O Víně

Dne 4. listopadu 2008 bylo možné v Praze ochutnat to nejlepší z potravinářské a vinařské produkce, jednoho z předních regionů severní Itálie - Emilia-Romagna. Toto setkání, organizované Italským úřadem pro zahraniční obchod (ICE Praha) ve spolupráci s regionem Emilia-Romagna a hotelovou školou Scuola di Serramazzoni, probíhalo v restauraci GIGA LIGHT, v hotelu Boscolo Carlo IV.

Akci zahájil uvítací řečí velvyslanec Italské republiky, J. E. Fabio Pigliapoco a paní Margherita Lo Greco - ředitelka ICE Praha. Krátce na to navázala prezentace kulinářského projektu „Deliziando", který vedl Paola Frabetti z regionální vlády oblasti Emilia-Romagna a protože prakticky celý seminář byl zaměřen na snoubení tradičních pokrmů daného regionu a vína, následoval hned po úvodu seminář o parmezánském sýru, který představil Leo Bertozzi z Consorzio Parmigiano Reggiano.

Již v písemnostech starých Římanů, před více než 2000 lety, nacházíme zmínky o sýru vynikající chuti a neuvěřitelně dlouhé trvanlivosti, vyráběném v oblasti okolo Parmy. Ve druhé polovině prvního tisíciletí ho vyráběli mniši v klášterech a na konci 15. století už byl parmezán velmi známý v celé Evropě (od r.1579 patentovaná technologie výroby), na většině královských dvorů, kde se podával nakrájený na malé hrubší nepravidelné kousky, tzv. "tozzetti".

Parmezán je sýr zrnité a lomivé textury, který se vyrábí v kulatých formách o průměru 40-45 cm, o výšce asi 24 cm a celkové váze 35-36 kg. Parmezán se nazývá Giovane tj.mladý nebo čerstvý ve stáří 12-14 měsíců, Vecchio tj. starý (někdy uváděn jako zralý) ve stáří 18-24 měsíců, Stravecchio je vyzrálý sýr když má 24-36 měsíců a konečně Stravecchione - obzvlášť vyzrálý sýr po třech až čtyřech letech. Na strouhání je nejvhodnější sýr starý alespoň 24 měsíců, na jídlo - tj. malé kousky k bílému vínu, bez chleba, jako předkrm, je vhodnější sýr čerstvý, tj. alespoň 12 měsíců ve zracích sklepech. Parmezán obsahuje ušlechtilé bílkoviny, které jsou velmi snadno stravitelné, díky dlouhému zrání, obsahuje 28-32 % tuků a hodně vysoký obsah vápníku a fosforu. Vyrábí se pouze v pádské nížině, oblasti měst Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a na jižní straně Pádu v Bologni. Chuť parmezánu je dána nejen výrobním postupem, ale i kvalitou a chutí mléka, ovlivněné skladbou potravy, kterou se krávy na pastvinách živí.

Parmigiano („parmidžáno") se v současné době vyrábí ve 429 (v minulosti přes 600) malých mlékárnách (72 % jich je družstevních) téměř řemeslným výrobním postupem z mléka od více než 4000 chovatelů krav, splňujících požadavky na přísná kriteria kvality. Tak se prakticky zpracovává kolem 4 mil litrů mléka denně. Jelikož na jedno kilo parmazánu je potřeba asi 16 litrů mléka, pak celková výroba je kolem 100 tisíc tun sýra ročně (přes 2,5 mil.kusů). Vyrábí se z čerstvého, nepasterizovaného mléka, které se sváží 2x denně. Večerní mléko se nechává odležet do druhého dne, kdy se ráno z hladiny sesbírá smetana a doplní se ranním mlékem, čímž se dosáhne polotučné jakosti mléka. Pak se do mléka přidá přirozený zákys s živými fermenty, získaný zkysnutím syrovátky z předcházejícího dne. Následuje ohřev mléka na 33 °C za současného přidávání CAGLIA - tj. enzymů, získávané ze žaludku mléčných telátek, a hmota se nechá kolem 15 minut zkoagulovat. Tak vznikne Cagliata, mléčná sýřenina, která se pak jemně vymíchává a přihřívá na teplotu 55 °C, po dalších cca 15 min. Za další půl hodinu po odstátí se již hustá hmota(sýrařské zrno) naklade na plátno a vytáhne se z kotle. Nechá se odkapat a pak se tvaruje vložením do dřevených forem, které mají klasický kulatý tvar. Po několika hodinách se sýr vytáhne z formy a vytlačí se do něj z boku datum a značka výrobce- mlékárny. Pak po dobu asi 10 dní se nechá na dřevěných policích za častého obracení. Následuje solení v nasyceném roztoku soli po dobu 20-25 dní, pak se sýr vytáhne a nechá oschnout na slunci, aby vnější kůrka ztvrdla. Zrání již probíhá v dobře větraných skladech nebo stodolách na dřevěných dlouhých policích, kde je každý den bochník sýra okartáčován a obracen. Postupně se přenese do velkých zracích sklepů, kde je udržovaná konstantní teplota a větrání (teplota 18-20 °C, vlhkost 80 %). Celý proces zrání trvá většinou 18 - 36 měsíců. Čerstvý bochník parmazánu o váze 50 kilogramů ztratí během zrání i přes 12 kg, ale jeho hodnota dobou zrání vzrůstá.

Celý výrobní proces kontroluje Konsorcium pro ochranu Reggiánského Parmezánu (zal. r. 1934) a Konsorcium na ochranu původu značky (od r.1951), od kontroly pastvin, dobytka, mléka, hygieny, výrobního procesu a zdravotního stavu zaměstnanců mlékáren. Jen správně vyrobený a uzrálý sýr může mít nakonec na vnější kůrce vypálenou značku Parmiggiano Reggiano, aby se zabránilo falšování, a to hustě po celém vnějším obvodu sýra, přičemž poprvé tuto značku přikázal vypalovat vládním dekretem již v roce 1751 velkovévoda Filip Bourbon. Platí několik hlavních zásad pro výrobu pravého parmazánu: krávy se živí pouze nefermentovanou potravou (píce z vymezeného území okolí Parmy) a dojí se maximálně 2x denně, nepoužívají se žádná aditiva na dochucení ani bělení mléka, na rozdíl od ementálu je výrazně kratší doba sýření, ale delší doba solení (ementál se solí jen 3 dny) a zrání, sýr se vyrábí pouze od jara do podzimu tj. v období od 1.4. do 11.11.

Poznámka: Prakticky stejným způsobem se vyrábí i sýr Grana Padano, který zpravidla zraje kratší dobu. I naše republika se může pochlubit výrobou tohoto typu sýra (od r. 1996) v sýrárně ORRERO nedaleko Litovle a to pod názvem - GRAN MORAVIA, který je ve srovnání s Grana Padano hodnocen dokonce lépe, neboť je tučnější (30 % tuku a Grana jen 25 %).

Seminář o parmské šunce prezentoval Paolo Tramelli z Consorzio Prosciutto di Parma. Historie výroby parmské šunky je velice podobná jako u parmazánu a je prokazatelně známá již přes 2000 let. Konsorcium parmské šunky však vzniká až r. 1963 (původně založeno 23 výrobci) a dnes zahrnuje již 167 výrobců, 128 jatek a necelých 5 tisíc chovatelů vepřů. Roční produkce se pohybuje kolem 9.5 miliónu ks s 22 % exportem převážně do Francie (455 tis.), USA (426 tis.), Německa (341 tis.) a Velké Británie (280 tis.). Prosciutto di Parma se může vyrábět pouze z prasat z čistého tradičního plemena nebo z plemena kříženého z plemen Large White a Landrace případně plemene Duroc podle italské plemenné knihy. Prasata v jateční hmotnosti přes 150 kg a stáří přes 9 měsíců se poráží v období podzimu (listopad) a pro zpracování se vybírají jen ty nejkvalitnější kýty hmotnosti 14-15 kg (15 % se vyřazuje). Vepříci se chovají převážně v Pádské nížině (90 %), ale mohou být i z jiných krajů sev.Itálie (povolené oblasti jsou Emilia-Romagna, Benátsko, Lombardie, Piemont, Molise, Umbria, Toskánsko,Marche, Abruzzo a Lazio) . Specifikou je přikrmování syrovátkou, která je vedlejším produktem výroby parmazánu. Od roku 1996 je zavedena jednotná známka ochranného původu (P.D.O.) typické korunky ve žluto-modrém pozadí.

Pro chráněnou produkci prosciutto di Parma lze použít jen čerstvé kýty z uznaných jatek, které jsou opatřené nesmazatelným logem a požadovanou dokumentací. Pak se očištěné čerstvé (24-120 hodin) kýty solí (mořskou solí) a je třeba je označit kovovou plombou označující začátek zpracování. Producent plombu připojí před zahájením solení tak, aby byla trvale viditelná. Na plombě je uveden měsíc a rok, kdy bylo zpracování zahájeno. Zástupci kontrolního orgánu na konci zrání ověří, zda byly splněny požadavky na vhodnost šunky, a v jejich přítomnosti je na kýtu vypáleno logo (ve tvaru korunky s pěti hroty, v jejímž vnitřku je ovál s nápisem PARMA). Logo rovněž obsahuje alfanumerické označení výrobní provozovny.
 
Konečný produkt tedy obsahuje: tetování označující chov, z něhož vepřové pochází, nesmazatelné logo označující jatka, kovovou plombu s uvedení začátku zpracování ve výrobní provozovně a logo vypálené v provozovně na konci dozrávání (9-18 měsíců), které uvádí zpracovatelský podnik. Čerstvé kýty nesmí, s výjimkou chlazení, projít žádným konzervačním zpracováním tedy ani zmrazením. Pokud jde o chlazení, kýty jsou po dobu skladování a převozu uskladněny za teploty -1 °C až 4 °C. Prakticky výroba zahrnuje tyto fáze: odseknutí (jatečné zpracování); chlazení (zrání min.24 hodin); ořezání; nasolení; odstátí; umytí a osušení; předběžné zrání; očištění; sugnatura (zpracování za pomoci vepřového sádla); zrání; nakrájení a balení. Prosciutto di Parma (čti „prošuto"!)se po označení logem může prodávat buď vcelku, nebo se pro účely prodeje vykostí a rozřeže na kusy různé velikosti a hmotnosti, nebo se nakrájí na plátky a zabalí se. V posledním případě se veškeré krájení a balení musí uskutečnit výlučně v typické oblasti výroby a označení CHOP musí být na balení uvedeno nesmazatelně a neodstranitelně. (více lze vidět na videu zde)

Následovala degustace oblastních vín s označením DOC a DOCG, řízenou Ambrogiem Manzim z regionální vinotéky Enoteca Emilia Romagna. Prakticky oblast vytváří 10 % celkové produkce italských vín (podle ročníku 1,5 až 6 mil. lahví ročně)

Dříve je třeba předeslat, že během degustace vín jsme dostali na přikousnutí 24 měsíců vyzrálý parmezán, stejně staré prošuto a jako perličku na lžičku 12 a 25 let starý balsamový ocet. Zde nám bylo vysvětleno, že Aceto Balsamico (čti „ačeto balzámiko") di Modena může být buď z Modeny nebo oblasti Regio Emilia. Přičemž mladé balsamico (3-5 let, pozná se podle červené etikety) má jasnou a kyselou chuť a používá se hlavně k přípravě salátových zálivek, starší (6-12-ti leté s oranžovou etiketou) je sladší a jemnější, proto se hodí ke zjemnění omáček nebo se přidává na závěr vaření k rizotu či těstovinám. Obdobné použití najdeme pro 13-24 let starý ocet (stříbrná etiketa), ale největší specialitou je ,extra vecchio‘, který odpočíval v sudech pětadvacet a více let (zlatá etiketa). Ten je sladší, sirupovité konzistence (až medové) a jeho typická vůně se ideálně rozvine na teplejších pokrmech. Postup výroby tohoto božského balsamica spočívá v tom, že se sladká šťáva (sklizeň září-listopad) z povolených odrůd hroznů jako Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana a Montuno (povětšinou převládají dvě nejrozšířenější - viz tučně), která je směsicí alkoholu a moštu se několik dní vaří na mírném ohni a poté se nechá přes zimu v klidu odkalit. Pak se přelije do otevřených dřevěných kádí, kde zkvasí na ocet. Potom se po několik let stěhuje do tří až dvanácti sudů o objemu od 75 do 15 litrů, které jsou vyrobené z různých druhů dřeva.(většinou bukové, třešnové apod.). Teprve potom je Tradicionale připraven ke stáčení. V této době se sklizeň z 2,5 kg hroznů neboli 1,5 litru zpracovaného moštu vejde do 100 mililitrové lahvičky, z níž jen pár kapek slouží k zušlechtění pokrmu. Výsledkem dlouhého zrání (až přes 30 let) je sladkokyselá chuť s jemnými bukety získané zráním ve dřevě s kyselostí 6-8 g/kg a obsahem sušiny 30 - 60 g/kg (podle stupně vyzrálosti).

1. Pignoletto - Vallona 2007. Tento název speciální odrůdy je znám minimálně 1000 let a slouží převážně k výrobě mladých (nejlepší je dvouleté) a ohnivých vín často jako cuvée s Ryzlinkem (do 15 %).Naše víno pochází z oblasti Lamezzi Estate ve výšce 350 m.n.m, má nádhernou zlatavou barvu (těžké víno pláče velice pomalu (glycerol))s intenzivním a komplexním buketem od bílé růže po zelená jablka. V chuti elegantní, suché a alkoholické (13,5 %).

2. Lambrusco Concerto Reggiano 2007 od Medici Ermete s 11,5 % alkoholu. Název Lambrusco je odvozen od latinského slova lambrusca znamenající „divoký", neboť odrůda hojně rostla samovolně a dlouho před obdobím antického Říma. Během staletí zdomácněla pod názvem Lambrusco Vinifera, stala se jemnější, více citlivou vytvářející půvabná vína (stáří do 2 let) s lahodnou, žízeň zahánějící chutí a obsahem alkoholu do 12,5 %. Ve světě je nejprodávanějším italským vínem, byť dlužno říci, že často spíše průměrné až slabší kvality. Vyrábí se pouze v regionech Modena nebo Emilio Romagna s různým zbytkovým cukrem v celé škále od Dry až po Seco. Tento vzorek byl pouze z odrůdy Lambrusco Salamino a obsahoval kolem 9 g/l zbytkového cukru, 7,5 g/l kyselin a podával se při 15 °C. Velice intenzivní rubínová barva s jemným perlením a pěnou, nádherný buket lesních jahod a ostružin s typickými tóny fialek a višně. V chuti bylo víno velice plné, dobře strukturované, dlouhého vjemu s lehce nahořklým ocáskem. Výborně se snoubilo s tučnějšími kousky parmské šunky.

3. Sangiovese di Romagna Riserva DOC, Amarcord D´un Ross 2005 - jedná se prakticky o typickou odrůdu Sangiovese s 15 % odrůdy Cabernet Sauvignon. Sklízí se s redukované produkce (do 5000 l/ha), a je vyrobenou dlouhou macerací a následným zráním v malých barriquových sudech z francouzského dubu, s celkovou dobou zrání min. 2 roky. Víno bylo vysoké rubínové barvy a bohaté struktury glycerolu (pomaloučku stékal po sklenici), což souvisí s vysokým bezcukerným extraktem 27 g/l a obsahem alkoholu (13,3 %). Ve vůni nacházíme ovocné i herbální tóny, zejména objevujeme přezrálé třešně, švestková povidla, planou růži, fialky a vyzrálou vanilku. V chuti je víno osobité, suché (jen 1,7 g/l zbytkového cukru), ohnivé, plné, ale není zcela zakulacené (kyselinky 5,8 g/l) a nebude to velké víno (ani zráním na lahvi), přesto se výborně snoubí právě s předloženým dvouletým parmezánem.

4. Gutturnio DOC Riserva 2003 Colli Piacentini Diacono Gerardo 1028. Vinice se nacházejí 180-200 m.n.m. a pěstují se zejména odrůdy Barbera a Bonarda (výnosy 6-8 t/ha). Výroba používá nejmodernější oenologické postupy, včetně macerace za studena (teploty do 26 °C) a řízeného kvašení, stabilizace a mikrofiltrace. Toto víno Gutturnio (čti „kuturňo" je název římského poháru, z kterého se pilo nebo nalévalo víno při hodech (convivium) jak psal již J.A. Komenský v Orbis Sensualium Pictus) temné rubínové barvy s fialovými odlesky mělo buket koření (skořice, hřebíček, vanilky), ale i švestek či hořké tmavé čokolády. V chuti bylo mohutné (13 % alkoholu), ale jemné s výraznou skořicí, kávou a mocnými taniny (cuvée 60 % Barbery a 40 % Bonardy).

5. Albana Passito di Romagna Casa Lola 2005, Tree Monti (0,5 l) - toto sladké víno je jantarové barvy až lehce opalizující ve vůni ovocité - sušené fíky, meruňky, hrozinky až citrusy s medovými tóny a vanilkou. V chuti kulaté a velice hutné (lze téměř kousat) s vyšším obsahem alkoholu (14,5 %), krásně perzistentní, plné sušených hrušek, medu a fíků. Překvapivě se toto víno výborně snoubilo s parmezánem smočeným ve speciální jahodové marmeládě ochucené balsamikovým octem.

Na závěr po řízené degustaci následoval buffet, který návštěvníkům prezentoval typické speciality regionu, kde byl samozřejmě dvouletý parmezán a parmská šunka, ale i další produkty jako marmelády s balsamikovým octem, coppa piacentina, pancetta piacentina či salám piacentino a jiné. Škoda, že nebyl větší prostor pro experimentování a tříbení chutí při konzumaci parmazánu ve spojení třeba s olivovým olejem či balsamikovým octem a snoubení těchto kombinací se špičkovými víny. Přesto to byl velice příjemný večer plný úžasných gurmánských zážitků a nelze než pořadatelům popřát hodně zdaru v pořádání podobných akcí přibližující regionální italskou gastronomii a hodně spokojených obchodních partnerů.