglia. Ostatní sortiment: bílá vína Casina Cucci (Chardonnay) a Vigna Vinera (Sauvignon); červená Cappello di Prete (Negroamaro) a Duca d'Aragona (Negroamaro a Montepulciano).
Leone De Castris, Salice Salentino (LE) Tato usedlost (zal. v roce 1665) má svoji nynější podobu od roku 1925. Hrabě Piernicola Leone de Castris obhospodařuje 450 ha vinic a proslavil se hlavně s víny DOC Salice Salentino. Vinařství je známé pro své rosé s názvem Five Roses, které zaručilo reputaci růžovým vínům z Apulie. Vlajkovou lodí je Donna Lisa Salice Salentino Riserva, která má velký potenciál.
Pervini, Manduria (TA) Vinařství od roku 1948 převážně produkovalo vína pro scelování s víny ze severu země. Od roku 1990 se vnuci zakladatele Gregory, Fabrizio a Alessia Perrucci rozhodli produkovat své vlastní kvalitní víno. IGT Salento a DOC Primitivo di Manduria se řadí mezi špičky. Rivera, Andria (BA) Přední výrobce pro vína v Castel del Monte DOC. Nejlepší jsou červená Riserva Il Falcone a Rupicolo, růžové Rosé di Rivera a bílé Blanca di Svevia. Také odrůdová vína v sérii Terre del Monte z odrůd Aglianico, Pinot Bianco, Sauvignon a Chardonnay.
Rosa del Golfo, Alezio (LE) Rosa del Golfo je jméno vinařství a vlajkové lodi podniku zároveň, které je důkazem toho, že růžová vína mají své místo ve špičce. Lina a Damiano Calò produkují Rosa del Golfo (kupáž odrůd Negroamaro a Malvasia Nera), které se řadí k nejlepším rosé v Itálii. Také výjimečná bílá Bolina a červená Portulano a Quarantale, všechna IGT.
Vinagri Puglia, San Donaci (BR)Velké ultra-moderní high-tech vinařství v San Donaci, které počátkem 20. století založil Paolo Leo, dědeček dnešního majitele. Široký sortiment zahrnuje bílá vína Excubie (100% Chardonnay) a Bisbès (Malvasia Bianca) IGT Salento. Ostatní vína jsou červená: Orfeo (Negroamaro) Puglia IGT, Fiore di Vigna Salento IGT Primitivo, které zrálo v dubových sudech barrique a Limitone dei Greci Salento IGT Rosso (v barikovém i nebarikovém stylu).
Regionální gastronomieRegion Apulie býval, tak jako ostatní regiony jižní Itálie, tradičně chudým krajem a místní kuchyně la cucina Pugliese se ještě dnes nazývá la cucina povera - chudá, ale poctivá. Aromatické byliny zde často nahrazují dražší koření. Místní chilli peperoncino (čti „peperončino" - pouze šašek Jiří Babica vyslovuje v celém anglofonním světě již zdomácnělé peperoncino jako „peperoniko"!) se tradičně v kuchyni používalo místo dražšího pepře, který byl dovážen ze zámoří. Tymián, mateřídouška a rozmarýn místní pokrmy zároveň konzervují i ochucují. Zdroj potravy pochází převážně ze zemědělské činnosti ve vnitrozemí, avšak ryby a dary moře, které jsou hojné v Jaderském a Jónském moři, tuto stravu záviděníhodně doplňují. Apulie je domovem fazolí odrůdy fava, které se říká královna fazolí, artyčoků, čekanky, baklažánů, paprik, rukoly... Kuriozitou jsou cibulky divokých hyacintů zvané lampasciuoli, které svojí typickou nahořklou příchutí dávají pokrmům jedinečnou chuť a podávají se i naložené v octě. Těstoviny mají různé tvary a velikosti, od makaronů a špaget po krátké capunti, cavatelli, cavatieddi, carteddate či orecchiette, poslední ve tvaru oušek, které ženy připravují venku v úzkých uličkách staré čtvrti v Bari-Vecchia. Sýry ricotta, zejména marzotica, což je několik týdnů zrající tvarohový sýr ricotta, který se vyrábí zpravidla na jaře (odtud i její jméno: marzo = březen), cacioricotta - kombinace ricotty a kozího sýra, stracciatella Andriese a mozzarella Murgiana jsou legendární. Populární je také jemný smetanový sýr burrata a zralý podolico del Gargano. Oba jsou vyrobené z kravského mléka, ale z ovčího mléka pochází celá řada dalších sýrů, jako jsou caciofiore, canestrato Pugliese DOP, fallone di Gravina a scamorza.
Místní specialita: pomodori secchi Na slunci sušená rajská jablíčka pomodori secchi jsou dnes rozšířená snad po celém světě a gastronomii dodávají tzv. „je ne sais quoi". Původním záměrem však v jižní Itálii bylo sušit rajčata jako zásoby na zimu, a tak se dnes pomodori secchi používají možná víc v okolním světě než v samotné Itálii, a to jako součást předkrmů antipasti nebo do omáček, kterým dávají výraznější chuť. I když jsou dnes ceny sušených rajčat poněkud nižší než bývaly, stále se vyplatí udělat si tuto specialitu doma - i mimo Apulii. Nejlepší plody pro sušení jsou z odrůdy Roma. Jsou nikoliv kulatého, ale podélného tvaru jako švestka, mají více dužiny a méně jader. Rovněž se doporučuje vybrat si rajčata stejné velikosti, aby se sušila stejnoměrně. Rozřízneme je na půlky, trochu osolíme a sušíme na slunci (nebo na dobře větrané půdě či v troubě) asi deset dní. Deset rajčat vyprodukuje 100 g pomodori secchi. Tip: pokud se rozhodnete v našich zeměpisných šířkách sušit rajčata venku, nezapomeňte je na noc přenést do místnosti, aby vám rosa nepokazila váš záměr!
Doporučené restaurace a osterie v Apulii:Alberobello: La CantinaAndria : Antichi Sapori Bari: De la Poste Locanda, Osteria delle TraviBisceglie: SalselloBrindisi: Trattoria Pantagruele Carovigno: Gia sotto l‘Arco Ceglie Messapica: Cibus Foggia: Chacaito L‘Osteria di Zio Aldo, Il Ventaglio, Zia Marinella Fragagnano: KnoveGallipoli: La PuritateLecce: Cucina Casereccia Locorotondo: Centro StoricoManfredonia: Il BaracchioMartina Franca: Al Ritrovo degli Amici Monopoli: Osteria Perricci Noci: L‘Antica Locanda Orsara di Puglia: Peppe Zullo Otranto: Zia Fernanda Palo del Colle: La Stalla del Nonno Ruvo di Puglia: L‘Angelo DivinoSan Severo: Fossa del Grano Taranto: Da Mimmo, Trattoria Gesù CristoTrani: La Nicchia, Ai Platani
Recept: Pasta alla crudaiola con mandorle (těstoviny s rajčaty a mandlemi)
V Apulii je hojnost rajčat, oliv a mandlí. Tento jednoduchý recept pochází z repertoáru gastronoma Antonia Carluccia, který mi před lety předal ještě v Londýně a od té doby u nás zdomácněl. V zimních měsících je to skvělá večeře, zatímco v létě se může podávat jako svěží těstovinový salát před zahradním grilováním.
Přísady:8 středně velkých keříčkových rajčat100 g mandlí4 stroužky česneku1 feferonka (fakultativní)100 ml olivového oleje extra vergine75 g tvrdého sýra typu pecorino, grana nebo parmezánhrst čerstvé bazalky nebo petrželkysůl dle chuti
Postup: Rajčata buď blanšírujeme nebo zahřejeme pod grilem (pozor, aby se nespálila!), oloupeme a nakrájíme. Smícháme s nasekanými mandlemi, rozetřeným česnekem, olivovým olejem, bylinkami a podle chuti osolíme. Těstoviny uvaříme dle návodu, ale nejlépe na skus (al dente) a scedíme. Smícháme s polovinou rajčatové omáčky a zbytkem omáčky pokrm přelijeme. Podáváme s čerstvě nastrouhanými hoblinkami sýra.
Poznámka: Valentina Harris, u které jsme před několika lety v kraji Lunigiana (kout Itálie, ve kterém se stýkají regiony Ligurie, Toskánsko a Emilie-Romagna) absolvovali kurz italského vaření, nám prozradila svoji variaci na vynikající vlahé těstoviny: Do velké salátové mísy nakrájíme syrová rajčata (mohou být i rozpůlené Cherry), olivy, které si předem vypeckujeme, kapary, rozetřený česnek se solí, olivový olej extra vergine, aceto balsamico, čerstvé bylinky a pepř, důkladně promícháme a necháme chvíli stát až se všechny chutě spojí. Uvařené těstoviny al dente scedíme, smícháme s omáčkou tak, jako v předešlém receptu, a podáváme buď vlažné nebo studené jako salát.
