O Víně

Po velmi příjemných okamžicích strávených s Ferreira Porto Tawny Denominação de Origem Controlada (DOC) - Sogrape Vinhos, S.A., V.N. de Gaia, Portugalsko, otevírám láhev s obchodním názvem Sherry DrySack Medium Superior Denominación de Origen (DOC). Toto speciální víno pochází ze španělské oblasti Andalucía a podoblasti s nezvykle dlouhým názvem Jerez-Xérèz-Sherry y Manzanilla de Barrameda. O názvu této podoblasti se rozepíšu dále. Jak je zřejmé s názvu recenze, jedná se o sherry z velmi známého Bodegas Williams & Humbert. Toto vinařství s plochou 180 tisíc metrů čtverečních patří mezi největší v Evropě. Sklepy jsou v městě Sanlúcar a Villa del Duque. Z oficiálních stránek (http://www.williams-humbert.com/) se například dozvíte, že je to jediné vinařství, které v rámci prohlídky nabízí mimo jiné koňské show uvnitř vinařství. Najdete v něm také muzeum Sherry, které je zde již od 17. století. Vinařství pěstuje hrozny na ploše 250 ha a nabízí produkty od roku 1920.

I když v naší encyklopedii najdete popis i charakteristiku vinařství (link najdete níže) vzpomenu nedávný chat k etiketám tohoto vinařství, kde "Plesskin" napsal: Alexander Williams byl nespokojený "malý" zaměstnanec v rozvinutém vinařství Josepha Wartera a jeho partnera Henryho Wisdoma. Osud ho zavál z rodné Anglie až k břehům Andalusie. Během jeho práce se naučil obchodovat s sherry, ale to největší štěstí ho teprve čekalo. Změna přišla s příchodem Miss Amy Humbert, dcery nejlepšího přítele jeho zaměstnavatele. Alexander se zamiloval a následně oženil s mladou dámou a doufal, že bude partnerem Wisdom&Warter. O tom však Joseph Warter nechtěl ani slyšet. Alexander dal proto výpověď, půjčil si 1.000 £ a roku 1887 začal s vlastním obchodováním. Firma poskytovala kapitál pro příjemný rodinný život a umožnila Alexandrovi investovat do vinohradů a do vinařství, které zajišťuje kvalitu pod jménem Williams & Humbert prodávaných sherry až do dnešní doby. Firma vlastní vinohrady v oblastech Anina, Balbaina, Macharnudo a El Carrascal a patří k nejlepším v oblasti Jerez. Světovým hitem se stala v roce 1906 prezentovaná idea, oživit starou tradici do kapesního sáčku zabalenou láhev "DrySack". Historicky odpovídá "DrySack" představám tehdejší doby o "suchých" vínech, je to ale polosuché víno. Mezi nejznámější produkty patří DrySack Fino, DrySack Medium, DrySack Cream a Canasta Cream.

Dnešní sherry patří do zmíněné řady DrySack Medium a je vyrobeno z vybraných hroznů z odrůdy Amotillados, Olorosos a Pedro Ximenez. Na zadní etiketě nechybí zmínka o Soleru, což také vysvětlím níže.

Odborná literatura velmi podrobně popisuje historii vzniku vín typu sherry a tak mi dovolte několik důležitých údajů, které jsou nutné k pochopení těchto vín. Xeriz byl arabský název pro město Jerez. Vzhledem k tomu, že Angličané nebyli schopni ho vyslovit,, říkali prostě Sherry. Dnes jsou jména Jerez, Xérès nebo Sherry synonymem pro vína z oblasti západoandaluského města Jerez. To je také důvod, proč je název této španělské oblasti uváděn ve třech jazykových verzích: Jerez-Xérèz-Sherry. V podstatě se jedná o tzv. zlatý trojúhelník mezi třemi hlavními obcemi Jerez, El Puerto de Santa María a Sanlúcar de Barrameda, jak můžete vidět na připojené mapce níže. Ke zdvojené DO Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda patří také pozemky jižně od El Puerta a severně od Sanlúcaru. Nejlepší kvalitu hroznů poskytuje tzv. albariza, což je oslnivě bílá půda uvnitř tohoto trojúhelníku, označovaného jako Jerez Superior. Slovo Superior také vysvětluje, proč je použito v obchodním názvu tohoto sherry. Albariza dokáže pojmout vodu odpovídající až 33 % vlastní váhy a v horkých měsících vytváří pevnou krustu bez jediné trhliny, jež zabraňuje vysokým ztrátám vody vypařováním. Více než 80 % z 10.400 ha vinic v této oblasti DO pokrývá tato mimořádná půda. Jerez je region palčivého tepla a sucha. Je zde 70 deštivých dní v roce s úhrnem srážek 500 mm. Půda nasaje déšť jako houba a s návratem sucha se povrch půdy vyhladí a ztvrdne a sníží se tak odpařování vody. Vysoký obsah vápníku v půdě podporuje vyšší tvorbu kyselin v hroznech. Zrání hroznů podporuje horký suchý vítr levante. Tento vítr střídá vlhký atlantský vítr pontete, který podporuje růst kvasinek Saccharomyces betikus v mikrofloře hroznů.

Jerez je nespornou doménou odrůdy Palomino, které se zde zvláště daří. Vedle ní se tu vyskytuje 200 ha odrůdy Moscatel, jakož i 100 ha odrůdy Pedro Ximénez, které slouží především k doslazování. Tajemství vín této oblasti však nespočívá ani v poloze, kde se pěstují, ani v odrůdách, nýbrž v jedinečném klimatu, v důstojných, velmi důmyslně založených sklepech a především ve starých sudech, ve kterých se připravují. První krok k vytvoření budoucího sherry se provádí tak, že se nechá vykvasit z hroznů odrůdy Palomino suché bílé víno. Již u lisu sklepmistr rozhoduje, jaký typ sherry má z dodaných hroznů vzniknout. Pro výrobu fino a manzanilla se použijí pouze hrozny z nejlepších poloh, z Jerez Superior. Poté co byly hotovým vínem naplněny staré sudy z amerického dubu, klasifikuje se podruhé a po ochutnávání se provádí označení bota, jak se nazývají velké dřevěné sudy, a to následujícími znaky:
* Jedna čárka: nejjemnější a nejelegantnější vína s aroma vhodným pro zrání vín fino, manzanilla a amontillado.
* Jedna čárka a bod: vína více korpulentní pro dozrávání vín oloroso, což je případ dnešního sherry.
* Dvě čárky: víno, které je určeno pro jiné typy než fino a podle svého dalšího vývoje musí být dodatečně klasifikováno.
* Tři čárky: vína nižší jakosti, jež jsou určena k destilaci.

Jakmile jsou sudy jednou označeny, je do vína podle toho, jaký typ sherry z něj má být vytvořen, přidán v různé míře vinný destilát: 15 až 15,5 % pro příští fino a manzanillas a 17,5 % pro oloroso. Sudy s mladým vínem jsou pak uloženy do ročníkového sklepa, kde podle typu rozdílně dlouhou dobu odpočívají, než jsou vína uvedena do slavného systému solera.

U 15 % obj. alkoholu vznikne na povrchu vína v sudu kvasinkový povlak, který se nazývá flor. Vzhledem k tomu, že tato kvasinková vrstva potřebuje nejen alkohol, ale také kyslík, nechává se v sudu určitý prostor volný. Flor, špinavě bílá, pěnu připomínající hmota, zabraňuje vínu ve styku se vzduchem a během let mu dodává speciální aroma. Tato pokrývka (flor) vzniká pouze ve speciálním klimatu v jihozápadní Andalusii, přičemž při vytváření floru sehrává rozhodující roli vlhkost mořského vzduchu.

Průměrné stáří více než 1,1 mil. sudů, které se aktuálně v Jerezu používají, je zhruba 40 let. V těchto nádobách se plíseň vyskytuje přirozeně a nepotřebuje proto, aby vznikla žádný zásah lidské ruky. Aby však byl zabezpečen přísun živných látek pro tento flor, musí být do sudů přiléváno čerstvé víno a v tom mimo jiné spočívá smysl systému solera. Pod florem zrají pouze vína typu fino a manzanilla. Přitom se vždy jedná o stejný typ světlého, svěžího a kvasnicově chutnajícího vína. Ve vínech, která se mají během svého zrání vyvinout v oloroso, se v únoru, právě v okamžiku, kdy se začíná vytvářet kvasinkový flor, v porovnání s typem fino zvýší o 2 % obj. obsah alkoholu, takže kvasinky odumřou. Následné zrání probíhá čistě oxidačně, bez floru. A právě sherry typu oloroso je náš případ a nebudu se tedy detailně rozepisovat o technologii výroby dalších typů sherry. O výrobě a typech vín sherry se dozvíte také ve starší recenzi Sherry Manzanilla Denominación de Origen (D.O.), medium dry - Don Pablo, Španělsko od Anaxiena, kde také najdete fotografie vrstvy kvasinek.

Protože máme všechny potřebné informace o oblastech, půdních podmínkách, odrůdách i technologii výroby sherry, nyní se můžeme pustit do vlastní degustace. Lahev originálního tvaru má objem 0,75 L (khaki sklo) a je uzavřena univerzální zátkou s logem vinařství. Adjustáž je velmi povedená. Oranžová barva etikety má několik zajímavých grafických „tahů“ a kdyby nebyla oblepena prakticky dokola celé láhve, vynikla by ještě více. Černo-oranžová záklopka s logem vinařství včetně reliéfu na láhvi perfektně ladí. Hlavní, extra dlouhá etiketa, je vpředu doplněna malou samolepkou s označením Sherry a zadní černá s denominací a základní charakteristikou vína. Adjustáž je výborná a dávám maximální počet bodů.

Barva je krásně mahagonová se zlatými odlesky. Vůně je hluboká, tóny ořechů vzdáleně připomínají naší známou "ořechovku". Chuť je příjemná a v nástupu se nekoná žádný útok cukrů, naopak. Chvílemi jsem zapochyboval, zda jde o polosuché víno. Ve středně dlouhém dozvuku jsou poznat třísloviny, které jsou převzaté po pěti letech zrání v dubových sudech. Vysoký obsah alkoholu (19,5 % obj.) je znát, ale není v žádném případě agresivní či jinak rušivý. Nevím, jak dlouho láhev ležela v obchodní síti, ale v chuti je poznat zvláštní uleželost a nádherná zralost. Když jsem sherry na chvíli poválel v ústech, krásně se rozvinulo do tónů připomínající směs ořechů. Pil jsem ho bezmála dva měsíce a pokaždé mne potěšilo. Úplně nejlépe se mi osvědčila vždy jedna sklenička večer, kdy rozjímáte :-)

Toto sherry můžete podávat jako aperitiv nebo jako doplněk k hlavnímu chodu. Vynikající je v long sklenici s ledem, jak doporučuje dovozce Global Wines s.r.o. Praha. Ve vinotéce jsem toto i další sherry viděl v ceně přes 350,- Kč, zkuste proto Hypernovu, kde jsem již několikrát toto sherry viděl v ceně kolem 249,- Kč. Příště se můžete těšit na další Sherry Canasta Cream Superior od stejného výrobce.

Shrnutí údajů o dnešním víně:
Obchodní název: Sherry DrySack Medium Superior
Odrůda: Amotillados x Olorosos x Pedro Ximenez
Ročník: neuvedeno
Jakost: Denominación de Origen (DO)
Zatřídění dle zbytkového cukru: polosuché
Vinařská oblast: Andalucía
Vinařská podoblast: Jerez-Xérèz-Sherry y Manzanilla de Barrameda
Výrobce: Bodegas Williams & Humbert, Španělsko
Alkohol: 19,5 % obj.
Číslo šarže: T3L-5152
Dovozce: Global Wines s.r.o. Praha
Způsob odlepení etikety: lahev vložit na 5 min. do horkovzdušné trouby na 180 °C
Cena: 249,- Kč (Hypernova v březnu 2006)