O Víně

V závěru jarního seriálu Cesta do Burgund jsem psal o dvou nesplněných přáních, která jsem si přivezl z prvního výletu za burgundskými víny a která jsem si chtěl splnit při příští cestě. Jedním z nich byl i "Oběd u Oliviera Leflaiva," jak říkal propagační leták, který jsem dostal v našem piliňském penzionku (doslova „Stůl Oliviera Leflaiva"). Takže jsem na to myslel i při plánování druhé cesty do Burgundska, a když jsme se s prvním společníkem - šoférem sešli při dovolené v Alsasku, požádal jsem ho v sobotu, aby zavolal do Puligny a plynnou francouzštinou rezervoval tři místa na pondělí. V neděli ráno jsme vyjeli.

Sice jsem v nedávné recenzi na alsaský rýňák psal, že „každý přece ví, kde je Puligny a kdo je Leflaive," ale to jsem psal v jiné souvislosti, o lidech, které jsme potkali v Leflaivově restauraci. Proto je namístě pár slov úvodem. O burgundské vesnici Puligny-Montrachet jsem se před lety dočetl ve Stevensonově Encyklopedii vín stručnou zmínku: „Je to jedna ze dvou obcí v Montrachetu, produkujících nejvýznamnější suchá bílá vína na světě." Myslím, že ani ostatní encyklopedie nezpochybňují světový primát vinice Montrachet, takže bylo logické (když už jsem se rozhodl se o vína zajímat), že jsem se tam vypravil. Montrachet je název proslulé vinice, o kterou se dělí tři vesnice. Dvě z nich přejaly jméno Montrachet i do svého názvu - Puligny a Chassagne.

Tolik o Puligny. Olivier Leflaive je vinař neodmyslitelně spojený s bílými víny z Cote-de-Beaune všeobecně a s Montrachetem především. Domaine Leflaive založil se svým bratrem Patrickem a strýcem Vincentem v roce 1984 a dnes vlastní 12 hektarů vinic v nejvýznamnějších apelacích Cote-de-Beaune (Puligny, Chassagne, Meursault). Moje vydání Stevensonovy encyklopedie z roku 93 už doporučuje Montrachety z Domaine Leflaive a červnové vydání „La Revue du Vin de France" věnované ročníku 2005 jmenuje v tabulce 10 vyjímečných vín z Cote-de-Beaune Leflaivův Chevalier Montrachet Grand Cru na druhém místě. Podle mé skromné zkušenosti jsou Leflaivova vína velmi elegantní, jemná a vyvážená, a jsou připravená tak, aby se dala pít poměrně brzy, bez nutnosti nechat je zrát příliš dlouho ve sklepě. Nejlepší vína z Montrachetu se v Puligny prodávají za ceny přes 200 Euro, pokud si chcete zkazit náladu, zkuste si najít, za kolik se prodávají v Čechách. (A protože jsem zjistil, že někteří autoři, přispívající na tento portál odsuzují vína s cenou nad 200 Kč jako příliš drahá, rovnou dodávám, že Leflaivův Montrachet stojí 200 Euro - pokud patříte mezi spořivé milovníky supermarketových vín do 100 Kč, raději nečtěte dál.) Pokud však nebudete chtít platit za víno ve stovkách Eur, najdete i v Chassagne, Saint Aubinu a dalších apelacích úžasná vína, a možná usoudíte (jako já), že ta vína stála za tu cenu, kterou jste za ni zaplatili. Klasická bílá vína z Cote-de-Beaune jsou barikované Chardonnay, snadno je poznáte podle lipové až vanilkové vůně, lahodné plné chuti výrazně hroznového charakteru s obsahem medu a kouře. A protože jsem tu nedávno viděl v chatu diskusi o smyslu barikování bílých vín vůbec, dodám jen tolik, že průměrná produkce vína v Puligny-Montrachet AOC je asi 5500 hl z celkem 110 hektarů, takže asi půl litru vína z metru čtverečního. (Navíc je v Puligny 100 hektarů vinic kategorie Premier Cru a 21 hektarů Grand Cru.) Koncentrovanější surovina zřejmě lépe snáší barikování než moravská bílá vína s větším průměrným zatížením na keř.

"La Table d'Olivier Leflaive" se koná každý den kromě neděle ve 12:30 hodin v maličké restauraci na náměstí v Puligny-Montrachet. Program má dvě varianty, které s vámi probere extrovertní vedoucí degustace po vašem příchodu. První variantu, "Sélection" (Výběr) tvoří oběd plus výběr z devíti burgundských vín a stojí 39 €. Za 49 € dostanete "Velkou Degustaci" - ten samý oběd, ale můžete ochutnat ze všech patnácti připravených vín (degustační lístek najdete dole mezi obrázky). Je z čeho vybírat, bílá Chablis, základní Chardonnay, Rully, Saint-Aubin, Meursault, Chassagne a Puligny, ve druhém kole 4 bílá v kategorii Premier Cru a jedno Grand Cru, a na závěr tři červená: Monthélie Premier Cru, Volnay a Pommard Premier Cru. S vyjímkou Chablis a Rully všechno vína z AOC vesnic mezi Saint-Aubinem a Beaune, nejlepší burgundská bílá. Z Leflaivových vín jsem do té doby znal asi jen červené Aloxe-Corton (to mě v Praze ohromilo natolik, že jsem si za 1.140,- Kč hned koupil další lahev) a četl jsem několik článků, které Leflaiva zmiňovaly velmi obdivně.

To červnové pondělí panovalo venku tropické vedro a kamenné uličky Puligny byly vylidněné a rozpálené jako uličky mexického hraničního městečka ve filmovém westernu. V tom počasí jsem očekával prázdný dům, ale bylo prakticky vyprodáno. V malé klimatizované restauraci sedělo přes 30 lidí, vesměs francouzských důchodců, občas nějací turisté. Restaurace sestávala z jednoho sálku s barovým pultíkem a stolky, krátké chodbičky, kuchyňky velikosti sídlištní panelákové koupelny a malého záchodu panelákových rozměrů (na záchodě visel obraz "ručně malovaný" panem Wallerandem - je to týž Wallerand - sommelier, který provozuje vinotéku na druhém pulignském náměstíčku?).

Podle jídelního lístku nás čekalo krátké menu:
Výběr burgundských uzenin a paštika
Přírodní kuřecí řízek
Sýrová mísa
Káva a čokoláda (samozřejmě Varlhona)

Záhadou bylo, jak to dokáže zvládnout jedna kuchařka v tak stísněných poměrech, ale vyčkávali jsme... až úderem třinácté hodiny vešel mezi lid sám Leflaive. Zkontroloval za barovým pultem vína, promluvil se třemi číšníky a kuchařkou a poté se vydal na turné kolem všech stolků.

Jedenašedesátiletý Olivier Leflaive vypadá skutečně jako na časopiseckých fotografiích, ale s prořídlou bílou hřívou má důstojné, klidné vystupování. U každého stolku se zastaví, představí se, a začne hovor otázkou, odkud jste přijeli. S každým návštěvníkem si potřese rukou, na konci hovoru popřeje "Bon degustation" a zamíří k dalšímu stolu. My jsme obsadili hned první stůl, u kterého začínal své kolečko, takže hned poté, co postoupil k sousednímu stolu nám vrchní číšník nalil první degustační dávku. Vybrali jsme si následující vína:

1. Meursault Casse-Tetes 2002
2. Chassagne-Montrachet 2002
3. Puligny-Montrachet 2002

K těmto vínům se servíroval předkrm, libové vepřové v aspiku se zelenými bylinkami (česky sulc) a paštika z husích jater. K jednotlivým vínům mám jen stručné poznámky. Meursault mě uchvátil, pil jsem jej poprvé, barikované víno s krásnými kyselinkami! Elegance sama, už chápu, proč je tak slavný. V britském TV seriálu „Jistě pane ministře" se Meursault používal jako pomůcka při korumpování ministrů, i já bych se nechal koupit za lahev Meursaultu. Chassagne bylo jemné a kouřové a Puligny silnější chuti, než Chassagne, ale ne tak jemné. Co mě dostalo nejvíc, byl soulad mezi (kyselým) aspikem a Meursaultem, tam byla ta volba jasná a dokonale padnoucí! Očekával jsem, že se mi Puligny bude líbit víc, než Chassagne, ale bylo to naopak.

Druhým chodem byl přírodní kuřecí řízek s rýží v mírně nakyslé omáčce s houbami a zeleninou, která opět krásně smazávala kyseliny z vín. Jídlo samo bylo vlastně jednoduše připravené, ale spolu s víny tvořilo krásnou harmonii.

4. Saint-Aubin 1er Cru Charmois 2002 - mírně barikovaný, jemná chuť s více kyselinkami, než jsem čekal.
5. Meusault 1er Cru Poruzots 2003 - tam snad zbyla špetka cukru, krásné víno s harmonií mezi typickou kyselinkou a plným tělem
6. Puligny-Montrachet 1er Cru Champ Gain 2003, naprosto hladké, elegantní víno. Díky krajně opatrné spotřebě vína mých společníků jsem měl určitě víc, než obvyklou degustační dávku vína, a mohl jsem také porovnávat vína proti těm z předchozího chodu, ale stejně jsem se nedokázal rozhodnout, kterému z Meursaultů bych dal přednost. Největším zážitkem byl opět akord vína a lehce kyselé omáčky - když jsem se napil Meursaultu po omáčce, zdálo se mi, že z vína zmizely kyseliny.

Po jídle jsme dostali sýrovou mísu s pěti druhy sýra (pamatuji si chaource, brie a tvrdý ovčí sýr) a k sýrům tři červená vína:

7. Monthelie 1er Cru 2001
8. Volnay 2001
9. Pommard 1er Cru Epenots 2001

Monthélie je u nás málo známá apelace, která dává elegantní a voňavá vína, toto mělo likérovou až višňovou vůni, shodli jsme se na tom, že to je hodně typický Pinot z Cote-de-Beaune, ale to lze říci o všech třech červených vínech. Volnay bylo velmi ovocné a Pommard byl krásná tečka na konec, hutné, silné, extraktivní víno s krásnou barvou. (Moje druhé nesplněné přání z první cesty do Burgund bylo odvézt si nějaký Pommard, to se mi na konec oběda silně připomnělo.) Barvy červených vín můžete porovnat na fotce dole mezi obrázky, jsou řazené stejně jako v textu.

Během oběda jsme několikrát mluvili o vínech s vrchním číšníkem Pascalem Wagnerem, při prvních bílých vínech se přišel zeptat, jestli rozumíme kategoriím jako Premier Cru, a na odpověď mého spolustolovníka plynule navázal vysvětlováním důležitosti dubového dřeva pro zrání vína. Vytasil zpoza pultu tři řezy sudovým prkem (francouzský dub, nový dubový sud a americký dub) a když mluvil o americkém dubu, jeho francouzština dostala bojovný tón.

Jídlo samo o sobě nebylo špičkovým gastronomickým zážitkem (kromě toho, že jsem překvapil sám sebe tím, že jsem snědl vepřový sulc - doma bych se vymluvil na cokoli, abych jej nemusel vzít do úst). Vína sama o sobě byla elegantní a výrazná, ale co z tohoto oběda udělalo skutečný zážitek k zapamatování, byla volba a soulad mezi některými chody a některými víny. Druhým zážitkem bylo i to, jak efektivně dokázal Olivier Leflaive spojit obchod a propagaci vlastních vín a ostatně vína vůbec (moji švýcarští společníci bleskově vykalkulovali tržby a náklady na provoz této malé restaurace a uznale pravili, že je to dobrý byznys).

Už jsem se o podobný trik se sladěním jídla a vína pokoušel doma, ale dokonalosti oběda v Puligny jsem nedosáhl. (Zkoušeli jsme topinky s uzeným lososem pokapaným limetkou a bílé St.-Aubin Premier Cru, ale spíš než s lososem toto víno harmonizovalo s nálevem ze salátu. Tento týden vyzkouším znovu lososa s červeným vínem, už se těším jako malej kluk.)

Musím dodat, že pokud jde o jídlo samotné, ve francouzské restauraci budete většinou nakrmeni lépe. Nicméně poprvé v životě jsem se setkal s programem takto vyhraněně zaměřeným na harmonii pokrm - víno a zažil jsem několik velmi zajímavých zážitků. Nevím, jak by to vnímal návštěvník předem neobeznámený z víny z Montrachetu a zda by těch zážitků na něj nebylo příliš. Ale rozhodně to doporučuji všem milovníkům vína, kteří se chystají do Burgundska, za těch (necelých) 40 € to stojí.