O Víně

Opět díky firmě Ad Vivum jsem se mohl 3. listopadu 2005 účastnit ochutnávky Domaine Richaud z oblasti Côtes du Rhône, která mne lákala hlavně kvůli možnosti vyzvědět více kterak se vína bez síry mohou tvořiti. Sám totiž víno v malém množství dělám a připadá mi, že bez síry to prostě nejde. U bílého moštu už během hodiny začíná povážlivé hnědnutí, které pokud se včas nezasíří, je trvalé.

Několik faktických údajů o Domaine Richaud: hospodaří na 35 ha v malebné vesnici Cairanne severně od Avignonu. Marcel Richaud, osobně přítomný na degustaci, postupem času dospěl k vlastnímu stylu pěstování a výroby vína, který souhrnně označuje jako „vína přírodní či přirozená" (francouzsky „naturel"). Jak přiznává, tento směr se teprve formuje a není to zatím žádný zavedený ani přesně vymezený pojem. V podstatě mají hodně blízko k biodynamickým způsobům, jen vypustili všechny vlivy měsíce, planet a homeopatické ošetřování. Nepoužívají tedy vůbec žádné pesticidy ani herbicidy, dokonce ani žádné fungicidy, ale v tom jim zřejmě hodně nahrává zdejší poměrně suché klima. Půda se obdělává pluhem a velký důraz se klade právě na udržení původní rozmanitosti vegetace na nezoraných částech ve vinici a kolem ní, všelijaké ty divoké levandule a rozmarýny, které výrazně přispívají mimo jiné i k udržení rozmanitosti přirozených kvasinkových kultur na hroznech. Výnosy jsou docela nízké, kolem 35 hl/ha. Po ruční šetrné sklizni se hrozny namíchají v určitých poměrech pro různá cuvée, odzrní a velmi opatrně, bez teplotních a jiných šoků nakvášejí někdy v uzavřených tancích, někdy v otevřených kádích. Neexistuje nějaké striktní pravidlo, vždy se techologie určuje podle kvality hroznů, místa odkud pocházejí a hlavně podle ročníku. Snahou je dát maximálně vyniknout rozdílům mezi ročníky a jednotlivými terroiry. Žádná z chuťových nebo aromatických složek nesmí být dodána uměle technologickým postupem.

To je taková diskutabilní věta. Ono vůbec nic v tomto vinařství neplatí nějak striktně. Sice neodkalují, nepřidávají umělé kvasinky, nečiří a nefiltrují, nesíří (od okolních techologických vinařů si vysloužili přezdívku „líní vinaři"), ale... nakonec se dozvíte, že přeci jen před lahvováním tam trošku síry dají (1 - 1,5 g/hl, což je skoro nic), že sice neregulují teplotu, ale betonové kádě vlastně nedovolí teplotě nějak vyrůst a drží ji trochu níže, a když pak hledáte na internetu, najdete fotky z exkurze v jejich vinařství a na jedné z nich vyfocený filtr s popiskou: „Marcel Richaud sice má rád přírodní procesy, ale, jak říká, někdy je menší filtrace nutná a tohle je přeci jen malý filtr..." Několik dotazů jsem směřoval na to, v čem je ten fígl, že nemusí sířit. Tvrdil, že síření je jen otázka zdravých hroznů a hygieny, že pokud se vše včas myje, nehrozí infekce a síra není nutná. Že před stykem s kyslíkem víno chrání kvašením vznikající oxid uhličitý, který musí právě hlídat, aby mu při zásazích ve sklepě z vína nevyprchal předčasně. Je mi to divné, musí to mít nějak vymyšlené, podle fotek na internetu to rozhodně není nijak sterilní vinařství, tak trochu nepořádek jako kdekoliv jinde, i nádoby se nezdají nějak speciálně vyrobené na zakázku... Je pravda, že červené víno, protože nakváší na slupkách, tak se kvašení rozběhne brzy a oxid uhličitý i vlastně kvasinky víno chrání, v řadě podniků se používají stále otevřené kádě na nakvášení, je pravda, že dokud je víno plné oxidu uhličitého po kvašení, je také před oxidací chráněno... ale stejně, stejně si to nedokážu představit bez pomoci nadpřirozených sil. Jestli budu přírodou obdařen další úrodou, musím zkusit vysobit aspoň jeden demižon bez síry. Jinak neuvěřím.

Byla degustována čtyři různá cuvée, dvě z nich v různých ročnících. Nebudu je rozepisovat jednotlivě (v případě zájmu pošlu degustační poznámky v mailu), ale obecně v žádném z nich nebyla sebemenší stopa po hnědnutí nebo po acetaldehydu. Všechna byla více či méně zakalená a na stěnách upíval jemný kvasničný „píseček". Ve vůni se objevovaly svěží ovocné tóny, buď čerstvě utržených jablek nebo hrušek, lepší cuvée měla delikátnější vůni mléčné čokolády, višní či švestkového kompotu, nebo náznak bariku (protože část vína zrála na starém bariku, ne kvůli chuti, ale mikrooxidačnímu zrání). Chuť byla opět svěží u levnějších cuvée a delikátní u cuvée z lepších vinic. Žádná složitá meditativní vína pro dlouholeté zrání, ale spíš mladistvá veselá vína, která dokáže pít člověk celou noc s přáteli a neomrzí, nebudou za hodinu nudná. Vína bohatá, velmi dlouhá v dochuti ale tak vesnicky, nekomplikovaně, „jako zrovna ze sudu".

Když to nějak uzavřu, nekonal se nějaký zázrak, že by se ve víně objevily netušené odstíny kvůli tomu, že nebyla (téměř) použita síra. Zázrak je spíše v tom, že lze bez síření vyrobit takhle pěkná radostná ovocitě svěží vína. Nebo aspoň mně, dokud to nevyzkouším, to jako zázrak připadat bude.

A ještě jeden hezký detail: Na zadní vinětě jsou krom jiných věcí uvedeni všichni jeho pracovníci...