O Víně

Letos je tomu už deset let, co jsem se zázrakem dostal k vinici, na níž mohu na vlastní kůži pocítit jak tvrdý je vinohradníkův chléb. Hned první rok mi krev tekla z prasklých mozolů, když jsem odlesňoval stráň od náletů a připravoval půdu pro ryzlinky. Vinice byla v tu dobu několik let neošetřovaná kvůli vleklým soudním sporům. Musel jsem nestříhané keře opatrně vyzvednout z řádek, kam popadaly a prorostly pod metrovou trávu. Hned od začátku bylo zřejmé, že to, co v příručkách vypadá tak jasně a nekomplikovaně, někdy sakra smrdí slušnou dřinou. Dodnes obdivuji každého vinaře, obzvláště ty hospodařící na rodinných vinicích, protože pokud já měl dost práce se svými ubohými sto třiceti hlavami, kolik práce si pak vyžádají jejich hektary. A kolik zklamání pak musí přinést různé špatně ovlivnitelné pohromy. I já si prošel depresí z rozkradených či sežraných sklizní, vinice čelila krupobití, mrazům, suchým létům, roztočům, plísni, hlodavcům a jiným škůdcům.

Ještě drsnější lekci jsem dostal jako vinař. Opět jsem byl zaražen, kolik komplikací se může objevit na cestě lisování-kvašení-školení. Třeba hned od prvního roku se objevil problém s prvním článkem procesu - v moštech se tvrdošíjně třeba měsíc neobjevila ani bublinka. Tak dvě sklizně jsem zničil filtrací - ta pachuť filtrační desky nezmizela ani po letech. První léta byly tekuté výsledky mé práce na hranici poživatelnosti. A i když se krůček po krůčku zlepšuji, přeci jen, než se mi podaří dostat do láhve všechno to, co tam chci dostat, co třeba cítím ve víně při prvním stáčení, uběhne asi ještě pěkná řádka ročníků.

Když jsem se tedy nestal nejlepším vinařem ve střední Evropě, dokonce ani v širokém okolí, a když pominuly ty těžké stavy, kdy jsem měl chuť všechno zabalit, nakonec jsem si řekl: Ale co, je tady krásně, kytky kvetou, při práci si člověk vyčistí hlavu... cesta je možná opravdu zajímavější než cíl. Nakonec jsem se víc cítil jako vinohradník než hrdý rozdavač vlastního vína. Vinohradník možná taky zní moc pyšně. Spíš někdo, koho baví v průzračném vzduchu řezat révu, vyvazovat, čichat k jejím květům a chutnat její čerstvě utržené hrozny. Není tedy divu, že moje seznámení s myšlenkami biodynamie bylo jako pojmenování a uvědomění si věcí, ke kterým jsem samovolně a instinktivně tíhnul už dávno. Vinice není jednoúčelovým automatem na hrozny, kam se něco podle receptu nasype a vypadne pokud možno co nejvíc a co nejlepších surovin na výrobu vína. Vinice je organický celek složený z mnoha živých a na sobě závislých organismů, každý keř, květina či brouk mají svou jedinečnou hodnotu v tomhle mikrovesmíru a nedělí se na užitečné a škodlivé, jak do mě marně cpali už od mateřské školky. I řekl jsem si: nehnojil jsem nikdy, nikdy jsem nepoužil nic toxičtějšího na vinici než Kuprikol a Sulikol - jedno balení na několik let, trávu z úcty k bohaté květeně jen seču, víno jsem se naučil dělat rovněž minimalisticky, tož doladím pár detailů, podívám se na ty planety a hvězdy a od ročníku 2006 se prohlásím biodynamikem.

Začal jsem tedy tím, že jsem si v prodejně provoněné vonnými tyčinkami a po střechu plné různou duchovní až okultistickou literaturou koupil po Vánocích Výsevní dny od Marie Thunové - na slovo vzaté odbornice na konstelace a přírodní rytmy příznivé pro zahrádkářské, zemědělské a včelařské práce. Z literatury jsem obtížně vysápal sporadická doporučení, v kterých postaveních měsíce je vhodné řezat, stříkat, stáčet a podobně. Tyto termíny jsem pak po celý rok dodržoval, a kupodivu to nebylo tak omezující. Málokterá práce nepočká dva týdny a doporučený není jen jeden den či dokonce hodina, vždy je to dnů několik, takže se nechá vybrat podle časových dispozic či počasí. Trochu nepozorně jsem však přečetl všechny podrobnosti kolem bylinných postřiků, takže než jsem se rozhoupal a konečně někde v panenské přírodě objevil ložisko přesličky, termín preventivního postřiku už byl za horama. Nevadí, řekl jsem si uprostřed červnových veder, nebudu tedy stříkat vůbec. Beztak je to jen uměle udržovaný děs před ničivou plísní živený chemickými koncerny a přiživovaný nekonečným papouškováním všech, kteří se nikdy neodvážili nepostříkat. Dokud byla spalující vedra, mnul jsem si ruce. Když je ale vystřídal déšť a zima, usměv mi zamrzl. První dva peronosporové listy jsem objevil už začátkem července. V srpnu se rozšířilo i padlí, s kterým jsem se na vinici už léta nepotkal. Úrodu jsem v duchu odepsal jako oběť pěkně pitomého experimentu, ale šokoval mne neuvěřitelně bujný vzrůst révy. Na to, že vinice je nejmíň deset let nehnojená, zcela zatravněná na prudkém vysychavém svahu, tak letorosty přerostly letos drátěnku mnohde i o dva metry! Zapochyboval jsem, jestli ty termíny, co jsem si vypsal, nebyly spíš určené pěstitelům salátu a mrkve, kde velikost zřejmě slaví trumf. Další překvapení mne čekalo pátého září, kdy konečně utichly plískanice, Luna se přehoupla do Kozoroha a i meteorologové opatrně vyhlásili, že tak tři dny by pršet nemuselo. S tlukoucím srdcem jsem vstoupil do mého Grand Cru a... uviděl keře přetížené úrodou! Ale co jen úrodou - zdravou úrodou! Plísně se projevily jen na některých keřích a povětšině jen na listech. Jen asi dvě hlavy Chardonnay a dvě tři Portugalu byly co se týče hroznů na odpis. Matematicky vyjádřeno mi plíseň vzala odhadem 5 - 10 % úrody. Fantastické! V takhle obtížném roce. Někomu daruji zbytek Kuprikolu a Sulikolu a s postřiky jsem navždy skončil. V euforii, že mi to nikdo nerozkradl (loňská sklizeň díky kroupám, hmyzím a lidským škůdcům byla pouhých 15 kg) jsem sebral všechno. Dvě stě čtyřicet kilo je v mých podmínkách gigantická sklizeň, normálně mívám výnos kolem kila na hlavu, tentokrát 1,8 kg. Nebýt Martiny, která se nabídla jako brigádník na burgund, tak bych měl se sklizní a zpracováním docela problém. Dodatečně jí uděluji titul Asistent biodynamiky a přípíchnu její fotku na nástěnku jako pracovníka roku.

Jediným prohřeškem proti biodynamickým zásadám budiž to, že jsem muškát přeci jen nechal nakvasit pár hodin na odzrněném a podrceném rmutu. Sorry, Nicolasi Joly, u muškátu se toho nevzdám, a vsadím se, že kdybys ho měl na vinici, určitě bys to praktikoval taky. Už dopředu jsem si stanovil, že končím s pyrosiřičitanem a pokud vůbec budu sířit, tak jen spalováním síry. Dle biodynamiků je nejlepší síra nerostná, která prošla chemickým provozem jen minimálně. Zakoupil jsem proto v mineralogickém obchodě síru na šutru z nějakého naleziště v Itálii tuším. Byla tedy dost drahá, i když to nebyly zrovna výstavní krystaly, které by mi bylo i líto rozdrtit a spálit. Odvážil jsem si po 75 mg množstvích, která jsem hodlal použít na objem pěti litrů, což je takový můj obvyklý objem demižonu. Nečekal jsem ale, že úroda nabude takových rozměrů, takže mi tato síra stačila sotva na samotoky a červený rmut. Na dotažky jsem musel použít sirné plátky. Budiž omluvou to, že dotažky vesměs skončily svůj život záhy jako burčák a že plátky mám ještě z dob socialismu, takže budou nejspíš napuštěné roztavenou nerostnou sírou z Polské lidové republiky. Celkově jsem letos sířil opravdu minimalisticky a jsem moc zvědav, co to udělá.

Muškát jsem sklidil v pěkné kondici, portugal jakž takž, ale burgund byl přeci jen podtržen a chtěl tak měsíc na keři ještě zůstat. Samozřejmě od té doby svítí slunce a je nádherné babí léto, jakoby to bylo vtipné, že jsem ten burgund nenechal uzrát! Nu což nadělám. Cukřil jsem jen dva demižony na burčák (a i to bylo zbytečné), ten poslední nechám i s tou pikantní kyselinou, schválně, co to udělá. Přeci jen jsem mošty mírně odkalil - no já vím, že se to v biodynamii moc nedělá, ani já to normálně nedělám, ale ten kal u dna vypadal tak nebezpečně zeleně a chutnal drsně... Navzdory tomu všechny demižony chytly rychle spontánní kvašení. Sice pomalé a klidné, ale o to líp. Uvidím, jak to půjde dál. Zatím těžce krotím svoji čistou radost nad vydařeným rokem.

Nechci uvedené vůbec nijak zevšeobecňovat či nedej Bože někomu něco radit. Biodynamikem se člověk nestává tím, že se za něj prohlásí, nebo že dodržuje nějaký předpis či recept. Biodynamie, jak to chápu já, musí prostupovat celým tvořením na vinici i ve sklepě musí jít z člověka samovolně jako radost z tvoření. Do té míry jsem teprve učeň, zatím papouškuji vyčtená moudra a zkouším napodobovat. Třeba ty hvězdy mi ještě do krve nepřešly. Jsem pořád teprve na začátku. Děkuji svojí révě i svým blízkým, že to se mnou prostě vydrželi a s dychtivým čelem hledím ke světlým zítřkům. Asi jako „Rabočij i kolchoznica" na staré stokoruně.