O Víně

Kdo se nestihl seznámit s mým prvním dílem reportáže, toho odkazuji na tento link Cesta do Burgund za vínem a s vínem zase zpátky 1. část.

Začneme o vínech, a rovnou dialekticky. Burgundská vína jsou přehledná, pokud jde o hrozny, a nepřehledná, pokud jde o orientaci v jednotlivých apelacích. Začneme tím jednodušším, hrozny. Nemusíte ani otvírat lahev, abyste měli jistotu, co v ní je. Je-li to bílé, je to Chardonnay. Je-li to červené, je to Pinot Noir, burgundská pýcha. Samozřejmě, výjimky existují. Je-li to Beaujolais, je to Gamay. Ale můžeme se shodnout na tom, že Beaujolais je z vinařského hlediska autonomní oblast, kterou nebudeme zahrnovat do úvah o Burgundsku, byť tam zeměpisně patří. Pak je jedna zrada jménem Bourgogne Passetoutgrains AOC, což je směska Pinotu noir a Gamay. Pár jsem jich pil a získal jsem dojem, že to není dobrý nápad a že to bude vždy podřadné víno. Vždy mě překvapí, když je najdu v českém supermarketu za cenu okolo 300,- Kč, v Burgundsku to najdete taky, ale vždy je to to nejlevnější víno, do 5 €. Myslím, že i do Bourgogne Grand-Ordinaire lze míchat obě odrůdy, ale jak už jsem psal, nepřipadá mi to jako dobrý nápad. To, že se oba tyto výrobky prodávají, možná souvisí s tím, že Burgunďané si velmi cení svých vesnických apelací a méně apelací regionálních, "celoburgundských".

To byly výjimky v červených. Vyjímky v bílých vínech jsou dvě. Je-li na lahvi napsáno Aligoté, pak je víno vyrobeno z hroznů Aligoté. Jsou to tenká vína, lehká, dobrá jako doprovod jídla. Opět si myslím, že je vinaři vysadí tam, kde není půda vhodná pro Chardonnay, usuzuji alespoň z toho, že jsem nikdy nepil Aligoté srovnatelné s burgundskou chardonkou. (Ale zase tolik jsem jich nepil). Druhá výjimka se týká oblasti Chablis, které leží na severozápad od Cote-d'Or, jeho vína jsou hodně odlišná od klasických burgundských bílých, byť jsou také postavena na Chardonnay. Nicméně uvnitř oblasti Chablis je ještě malá apelace Sauvignon de St.-Bris, která dává lehká suchá vína, z hroznů Sauvignon. Znám jen ty od Lamblina (Le Caveau, Praha 3) a mám je rád k některým jídlům.

To byla ta jednodušší část. V zásadě lze říci, že bílé burgundské je z Chardonnay a červené z Pinotu noir. Horší je to s desítkami apelací. První (vlastně nultý) den v beaunském supermarketu jsem neměl tušení, co jsem to koupil v lahvi označené Givry, Montagny nebo Maranges, odkud ta vína vlastně jsou, natož co mám od nich čekat? (Navíc, mám podezření, že některé burgundské apelace jsou tak velké, že obejít je by bylo rychlejší, než vypít sedmičku vína.) Samozřejmě, burgundské 1er Cru za 8 €, nekupte to. Věděl jsem, že existuje nějaké Cote de Beaune a Cote de Nuits, ale nedokázal jsem si tyto regiony spojit s konkrétními apelacemi, natož s chutěmi. Abych dokumentoval svou hloupost, myslel jsem si, že za tři dny, které jsme měli k dispozici, stihneme projet Cote-d'Or, Beaujolais i Chablis, a možná bychom mohli skočit i do Champagne. Pokud jste tam nebyli, možná nechápete, co mám na mysli, ale to byste tam museli jet. (Ostatně, to není tak špatný nápad.) Ovšem vzít Burgundsko za tři dny je jako jít nakupovat do Tesco v Letňanech a mít na to deset minut.

Takže jsme se v sobotu nasnídali na terase zámečku, který nebyl až tak docela zámeček (znáte to, realiťáci umějí vyfotit i pastoušku tak, že na webu vypadá jako palác. Tohle pastouška nebyla, byl to velký dům, ale zámek to nebyl) a vyrazili do Beaujolais. Cílem bylo Fleurie díky láhvi přesvědčivě skvělého vína z Chateau de Poncié, voňavého a pevného, kterého jsem dostal 2 lahve k předchozím vánocům.

První zastávku jsme udělali v Mercurey. Zaparkovali jsme na náměstí a našli asi 100 metrů od parkoviště vinařství Domaine Emile Juillot. Vtrhli jsme dovnitř, v prodejně už paní dávala ochutnávku pro tři francouzské "passanty" jako jsme byli my. Zahrnula nás do skupiny a zatímco s nimi již probírala svá 1er Cru, s námi začala od začátku, od Mercurey Rouge AOC. Už si nepamatuju, jestli nám také nabídla nějaké bílé víno, ale jejich červená si pamatuju dobře. Nabízela je v ročníku (millésime) 2002 a 2003, základní Cote Chalonnaise za 6,20 €, základní Mercurey za 8,70 €, Mercurey "Vieilles Vignes" 2002 za 9 €, Mercurey 1er Cru od 12,10 €. Myslím, že jsme ochutnali jen ta základní vína. Koupili jsme několik lahví, dodnes si pamatuju na jejich Vieilles Vignes 2003, to bylo velmi bohaté víno se spoustou vůní, chutí a nálad. Možná se tomu říká komplexní. "Vieilles Vignes" znamená zhruba "ze staré vinice" a označují se tím vína z vinic vysázených před více než 50 až 70-ti lety (nevím to přesně). Fígl je v tom, jak vysvětloval někde milovník vína p. Železný, že po tolika letech proniknou kořeny révy do hloubky přes 10 metrů a dokáží vysávat minerální látky z podloží a pumpovat je do hroznů. Burgundští vinaři dokáží tyhle minerální látky, byť ve stopovém množství, ve víně uchovat a využít. Proslulé je tím Chablis. Nevím, co bylo v zemi 10 metrů pod těmi keři Pinotu u Mercurey, ale bylo to tam a Theulotovi z Domaine Emile Juillot si dali tu práci, aby se to dostali i do lahví tak přesvědčivě, abych to i já ucítil.

Odbočka. Přímý prodej vína ve vinařství tvoří důležitou část prodeje. Tuhle jsem našel na webu statistiku jednoho burgundského podniku, kde prodej "kolemjdoucím" ve vinařství tvořil 40 % tržeb. Samozřejmě, že ve vlastním prostředí během ochutnávky se nejsnáz prodává, a tak se burgunďané vzorně starají i o lidi z ulice, kteří nakouknou do vinařství. Nejen prodejní prostory jsou krásně zařízeny a upraveny, ale i exteriéry budov, které vidíte z ulice nebo cestou do prodejny, jsou vkusné a upravené. Větsina vinařství má u vstupu (vchodu) ceduli s otevíracími hodinami, většinou komfortně 9-12, 13-18, očekává se od vás, že přidete-li v těchto hodinách a najdete vchod zamčený, zazvoníte a počkáte, než si majitel vezme kabát a zavede vás dovnitř. (Vyzkoušel jsem v neděli v 17:45, funguje to). Po příchodu do prodejny či sklepa dostanete vytištěný (přehledný a jednoduchý) seznam všech vín s cenami. Prodávající se zeptá, co chcete ochutnat a je vám k dispozici. Chcete-li ochutnat víno, které nemá otevřené, dojde pro lahev a otevře ji. Víno se vždy nalévá z lahve. Myslím, že by s vámi prošel klidně všechna vína z lístku, pokud byste měli zájem, a že oplátkou očekává, že si skutečně něco koupíte, že jste jen nepřišli napít se a potřást mu rukou. Nicméně pokud získáte k jeho vínům rezervovaný vztah a po ochutnání několika z nich si koupíte jednu či dvě levné lahve, chová se k vám stále stejně mile. Víno vám samozřejmě zabalí do potištěné kartonové krabice vhodné k přepravě, a krabici zalepí. Neočekává se, že si přinesete vlastní igelitku nebo dokonce plastikovou lavev od Sprite. Pokud něco takového zažijete, už se vám nikdy nebude chtít jet pro víno na Moravu - nesrovnávám teď kvalitu vína, jen služby s prodejem spojené, prostředí, ve kterém se to odehrává, a samozřejmě i to, že ceny jsou srovnatelné, v Alsasku například i nižší, než byly na Moravě před těmi 4-5 lety, než jsem tam přestal jezdit.

Po odchodu z vinařství jsme se vrátili asi 100 metrů po příjezdové silnici k vinotéce, kterou jsme cestou autem minuli. Byla to malá prodejna s víny místních vinařů o dvou místnostech. Jedna byla zařízená celá ve dřevě, s policemi ve výši očí a se spoustou dřevěných sudů, na nichž byly také vystaveny lahve vína. Druhá místnost měla klenutý strop, ale byla zařízená spíš jako skladiště s neobílenými stěnami, vína byla naskládaná v kartonových krabicích po 6 lahvích, u každého vína cedule s popisem a cenami. Nabídli nám snad 2 vína k ochutnání, ale kupovali jsme jen ta levná, Bourgogne Chardonnay AOC (5,90 €), Rosé 2003 (5,60 €, pro naše ženy) a Aligoté (4,70 €).

Měli jsme pocit, že nestíháme, tak jsme sedli do auta a jeli do Beaujolais, stanice Fleurie.

Teď rozvedu to, co jsem naznačil o regionálních a vesnických (village) apelacích. Apelace Beaujolais pokrývá (ty lepší) vinice z celé oblasti Beaujolais. Kromě toho najdete vína označená Beaujolais Villages AOC, toto označení smí používat asi 40 vesnic z oblasti Beaujolais. Navíc existuje 10 Cru Beaujolais, vesnických apelací, ve kterých se smí vyrábět víno označené názvem té konkrétní vesnice, a které jsou všeobecně považované za významnější apelace, než "celoregionální" Beaujolais AOC. (Smí se i mísit hrozny z jednotlivých Cru Beaujolais, ale výsledné víno se smí označit nanejvýš jako Beaujolais Villages AOC). Někdy, když jedu autem a nemám o čem přemýšlet, cvičím si paměť na těch deseti Cru Beaujolais, ale vždycky skončím na devíti: Brouilly, Cote de Brouilly, Moulin a Vent, Fleurie, Juliénas, Chénas, Morgon, St.-Amour, Régnié a Chiroubles, teď jsem se podíval do encyklopedie, takže 10. Doufám, že si Francouzi od vydání mojí encyklopedie neschválili další Cru. Za "krále Beaujolais" se považuje apelace Moulin a Vent, za "královnu" apelace Fleurie s krásně voňavými víny.

Cestu prosvištíme, ale nedá nám to a občas zastavíme. Krajina se od Cote-d'Or mění, kolem Mercurey je kopcovitá a mění se i barva půdy ve vinicích, v Beaujolais je zvláštní červená s malými přízemními keříky révy. Na fotkách to nevynikne, je pod mrakem a většinu našeho času v Burgundsku je buď zamračeno nebo drobně mží. Ve Fleurie zanecháme auto na náměstí a provádíme průzkum bojem, proběhneme prodejnu Cave des Producteurs des Grands Vins de Fleurie, zazvoníme v Domaine de la Maison Fleurie. Ochutnáme jejich vína z roku 2003, Fleurie, Moulin-a-Vent a Julienas, kupujeme Fleurie a Julienas v cenách kolem 7 €. Mám za to, že to byly typické vzorky těch apelací, ale nedosahovaly bohatosti vánočního Fleurie, které jsem zmiňoval. Možná to je jen frustrace, že sotva co může trumfnout vzpomínky na víno, které nemůžete sehnat.

Jedeme dál, zkusmo vyjedeme silnicí z Fleurie do kopců a kocháme se krajinou. Náhodou narazíme na kopec označený cedulí Poncié, vzpomenu si na to vytoužené víno a za chvíli najdeme cestu k Chateau de Poncié. Je sobota odpoledne, zvoním a klepu, ale neotvírají nám. Utěšujeme se kousek dál, v malé a zdaleka ne tak reprezentativní usedlosti, která ovšem leží na tom kopci, co se jmenuje Poncié. (Domaine de l'Amandier, Roger Barraud). Kupujeme krabici Fleurie v cenách mezi 6 - 7 €, to víno je víc strohé, řekl bych takové selské, obyčejné, nemá tu rafinovanost a bohatost jiných Fleurie, i etiketa je jen černobílá, ale chuť je plná a vyvážená, nemá chybu.

Cestou zpátky zastavujeme v Chalonu, s typickou českou velkorysostí zaparkujeme na placeném parkovišti bez placení (nevšimli jsme si cedule, ale francouzská strážnice s tím kloboučkem si všimla a zastrčila nám za stěrač pokutový bloček. Dodnes si pamatuju, jak jsem se styděl, když jsme pak ujížděli z toho parkoviště bez zaplacení, snad mě teď z Francie nevypovědí). V Chalonu zrovna zuří potravinářské trhy, stánky jsou plné francouzských klobás a sýrů, asi patnáct stánků je věnováno vínům z různých oblastí celé Francie, ale vzdáváme to a jedeme domů. Cestou zastavujeme u restaurace s větrným mlýnem, nechávám se tam vyfotit, abych si zapamatoval, že Moulin-a-Vent znamená Mlýn-na-vítr, ale nakonec obědovečeříme v malé restauraci u silnice někde před Puligny.

Už předem jsem byl varován před nesnázemi s francouzskými jídelními lístky. Protože moje francouzština je non-existent, budu tlumočit tak, jak znám z doslechu. Dokonce ani cizinci s dobrou francouzštinou se neorientují ve francouzských jídelních lístcích. Jídla jsou v menu popsána jako "pošťákovy staré ponožky" a teprve od číšníka se dozvíte, že jde o "silně aromatický" sýr. Málem se nám podařilo objednat proslulé burgundské šneky (o tom nebezpečí jsem věděl předem a chtěl se mu za každou cenu vyhnout), zachránila nás jen telefonická konzultace s člověkem, který nám menu přeložil. Nakonec byl kamarád L. stejně nespokojen, protože dostal salát posypaný kozím sýrem, a on je z lidí, kterým vůně kozího sýru nedělá dobře. Já kozí hermelín mám rád jako zpestření, nejím ho nahusto jako například moje žena. Ale přiznávám, že skladba chutí salátu byla pro nás nezvyklá. Vyznávám pravidlo, že v cizí zemi se má vyzkoušet cizí kuchyně, s vyjímkou šneků.

Zajeli jsme domů do Puligny do našeho dvoupatrového apartmánu (v přízemí obývací kuchyňka s příslušenstvím a vlastním obezděným dvorkem, v patře jedna dvojitá a jedna jednoduchá postel), L. se dorazil jambonem a sýry. Porovnávali jsme denní zážitky s údaji v encyklopedii a plánovali zítřek. Na vína si moc nevzpomínám, ale byla dobrá. Myslím, že jsme se podívali do těch červených (Givry a Maranges, obojí v 1er Cru) a že mě překvapila do té 9 doby neznámá apelace Maranges. Měla slabší barvu, než mívají místní Pinoty, ale hodně ovocných vůní a chutí, a dobře se potom spalo.

Zítra projedeme Cote-d'Or od Santenay po Marsannay a nakoupíme něco červených vín.