O Víně

Když jsem byl v minulé recenzi na valtický Tramín červený 2001 kabinet (botrytický výběr) zklamán, musel jsem si spravit chuť. Sáhl jsem po výše zmíněném víně. Zprávy o sladkosti a hezké chuti italských vín jsou již notně prověřené, tušil jsem tedy, že tentokrát to bude jiné. Jelikož jsem větší podrobnosti o tomto vínu nevěděl a ani na vinětách to není rozvedeno (jako použité odrůdy apod.), rozhodl jsem se pár informací vyhledat. Po důkladném prošmejdění Internetu a několika kusých informací jsem našel hlavní cenu i s jackpotem na Internetových stránkách italské kuchyně Oficiální stránky - www.cucinait.cz. Dovolil jsem si to tedy připojit několik základních informací. Komu je to už známo a nechce se pročítat touto „suchou“ teorií ať laskavě přeskočí na konec recenze, kde bude můj postřeh z ochutnávky tohoto superslaďáku.

Osud Marsaly je svázán se dvěma anglickými obchodníky, bratry Woodhouseovými, kteří kolem roku 1770 na cestě po Sicílii „objevili“ toto víno, které se mělo stát konkurentem sherry, portského a madeiry. Jedna z hypotéz uvádí, že podnikaví bratři přidali do Marsaly pálenku, aby vydržela převoz, a vytvořili tak vzorec jejího složení. V roce 1773 vyplul první náklad 50 barelů z města Marsala v provincii Trapani přímo do Anglie. Víno mělo úspěch a do roku 1796 se vývoz zdesateronásobil - na 500 barelů (200 000 litrů). Takový úspěch nezůstal bez povšimnutí a další Angličan, Benjamin Ingham, se ve stejném období vylodil na Sicílii, aby tady zahájil výrobu tolik žádaného vína. Firma Woodhouse se stala mocným podnikem schopným konkurovat největším společnostem, které zásobovaly anglický trh portským vínem nebo sherry. Zároveň rostl i počet sicilských dodavatelů. V první polovině 19. století se sicilský podnikatel Vincenzo Florio rozhodl věnovat výrobě a vývozu Marsaly. Využil k tomu pokrokovou marketingovou koncepci, moderní techniku, značné finanční prostředky a rychlou flotilu. Po dvaceti letech podnikání překonal všechny konkurenty a jeho syn pak skoupil podniky Woodhouse i Ingham. Ale Marsala nebyla vždy jen na vzestupu. Našli se výrobci, kteří uváděli pod stejným jménem na trh vína velmi špatné kvality a poškodili tím pověst originálního vína. K jeho nové slávě a prestiži přispěly ministerské dekrety, které upravovaly výrobu a chránily ho až do roku 1969, kdy dostalo označení DOC.

Toto víno je podle barvy klasifikováno na tři druhy: zlatě žluté, jantarově žluté a rubínově červené. Každá z těchto barev vykazuje rozdílné čichové a chuťové charakteristiky. Zlatě žlutá a jantarově žlutá Marsala se rodí z odrůd Catarratto, Grillo, Ansonica (zvané Inzolia) a Damaschino. Catarratto je velmi stará odrůda, která je základem řady bílých vín, především v provincii Trapani. I když má tendenci k tělnatosti, nemá přesně vymezený charakter a je proto optimálním základním vínem. Grillo, původem z Puglie, bylo kdysi pro Marsalu typickou odrůdou. Odrůda Inzolia, pravděpodobně domorodého původu, je ceněna nejen při výrobě Marsaly, ale i dalších suchých bílých vín. Damaschino, odrůda syrského původu, je základem velmi elegantních bílých vín. Rubínová varianta využívá odrůd Perricone (nazývanou také Pignatello), Calabrese (zvanou Nero d´Avola) a Nerello marascalese. Hrozny Perricone dávají vínu barvu, sílu a obsah alkoholu. Odrůda Nero d´Avola, pro mnohé nejlepší jižní odrůda s modrými hrozny, dává vínu robustnost, Nerello pak vytříbenost a harmonii. Neexistuje jednotný způsob výroby vína, který by vyhovoval všem druhům Marsaly. Do základního vína se někdy přimíchává mistela, směs z čerstvého moštu. Aby mošt nekvasil, přidává se do něj alkohol a vařený mošt vyráběný z etylalkoholu a zahuštěného révového moštu. Díky mistele, připomínající sladicí směs, kterou staří Řekové přidávali k vínu, je Marsala vínem dlouhověkým, schopným zrát mnoho desetiletí.

Nařízení klasifikuje Marsalu nejen na základě barvy, ale také podle vlastností a druhu zrání na:
Fine - musí mít minimální obsah alkoholu 17° a zrát alespoň jeden rok. Jantarově žlutá varianta musí být vyrobena s použitím 1 % zahuštěného révového moštu.
Superiore - minimální obsah alkoholu musí být 18° a zrání nesmí být kratší než 2 roky. Jantarově žlutá varianta musí být vyrobena s použitím alespoň 1 % zahuštěného révového moštu.
Superiore Riserva - jako Superiore, ale musí zrát alespoň 4 roky. Vergine nebo Soleras - vyrobeno bez přídavků, musí zrát 5 let v dřevěných sudech a mít minimální obsah alkoholu 18°. Vergine nebo Soleras Stravecchio (také Vergine nebo Soleras Riserva) - jako předchozí druh, ale zraje 10 let.

Podle obsahu cukru může být Marsala:
Secco suchá, s cukernatostí pod 40 g/l. Semisecco polosuchá, s obsahem cukrů od 40 do 100 g/l. Dolce sladká, s obsahem cukrů nad 100 g/l. Všechny druhy Marsaly (kromě varianty fine), které mají minimálně vlastnosti odpovídající označení Superiore, se mohou nazývat „Vecchio“. Jsou přípustná i další označení: G. D. (Garibaldi Dolce) pro Marsala Superiore, I. P. (Italia Particolare) pro Marsala Fine, L. P. (London Particular) pro Marsala Superiore, S. O. M. (Superiore Old Marsala) pro Marsalu Superiore. Cremovo Zabaione Vino Aromatizzato nebo Cremovo Vino Aromatizzato jsou výrobky, jejichž základem je 80 % vína Marsala s obsahem alkoholu nad 16°, s cukernatostí alespoň 200 g/l a zráním, které nesmí být kratší než 4 měsíce.

Vlastnosti vína Marsala se mohou značně měnit, proto byly uzákoněny tři typologie. Víno může mít barvu rubínově červenou, zlatě žlutou nebo jantarově žlutou s případnými odstíny dohněda. Vůně je intenzivní, s bohatostí tónů buketu (med, vanilka, kručinka, mandloň). Chuť může být suchá, polosuchá nebo sladká, je teplá s příjemně nahořklým základem připomínajícím mandle.

Nejvzácnější druhy Marsaly se nechávají zrát v sudech podle staré španělské metody zvané solera. Z nejstarších sudů se odebírá část vína, která se plní do lahví (cca 1/3 obsahu). Tyto sudy pak jsou doplněny z dalších sudů stejným množstvím vína z předchozího ročníku. Ty jsou zase naplněny mladším vínem atd. Tímto způsobem se neustále míchají vína z různých sklizní a nejmladší vína jsou vstřebána těmi nejstaršími.

Pokud chcete ochutnat suché a vyzrálé odrůdy Marsaly bez jídla, nejvhodnější teplota servírování je 10° C. Stejné druhy lze servírovat jako kultivovaný aperitiv při teplotě 6° C nebo jako víno pro rozjímání či na ukončení oběda při teplotě 18° C. Sladké varianty Marsaly se podávají při teplotě 12° C a více k pečeným zákuskům.

Secco doporučuje se jako aperitiv nebo na závěr vydatného oběda. Je ale velmi obtížné kombinovat ho s jídlem. Intenzivní a mimořádně charakteristická chuť by překryla chuť pokrmu. Také vysoký obsah alkoholu ho jako stolní víno vylučuje. Zlatožlutý druh fine může doprovázet některé speciality jako kaviár z tuňáka - bottarga, jikry ze sledě nebo uzenáče. Vína Marsala Superiore a Superiore Riserva s vyšším obsahem alkoholu lze při teplotě 6° C nabídnout jako aperitiv a při teplotě okolí po jídle nebo jako doprovod suchého ovoce. Vína Marsala Vergine a Vergine Stravecchio, která se pyšní pěti a více lety zrání a která jsou bohatá na vůně, příchutě a obsah alkoholu, se mohou servírovat po vydatném obědě místo likéru. Ideální je, když je můžete upíjet bez rozptylování, bez jídla, protože jsou to skutečná vína pro chvilky rozjímání.

Semisecco je typicky eklektické víno. Polosuchá Marsala je příjemným aperitivem, může také doprovázet aromatické sýry jako je Gorgonzola, Roquefort, Stilton nebo sýry výrazné a pronikavé chuti, jako jsou ovčí sýry Pecorino nebo sýry typu Grana. Podává se také s ovocnými koláči, koláčky a drobným cukrovím, zákusky z listového těsta a dorty z kakaového třeného těsta se šlehačkovou náplní a kaštany. Příjemně se upíjí se sušeným ovocem, ale i samotná.

Dolce sladká Marsala podávaná při 6° C je nezvyklým, ale hodnotným aperitivem. Méně vyzrálé varianty se mohou podávat s krémovými zákusky a zejména s krémem zabaione. Naleznete ji také ve středomořské kuchyni, která často používá slazenou ricottu pro zákusky typu cassata. Sladké Marsaly, které jsou mimořádně tělnaté a vytříbené lety zrání, mohou směle čelit i čokoládě, jak v použití na polevy zákusků, tak při výrobě pralinek.

Tak a konečně se dostáváme k samotnému vínu, které jsem měl možnost ochutnat. Láhev je atypická standardu, blíží se nejvíce typu Bordo, ovšem s upraveným hrdlem. Láhev je uzavřena plechovým šroubovacím víčkem, neboť jak už jistě víte, archivační faktor zde není korek, ale alkohol. Nelekejte se, barva, přestože na láhvi označena jako bílá, je červená až dohněda. Jedná se o žlutou jantarovou variantu, která je ovšem hodně dohněda. Taky Vám předchozí věta připadá, jako bych tohoto vína vypil už dost? Ale opravdu tomu tak je. Víno je krásně čiré, přestože má docela sytou barvu a úplně se v něm odráží zapadající slunce, které do révy naládovalo paprsků, co se do něj vlezlo. Vůně poskytne nádherný zážitek ve formě vyplavených tónů medu, jitrocelového sirupu, hořké čokolády, karamel a griliáše. Taktéž se projeví sladká vůně, říznutá výpary vyššího alkoholu. V chuti víno vše krásně podtrhne a znásobí. Lahodná slaďoučká chuť se krásně prolne s nahořklým dlouhým dozvukem po mandlích. Ještě dlouho po dopití máte v ústech chuť hrozinek v rumu.

Dalším krokem bude logicky Marsala superiore a potom jako delikatesu vychutnat Marsalu vergine. Hmm, už se těším, až na nějaké narazím, určitě budu zvažovat jejich ochutnávku. Nesporná výhoda tohoto vína je, že vydrží v lednici déle než 2 dny, takže s jeho vypitím nemusíte spěchat a vychutnávat dlouho, dlouho, tak báječně dlouho po každém jídle…

Shrnutí údajů o dnešním víně:
Odrůda: Cuvée
Ročník: neuvedeno
Jakost: D.O.C.
Cukernatost: sladké
Vinařská oblast: Trapani
Vinařská obec: Marsala
Výrobce: Curatolo Arini
Číslo šarže: neuvedeno
Dovozce: Pront-Invest a.s.
Teplota podávání: 6-12 ºC
Alkohol: 17 % obj.
Cena: 205,- Kč (Vinotéka v roce 2005)