O Víně

Kdo dokáže odlišit chuť slanečku od kaviáru, bude jistě umět ocenit i víno. Pokud někdo říká, že neumí víno vychutnat, není to způsobeno nedostatkem talentu. Senzorické předpoklady má téměř každý zdravý člověk. Většině lidí ovšem chybí cvik nebo zkušenost. Nevědí, co vlastně mají sledovat a na co se zaměřit. Často se bojí vynést svůj verdikt. Nikdo je potom nepřiměje, aby takové hodnocení vyjádřili slovy.

Chuť rozhoduje u většiny spotřebitelů o oblibě nebo odmítnutí určitého vína. Vezmou do úst doušek sklenice a zkoušejí, zda je víno svěží nebo hořké, suché nebo sladké, mírné nebo trpké. Jazyk sám není schopen rozpoznat o mnoho více. Může totiž registrovat jen čtyři základní chuťové vjemy: sladké, kyselé, hořké a slané. Chuťové schopnosti tedy nemá člověk příliš rozvinuté. K tomu přistupuje skutečnost, že počet chuťových pohárků na jazyku (v průměru 2000) se s rostoucím věkem zmenšuje. Nejvíce jich mají novorozenci, nejméně starci. Přesto umějí staří lidé víno často vychutnat daleko lépe díky svým zkušenostem.

Vůně vína je ve srovnání s jeho chutí vnímána daleko diferencovaněji. Podle odhadu je člověk schopen rozlišit 2000 až 4000 různých pachů. Ačkoli největší uspokojení pociťujeme tehdy, máme-li víno v ústech, dokážeme je vychutnávat i nosem. A nejen to: opulenci a vybroušenost vína rozpoznáme podle vůně mnohem snadněji než podle chuti, přičemž ovšem tyto dva vjemy bývají navzájem běžně zaměňovány. Při polknutí vína se jeho vůně dostává nosními chodbami až na nosní sliznici. Jsme přesvědčeni, že chuť cítíme, zatímco ve skutečnosti vnímáme určitou vůni.

Ochutnávání vína končí posouzením. Přitom nejde jen o osobní názor na chuť vína, ale o komplexní pozorování. Jedná se o víno lehké, nebo plné v těle? Je suché, nebo má trochu zbytkového cukru? Voní po broskvích nebo po jablkách? Má hodně nebo málo tříslovin? To vše nám ale o kvalitě vína neprozradí nic. Lehká vína mohou být právě tak kvalitní jako vína těžká, polosuchá stejně dobrá jako vína suchá. A broskvová vůně není o nic cennější než vůně po jablkách. Kdo však je schopen rozpoznat, že se jedná spíše o vůni připomínající syrový jablečný mošt, bude takové víno hodnotit negativně a osobně dá přednost vínu s vůní po broskvích. A kdo očekává víno plné v těle s vysokým obsahem tříslovin, nenechá se uspokojit lehkým Beaujolais, i když tento druh vína získává stále větší oblibu u mnoha konzumentů.

Schopnost vnímat chuť a vůni může být významně ovlivněna kouřením a pitím kávy. V závislosti na intenzitě dráždí nosní sliznici tak silně, že zůstává po mnoho hodin otupená, vyřazená z provozu. Vnímání vůní je tak silně oslabeno. Totéž platí pro parfémy a vodu po holení. Na chuť má kouření a káva vliv podstatně menší. Chuťové pohárky na jazyku se zotaví již asi po 15 minutách.

Zdroj: Víno - Malá škola
Autor: Jens Priewe