O Víně

Jsem asi nebezpečně troufalý, i když se snažím vína z Burgundska pít co nejčastěji, přeci jen zjednodušit a generalizovat z těch dojmů něco, co by okamžitě nenapadl někdo s odlišnou zkušeností, to už si koleduji. No tak to třeba berte jako „Průvodce pro začátečníky" nebo něco jako „Jak blufovat o Burgundsku".

Tak tedy odkud začít? Ač to nemiluji, chtě nechtě si pro přehlednost vína rozšuplíčkuji a semtam se dotknu nějakého poměrně běžného předsudku nebo mýtu. Třeba toho o terroiru: I když je francouzský systém založený na terroiru, ve skutečnosti do značné míry kvalita vína (a samozřejmě i cena) stojí a padá s tím, kdo víno vyrobil. Nejsem sice velký příznivec značkového zboží, obnosil jsem už nejedny vietnamské džíny, ale marná sláva, spolehlivé negociantské značky jako Jadot, Drouhin, Faiveley, Latour, Bouchard Pére umí dělat spolehlivá vína v celé škále už od základních a daří se jim to i v horších ročnících. Když chce někdo experimentovat a sáhne po lahvi výrobce, kterého neuvádí třeba Johnsonův: Kapesní průvodce světovými víny, prosím. Jen by měl vědět, že to je loterie se vším všudy.

Burgundská vína začínají odspoda v žebříčku kvality víny regionálními. Mimochodem v celkovém objemu je to polovina vín z Burgundska. Jedná se o vína z nejméně kvalitních rovinatých vinic nebo (v lepším případě) o směs vín z několika vesnic. Docela varuji před sortami Bourgogne (Grand) Ordinaire a Bourgogne Passe-Tout-Grains (čti „Burgoň Grá Ordinér, Burgoň pas tu gren"), v zásadě i Bourgogne Aligoté (čti „Burgoň Aligote") je spíš zajímavost a přísada do míchaného nápoje Kir. Vína z apelací Hautes Côtes de Beaune nebo de Nuits (čti „Ot Kot d Bón / d Nui") pocházejí z vyšších poloh, takže zejména v horších ročnících hrozny nejsou plně vyzrálé. Seriózní vstupenkou do světa zdejších vín bývají až vína Bourgogne blanc/rouge (čti „blá / růž"). Asi málokdo si z nich sedne na zadek, ale máte-li štěstí na solidního výrobce, představují jakousi esenci toho, co burgundská vína mohou nabídnout. I k jídlům jsou určitě doporučeníhodnější než o něco výše vyjmenovaná. Zvláštní, ale poměrně málo vídaným druhem jsou vína Bourgogne - (název nějakého méně známého území). Jedná se o vína z nově uznaných a málo známých apelací, které nemají to jméno, a tak se zatím schovávají za název Burgundska. Regionální vína mají oproti ostatním kategoriím nespornou výhodu: kromě toho, že jsou levná, se nechají pít už jako mladá, tedy: koupit a vypít. To je, obzvláště při cestování krajem, někdy nezanedbatelné.

Další početnou skupinou jsou vína vesnická, ve Francii zvaná "village" (čti „viláž"). Na etiketě je uveden název vesnice, třeba Pommard a pak už jen AOC nebo Apellation Controlée. V této kategorii jsou rozdíly mezi víny od různých výrobců též poměrně propastné. Asi nikoho nepřekvapí, že některé vesnice jsou kvalitnější než jiné. Zřejmě nejspolehlivější (a též nejdražší) je kupříkladu Vosne-Romanée (čti „Von Romane") Tu jsem si opravdu zamiloval pro takovou zvláštní pevnou, prostou, přece však neobyčejnou chuť. Ještě jsem nepil tuctové víno z této vesnice, vždy mi přišlo něčím zvláštní. Vína odsud už ovšem chtějí trochu vyzrát. Podobnou pevnou strohost, ale o něco jednodušší, zemansky zemitější, jsem objevil v daleko levnějších vínech (červených) ze Savigny-les-Beaune (čti „Saviňilebón"), Santenay (čti „Santene") a Pernand-Vergelesses („Perná Veržele"). Ovšem tam je zrovna lepší si trochu připlatit a vyhledat vína v kvalitě Premier Cru. Též vína z Aloxe-Corton („Alox Kortó") by se mohla řadit do stejné krevní skupiny, jen jejich vůně bývá kořenitější a cena o něco vyšší. Instinktivně bych sem řadil i vína z Morey St.-Denis („Mory Sen Dený"), Fixin („Fixá") a Vougeot („Vužo"), ovšem s těmi jsem se osobně ve village třídě ještě nesetkal.

Vyloženě mužná tříslovinná vína pocházejí z vesnice Gevrey-Chambertin („Ževry Šambertá") - jsou dražší, ale vesměs v sobě opravdu nesou něco z rytířské noblesy chambertinských Grand Cru, často bývají ve vyzrálém stavu i dosti živočišná. Trochu jiný charakter, též noblesní, ale s vyšší kyselinkou mívají vína z Nuits-St.-Georges („Nui Sen Žorž"). Vína z Pommard („Pomár") doprovází pověst nejmužnějších burgundských. Smutnou realitou je, že zrají k pitelnosti velmi dlouho, nejsou nejlevnější a (zejména) ve village kvalitě bývají někdy zklamáním a nedosahují renomé, kterou vesnice, zejména u dříve narozených, má.

Další skupinu vín bych charakterizoval jako vína s „teplou tříslovinnou". Jsou (ve vyzrálém stavu) oblejší, jejich tříslo nechladí a bývá zpravidla všeobecně laiky lépe přijímáno nežli ne plně vyzrálá vína z výše zmiňovaných obcí. Taková vína dává obec Beaune („Bón"), Chassagne-Montrachet („Šasaň Móraše") (jinak známější spíše svými bílými Grand Cru víny) a sousední St.-Aubin („Sent Obá").

Ještě lépe se pijí tzv. „ženská vína" z Chambolle-Musigny („Šambol Musiňy") nebo třeba z Volnay („Volne"). To jsou vyloženě měkká, velmi ovocitá, veselá vína, která bych se nebál použít jako první volbu, chtěl-li bych někomu udělat radost dárkem, nebo jako první krok k seznamování se s oblastí. Vlastně by se sem dala přiřadit i červená z méně proslulých oblastí mezi Côtes d´Or a Beaujolais jako jsou Mercurey, Montagny, Rully, Givry („Merkure, Montaňy, Ruly, Živry"). Vesměs velmi slušná vína za bezkonkurenční cenu. Beaujolais („Božole") bývá též někdy řazeno k Burgundsku, v poslední době však spíše převládá pohled, který ho vyčleňuje jako samostatnou oblast. Hodnocení vín odtud nečekejte, poctivě jsem se snažil mu porozumět ve všech kategoriích kvality a, bohužel, tento druh vína mi nesedne.

Z bílých vín z Bourgogne ve village apelacích jsou nejpřístupnější pro svou nezdolnou květnatou ovocitost zejména Mâcon, Mâcon-Villages, St.-Véran, Viré-Clesséa vína z Pouilly („Makó Viláž, Sen Verá, Vire Klese a Puji"). Na zcela opačném pólu leží takové Chablis („Šabli"). Tam do značné míry záleží, jaký má vinař, a hlavně konzument, vztah k barikovaným vínům. Já si více cením krystalické čirosti a jemné krásy minerálních Chablis školených v nerezu. Dubovina mi přijde málo osvěžující, někdy až únavná. Škoda že i jiné „bílé" vesnice jako třeba Puligny-Montrachet, Meursault, Auxey-Duresses („Puliňy Móraše", Merso, Okse Dures") nedávají možnost volby a chuť dubových sudů je v nich vždy poměrně dost patrná.

Kvalitativní hladinu poměrně rozsáhlé skupiny vín „Premier Cru" pokládám osobně za nejpřijatelnější co do poměru kvalita versus cena. Ve vesnicích, kde nejsou Grand Cru, se jedná o vína z nejlepších tratí, ale i tam, kde nad nimi pokračují věhlasná Grand Cru, dostává milovník vín skvělé exempláře místního terroiru (až na výjimky) za slušnou cenu a navíc bývají samozřejmě k pití připravená dříve. Zanícenější jistě brzy zjistí nejen, že i Premier Cru se mezi sebou kvalitativně liší, ale kde přijít k zaručeným seznamům těch nejspolehlivějších v dané obci. Je pravým požitkem srovnávat mezi sebou Premier Cru například z Puligny-Montrachet (o něco jakoby „minerálnější", „světlejší", „vzdušnější", „moučnější") a sousedního Meursaultu (dělaná v poněkud těžším, delikátně dubovém kánonu máslového pečiva). Nebo třeba Volnay vs. Pommard, Gevrey vs. Aloxe, a co teprve hledat ve vůni Chambolle-Musigny „Les Amoureuses" pověstnou vůni roztouženého klínu zamilované ženy... možností je mnoho. Ošidné na podvojných duelech bývá, pokud rozdílný styl vinařů převáží rozdíl terroirů.

Nejvyšší a nejprestižnější kateogorií v Bourgogne jsou vína z vinic se statusem Grand Cru. Jako všechno, co má podléhat nejvyšším standardům ve svém oboru, i zde nebude překvapením, že toho je málo (1 % z burgundské produkce), špatně se shání a je to drahé, až z určitého pohledu předražené. Také nejdéle zrají. Načínat kterékoliv z nich před desátým rokem je plýtvání, na leckterá (zejména z tzv. dobrých, tedy tříslovinných ročníků) je třeba počkat ještě dalších pět let. I cesta k pochopení těchto vín vede přes trpělivé studium terroirů prochutnáním nespočtu Premier Cru vín. Nepoučený laik, který se po všech těch peripetiích se sháněním dostane k nějakému, zpravidla ještě předčasně otevřenému, Grand Cru vínu, může být drtivě zklamán a má tendenci generalizovat a navždy zatratit celou tuto elitní kategorii. Ošidné bývá i časté očekávání jakési přímé úměry, že vína Premier Cru bývají koncentrovanější a mohutnější než vesnická a Grand Cru v tomto trendu pokračují. Jednotlivě to může být pravda (třeba u bílých vín, kde k mohutnosti přispívá delší ležení v nových dubových sudech), ale ten rozdíl bývá daleko více ve složitosti, komplexitě, bohatosti vjemu a zjeví se pouze tomu, kdo je ochoten a schopen tyto v zásadě jemné a obtížně popsatelné rozdíly vnímat. I pro mne bylo třeba překvapením, že vyzrálý Corton Grand Cru může být víno slabé barvy, s ne příliš mohutnou, přesto svůdnou vůní a chutí, která je vzdálená předpokládané opulentnosti.

Tak to měl být co nejkratší úvod do burgundských vín, snad aspoň někoho zláká na dlouhou cestu poznávání nejprecizněji roztříděných terroirů na světě. A ti, kteří jsou ve zkoumání o kus přede mnou, snad mi prominou některá zjednodušení či dokonce zkreslení a omyly, které odpovídají mému současnému stavu poznání těchto vín. Pro podrobnější informace doporučuji některou z tlustých encyklopedií, či kompilaci mnoha různých zdrojů v sekci Encyklopedie - Oblasti - Francie - Bourgogne na našem portále, kde jsou všechny burgundské apelace rozebrány podrobněji spolu s doporučeními ohledně archivace, teploty podávání, gastronomických kombinací, nejlepších Premier Cru vesnice, doporučených značek atd.

Vive la Bourgogne! („Viv la Burgoň")