O Víně

Níže najdete pokračování článku Aromata a vůně od Toma Stevensona I.

PEBBLE – oblázek

Caillou (F) Kiesel (G) Ciottolo (I) Guijarro (S)

Ani ne tak nějaká chuť, ani aroma, ale reminiscence na slinicí efekt probíhající při cucání hladkého oblázku.

PETROL - benzín

Essence (F) Benzin (G) Benzina (I) Gasolina (S) Každý, kdo přepouštěl hadičkou benzín z auta bude znát toto klasické lahvově zralé aroma Rieslingu, které nemá nic společného s chutí nebo vůní opravdového benzínu, ačkoliv kdysi bylo vyzkoumáno, že takzvané benzínové aroma je jedno z nejsnadněji rozpoznatelných a nejméně hádkami propíraných z vinných charakteristik.

TDN (trimethyldihydronaftalen)

PLASTIC - plast

Plastique (F) Plastik (G) Plastica (I) Plástico (S)

Plastové a polyethylenové nepříjemné pachutě nejsou tak zřídkavé. Pravděpodobně benzothiazol nebo nenasycené olefiny.

POLYTHENE - polyethylen Viz PLASTIC - plast

POPCORN Pop-corn

(F) Popcorn (G) Popcorn (I) Palomitas de maíz (S)

Nalezen v Banyuls, Portském a některých Bordeaux.

Thiazol

RANCIO (styl fortifikovaných vín, která se dávají do dřevěných sudů plněných jen ze tří čtvrtin a vystavených na slunci po dobu nejméně dvou let – pozn. překladatele)

Rancio (F) Rancio (G) Rancio (I) Rancio (S)

Charakteristika francouzských na Grenache založených a různých australských fortifikovaných vínech. Tradiční "rancio" charakter je způsoben teplem vyvíjejících se těkavých sirných sloučenin.

DMDS (dimethyldisulfid)

ROTTEN EGG – zkažené vejce

Oeufs pourris (F) Faule Eier (G) Ouvo marcio (I) Huevosto putrefactos (S)

Zápach zkažených nebo natvrdo vařených vajec je obyčejně způsoben kvašením moštů s nedostatkem dusíku, což způsobuje, že jisté enzymy pak produkují sirný plyn.

H2S (sirovodík)

RUBBER - guma

Caoutchouc (F) Gummi (G) Gomma (I) Goma (S)

Téměř vždy těžká merkaptanová vada.

Sirouhlík, 2-methylthio-ethanol, ethanethiol

Viz též BURNT RUBBER – spálená guma

SHERRY

Vin de Xérès (F) Sherry (G) Sherry (I) Jerez (S)

Pokud to není přímo v Sherry nebo jiném záměrně oxidovaném fortifikovaném víně, sherry aroma bude téměř vždy způsobené určitou hladinou acetaldehydu, nadměrnou a nestabilní ve vínech s méně než 17% alkoholu. Ale přeci jen jsou i jiné sloučeniny, které za jistých okolností způsobují sherry aroma, jako například lakton sotolon v botrytických vínech.

Acetaldehyd, acetal, sotolon (4.5-dimethyl-3-hydroxy-2-furanon), 4-karboethoxy-4-butanolid

SKUNK

Mouffette (F) Skunk (G) Moffetta (I) Mofeta (S)

Jednou prožitý, silně pryskyřičný zápach skunka je nikdy nezapomenutelný. Je to tak trochu jako kocouří pachová značka, jen o několik stupňů vyšší a ve víně s velmi těžkou merkaptanovou vadou.

Dimethylethanthiol

SMOKY - kouřové

Fumé (F) Rauchig (G) Affumicato (I) Ahumado (S)

Komplexita, která může být odrůdová (např. Syrah, Baco Noir), ale pravděpodobněji to bude nějaký těkavý dubový fenol jako třeba guajakol nebo některý z jeho derivátů, zvláště pokud je sud silně vypálen a víno nebylo stáčeno, čiřeno nebo filtrováno.

Guajakol, 4-ethylguajakol

SMOKY-SPICY – kouřově kořenité

Fumé-épicé (F) Rauchig-würzig (G) Affumicato piccante (I) Ahumado-picante (S)

Čistě technicky je to senzorická vada, ale může dodat komplexitě atraktivní element.

4-ethylguajakol

SMOKY-TOASTY-BURNT – kouřově toustově spálené

Fumé-pain-grillé brûlée (F) Rauchig-toastig-verbrannt (G) Affumicato-tostato-bruciata (I) Afumado-tostado-quemado (S)

Komplexní aromata vytvořená těkavými fenoly formovanými ve víně štěpením ligninu z nového dubového dřeva.

Guajakol a různé guajakolové fenoly (allyl nebo isoeugenol; ethyl, methyl, propyl a vinyl), syringol, methyl syringol

SOAPY - mýdlovité

Savonneux (F) Seifig (G) Sapore di sapone (I) Jabonoso (S)

Vjem mýdlovitosti může být jen mladistvý charakter bílých vín, které se budou vyvíjet k lepšímu. Konkrétně se to vztahuje na ještě nehotové Rieslingy, ale může se též použít na Chenin Blanc a jiné odrůdy. Příliš výrazná mýdlovitost je senzorická vada.

Kaprylát, kaproát, ethylkaprát

STABLES - stáje Viz HORSE - kůň

STILTON (Stilton je proslulý anglický sýr s modrou plísní, tuzemci si mohou představit vůni sýru Niva, i když chuťově je to poněkud nesrovnatelná kategorie – pozn. překladatele)

Stilton (F) Stilton (G) Stilton (I) Stilton (S)

Ne tak vzácné jak byste si mohli myslet, všechny sloučeniny vypsané dole byly nalezeny ve víně a též náhodou budou ti nejdůležitější přispěvatelé aroma a chuti sýrů s modrou plísní.

Diacetyl, 2-methylpropanal, 3-methylbutanal, ethylbutanoát, ethylhexanoát, methional, dimethyltrisulfid, Heptan-2-on, 2-nonanon

SWEATY - pot

Moîte (F) Schweißig (G) Sudato (I) Sudado (S)

Nevábná jakoby lidská upocenost může být produktem řadou sloučenin.

Butanová kyselina (kyselina máselná), pentanová kyselina (kyselina valerová), oktanová kyselina (kyselina kaprylová), hexanová kyselina (kyselina kapronová), 2-methylbutanová kyselina, 3-butanová kyselina

SWEATY SADDLES – zpocené sedlo

Selles moîtes (F) Schweißige Sättel (G) Selle sudate (I) Silla de montar sudada (S)

Tento odér byl považován za odrůdovou charakteristiku specifickou pro Shiraz vypěstovaný v Hunter Halley až do té doby, kdy bylo široce vysvětleno jako vada. Po nějakou dobu se o něm uvažovalo jako o merkaptanové vadě, ale odér zpoceného sedla (též popisovaný jako dvoreček, stáje nebo konina) je nyní pokládán za specifickou vadu těkavých fenolů způsobenou mikroorganismy Brettanomyces.

Ethyl-4-fenol

TAR - dehet

Goudron (F) Teer (G) Catrame (I) Alquitrán (S)

Možná odrůdová charakteristika (Nebbiolo), ale je pravděpodobnější, že víno vyzrávalo v silně vypáleném dubu a zřejmě nebylo stáčeno, školeno nebo filtrováno.

Guajakol, 4-ethylguajakol

TEA - čaj

Thé (F) Tee (G) Tè (I) Té (S)

Podivné aroma nacházené v některých bílých vínech.

2,4-dimethylthiazol

TERPENY Viz Vysvětlující poznámky

TOASTY - toust

Pain-grillé (F) Toastig (G) Tostato (I) Tostado (S)

V sudu kvašených nebo v sudu zrajících vínech je toustovitost způsobena těkavými fenoly tvořenými štěpením dubového ligninu, zatímco ve vínech, která nikdy nebyla v kontaktu s dubovým toastem, je to též aroma lahvové zralosti (jako v nerezu vykvašené Champagne, Chardonnay, Sémillon, atd.). Toustovitost se může též objevit v mladých botrytických vínech, která nikdy neviděla dub (to je způsobené nedřevitým laktonem známým jako sotolon).

Sotolon (4.5-dimethyl-3-hydroxy-2-furanon), guajakol a různé guajakolové fenoly (allyl nebo isoeugenol, ethyl, methyl, propyl a vinyl), syringol, methyl syringol

TOBACCO - tabák

Tabac (F) Tabak (G) Tabacco (I) Tabaco (S)

Často nacházen ve vyrálých červených, konkrétně v klaretech (míněno v typu Bordeaux klaret – poznámka překladatele).

3-oxy-a-ionol, β-damascenon, hydroxy-β-damascenon

TOFFEE – mléčná karamela

Caramel (F) Toffee (G) Caramella (S) Caramelo (S)

Méně krémové než karamel, více oxidativnější.

VANILLA - vanilka

Vanille (F) Vanille (G) Vaniglia (I) Vainilla (S)

Pravděpodobně vanilin z nového dubového sudu, ačkoliv je též nacházen v korku, Různé na vanilinu založené sloučeniny mají též vanilkové aroma a náznak vanilky může být způsoben i nepříbuznými sloučeninami přítomnými ve víně, které nevidělo ani dub ani korek. Ethylvanilin má silnější vanilkové aroma a je znám v průmyslu ochucovadel jako Bourbonal (u nás je přeci jen dostupnější tzv. vanilkový cukr, jehož syntetická etylvanilinová vůně je běžně zaměňována s vanilkou, silně doporučuji si dát tu práci a za drahý peníz si na porovnání sehnat opravdový vanilkový lusk– pozn. překladatele). Kořenitě vanilkové aroma je obyčejně méně zřetelné, komplexnější než prostá vanilka a pravděpodobně kvůli jedné nebo více z tří posledně jmenovaných sloučenin dole. DDMP má vanilko cukrové aroma a je produktem Mailardových reakcí během vypalování dubových sudů. DDMP je též nalezeno v soje a vzniká při pečení cukroví (zvětšuje jeho aroma).

Vanilin, vanilylacetát, acetovanilonethlvanilát, methylvanilát, guajakol, furylaceton, 4-ethylguajakol, DDMP (2,3-dihydro-2,5-dihydroxy- 6-methyl-4-H-pyran-4-on)

Viz též OAK

VINEGAR - ocet

Vinaigre (F) Essig (G) Aceto (I) Vinagre (S)

Toto je klasická vada těkavých kyselin (volatile acidity nebo "VA" fault). Vaření se sweet & sour sauce je nejrychlejší cestou k naučení tohoto aroma (pro našince ocet, nejlépe vinný nearomatizovaný – pozn. překladatele). Malé množství těkavých kyselin přidává na ovocitosti vína a dokonce relativně vysoké hladiny jsou považovány za akceptovatelné pro některé styly vín (botrytická vína, kanadská ledová vína atd.), ale rozpoznání těkavých kyselin jakékoliv hladiny může zkazit požitek z jinak velmi atraktivního vína. Někteří vinaři záměrně zvyšují jejich hladinu k pozvednutí ovocitého aroma, což je omluvitelné pro levná vína, ale nebezpečné znamení pro vína, u kterých se předpokládá stárnutí.

kyselina octová, ethylacetát

VOLATILE PHENOLS – těkavé fenoly Viz Vysvětlující poznámky

WALNUT – vlašský ořech

Noix (F) Walnuss (G) Noce (I) Nuez (S)

Často nacházen v Meursaultu a Champagne z Côte des Blancs, specielně když stárne.

Sotolon (4.5-dimethyl-3-hydroxy-2-furanon)

WAX & HONEY – vosk a med

Cire & miel (F) Wachs & Honig (G) Cera & miele (I) Cera y miel (S)

Mladistvý medový charakter s dojmem voskuje způsoben ethylestery mastných kyselin, jejichž koncentrace se redukuje stárnutím.

Ethy hexanoát, ethyloktanoát, ethyldekanoát

WET DOG – zmoklý pes

Chien mouillé (F) Nasser Hund (G) Cane umido (I) Perro húmedo (S)

Takzvaný mokrý pes nebo "wet wool" – mokrá vlna je teplem generovaná těkavá sirná vada zahrnující Retro-Michaelovu reakci methionalu, který je tepelně nestálý a rychle se mění v akrolein a methanethiol, a ty jsou zodpovědné za tzv. odér zmoklého psa a silnější zápach vařeného květáku.

Akrolein, methanethiol

YEASTY – kvasnice, droždí

Levuré (F) Hefig (G) Di lievito (I) Levadura (S)

Komplexní od kvasnic odvozená aromata, jako ta, vytvářená během autolýzy v jemném Champagne jsou velmi žádaná, ale ne zrovna přímo kvasnice, které nejsou vítané v žádném víně, včetně Champagne. Viz též BREAD-chléb  

Vysvětlující poznámky:
To je čistě pro referenci, takže není potřeba se do toho ponořovat pokud zrovna nechcete uživatelsky přátelské vysvětlení některého z následujích termínů:
YEAST AUTOLYSIS - autolýza kvasinek, MAILLARDOVA REAKCE, MERKAPTANY, OSTATNÍ TĚKAVÉ SIRNÉ SLOUČENINY, PYRAZINY, TERPENY a TĚKAVÉ FENOLY.

YEAST AUTOLYSIS - autolýza (rozklad) kvasinek
Úplný rozklad kvasinek ve většině vín není vítaný, ale je zásadní pro Champagne. Po remuáži (postupné opatrné střásání kvasničních kalů směrem k hrdlu lahve - pozn. překladatele) může Champagne před tím, než je sediment odstraněn, prodělat určité období zrání. Výhody kontaktu s kvasinkami se odvozují právě od autolýzy, což je vlastně enzymatický rozklad buněk mrtvých kvasinek. Nastává několik měsíců po sekundárním kvašení, trvá něco mezi čtyřmi až pěti lety, ačkoliv i více než deset let je možných, a:
1. Uvolňuje redukující enzymy, které brzdí oxidaci, tudíž snižuje potřebu oxidu siřičitého.
2. Absorbuje jisté základní kvasinkové živiny, což je hlavní důvod, proč dosážní likér v Champagne nevede k dalšímu kvašení.
3. Zvyšuje obsah aminokyselin a dalších dusíkatých látek, které jsou prekurzory jedinečného 'champagne' charakteru, včetně akátu (akácii?) podobnému aroma a finesy zaznamenaných v právě odstřeleném Champagne, a komplexu lahvových aromat vyvinutých po odstřelení (degoržáži) - viz Maillardova reakce.
4. Produkuje acetaly, což pravděpodobně přidává sušenkovou nebo brandy podobnou komplexitu.
5. Produkuje mannoprotein MP32, který snižuje srážení kyseliny vinné.
Jakmile je autolýza ukončena, tak pokud šumivé víno je ponecháno na svých kalech, zůstane zcela svěží v porovnání s tím samým vínem degoržovaným dříve. Ale čím déle je ponecháno v tomto stavu, tím rychlejší vývoj v něm proběhne po odstřelení (degoržáži). To je proto, že čím jsou šumivá vína starší, tím citlivější se stávají na náhlý šok při vystavení vzduchu během degoržovacího procesu.

MAILLARDOVA REAKCE
Běžně spojována s tou částí zhrozinkujícího efektu, která ztmavuje sušené ovoce. Důležitost Maillardovy reakce (MR) pro vývoj vinných aromat je právě podrobována zkoumání. Například je integrální součástí vypalovacího procesu při výrobě sudů a tím přispívá k mnoha aromatům blízce spojeným s dubem a promícháváním kvasničních kalů. Nicméně jako nejzajímavější aspekt zkoumání MR se v tento okamžik jeví její důležitost ve spojování dosážního likéru šumivého vína. MR je nyní shledávána zodpovědnou pro mnohá komplexní aromata, která se vyvíjejí po degoržáži. To zahrnuje i reakci mezi cukrem z dosážního likéru a aminokyselinami vytvářenými (a modifikovanými) během autolýzy. Již víme, že některé z vedlejších produktů MR jsou zodpovědné za toustově-pražená vanilková podegoržážová aromata, ale přesně, které aminokyseliny jsou prekurzory, kterých specifických aromat, to ještě musí být stanoveno. Většina výsledků zatím ukazuje na cystein coby hlavní prekurzor, ale musí být odvedeno ještě spousta práce.

MERKAPTANY
Obecně chápány jako odporně páchnoucí sloučeniny, ale jako většina skupin vonných sloučenin, i merkaptany (thioly) mohou být stejně tak dobré jako špatné. Některé jsou dokonce zásadní pro to, o čem věříme, že je odrůdový charakter určitých hroznů (např. 4MMP). Pozitivní kvality merkaptanů mohou záležet na typu merkaptanu, hladině v jaké se nachází, zmírňujících efektech jiných vonných sloučenin nebo kombinací kteréhokoliv z těchto faktorů.

Typy merkaptanů
Nejběžnějšími merkaptany ve víně jsou methylmerkaptan (methanthiol) a ethylmerkaptan (ethanthiol). To jsou typické odporně páchnoucí sloučeniny. Methanthiol například má pach zahnívající stojaté vody a je aktivní sloučeninou v zápachu z úst, zatímco ethanthiol má ostře cibulový zápach. Nicméně některé merkaptany jsou zodpovědné za extrémně příjemná vinná aromata. Například 4MMP neboli 4-merkapto-4- methyl-pentan-2-on je obecně známý jako sloučenina zodpovědná za odrůdový charakter Sauvignonu Blanc (ačkoliv ne bez řádné příměsi pyrazinu a vyzrálé kyselosti), zatímco merkaptohexanol může být libě vonící černý rybíz, grapefruit nebo mučenka (marakuja) a thiofen-2-thiol (poprvé detegovaný ve víně v roce 2000), 2-furanmethanthiol a 2-furfurylthiol mohou mít všichni aroma pražené kávy.

Hladina výskytu
V závislosti na hladině výskytu některé odporně páchnoucí merkaptany se mohou proměnit v pozitivní přínos ke komplexu aromat nacházených ve víně. Thiofen-2-thiol například může vonět jednoduše spáleninou, což může, nebo nemusí, být odpuzující, ale ve vyšších koncentracích se odér stává více podobný spálené gumě, která je rozhodně ďábelská. Přesto v nižších koncentracích thiofen-2-thiol může též vykouzlit nádherné aroma čerstvě pražené kávy. Koncentrace je však věcí osobních prahových hladin, které mohou kolísat až desateronásobně v běžné populaci (mnohem více pak mezi těmi, kdo jsou téměř anosomičtí - nemají čichový smysl - a těmi s vysoce citlivým čichovým vnímáním). Navíc jelikož některé vonné sloučeniny mají absolutní práh tisíckrát nižší ve vodě ve srovnání s vínem, je zde jasně obrovský rozdíl mezi hladinami vnímání té samé sloučeniny v řekněme lehkém bílém víně a tělnatém červeném.

OSTATNÍ TĚKAVÉ SIRNÉ SLOUČENINY
Všechny sirné sloučeniny včetně merkaptanů jsou rozděleny do dvou zálkadních kategorií: lehké -"light" (bod varu pod 90°C) a těžké- "heavy" (bod varu nad 90°C). (mám pocit, že se tyto termíny u nás spíše překládají jako vysokovroucí a nízkovroucí - pozn. překladatele). Obě skupiny mohou být odporně páchnoucí. Jsou zde výjimky, ale jak říká pravidlo vztyčeného/k zemi mířícího palce, lehké těkavé sirné sloučeniny mají mnohem nižší práh vnímání (obyčejně méně než jednu miliontinu neboli ppm) než ty těžké (většinou mezi 50 a 1200ppm). Jediné důležité výjimky tohoto pravidla, co se vína týče, jsou lehký dimethylsulfid (5ppm) a těžký dimethyldisulfid (2.5ppm). Nicméně zatímco dimethylsulfid má aroma kdoule a lanýže, dimethyldisulfid kdoule a chřestu. Mohlo by se diskutovat nad jejich přítomností přispívající k pozitivním tónům komplexity vína, tudíž překrývání jejich prahových hodnot je čímsi akademickým.

Co se týká většiny nepříjemně páchnoucích sirných sloučenin, vyžaduje jen ty nejnepatrnější množství lehkých sloučenin k tomu, aby to víno zkazilo. Jsou obyčejně produkovány kvasinkovým metabolismem po skončení kvašení ve vínech školených na kvasinkových kalech, ale mohou být odstraněny během vínotvorného procesu (nejnověji metodou zavádění čerstvých kalů - Lavigne, 1996). Těžké redukční vady jsou mnohem méně časté, hlavně pro potřebu mnohem větších koncentrací, tedy tyto sloučeniny byly zatím studovány jen zřídka. Jsou též produkovány kvasinkovým metabolismem, ale jejich hladina se nezvyšuje po skončení kvašení. Pokud se přece objeví, tak jako tak je víno zničeno, kvůli jejich nízké těkavosti.

Lehké -"Light"-sirné sloučeniny
Akrolein"Wet dog"-zmoklý pes
Sirouhlík Rubber-guma
Diethyldisulfid syrová cibule, česnek, spálená guma
Dimethylsulfid Quince-kdoule, truffle-lanýž
1,1-Dimethylethanthiol Skunk
Ethanthiol cibule, guma
Sirovodík Rotten eggs-zkažená vejce
Methanthiol zahnívající stojatá voda, zápach z úst

Těžké -"Heavy"- sirné sloučeniny
Benzothiazol Rubber-guma
Dimethyldisulfid kdoule, chřest
Ethylmethionát Metallic - kovové
2-Merkaptoethanol Burnt rubber - spálená guma
Methional pronikavě vařený květák
Methionol vařená kapusta
Methionylacetát Mushroom - houby
Methyl-2-tetrahydrothiofenon zemní plyn
2-Methylthio-ethanol Cauliflower - květák
4-Methylthio-butanol Earthy - zemitost

PYRAZINY
Jedna z nejdůležitějších skupin aromatických sloučenin, speciálně methoxypyraziny, které mají typické zelené, listové, travnaté charakteristiky skrze bell-pepper - paprikový lusk, green pea - zelený hrášek a asparagus - chřest. Stávají se méně hojnými s hroznovou zralostí a jsou považovány za důležitý prvek odrůdového charakteru Sauvignonu Blanc (viz 4MMP v MERKAPTANECH výše). Dimethylpyraziny jsou více čokoládovější, do pražených ořechů a můžou být dokonce jako syrové rajče, ačkoliv ethyl-n-methylpyraziny jsou mnohem více zemité.

TERPENY
Též zvané terpenoidy. (To není přesné, terpenoidy je větší skupina látek zahrnující nejen terpeny, ale i sloučeniny terpennového původu, ale s jinými, přesmyklými či rozbouranými skelety - pozn. překladatele) isopentenyl pyrofosfát (IPP) je pětiuhlíková isoprenová jednotka, z které jsou všechny terpeny postaveny. (Opět klasická zkomolenina vzniklá opisováním odborných hesel neodborníky. Osobně příliš nechápu význam těchto pro laika nepochopitelných vět v tomto populárním textu. Snad to má vtisknout punc vědeckosti - poznámka překladatele). Tím jsou všechny terpenové skelety násobky pěti (5, 10, 15, 20 atd.) a každá skupina je pojmenována podle počtu uhlíků: hemiterpeny (5), monoterpeny (10), sesquiterpeny (15) a tak dále až ke karotenoidy (40), po nichž už jsou všechny shrnuty do jedné položky jako polyisoprenoidy.

Ačkoliv terpeny byly nalezeny ve většině odrůd, vyšší koncentrace těchto sloučenin se nachází v odrůdách jako Gewürztraminer, Muscat, Riesling a různých německých křížencích, které je dělají tak aromatické. V rostlinné říši je více než 400 přirozeně se vyskytujících terpenických sloučenin, ale pouze 40 jich bylo nalezeno v hroznech či víně, a relativně málo z nich je důležitými složkami aromat. Například charakteristické aroma odrůdy Muscat, nejvíce terpeny obtěžkané odrůdy, je způsobeno kombinací pouze tří terpenických alkoholů: geraniolu, linaloölu a nerolu, a z nich geraniol je shledán jako nejdůležitější. Až na jednu, nejdůležitější terpenické sloučeniny ve vinných aromatech jsou montoterpeny:

Jednoduché uhlovodíky

Limonen Používaný ve voňavkářském průmyslu. Limonen je jednou ze základních součástí aroma bergamotu a pomerančového i citronového oleje. Může být velmi pryskyřičné.
Myrcen nejvíce bylinně pryskyřičný z jednoduchých uhlovodíkových vinných terpenů, nalezen v anýzovém květu, koriandru, chmelu, zázvoru, skořici, muškátovém oříšku, kardamonu, bobkovém listu, bazalce, rozmarýnu, šalvěji, mátě peprné, zelené paprice, černém pepři a grapefruitu.

Terpenoidní alkoholy
Ty jsou nejběžněji nalézanými terpenoidními sloučeninami ve víně a jsou přítomny v hroznech ve vzrůstajících množstvích s jejich dozráváním.

Citronelol nalezen v zahradní růži, muškátu, zázvoru, černém pepři, bazalce, mátě peprné a kardamonu. Též hraje podpůrnou roli citronelalu v aroma citronového eukalyptu.

Eugenol, nejbylinkovější aroma ze všech terpenoidních alkoholů, je nacházen v bobkovém listu, hřebíčku a novém koření.

Farnesol Zatímco všechny ostatní terpenové sloučeniny důležité pro hroznové a vinné aroma jsou monoterpenové sloučeniny, farnesol je sesquiterpenický alkohol (má 15 uhlíkových atomů).

Farnesol je nacházen v lipovém oleji a je součástí aroma zahradních růží.

Geraniol nalezen v muškátovém oříšku, zázvoru, bazalce, rozmarýně, šalvěji, kardamonu a grapefruitu.

Geraniol je jeden ze tří terpenických sloučenin nejvíce zodpovědných za aroma muškátu jako vinné odrůdy.

Hotrienol má aroma lípy, ale hladiny vyšší než 30 ug/l indikuje předčasné stárnutí, pravděpodobně kvůli špatným skladovacím podmínkám.

Linaloöl též psán jako linalol, je nalezen v levanduli, bergamotu, jasmínu, bazalce, rozmarýně, šalvěji, anýzovému květu, skořici, hřebíčku, muškátovém květu, koriandru, kardamonu, zázvoru, černém pepři a mandarince. Je jedním ze tří terpenických sloučenin nejvíce zodpovědných za aroma muškátu jako vinné odrůdy.

Nerol nalezen v pomerančovém květu, zázvoru, bazalce, kardamonu, mátě a mandarince. Je jedním ze tří terpenických sloučenin nejvíce zodpovědných za aroma muškátu jako vinné odrůdy.

Terpenoidní aldehydy
Citronelal nalezen v zázvoru, černém pepři, muškátu a mátě peprné. Citronelal je v naprosté míře citronově pryskyřičného charakteru, reprezentuje minimálně 82% citronového eukalyptového oleje.
Geranial nalezen ve skořici, hřebíčku, zázvoru, bazalce a mátě peprné.

Terpenoidní kyseliny
Geraniová kyselina nalezena v kardamonu a mátě peprné.

Terpenoidní estery
Geranyl acetát nalezen v citronové trávě, koriandru, muškátovém oříšku, skořici, mátě a samozřejmě v pelargonii.
Linalyl acetát nalezen v levanduli, bergamotu, jasmínu, skořici, kardamonu, zelené paprice, bazalce, rozmarýnu, šalvěji a mátě peprné.

Terpenoidní oxidy
Růžový oxid nalezený v bulharské růži, ale může být i v zelených, pelargonii podobných vůních.

TĚKAVÉ FENOLY
Obecně jsou považovány za vady, ačkoliv ethyl-4-guajakol a v menší míře vinyl-4-guajakol mohou přispívat k vinnému buketu jako jeho atraktivní součásti, a tento pozitivní efekt se může měnit od odrůdy k odrůdě (např. vinyl-4-guajakol je chápán jako defekt u Kerneru, ačkoliv je brán za jednu z příčin odrůdového charakteru Gewürztramineru v pozitivním smyslu). Nejméně jedna třetina všech testovaných francouzských vín měla těkavé fenoly nad prahem vnímání, proto nemohou být vždy tak špatné. Množství ethyl a vinyl fenolů přítomných ve víně vzrůstá hrubšími metodami lisování (zejména na kontinuálních lisech), nedostatečným odkalením, speciálními kmeny kvasinek a v menší míře zvýšením kontaktu se slupkami. Některé kvasinky jako Zymaflore VL1 jsou speciálně vyvinuté, aby produkovaly víno bez jakýchkoliv fenolických pachutí, ačkoliv jsou, tak trochu zmatečně, známé jako Poff (phenol off-flavour - fenolická pachuť) kmeny.
Ethyl-4-guajakol viz Smoky-spicy - kouřově-kořenité
Ethyl-4-fenol viz Stables - stáje, horsey - koňské, sweaty-saddles - koňské sedlo
Vinyl-4-guajakol Carnation - karafiát
Vinyl-4-fenol Band-Aid (sticking plaster) - náplast