O Víně

Podíváme se na láhev Rulandské bílé 2000 kabinet (sur lie), která pochází z vinařské obce Valtice, viniční tratě Knížecí vyhlídka. O této poloze jsem se bohužel nedozvěděl nic, stránky Valtic nebo Vinselektu žádné informace o vinicích neuvádí. Pouze se dozvíte, že vyhláška Ministerstva zemědělství ze dne 13. června 2001 mj. hovoří o změně názvu tratě "Na vyhlídce" na "Knížecí vyhlídku". Vinné sklepy Valtice z této polohy tradičně vyrábí velmi zajímavá vína s vysokými přívlastky.

Hrozny byly sklizeny 5. října 2000 při cukernatosti 20,5 °NM. Réva byla vedena na rýnsko-hesenském vedení a je stará 23 let. Půda je zde kamenito-jílová s vápencovým podložím. Pokud se nepletu, tak jsem se jen jednou dostal k metodě sur lie. Jednalo se o velmi zajímavou lahev Ryzlink vlašský 2001 odrůdové jakostní (sur lie) - Vinařství Reisten s.r.o. Valtice.

Odborná literatura popisuje sur lie takto. Jedná se o metodu zrozenou ve Francii, která se skládá z pravidelného dlouhodobého ručního promíchávání vína na kvasinkách, nazývaného "Bâtonnage", aby se usazené kvasinkové částice, uložené na dně nádoby, opětovně rozmíchávaly ve víně. Rozpustné látky uvolňované z kvasinek umožňují snižování redukčního potenciálu a díky jejich schopnosti pohlcovat kyslík stabilizují barvu a plnost vína. Přírodní autolýza buněčných stěn dodává vínu cytoplazmatické a proteinové komponenty jako jsou rozpustné polysacharidy, aminokyseliny a jiné látky, které vylepšují harmonii, dojem plnosti, objemnosti a zároveň jemnosti vín.

Lahev typu Bordo má objem 0,75 L (khaki sklo) a je uzavřena korkem plátek-drť-plátek délky 38 mm s potiskem vinařství. Adjustáž je z řady „Standard“ (světle modrá kombinace) s černou záklopkou a zlatým písmem, podobně jako nedávno hodnocené Chardonnay 2004 pozdní sběr. Zadní etiketa uvádí optimální lahvovou zralost 2 až 3 roky, ale nemusím vůbec zoufat, protože z vinařství mi odepsali rok 2004 až 2007! Takže by dnešní rulanda měla být na svém vrcholu.

Barva je ukázková, čistá, intenzivní a zlato-žlutá s nádhernými odlesky. Nelze jí hodnotit jinak, než maximální známkou. Vůně je kouzelná a mnohoslibná, i když poměrně široká. Je zřejmé, že se během mnoha měsíců vyvíjela a rozšířila o řadu tónů. Kromě nádherně medovo-květinových odstínů jsou zde další stopy tropického ovoce a lískového oříšku, jak přesně uvádí charakteristika na etiketě. S povděkem kvituji, že nepříjemné složky aromatu rozkládajících se kvasinek zde nejsou.

Ve středně dlouhé chuti vystoupí opět medové a květinové odstíny. V dozvuku se přihlásí o slovo zvláštní ocásek připomínající tropické ovoce. Vše je výborně sladěno (kyselinky a obsah alkoholu) a má nádherné stopy nazrálosti. V závěru cítím také minerální tóny. Metoda sur lie posunula vlastnosti do nových rozměrů a v žádném případě chuť ani vůně není tím zlověstným tónem kvasnic poznamenána. Všechny chuťové vlastnosti mi přijdou krásně jemné a na svém maximu. I když není extrakt největší, přesně odpovídá analytickým hodnotám, má přesto dnešní rulanda krásné tělo i charakter. Musím opět potvrdit naprosto přesný údaj o lahvové zralosti, který připadá na rok 2007. Pro mne je to opět důkaz, že Rulandské bílé je ideální odrůda pro dlouhodobou archivaci a také pro metodu sur lie. Doporučuji teplotu podávání mezi 12 až 14 °C a dostatečně dlouhou dobu na vydechnutí tohoto sedm let starého vína.

Oslovil jsem opět Kamila Prokeše (vedoucí sklepmistr) a položil mu několik otázek, které se týkají metody sur lie.
Jaké máte zkušenosti s použitím technologie sur lie?
“Touto technologií školíme vína více jak 10 let, takže si myslím, že velmi dobré. Obzvláště zajímavých výsledků lze dosáhnout u odrůd skupiny Pinot - Chardonnay, které kvitují tento postfermentační vývoj vína spojený zpravidla s jablečno-mléčným kvašením.“

Podle jakých hledisek vybíráte víno, u kterého použijete technologii sur lie?
“Jaké víno chcete udělat se musíte rozhodnout již ve vinici - zatížení keře, zelené práce, formování vyzrávání hroznů aj. Zpracování hroznů, fermentace a další školící postupy již navazují na předem směrovaný proces. Zpravidla se tohoto technologického postupu využívá u technologií s kvašením v dubových sudech, vín odbouraných v dubových sudech, vín směřovaných na plnost, zvýraznění mineralogy vína, harmonie a plnosti chuti. Prostě u vín formovaných na sekundární a terciární (tj. buketní) aromatické látky.“

Je to víno pro milovníky bílé rulandy, které nejlépe vychutnají opravdoví znalci. I při popíjení bez jídla nenudí a neutahá vás. Víno můžete také podávat k jemným, aromatickým sýrům a drůbežím paštikám, dále k bifteku s ovocem a přílohou z dlouhozrnné rýže, dušené v kuřecím vývaru. Jde o mimořádné víno, kterému přívlastek kabinet sluší, stejně jako sur lie, jež posunulo jeho vlastnosti do nových dimenzí. Kdo měl někdy negativní zkušenost s touto technologií, ať zkusí buď toto víno (často ho vidím např. v Tescu), nebo jiný ročník od Vinselektu. Kromě Rulandského bílého najdete v nabídce třeba Rulandské šedé.

Shrnutí údajů o dnešním víně:
Obchodní název: Standard
Odrůda: Rulandské bílé
Ročník: 2000
Jakost: kabinet
Kategorizace: sur lie
Zatřídění dle zbytkového cukru: suché
Vinařská oblast: Mikulovská
Vinařská obec: Valtice
Viniční trať: Knížecí vyhlídka
Výrobce: Vinselekt Michlovský a.s. Rakvice
Číslo šarže: 2001-263-00/A
Alkohol: 12,10 % obj.
Obsah zbytkového cukru: 2,2 g/l
Obsah kyselin: 5,7 g/l
Bezcukerný extrakt: 19,0 g/l
Cukernatost moštu: 20,5 °NM
Datum sklizně: 5. října 2000
Stáří révy: 23 let
Způsob vedení révy: rýnsko-hesenské
Typ půdy: kamenito-jílová s vápencovým podložím
Teplota podávání: 12 - 14 ºC
Doporučená archivace: 2004 - 2007
Ocenění: Diplom Valtické vinné trhy
Způsob odlepení etikety: láhev vložit na 5 min. do horkovzdušné trouby při teplotě 180 °C
Cena: 210,- Kč (Hypernova v prosinci 2003)