O Víně

Člověk ve svém životě prochází různými etapami. Jedna z etap, kterými jsem se v životě protloukal já, bylo "whiskové období" - pár poměrně divokých let, kdy jsme se stejně naladěnými chlapci a děvčaty vypili neskutečné množství pálených skotských a irských pokladů. Pamatuju si, že jsme stavěli uzávěry od vypitých láhví jeden na druhý, až jsme z nich vytvořili šňůru od podlahy ke stropu a to celé 3x. Když pak onu místnost v červenci 1997 zaplavila po strop voda, "sbírka" šroubovacích vršků odplavala neznámo kam a my jsme ji už neobnovili. Ta velká voda spláchla symbolicky i ono krásné období divokých večírků na zámecké zahradě, nevázaného veselí, volnosti a exkurzí ve všemožných nočních "stravovnách". Nekonečný mejdan časem skončil a já se dal na méně destruktivní a více oduševnělé koštování vína... Ale dosti rejpání se v mé černé minulosti.

V drtivé většině preferuji vína suchá, ono se např. polosuchá nebo polosladká vína běžných jakostí nijak moc hromadně nevyrábějí - móda a trend přeje nižšímu obsahu zbytkového cukru. Nicméně jsem neodolal a při své účasti na polo-soukromém koštu růžových vín u Stávků v Němčičkách jsem si kromě jiného zakoupil i dnešní láhev likérové Mistelly. Jak se mé chuťové epitely vyrovnají s vysokým obsahem cukru a vyšším alkoholem, na něj již odvykly?

Dolihovaná vína nevyrábí hned tak někdo, ale zase tak ojedinělou raritou také nejsou. Nebudeme zde mluvit o přírodně sladkých vínech (ledová, slámová atd.), ale o vínech opravdu dolihovaných, tedy fortifikovaných (fortifikace = je mu dodána síla).

Označení desertní pro tuto skupinu vín zavání skoro až hanlivě, ale je to proto, že tato vína podáváme také jako desert po jídle, místo koláče, Tiramisu, nebo sladké pusinky od číšnice :-) Myslím že jsem se o tom už jednou zmiňoval, ale až jejich levnější náhražky doslazované cukrem, slovo "desertní" tak zprofanovaly.
Dolihovaná vína domácí provenience jsou vína, která byla vyráběna stejnou technogií jako vína portská, madeira, marsala atd. Běžně se přeci víno z hroznů vyrábí tak, že do "normálního" vinného moštu jsou přidány kvasinky, které se ládují přírodním cukrem a odpadem jejich hodokvasu je alkohol. Je to v pohodě, jenže jak stoupá obsah alkoholu v kádi, kvasinky to postupně zabíjí - snesou řádově tak 14-15 %. V případě dnešního likérového vína se do rozkvašeného moštu přidá vinný destilát (pálenka) a proces kvašení cukru v alkohol je tak uměle zastaven dříve, než by toho umírající kvasinky, přecpané cukrem a omámeny alkoholem samy nechaly. Výsledkem je víno s vyšším obsahem alkoholu než normálně (ale ne zase nějak moc) a především s vysokým obsahem přírodního, neprokvašeného cukru.

Protože Jan Stávek se těmto vínům věnuje již déle (tedy úměrně svému mladému věku), z jeho článku "Likérová, dolihovaná vína" (Vinařský obzor 6/2006) se dozvíme, že existují tři hlavní způsoby, jak takové fortifikované víno vyrobit. Jde o to, KDY se do kádě s kvasícím moštem ta pálenka naleje. Podle toho se hovoří o třech způsobech výroby:

1. Metoda mutage
Alkohol se přidá do čerstvě vylisovaného moštu a k prokvášení cukru tak ani nedojde. Takto se vyrábí např. francouzská vína s označením Vins de liqueurs - "Pineau des Charentes", nebo "Ratafia". Mými slovy je to vlastně konzervace vinného moštu lihem, stejně jako se na patologii konzervují hlavy a jiné oudy :-)

2. Časné dolihování
Alkohol je do moštu nalit během kvašení a to většinou na několik etap. Trvá to hodiny i dny a vinař alkohol pečlivě dávkuje. Záleží na cukernatosti hroznů a také na tom, jaký výsledek chce vinař získat - univerzální formule tedy neexistuje.

3. Pozdní dolihování
Alkohol je přidán až po ukončení fermentace, kdy je cukr notně prokvašen a víno je víceméně suché (polosuché). Toto je příklad sherry, které je z výroby suché vždy (doslazuje se později).

Jak se mi podařilo zjistit na webu a jak o tom píše i Jan Stávek ve svém zmíněném článku, dnešní Mistelle de Muscat nevznikla jen tak sama od sebe. V neděli 23. listopadu 2003 se v Němčičkách konala tzv. assemblage, neboli kupáž(-ování) pro nový ročník tohoto fortifikovaného vína - Mistelle de Muscat. Výrobce těchto speciálních vín (a také likérů vyrobených macerací plodů rakytníku, hlohu, černého jeřábu či vzácné oskeruše) Jan Stávek, přivítal kupážníky jako byli Jan a Vladimíra Mrázovi, Helena Baker, Martin a Petra Křístkovi, Rosťa Kopřiva, Libor Nazarčuk a další. Každý degustátor namíchal své cuvée a tyto vzorky se pak hodnotily.
Když jsem se emailem dotazoval na podrobnosti k dnešní láhvi, bylo mi sděleno, že otcem myšlenky a současně enologem prvních ročníků Mistelly je Janův bratr Richard. Mistelle de Muscat je pofrancouzštený název "Muškátová mistela", tedy likérové víno připravené časnou fortifikací moštu, s možností přímesi i jiné odrůdy, ale za dominance Muškátu. Cukernatosti se u všech odrůd (použitých pro Mistelly) v roce 1999 pohybovaly v rozpětí 19-20 °NM, v roce 2002 asi o stupeň výše. Těch 103 g/l je v "mé" Mistelle proto, že ačkoli fortifikace proběhla relativně brzy, nastartovaná fermantace měla takovou setrvačnost, že mošt prokvasil zhruba na polovinu.
Podle výsledného obsahu alkoholu - 16,2 % - se zdá, že bratři Stávkové do moštu jen tak cmrdnli ani ne 2 % pálenky. Uvědomme si ovšem, že v okamžiku dolihovávání nebyl ještě cukr prokvašen a obsah alkoholu v "láku" byl ještě nízký.
Připomenu jen, že z dalších u nás vyráběných dolihovaných vín se můžeme setkat s vínem Šaler z Viných sklepů rodiny Špalkovy z Nového Šaldorfu, nebo s titulem Auerův kříž (Auer´s Cross) z Vinných sklepů Lechovice. V archívu mám také ještě jednu lahvinku dolihovaného vína od pana Šabaty.

Nyní je na místě omluvit se celému národu za neskutečnou chybu, jíž jsem se dopustil, nemaje fotografii dnešní posilněné Mistelly. Já vím, je to ostuda, ale zavřete oči a představte si běžnou půllitrovou láhev hnědé barvy, na níž je podélně nalepena průsvitná samolepka - viz sken pod dnešním článkem. Kolem hrdla je pak lněným provázkem (výrobce patrně Loana Opava) přivázána oboustranně potištěná visačka. Takto prostě ale lákavě vypadala láhev Mistelly. Pěkně potištěný dlouhý korek z plné hmoty, jinak opravdu není o čem psát - tedy co se týká venkovního pohledu. Celkovým vnějším dojmem na mě víno působí příjemně a jak jsem už říkal, láká mě :-).

Barva dolihovaného muškátového vína se nezapře. Je silněji zlatá, čirá, už teď mi ukazuje svaly. Konzistence středně až více hustá, bude to nasycený roztok - na visačce píšou, že zbytkový cukr je 103 g/l. Teda Anaxiene, jak bez takového vína můžeš žít, proč piješ ty "suché" ledovky s trapným zbyťákem kolem 30-40 g/l?.

Vůně se také nezapře. Silně sladká, citelný alkohol a jemný ovocitý dojem hroznů. Musím ale přiznat, že zjišťuju znatelný rozdíl mezi čistě přírodně sladkým např. ledovým vínem a touto kupáží - tady mi mnohem více chybí výraznější vlastnosti vlastního vína. Jedno z mých životních období ("chudý student") bylo spjato i s občasným popíjením levných desertních Metropolí. Chraň Bůh, že bych k nim chtěl tuto Mistellu přirovnávat kvalitou, nicméně částečně mám podobný dojem. Sladkost, hodně cukru a pronikavější alkohol - Mistella však voní čistě.

Také v chuti přichází s prvním douškem zklamání. Čekal jsem víno více blízké slámovým a ledovým, nicméně byla to moje chyba. Na můj vkus je víno příliš sladké, až štiplavý dojem je podpořen citelným alkoholem. Opět upozorňuji, že zde neposuzuji kvalitu vína, ale to, jaký udělalo dojem na moje čivy v prvním momentě. Upíjím opravdu pomalu. Utvrzuju se a znovu chápu, proč běžně piju vína se zbytkovým cukrem kolem 5 g/l. Dvacetkrát tolik je na mě prostě moc.
Po asi 3 dcl, jejichž vypití mi trvalo asi 3 hodiny, se snažím na vychlazené víno dívat jinýma očima. Objevím v něm něco rozpoznatelného? Cukr. Pak zase slabdkost a cukr. Žádné rušivé pachutě, nahořklé podtóny apod. Někde dole je podchuť vyzrálých hroznů a snad nějaká rostlinná zeleň. Delší a jen tak lehce nezahnatelná dochuť. Napíšu-li, že víno je plného těla, vyzrálé a bohaté, bude to směšné - víc než 100 g cukru udělá plné tělo i z anorektičky :-)

Ale vážně. Netroufám si víno jakkoliv seriózně hodnotit, protože takovým vínům prostě nerozumím. Vypil jsem za posledních 10 let jen toto jedno, tak co mám asi hodnotit... Jste-li zvyklí na vína suchá a sem tam nějaký vysoký přívlastek, budete asi také zaskočeni. Nicméně mějme na vědomí, že v případě dnešní muškátové Mistelly jde o čisté víno vyrobené člověkem, který k tomu má vztah a ví, co a jak. To si alespoň myslím podle prokazatelného dlouhodobého zájmu Jana Stávka o tuto oblast, díky jeho publikační činnosti i třeba takové "drobnosti", že na zmíněné kupážování Mistelly přijela paní Helena Baker osobně (možná je za tím něco jiného, ale nechť). Také moje otření se o socialistická desertní vína typu Metropol, kdy člověk jen tušil, co pije (nebo spíš ani netušil), neznamenají, že bych k nim Mistellu přirovnával. Myslím, že spolehlivě můžu dát "8" za "ostatní služby", přestože Mistellu seženete asi jen přímo u výrobce. Nicméně pan Stávek se pro tuto oblast vín dosti angažuje a pracuje. Vše, co jsem potřeboval vědět, jsem se od něj (resp. jeho bratra) dozvěděl. A i když takovému typu vín nerozumím, věřím tentokrát i poměru cena : výkon.

Když už jsem na sebe dnes vybalil takových intimností, přiznám se tedy ke všemu. Po celovečerním rozpačitém prochutnávání se Mistellou jsem přišel na nápad - víno je dobré, ale moc koncetrované. Chtělo by to nějaký nosič. Shodou okolností nacházím v ledničce Veltlínské červené ranné od pana Slezáka také z Němčiček. To je mi ale náhodička :-)
Takže se dopouštím této svatokrádeže a (po třech hodinách pití Mistelly) pocitově totálně nevýrazný veltlín míchám (pan Stávek a pan Slezák snad prominou) s Mistellou... Pozve mě ještě někdy někdo někam? Nebude se říkat, že jsem ten, kdo si whiskou zničil kotel a teď už nepozná vůbec nic? Budete mě ještě kluci zdravit?

Po asi půlhodinové pauze a nějaké té průběžné svačince se k výslednému "němčičskému cuvée" vracím a zjišťuji - výsledek je sice ještě sladký, dorovnávám ho tedy lehce vodou a to už mi docela vyhovuje. Venku zrovna panuje žhavý večer a takový chladný nasládlý vinný "střik" přijde vhod. Další sklenice již obsahují více veltlínu, Mistella dochází. Vidíš, ty nevděčníku - tak ses ošklíbal a teď bys ji bral....
Co napsat závěrem? Zkuste někdy Mistellu nebo podobně vyrobené víno a uvidíte sami.

Shrnutí údajů o dnešním víně:
Obchodní název: Mistelle de Muscat
Odrůda: Muškát Moravský x Veltlínské zelené
Ročník: neuveden
Kategorizace: likérové víno
Zbytkový cukr: 103 g / l Anaxiene, budeš vůbec spát?
Kyseliny: 5,8 g/l
Výrobce: Ing. Jan Stávek, Němčičky
Alkohol: 16,2 % obj.
Cena: cca 150,- Kč přímo u výrobce v červnu 2006