O Víně

Takřka přesně před rokem se mi dostalo té cti a byl jsem pozván jedním z nejoriginálnějších dovozců francouzských vín, společností Ad Vivum na degustaci vín z Coulée de Serrant, kterou vedl majitel domény, vinař i sklepmistr v jedné osobě pan Nicolas Joly. Kromě toho, že jsme ochutnali dvě vína jsme byli rovněž obdarováni knihou Víno z nebe na zem, která vyšla v roce 2004 v nakladatelství Filip Trend a kterou zájemcům pan Joly i podepisoval.

Bylo to tehdy moje první setkání s biodynamikou, jíž je Nicolas Joly apoštolem nejpovolanějším, a musím říci, že totálně převrátilo můj dosavadní pohled na víno. Do té doby jsem u vína hodnotil hlavně senzorické vlastnosti, většinou s přihlédnutím k ceně. Do značné míry tento pohled uplatňuji dál, ale už si nemyslím, že více vůně a lahodnější chuť za solidní cenu jsou vrchol. Krásně shrnuje hlavní myšlenku biodynamiky předmluva: Biodynamika budí nekritický obdiv u jedněch, kategorické odvrhnutí u druhých a naprosté nepochopení u většiny. Biodynamika totiž není návod, díky jehož striktnímu dodržování vytvoříme pravdivé vynikající víno. Je to spíše směr, kterým pokud se vydáme, nejenže posílíme vliv své vinice jako základního kamene pro originalitu vína, ale toto víno pak bude i projevem harmonie mezi révou a vinařem.

Nicolas Joly začal jak knihu, tak přednášku před degustací svým vlastním příběhem: Celé starobylé panství mu na počátku osmdesátých let předali jeho stárnoucí rodiče. Protože studoval ekonomii a připravoval se na úplně jinou kariéru, nechal si ve vinohradnických věcech poradit od nějakého agrotechnického poradce. Ten mu dal najevo, že usedlost je vedená zastarale a že je třeba více hnojit, stříkat, přestat orat koňmi, ale používat herbicidy. Už po dvou letech ale začal pan Joly pozorovat, že se ze strání, kterými se toulal od malička začíná vytrácet život: mizeli motýli, rostliny i zvířata. Pak náhodou narazil v antikvariátu na knihu Rudolfa Steinera (mimo jiné duchovního otce waldorfských škol). Kniha ho zaujala a rozhodl se jeho teze vyzkoušet nejprve na malém kusu vinic a po jednoznačných výsledcích posléze i na celém Coulée de Serrant. Vína se stala natolik výjimečná, že v médiích dostal prostor publikovat cestu, jakou byla vytvořena a od té chvíle se spíše považuje za někoho, kdo ukazuje tuto cestu ostatním než pouze producentem vína.

Biodynamika znamená pravý opak vinařského průmyslu. Vinař svou vinici důvěrně zná a má k ní vztah, není to jen plocha určená k plození suroviny. Na Coulée de Serrant je osázeno jen patnáct hektarů, i když by podle zákona poptávky mohl osázet výrazně více. Ale patnáct hektarů je prý pro něj tak akorát dost, aby to stihl sám s pěti lidmi obdělat bez nutných úliteb velkokapacitního zpracování. Keře jsou různě staré, některé až 80 let, jiné vypěstované samotným Nicolasem ze semínek, pravokořenné i roubované z různých starých keřů s cílem udržet ve vinici co nejpestřejší skladbu. Opak k vinici vysázené ze stejně staré monokultury jednoho jediného klonu (rozuměj z jednoho klonového keře). Veškeré vinice jsou zatravněné co nejpůvodnějším a nejbohatším přirozeným bylinným podrostem, o který se stará volně se pasoucí dobytek. Nikdy se nehnojí umělými hnojivy, postřikuje se pouze přirozenými jakýmisi „homeopatickými" roztoky, v horších letech trochu i měďnatými i sirnými roztoky, ale zase co možná nejméně přepracovanými chemickým průmyslem. Základní řetězec nepochopení se totiž dle Jolyho začal naplno odvíjet po válce. Aby se zvýšila produkce a snížila otrocky těžká ruční práce ve vinici, vymyslely se nové způsoby vedení, které se sice projevily ve víně, ale nechaly se obdělávat strojně. Půdu začaly válcovat traktory a herbicidy. Půda se bez přirozeného zdroje dusíku rychle vyčerpala. Potřebnou výživu dodala umělá hnojiva. Réva, původně okopáváním a konkurencí trávy nucená kořenit a táhnout výživu z větší hloubky začala být až drogově závislá na mělce dávkované umělé výživě. Pletiva révy přehnojované dusíkem zřídla a začala být náchylná mnohem více na houbové choroby. Bylo nutné vyvinout řadu postřiků, které jen dokonaly dílo zkázy. Z vlastní zkušenosti vím, jak smutný je pohled na zemědělsky obdělanou vinici, kde rostou dva tři druhy agresivních plevelů a víc nic. Jak jsem vděčný za to, že v mé vlastní minivinici, kterou už pár let sám obdělávám, jsem obsíkal kosou každou zajímavou květinu, takže v meziřadích rostou divizny, kostivaly, ve stráni hvozdíky, mateřídouška a jakésy zvláštní bodláky, keře samotné jsou útočištěm rozličného hmyzu. To, že hlavní podmínkou dobrého vína je dobrá práce ve vinici, je dnes už klišé papouškované i vinaři, u nichž to zní tak trochu spíše jako vtip. Dobrá práce ve vinici není jen o něco snížit úrodu, strojem odlistit zónu kolem hroznů a sklidit o pár týdnů později.

Joly tvrdí, že na hroznech sklizených z přechemizované a vlastně bilogicky mrtvé vinice je tento její původ znát a o to více je třeba naopak posílit technologické zásahy ve sklepě, aby se dohnalo v chuti to, co v charakteru hroznů chybí. Současným trendem, který naplno zachvátil i naše vinařství, jsou vína z odkalovaných moštů, často i odkalovaná bentonitem. V takto odkalených moštech, navíc z hroznů, kde na slupce je původní kultura kvasinek narušena postřiky, se kvašení může rozvinout spolehlivě až po přídavku tzv. ušlechtilých kvasinek. Jedná se o laboratorně vypěstované kultury, které výrazně ovlivňují vůni výsledného vína. Dle Jolyho bylo takto vyšlechtěno na 500 různých kultur, které mohou obohatit aroma vína v celé škále vůní od banánu až po černý rybíz (také jste našli vůni černého rybízu i třeba i v Mülleru-Thurgau?) Dle něj se v některých vinařstvích třeba v Chile takto vyrábějí šarže šité vůní na míru dle marketingových průzkumů tu pro Japonsko, jiné pro Evropu, další pro USA... Aby vůně neprchaly, udržuje se kvasná teplota chlazením poměrně nízko, vydatně se síří (přechodné sirné komplexy skutečně aromata chrání a „konzervují"), či se dokonce vyrábějí celé v dusíkové atmosféře, protože kyslík a vyšší teplota jsou prostě nepřítel. Samozřejmostí jsou i další úpravy včetně čiření různými přípravky a sterilní filtrace. Ano, ano, vím, taková vína jsou pak skutečně nádherně svěží, průzračně čistá v chuti, vůni i vzhledu, ve vůni oslňují různé exotické tóny a chuť je až počítačově dokonalá... Ale je tohle ještě vůbec víno? Víno z téhle odrůdy, z téhle vinice vyrobené v tomhle klimaticky takovém ročníku?

Nicolas Joly s vínem nedělá téměř nic. Sbírá na několikrát jen vyzrálé hrozny, které opatrně vylisuje a takřka nesířený mošt nechá bez odkalení, aby kvasil. Kyslík se s vínem v různé míře potkává po celou dobu kvašení i zrání. Pak není divu, že vína z Coulée de Serrant vydrží v otevřené lahvi několik dnů i týdnů bez výrazné újmy. Degustované vzorky byly vždy jedna láhev otevřená den před tím a jedna hodinu před. Zkuste něco podobného s běžným vínem z reduktivní nízkoteplotní produkce. Teplotu nereguluje (dle fotek je jeho „sklep" v nadzemní části budovy, s výhledem na krajinu!), občas víno promíchá nebo naopak přetočí, nikdy nefiltruje, nikdy nepoužívá nové dubové sudy, jen před lahvováním mírně přisíří spálením nerostné síry a toť vše. Pokud někdy zůstane ve víně zbytek cukru, tak je to spíš samovolná výjimka ve výjimečném ročníku.

Nechci biodynamiku nějak obzvláště propagovat, jen ukázat, že existuje i jiný pohled na víno než jako výrobek, který má za určitou cenu uspokojit smysly zákazníka. Chápu, že je to spíše otázkou celkového náhledu na svět a život a ten biodynamický pohled je v mnohém hodně netypický. Ani proto nezmiňuji tu část, která je zřejmě pro pragmaticky založené lidi vzdělávané půlku života v ateistickém vědeckotechnickém světonázoru nejhůře spolknutelná a tou jsou Jolyho recepty na různé výluhy a vliv planet, měsíce a jiných energií na člověka a na víno. Ve věku různých vychytralých šarlatánů není divu, ale podle fází měsíce a planet dělá své víno i na severní Rhôně Michel Chapoutier a v Burgundsku madam Leroy, biodynamikem je i Domaine de la Romanée Conti, což jsou jména před jejichž víny se sklání všichni, kdo ve světě vína něco znamenají. Biodynamická vína jsou v něčem hodně zvláštní. Jsou bohatší, ale jinak než že by vůně připomínala obchod s tropickým ovocem. Ne vždy je to chuť pro každého - třeba zrovna likérově navinulá a tak trochu naoxidovaná vůně Coulée de Serrant asi neosloví běžného spotřebitele, obzvláště při pohledu na poměrně vysokou cenu. Ale přesto jsem přesvědčen, že se najdou lidé, kteří tomu, co říká Nicolas Joly a co jsem se pokusil tlumočit tímto článkem, porozumí a začnou hledat ve vínech nejen líbivou lahodnost, ale i třeba charakter místa a počasí, kde hrozny vyrostly a vůně a chutě, které možná nejsou dokonalé, ale vznikly přirozenou cestou pod láskyplnou rukou vnímavého vinaře.

Dodatek: U nás je biodynamický přístup takřka pole neorané, snad kvůli příliš velkém riziku komerčního neúspěchu, který do značné míry chápu, snad i kvůli nezbytné patnáctileté detoxikační lhůtě pro původně chemicky ošetřovanou půdu. Nejdále jsou zřejmě braři Springerové (www.springer.cz), kteří se osobně s Nicolasem Jolym znají, navštěvují, dokonce od něj odebírají i některé homeopatické preparáty. Chuťově mi připadají poměrně blízko i vína z vinařství Marcinčák www.marcincak.cz, ale pokud vím, biodynamiku nepraktikují. Kromě již zmiňované firmy Ad Vivum dováží vína od biodynamicky orientovaných vinařů ještě Český archiv vín, zastoupení má i Michel Chapoutier www.global-wines.cz, ale spíše jen takové ty komerční řady, skvosty z 80-letých přísně biodynamických vinic zatím nedovážejí.