O Víně

Pamatujete si na článek Jak jsme si nechali poslat vína ze Španěl? Tak dnešní 36 LET STARÝ Gran Fondilón 1970 Reserva D.O. je vrcholem tohoto dobrodružného dovozu. Jak vidíte zde v bohaté obrazové příloze, VŠE je na něm jiné. Chodil jsem kolem něj zkoumavě asi 2,5 měsíce, ale až JEDNOU jsem vycítil, že ho chci, že si ho zasloužím a že je ta správná chvíle… Po přestálých útrapách stěhování se do nového bytu a po 2 týdnech služebního odloučení v cizině jsem to NEVYDRŽEL, otevřel a nalil si půl likérové skleničky toho španělského vína ročníku 1970...

Moje první bezprostřední reakce: Je to teda síla! a pokud by všechna ostatní vína od A y M Navarro stála za starou bačkoru (ještě jsem je ani pořádně všechna neochutnal), tak všechny ty průtahy a problémy s dovozem přebije tento zážitek. Od otevření láhve, prvního přivonění, pohled na křišťálově koňakovou barvu, neuvěřitelné slzení (viz foto dole) až po první ochutnání...!!!

Nejméně ještě teď, déle než dvě hodiny po prvním otevření jsem jako v horečce, nejde ani tolik o vlastní víno, jako o onu jedinečnost okamžiku. Víno TAK DLOUHO čekalo na to, až ho otevřu a vypiju. V roce 1970 jsem ještě chodil do základní školy, o víně jsem věděl docela prd, o Španělsku jsem slyšel snad v souvislosti se mstitelem Zorro... Celá následující desetiletí pak jsem neměl potuchy, že si jednou doma napíšu objednávku (vida, stačil jsem se i naučit nějaké ty jazyky a počít dvě dcery) na nějakém (v té době) nepředstavitelně moderním sci-fi počítači, během pár sekund to odešlu kamsi pod Pyreneje, bez ptaní se někoho na ministerstvu zaplatím převodem ze svého euro-účtu příkazem bance přes mobil (v roce 1970: "Co to je?") a za nějaký čas mi tohle víno přivezou domů!

Je to celé jako sci-fi. Celá ta předlouhá léta od roku 1970 (vznik vína má blíž k 2. světové válce = 25 let, než k dnešku = 36 let), kdy lidé létali na Měsíc, objevily se první bláhové kalkulačky se zelenými drátkovými displeji, první já nevím co už všechno, kdy se vyvíjela móda i hudba, vedly války a měnily se režimy, celých těch strašně dlouhých 36 let, což je prakticky jeden celý lidský aktivní život, celou tu dobu víno někde leželo, zrálo a čekalo. Ani ten největší fantasta a pomatenec by si v době jeho vzniku nedokázal vymyslet příběh toho, kde a u koho víno jednou skončí.

Když ale po odeznění prvního pomatení mysli začínám pátrat a zjišťovat, co nám o tomto neobvyklém víně sděluje výrobce, musím své závratné fantazírování o 36-tiletém zrání vína trošku krotit.
Skutečnost stáří vína a jeho zrání je tato: ke zpracování byly vybrány pouze ty nejlepší hrozny modré odrůdy Monastrell, vyzrálé na starých osvědčených - ovšem pouze místních - vinicích. O odrůdě víme, že její hrozny mívají tradičně vysoký obsah cukru a slouží také k výrobě hutných vín typů rancio a postre. Zaznamenáno je, že staří vinaři hrozny ještě na vinicích umývali a pak je nechávali dlouho na podzimním slunci vysychat. Sklizeň bývá tedy hodně pozdní, aby vysoký obsah cukru v hroznovém moštu zajistil později ve víně minimálně 16 až 18% alkoholu. Ten musí ve víně vzniknout pouze přirozenou cestou prokvášení moštu, nejde o dolihované víno (teda, to musejí být nějaké kvasinky-údernice). Hodnota měřítka Baumé bývá 2 až 4°Bé. BAUMÉ = měrná jednotka pro fyzikální hustotu moštu - stupně baumé udávají, jaký obsah alkoholu se nechá ve víně očekávat po jeho vykvašení. 1°Bé se rovná 18 g/l zbytkového cukru.

Po sklizni následuje jednoměsíční fermentační proces, kdy se projeví potenciál odrůdy Monastrell, poskytující skvělá červená vína s hlubokou rubínovou barvou a jemnými tanniny. Po této neobvykle dlouhé fermentaci v dubovém sudě jsou ta nejlepší vína vybrána k dalšímu zrání. Fondillón pak zraje nejméně 8 let, avšak plné zralosti dosáhne asi za 20 let. Nyní dochází k postupu „míchání vína“, nazývanému SOLERA a známému nám z procesu zrání portugalských vín typu Sherry a Madeira. Na Sicílii tomuto procesu říkají in perpetum a vyrábějí tak vína typu Marsala. Tento proces používají také Řekové u vín typu Mavrodafni (těžké fortifikované desertní víno užívané při církevních obřadech), nebo vín typu Muscat (např. světově známý řecký z ostrova Limnos). Dále je používán pro vína Muscadelle a nebo k výrobě vinného octu, kterému Italové neřeknou jinak, než Balsamico. Jde o to, že ve sklepě stojí vedle sebe nebo i v několika řadách nad sebou sudy či jíné nádoby na víno, kde zrají vína různých ročníků. Každý rok se ze sudu s nejstarším vínem odebere určitá část (výrobce dnešního Fondillónu uvádí, že max. 20%) a ta se lahvuje. Poté je objem vína v tomto „nejstarším“ sudu doplněn vínem z předposledního sudu (tedy ten druhý nejstarší), ten je doplněn vínem ze sudu ještě o rok mladšího atd. až k prvnímu sudu, který je doplněn vínem z čerstvé sklizně.

Je pochopitelné, že takové víno nemůže nést označení ročníku, jde-li o „kupáž“ různých úrod. Proto „A y M Navarro“ upozorňuje, že ročník, který je u Fondillónu uváděn, je ročníkem sklizně nejstarší části vína v této směsi. Kromě vína z roku 1970 jsem tedy pil i částečně vína mladší, což mé zaujetí pro věc lehce ochladilo. Nicméně musí to tak být, jinak by určitě „celé“ víno z roku 1970 nestálo nějakých x-set Kč, ale určitě mnohem víc. Solera tak může poskytnout vína s malým obsahem opravdu velmi starých vín a možnosti tohoto technologického postupu jsou v podstatě dány tím, jak dlouho vydrží sudy a jaká je obchodní startegie výrobce.
V solerovém procesu zrání pak víno léta a léta stárne, zraje a získává svůj charakter. Mění se všechny jeho charakteristiky a Gran Fondillón je pak připraven nachystat nám ve skleničce nevšední zážitek. Víno má uznánu apelaci Denominación de Origen, nicméně díky popsané technologii jej nelze označenit „Gran Reserva“ (k čemuž by sváděl pohled na udaný ročník 1970). Dnešní Gran Fondillón 1970 je složen z vín, která se do „směsné sudové“ (tento termín jsem vymyslel teď právě já) technologie Solera dostanou nejméně po 8 až 12 letech zrání.
Taky si říkám, že stačí nikdy nevyprázdnit ten nejstarší sud, pořád ho doplňovat novějšími víny a můžeme tak vytvářet stále „starší“ směs. Tedy - ten nejstarší ročník je pořád stejný, např. 1970, ale my stárneme a tak v roce 2016 bude Gran Fondillón (v tom roce již zředěný dalšími partiemi deseti mladších vín) sice obsahovat méně původního vína z roku 1970, ale bude pro nás (v té době) mnohem cennějším, již 46 starým vínem… Ale ne, to si jen tak pouštím myšlenky na volnoběh.
Po komplikovanější úvaze lze lehkým matematickým postupem zjistit, že po řádově dvanácti či třinácti takových odčerpáních nejstaršího vína (vždy jen 20% obsahu nejstaršího sudu) a stejném počtu jeho následných doplnění zůstane v tomto sudu z nejstaršího vína jen několik málo jednotek procent a z výsledné kupáže se tak stává spíš marketingové eso, nežli skutečný svěděk zašlých časů. Občas je ovšem nutno také vyměnit sud a protože všichni ví, že každoročním mícháním se podíl té nejstarší složky ve výsledném víně neustále snižuje, je z obchodně-etických důvodů nutno označení ročníku občas i „posunout“. To u A y M Navarro proběhlo právě minulý rok, kdy šlo koupit vína Gran Fondillón ještě s označením ročníku 1964, nyní však již 1970.

Vlastní senzorické hodnocení vína:
Neuvěřitelné slzení, víno zůstává na skle i po několika minutách po zamíchání a zanechání skleničky v klidu. Výrazně plná a sytá jantarová barva whisky, čirá kalafuna - viz fotky pod článkem. Vůně je silně koncentrovaná, ořechy, mandle, hodně hodně silná sladká stařinka, tokajská esence, medové bonbóny, med, lípa, silná vanilka, vařené sladké těstoviny - hodně mi to vše připomíná domácí bylinné likéry, nejvíc ze všeho ale přeci jen tu ořechovku. Kdo jste ji měl a chutnala Vám, na Fondillónu byste si taky smlsli.

Silný alkohol, víno je vyjímečné, vylizuju každou kapku... Ještě nevím, jestli víno je vlastně dobré nebo ne - jsem pořád ještě trochu opařen vyjímečností té chvíle - ale po 36 letech se na vše zlé zapomíná a zůstává jen jedinečný pocit (pár předchozích odstavců o realitě stáří vína jsem sem totiž dopsal později).

Jak říkám, Gran Fondilón mi připomíná mou oblíbenou ořechovku (tedy alkoholový výluh z vlašských ořechů včetně kožnaté slupky), víno sice taky trochu pálí, je ale hladší, ne až zase tak alkoholové, je měkčí, teplejší, hlubší. Zajímavé je, že vůně má při přiblížení nosem k okraji skleničky na 2-3 cm jinou povahu (nahořklý mandlově ořechový opar, měkký, opojný, káva, stopy kakaa a skořice, vánoční cukroví - bohatá plná vůně), než když „zapíchnu“ nos až na okraj. To se mnohem víc projeví alkohol.

Ona pěkná fotografie (třetí shora vlevo dole pod článkem) se slzícím okrajem skleničky vznikla asi v tom mém poblouznění. Postavil jsem skleničku na okenní parapet a fotil jsem ji tam vlastně zcela fotograficky nepředpisově proti oknu - světlu. Jenže právě tak bylo vidět krásně líné slzení, které na sklínce zůstávalo i po několika dlouhých minutách. V okně mám sítě proti hmyzu, takže rozptylující se na ní světlo vytváří svými Mioré obrazci (moje deformace fyzikou) pěkné pozadí...

Zatím jsem se včera odvážil vypít jen 1 dcl - a to tak, že jednou týdně jsem si „za odměnu“ nalil asi 0,5 dcl. Pil jsem už hodně dobrých, hodně průměrných a jistě i špatných vín. Ale ještě nikdy jsem nepil víno, u kterého bych byl jako na trní, jako v horečce, jako při prvním radne s holkou, z které mám pořádný vítr… Je to exciting pocit, je to vyjímečný zážitek. Když jsem si myslel, že dnes-teď je ta správná chvíle, abych si vína usrknul, tak to jsem si jen myslel - teprve teď na mě doléhá, co jsem vlastně provedl.

Dospívám k závěru, že kdyby víno bylo nevím jaké, tak vyjímečnost jeho věku, složení, původu a všech senzoricky uchopitelných vlastností (mimochodem hodně mi chutná a hodnotím ho jako výjimečně dobré - až jako napůl vinný vypálený likér) si prostě musím užívat. Ani se nesnažím ho nějak hodnotit - s čím bych ho asi tak mohl srovnávat, jaká kritéria použít? Víno mohu než buď nehodnotit vůbec, nebo mu senzoricky dát samé desítky. Výrobce sice k vínu poskytuje hodně informací, nicméně některé prvky balení nebo ablamáže mi připadají mírně "provinční", nebo ne zcela dokonalé především v použitých materiálech - proto ta první osmička. A devítka za "Ostatní služby"? Cena je opravdu velmi dobrá, ale to asi jen díky tomu, že jsme si víno dokázali přivést sami. Na našem trhu víno ještě není - podle svých zkušeností odhaduji jeho cenu-pultovku v případě standardní distribuce na nějakých 4´500,- Kč a více. Za cenu uvedenou zde dole v přehledu však už teď vím, že na tak jedinečné víno dlouho nezapomenu - vynaložené peníze jednoznačně stály za to.

Shrnutí údajů o dnešním víně:
Obchodní název: Gran Fondillón
Odrůda: Monastrell
Ročník: 1970 ovšem technologií Solera
Jakost: Denominación de Origen (DO)
Kategorizace: Reserva
Zbytkový cukr: suché
Vinařská oblast: Valencia
Vinařská podoblast: Alicante
Výrobce: A. y M. Navarro, s.l., Villena, Španělsko
Alkohol: 17% obj.
Cena: 1´460,- Kč / 0,7 l - přímo od výrobce, s dopravou a všemi poplatky duben 2006