O Víně

Chardonnay je ve světě nejpopulárnější z bílých odrůd. I v kvalitě ho ve světovém měřítku může z bílých odrůd předčit jen Ryzlink rýnský a Sauvignon. U nás se pěstuje v obou vinařských oblastech, České i Moravské.

Cizí názvy a synonyma:
Česká republika a Slovensko: Roučí bílé, Chardonnay, Šardoné (velmi nespisovné), používaná zkratka je „Ch"
Francie: Pinot blanc Chardonay (do roku 1896), Pinot Chardonnay, Gamay blanc, Chardennet, Chardenai, Chaudenay, Beaunois, Melon d´Arbois, Epinette, Weißer Clevner (Alsasko), Aubaine, Beaunois, Feinburgunder, Melon blanc, Muscadet, Meroue, Chatey Petit, Sainte Marie Petite, Chaudenet, Rousseau, Chablis a mnoho dalších
Maďarsko: Feher Chardonnay
Německo, Rakousko: Weisser Clevner, Morillon (ve Štýrsku)
Balkán: Klevanjka Biela
Libanon: Meroue, Obaideh (arabsky)
Všechny výše uvedené názvy jsou místní nebo historické. Pod názvem Chardonnay znají v posledních desetiletích tuto odrůdu všude na světě.

Protože Chardonnay se velmi podobá odrůdě Rulandské bílé (Pinot Blanc) až do roku 1874 se obě odrůdy nijak neodlišovaly a pěstovaly společně pod názvem Pinot blanc Chardonnay. Po zjištění, že nejsou totožné, ampelografická komise zvolila názvy Chardonnay a Pinot blanc. Chardonnay je název vesnice poblíž města Macon ve Francii (poloha vesnice na http://maps.google.fr), ale je možné, že naopak vesnice získala jméno po odrůdě.

Původ: Chardonnay vzniklo zřejmě samovolným křížením odrůd Rulandské modré (Pinot noir) x Heunisch. Heunisch (ve středověku u nás známá jako Běl velká) je velmi stará odrůda, kterou do Evropy přivezli Hunové v období stěhování národů, kolem roku 300 n.l., a tak je možné, že odrůda existuje už delší dobu než posledních 700 let, pouze ji v tehdejších smíšených výsadbách nikdo neodlišil od Rulandského bílého. To se pravděpodobně stalo poprvé kolem roku 1300. Pravděpodobné místo vzniku je Francie, kde se odnepaměti pěstuje, ale uvádí se i Libanon.

Rozšíření: Ve světě i v Evropě je velmi rozšířené. Největší pěstitelem jsou USA. Jen v Kalifornii 44 500 ha, Oregon, a Washington na severozápadě 3 200 ha. Ve Francii 35 000 ha v oblastech Champagne, Burgundsko, Chablis, Côte d'Or a Alsasko. Samozřejmě v Itálii 12 000 ha, celé střední a z části i východní Evropě. Pro Nový svět je Chardonnay jednou z hlavních odrůd, ve velkém se pěstuje v Austrálii 17 000 ha (nově se uvádí i 90 000), Jižní Africe, Chile, Novém Zélandu. Najdete ji v dokonce i v tak „nevinařských zemích" jako je Uruguay, Indie, Japonsko a Mexiko. V ČR zaujímá asi 4 % vinic, s tendencí rychlého růstu. Průměrný věk současných porostů je asi 8 let. Prakticky chybí ve Znojemské podoblasti. V pořadí nejvíce vysazovaných odrůd v České i Slovenské republice už několik let neklesá pod páté místo. Původně Ch tolik rozšířené nebylo. I v oblastech Chablis a Côte d'Or se výrazněji rozšířilo až v polovině 19 století na úkor odrůdy Aligoté. Ve světě se masově šíří až v posledních 30 letech, zejména v souvislosti s oblibou u amerických spotřebitelů. Nezájem o tuto odrůdu dokumentuje například to, že v zemích východního bloku se vinařští odborníci rozhodli vůbec tuto odrůdu od Rulandského bílého bílého neodlišovat a názor změnili až v osmdesátých letech, kdy Chardonnay přišlo do módy. Nicméně, ukázalo se, že většina elitních klonů Rulandského bílého, které ti samí odborníci vyselektovali za účelem ozdravění odrůdy a zlepšení kvality vín, je vlastně odrůda Chardonnay. Takže za rychlým nárůstem pěstování této odrůdy v našich krajích, je nejenom intenzivní výsadba, ale i přepis odrůdy u vinohradů, které byly kdysi vysazené jako RB.

Charakteristika: Chardonnay patří do skupiny západoevropských odrůd (Proles occidentalis Negr.) Ty se vyznačují menším hroznem i bobulemi, slabším růstem a tenčím révím, které dobře vyzrává a odolává mrazu. Typické jsou pro ně i vína vysoké kvality s vysokým obsahem kořenitých a vonných látek.

Hrozen je malý až střední, 100 - 120 mm dlouhý a max. 120 g těžký. Je středně hustý až hustý, díky křidélkům výrazně kuželový, na rozdíl od RB, které má hrozen více válcový.

Bobule je malá až střední 12 - 15 mm, kulatá se zaokrouhleným vrcholem, 1,4 g těžká. Barva je intenzivně žlutozelená. Slupka je středně pevná, s voskovým povlakem, který má průsvitné skvrny. Dužina je velmi tekutá, jemné, harmonické chuti s jemnou ovocnou příchutí.

List je středně velký, variabilní, troj i pětilaločnatý i celokrajný, se široce klínovitým středním lalokem. Řapíkový výkrojek je lyrovitý a žilka (na rozdíl od RB) poblíž řapíku je bez lemu - probíhá přímo po okraji listu. Názorný návod jak rozlišit Rulandské bílé od Chardonnay najdete na stránkách GALATI.

Réví je tenké až středně silné, dlouhé, žlábkované, s tečkami, světle hnědé. Má krátká internodia. Zimní pupeny jsou středně velké, širší, tupé.

Růst je středně bujný až bujný, zejména v dobrých půdách. Letorosty bývají polovzpřímené až vodorovné, velmi dobře vyzrávají.

Fenologická charakteristika: Chardonnay raší raně (dříve než RB), zaměká v první až druhé dekádě srpna, zraje středně. Sklízí se koncem září až v první polovině října.

Polohy: Chardonnay je náročné na polohu, protože na produkci kvalitních vín, musí dosáhnout cukernatosti nejméně 18 °NM, ještě lépe 22 °NM. Ch vyžaduje bezmrazové polohy ještě více než RB. V případě pozdějších jarních mrazíků, nelze počítat s náhradní úrodou z podoček, protože ta nejsou plodná. Je náročné i na polohu, která nemá být příliš horká, neboť v takových vytváří připálené ovocné tóny, ani příliš chladná, kde je víno více bylinné. Vhodné jsou sušší i kamenité půdy, s vyšším obsahem vápníku. Příliš hluboké, úrodné a vlhké půdy nejsou vhodné.

Odolnost vůči zimním mrazům je dobrá. Jarní mrazíky ji silně poškozují. Vůči chorobám je odolnější než mateřská odrůda RM. Proti oidiu je méně odolné, proti perenospoře středně odolné. Vyžaduje důslednou preventivní ochranu. Vzhledem k tenké slupce bobule je napadáno plísní šedou, v závislosti na hustotě hroznů a provedení zelených prací. Sucho snáší poměrně dobře. Ch je náchylné na sprchávání, zvláště v hustých výsadbách.

Řez a vedení: Vhodné je vysoké i střední vedení. Nejvhodnější tvar v našich podmínkách je na delší tažně ploché či ohnuté do mírného oblouku. Zatížení volíme 8-10 plodných oček na m2. Příliš husté keře podporují sprchávání.

Úroda a kvalita: Chardonnay nepatří mezi úrody s vysokými sklizněmi. Sklizeň je poněkud nižší než u RB, 8 - 12 t/ha. Vína jsou ovšem velmi vysoké kvality, na trhu žádaná a tedy prodejná za vyšší ceny, které zajišťují rentabilitu. Navíc Ch toleruje vyšší výnosy, aniž by ztratilo kvalitu. Cukernatost bývá 16 - 23 kg/hl, obsah kyselin je vyšší než u RB asi 12-16 g/l. Je důležitá správná doba sklizně, protože při přezrání Ch ztrácí kyseliny. Ta se pozná tak, že na místech s vysokou zralostí se na slupce bobule vytváří narůžovělý odstín. Pozor však na zhnědnutí slupky vlivem přímého oslunění, které vyvolává vysoký obsah fenolů a polyfenolů, které způsobují výrazné a nečisté tóny ve vůni a chuti.

Vína z odrůdy Chardonnay jsou zlatožluté až světležluté barvy, se zelenou jiskrou, plná a extraktivní. Jsou kořenitější s jemnou kyselinkou, velmi vhodná k ležení po dobu někdy až deseti let (tedy méně než RB), ale často dosahují vrcholu už jako mladší, obvykle třetím rokem. Nepoužívají se ke zcelování, ve směsi jsou lepší pouze v šumivých vínech. Je zajímavé, že i když mateřská odrůda Heunisch dávala víno lehké až vodnaté, Chardonnay dává vína velmi kvalitní a žádané a hlavně mnohotvárné. Jako příklad zcela rozdílného výrazu vína se udává minerální, ovocné a lahodné Chablis a mnohovrstevné a objemné Montrachet. V Champagni je bílou složkou pro pravé šampaňské a v podobě „blancs de blancs" je jeho jedinou složkou. V oblasti Jura se z něj vyrábí sladká žlutá vín. Naopak ve studenějším Alsasku je Ch povolené pouze pro šumivé víno Crémant d'Alsace. V Kalifornii dává výrazná a mohutná vína. Pro tuto mnohotvárnost a plastičnost nejen ve sklepě, ale i na vinici s touto odrůdou sklepmistři rádi pracují a tak jak roste naše schopnost vypěstovat ji i v méně příznivých krajích, budeme se s ní setkávat ve stále nových variacích stále častěji.

Velký význam pro plastičnost Chardonnay má i výběr kvasinek, které tvoří některé estery zodpovědné za výrazný aromatický projev odrůdy (například typický banán ve vůni). Tyto projevy jsou výraznější při použití chladného kvašení. Z chemického hlediska je významná část aromatického projevu tvořena C₁₃-norisoprenoidy, podobně jako u Ryzlinku rýnského, ale pro ten jsou typické i další látky.

Žádná bílá odrůda není tak vhodná pro barikování jako Chardonnay. Barikovaná vína se lehce poznají se podle charakteristické vůně vanilky a příchuti dubu. Barikování je proces, při kterém víno ležící v nových dubových sudech přejímá ze dřeva třísloviny, které se stanou součástí jeho chuti. Dřívější generace našich vinařů říkali, že takové víno má „duběnku" a považovali to za jasnou chybu, ale některá vína jsou dostatečně silná a kvalitní na to, aby aromatické látky z dubu přijala a ještě tak získala na kvalitě a zajímavosti. Tato vína byla v minulých letech velmi módní, barikování se z nedostatku zkušeností často i přehánělo, takže ovocnost vína se ztrácela v omamné vanilkové vůni a příchuti dubu. Barikovaná vína se obvykle vyrábí v ocelových tancích, kvašením čistou kulturou kvasinek, odkalením a dokvašením v malých 220 l dubových sudech. Následuje ležení vína na kvasnicích („sur lies") s občasným promícháním (bâtonage). Cílem je vyextrahovat z kvasnic aromatické látky. Ze začátku se promíchává 2-3x týdně, po dvou měsících jednou za 14 dní, ke konci už jen jednou za měsíc. Po 6-8 měsících je možné víno lahvovat.

Je třeba připomenout, právě proto, že u bílých vín to nebývá zcela obvyklé, že zvláště barikované a fermentované Chardonnay by mělo po otevření 1 i více hodin dýchat v karafě. Víno se tak může zbavit kvasničních přídechů a rozvinout květinové a ovocné aroma, které často překrývá dřevo.

Vína Chardonnay, která nezrála v dubovém sudu (někdy značená „unwooded" - bez dřeva), jsou často svěží a příjemná. Po dlouhém ležení v sudech se mění na plná smetanová vína, která připomenou kousek ještě teplého opečeného chleba, tlustě namazaného vrstvou tučného másla. Vůně by měla být bohatá a v ní exotické ovoce, broskve, meloun, ananas, banán, citrusové plody. Také připomenout ořechy, zvláště lískové či vlašské.

Chardonnay se doporučuje k mírně upravenému hovězímu i vepřovému, paštikám, hustým polévkám a jídlům s bílou smetanovou či krémovou omáčkou. Tedy samé dobré, ale velmi "nezdravé" pokrmy. Ale také k drůbeži a plodům moře - a zde je zřejmě základ mýtu o Chardonnay jako součásti zdravého životního stylu. A nebo jste snad viděli americký film, kde by si dáma z lepší společnosti dala něco jiného než sklenku Chardonnay? Nezbývá nám než přiznat, že vzhledem k mnohotvárnosti vín z Chardonnay, těžko najdeme jídlo, ke kterému by se hodilo bílé víno a nemohlo to být právě Chardonnay.

Pododrůdy: Registrovány jsou další tři odrůdy, které mají v názvu Chardonnay:
Chardonnay Blanc Musque (Pinot x Heunisch weiss) synonyma Giboudot Blanc, Griset Blanc, Plant Gris, Troyen Blanc, Chaudenet, Chardonnay Musque - muškátové Chardonnay Chardonnay Rose (Pinot x Heunisch weiss) synonyma Piros Burgundi, Piros Chardonnay - růžové Chardonnay Chardonnay Noir - modré Chardonnay Registrováno je velké množství klonů, jak ve Francii, tak i u nás a v ostatních zemích.

Šlechtění: Chardonnay není úspěšným rodičem do šlechtění, zejména ne pro odrůdy, které by jsme znali:
Chasan Listan x Chardonnay - odrůda z Francie
Heranecot Gros Manseng x Chardonnay - odrůda z Francie
Liliorila Baroque x Chardonnay - odrůda z Francie
Perraton 34, Perraton 36 (V.Berl. x Chardonnay ) x Chardonnay - Francouzský hybrid
Ravat Blanc Seibel 5474 x Chardonnay - interspecifická odrůda z Francie. Trochu více známá, díky tomu, že je ranná a dozrává i v nevinařských zemích jako je Anglie
Sukholimanskii Belyi Chardonnay x Plavai - odrůda z Ukrajiny
Charmont Chasselas x Chardonnay - odrůda z Čile
Doral Chasselas x Chardonnay - odrůda z Čile
Vineland 65232 Joannes Seyve 23 x Chardonnay - interspecifická odrůda z Kanady
Sila Koevidinka x Chardonnay - Jugoslávie
Chardonel Seyval x Chardonnay - interspecifická odrůda z USA
Korai Gyoengy Chardonnay Blanc x Perle Von Csaba - odrůda z Maďarska
Perdea Raffiat De Moncade x Chardonnay Blanc - odrůda z Francie

Chardonnay je ve světě tak módní odrůdou, že mnozí autoři upozorňují, že takovýto boom nemůže trvat věčně. Převaha nad ostatními bílými víny je značná, takže pro ty, kteří se nechtějí nechat strhnout davem, se v USA stalo módou „anythink but Chardonnay and Cabernet", tedy pít cokoliv kromě Chardonnay a Cabernet Sauvignonu. Marketingový tlak na spotřebitele je tak velký, že dokonce i v našich vinotékách je Ch zastoupeno často více než naše tradiční a mnohem více pěstované odrůdy. Přitom to, že je Chardonnay plastickou, příjemnou a odolnou odrůdou, platí spíše v o něco teplejších krajích, než u nás, kde pro Chardonnay nemáme dostatek vhodných poloh, s vhodnou půdou a bez jarních mrazíků. „Ch" je prostě opravdová hollywoodská superstar, úžasná, nádherná, atraktivní, oslepující, uvádějící davy v šílenství, ale také přikrášlená, navoněná, rozmarná a choulostivá a vždy vlastně jen projíždí. Také je ale velmi pracovitá, poctivá a někdy vlastně docela obyčejná. Jistě se s ní budeme dozajista setkávat i nadále, ať už to budou vína masové produkce a nebo zázraky od nejlepších vinařů. Možná, že na příkladu Chardonnay vidíme budoucí vývoj vinařské práce a vinařství vůbec.

Použitá literatura:
Réva Přehled odrůd [2004] Ing. Ivana Ludvíková, Ing. Jiří Sedlo, Csc., Ing. Jindřich Ševčík
Vinič a víno 2/2002, 3/2007
Pestujeme vinič Ján Braun a Gašpar Vanek
Rukověť vinaře Vilém Kraus | Vítězslav Hubáček | Petr Ackerman
Víno - André Dominé
Velká encyklopedie vína - Christian Callec
Vinařský obzor 5, ročník 99/2006


Další zajímavé informace o této odrůdě:
- Popisky i s obrázky v mezinárodním katalogu odrůd
- Popis Chardonnay na stránkách Znovínu
- Popis Chardonnay na stránkách wineofczechrepublic.cz
- Popis Chardonnay na stránkách BEVERAGE & GASTRO