O Víně

Když odrůda Sauvignon Blanc vstoupila okolo roku 1960 na trh, víno se popisovalo jako „to druhé bílé s jiskrou a vervou." To první bylo těžší Chardonnay, obvykle sudově školené, z Nového světa, s nízkou kyselinou a velmi patrnými dřevnatými tóny ze školení na dubových odřezcích.

S aroma připomínající angrešt, trávu nebo luskoviny se Sauvignon Blanc stal jedním z nejčastějších bílých vín v restauracích i domácnostech. Dobrý Sauvignon je lehký, svěží a intenzivně aromatický. Mladý je v barvě světle slámový, obvykle se zelenkavými odlesky, ve vůni se setkáte s čerstvě posečenou trávou a listy černého bezu, u přezrálého i s tóny hrušky a černého rybízu. Pozdní sběr však může přinést Sauvignon velmi plný, někdy i krátce sudově školený pro větší komplexitu.

Původ nejistý, rodiče neznámí, potomek skvělý
Odrůda pochází z francouzského regionu Bordeaux, možná také z údolí řeky Loire. Vína tam nesou jména Pouilly Fumé a Sancerre. Jméno odrůdy se většinou neuvádí, neb Francouzi předpokládají, že každý ví o jejich Sauvignonu Blanc... Nicméně první písemné dokumenty existují z poloviny 18. století z oblasti jižní Francie. Jméno odrůda získala podle sauvage (divoké) a blanc (bílé); tedy divoké bílé. Snad pochází z křížence Tramínu, ale druhý rodič se stále skrývá. Sauvignon nejlépe prosperuje ve středně chladných regionech světa. Rakušané jsou také experty v jeho pěstování. Jejich Sauvignon Blanc se pyšní kořenitými trávovými tóny, vůní čerstvé zelené papriky časem připomínající asparágus. Náš je mu podobný více, než francouzskému; může jít o příbuzné klony.

Před lety se vysadil už v Austrálii, Jižní Africe, Kalifornii, Jižní Americe, dokonce v Indii.

Jiné slunce a slané mořské vánky
Za nejzajímavější se však považuje Sauvignon Blanc z Nového Zélandu. Prospívá mu tamější prostředí chladných nocí a teplých dní, což pomáhá rovnoměrnějšímu zrání hroznů a vzniku harmonického, mírně nasládlého, plnějšího vína s ostřejší kyselinou. Novozélandský Sauvignon Blanc (dnes už standardně v lahvích se šroubovacím uzávěrem) na světových výstavách vyhrává nejčastěji. Je nádherně intenzivní, aromatičtější, s nuancemi angreštu a zelených jablek, bezinky, zeleného pepře a papriky, banánu a ananasu, výjimečně i broskve. Prostě bohatý. Někdy se projevují i čisté kopřivové tóny. Hodně pomáhá také to, že na Novém Zélandu slunce září pod neobvykle nízkým úhlem a vinicemi profukují slané a chladivé mořské vánky. Obsah alkoholu může někdy přesáhnout 13%.

Na vinicích příliš slunci exponovaných ztrácí částečně kyselinu a svěžest. V Bordeuax tvoří také vynikající dezertní vína, například Sauternes a Barsac; obvykle se mísí s noblesním Sémillonem a nepatrnou troškou muškátu. Srovnávají se s nejlepším maďarským tokajským.

Gastronomie
Sauvignon Blanc se velmi dobře popíjí s jemnými kozími sýry a japonskými chuťovkami z ryb, zeleniny a rýže, sushi.

Kuchaři považují Sauvignon za víno přizpůsobivé mnoha chutím a stylům jídla, s velmi atraktivním odrůdovým charakterem. „Je to podmanivé, energické víno s vervou elegantního zápasníka," říkají. Platí to zvláště o nových kombinacích asijské, středozemní a latinskoamerické kuchyně.

Sauvignon Blanc má dostatečné množství ostré až pronikavé kyseliny, která zvládá hoisinovou omáčku (ze sojové hmoty, česneku, rýžového octa, koření a čili papriček; výsledná chuť je ostrá, sladko kyselo slaná) či dušené mořské ryby a guláše, aniž ztratí chuť ovoce. „Čistí patro pro další sousto," říkají zákazníci. Tyto vlastnosti činí Sauvignon Blanc jedno z nejvíce osvěžujících vín na trhu, a většinou za nižší cenu, než ostatní alespoň trochu podobná. Ke kuřeti a naší i čínské číně je ideální, rovněž ke sladkovodní i mořské rybě.

Asertivní Sauvignon a luštěniny
Po ochutnávce vín pro toto číslo jsem do jednoho vzorku namočil přes noc čočku a druhý den ji v něm uvařil, zbytek vína k čočce s lehce zauzenou krkovičkou s chutí vypil. Mohu dosvědčit, že je to kombinace hodná následování.

Zkušení sommeliéři často podle chuti poznají, z které země či regionu může víno být, ale jednoduché to není, protože se často úroda z mnoha menších vinohradů či celých regionů mísí. Vznikne tak hodně stejného vína obchodovatelného pod jednou značkou či etiketou, kde se regionální charakter nebo kouzlo jednoho vinohradu úplně rozpustí.

Sauvignon Blanc se nechává sudově vyzrát pouze experimentálně; obvykle kvasí v nerezovém tanku a zraje na lahvi. Lehčí (obvykle také levnější) vína se mají vypít do příští sklizně, těžší do dvou či tří let, i když některá vína ze starých rév a dobrého ročníku mohou zrát mnohem déle.

Kultura pití
Choulostivá záležitost, řekli byste. V restauraci si všímám, že každý drží sklenku jinak, a mnozí si dolévají často až po okraj. Navíc ve většině restaurací mají sklenky naprosto nevhodné, malé a tlustostěnné. Skutečný požitek z vína máme ale ze sklenice tenkostěnné, bezbarvé, nebroušené a na stopce, abychom se nedotýkali stěn sklenice a neohřívali si tak víno na teplotu těla. Chutná totiž potom ploše, ztratí svěžest, jiskru; nudí. Ani voda se nepije teplá, natožpak víno.

Naléváme pouze do třetiny sklenky o obsahu asi tří deci, a mírným kroužením zvětšíme odpařovací plochu vína, protože tak se nejlépe posoudí buket. Barevné sklenice zásadně nepoužíváme, barva vína by se překryla, a vyhýbáme se i našim slavným sklenicím z broušeného křišťálu, protože mají příliš silné stěny. Na bílé víno jsou vhodné sklenice o trochu menší a častěji se dolévají z chlazené láhve, aby se udržela konstantní teplota, na červené jsou sklenice břichatější. Burgundské mají tvar až polokoule. Víno má v nich větší odpařovací plochu. Charakter a typické aromatické vůně se mohou optimálně rozvinout. Při kroužení můžeme s požitkem inhalovat jejich buket. Sklenka má být opravdu z velmi tenkého skla, aby se teplota vína přenesla bezprostředně na rty. Hladkost stěn sklenice oceníme především při sledování stop, které víno na stěnách sklenice zanechává. Je to fascinující pozorování.

Shrnutí:
Velkou, tenkou sklenici z čirého skla na stopce, za kterou ji držíme, naplníme pouze z jedné třetiny, kocháme se barvou vína, kroužíme, aby se rozvinul jeho buket. Ten s požitkem inhalujeme a neposloucháme, co se děje u stolu. Až se nabažíme, věnujeme se opět společnosti. Pokud jedna lahev došla, otevřeme novou a víno nemísíme ve sklence s prvním. Byl by to v restauraci velký prohřešek.

Lahev otevíráme za asistence lněného ubrousku, kvalitní vývrtky (kterou NIKDY nenazýváme otvírákem!) a naléváme tak, aby se lahev nedotkla sklenice. Vytaženou korkovou zátku položíme na malý talířek a necháme v dosahu hostů, rozhodně nedáváme nikomu u stolu do ruky, případně pod nos. Přivoněním k zátce nic o víně nezjistíme, pomačkáváním korku také ne. Prostě necháme ležet.