O Víně

Mezi několika přáteli samovolně vznikla poptávka po bližším seznámení především s portským vínem, a proto jsem se rozhodl zorganizovat malou edukační ochutnávku této vinné speciality, která se postupně rozvinula a odehrála jako degustace především fortifikovaných vín za účasti vína ledového i vinné speciality z nejušlechtilejších - koňaku. Abych (doufejme v budoucnu) nadšené ochutnávače příliš netrápil, šlo ve většině případů o vzorky spíše sladké. Co se chutnalo, jak na jednotlivé vzorky reagovalo povětšinou „laické" (rozuměj: první sherry či pineau v životě) publikum a trochu o těchto specialitách a jejich dostupnosti v ČR obecně se dozvíte v následujícím článku.

Při sestavování „degustačního menu" vinných specialit jsem (protentokrát) vynechal záležitosti jako vermuty, sekty či sladká vína ze Sauternes a Barsacu a snažil se spíše obsadit klasické styly portského, sherry a pineau ve více než jedné kategorii. Vybraná vína měla být nějaké slušné „střední kvality", tedy nic velmi drahého, ale přitom dobře ilustrujícího, o čem že to vlastně je. Ukázalo se, že někdy není moc na výběr. Finální set obsahoval 14 vzorků a postupně se tedy chutnalo:

1 - Porto - Real Companhia Velha - Extra Dry White (Global Wines)
2 - Sherry - Williams & Humbert - Dry Sack Fino Very Dry Superior (Global Wines)
3 - Sherry - Williams & Humbert - Dry Sack Medium Dry (Global Wines)
4 - Sherry -Valdespino - Cream Isabela (AdVivum)
5 - Dezeretní víno - Orhei Vin - Kagor VK 2001 (Skoma-lux)
6 - Porto - Real Companhia Velha - Royal Oporto Ruby (Global Wines)
7 - Porto - Real Companhia Velha - Quinta das Carvalhas Tawny (Global Wines)
8 - Porto - Real Companhia Velha - Late Bottled Vintage 2000 (Global Wines)
9 - Madeira - Vinhos Justino Henriques - Full-rich 3-years old (Cellarius)
10 - Pineau - Ménard - Rosé 5yo (Royal Crafts)
11 - Pineau - Ménard - Blanc 5yo (Royal Crafts)
12 - Víno - Miolo - Late Harvest Terranova (Brazilian Wines)
13 - Víno - Znovín Znojmo - Veltlínské zelené 2002 ledové (Znovín)
14 - Cognac - Bache Gabrielsen - XO Fine Champagne (Royal Crafts)

První zajímavé zjištění přinesl už samotný výběr vzorků a jejich shánění. Co se týče vinných specialit, tak za „civilizovaným světem" zatím stále dost zaostáváme, byť se to velmi rychle lepší. V portském problém být přestává, minimálně několika velkými značkami je náš trh dobře zásoben a existuje i několik menších dovozců vyloženě vín z Portugalska. Poněkud horší je stav v případě sherry, která tu zatím nemá takové jméno (ale každý si při zmínce o ní vybaví britského gentlemena z televizních inscenací). Naštěstí i to se mění a lze zde koupit několik nádherných kousků. Na rozdíl od portského však sherry nenajdete v každém supermarketu, spolehnout se můžete na britské Tesco a velký sortiment (stejně jako porta i dalších specialit nejen z říše vína) najdete ve „food" sekci Marks & Spencer, bohužel pouze na několika místech v Praze a v Olympii v Brně. Sherry pod značkou M&S vyrábí Williams & Humbert a ceny jsou více než příjemné (150 až 200,- Kč za láhev), stejně jako kvalita. Ještě horší situace než u sherry je s madeirou, tu aby člověk pohledal. Existuje pár speciálek se slušným sortimentem, ale celkově není výběr nijak zářný. Kapitolou samo pro sebe je Pineau de Charantes, to nemít vždy doma (kdo zkusí, nemůže jinak... alespoň jsem si to myslel) ani jej nezařažuji. Dováží ho pouze několik málo firem a výběr je minimální. V případě dezertního vína Kagor je na trhu dostatečný sortiment, což je vidět v každé večerce. Koňak lze též běžně koupit, tedy minimálně produkty obrovských producentů. Menší podniky opět jen v několika málo speciálkách a na internetu.

Vzhledem k tomu, že o sherry i portském zde již bylo napsáno vše důležité a stejně tak zde najdete i článek o madeiře, kagoru a vínu ledovém (viz odkazy na konci článku), dovolím si na tomto místě zkopírovat část stránek svého oblíbeného dovozce vína, koňaků a především vinných specialit, firmu Royal Crafts, a doplnit něco informací o pineau a koňaku.

Pineau des Charentes
Historie Pineau des Charentes sahá až do období 16. století, kdy Francii vládl Jindřich IV. Navarrský. Pineau podle pověsti vzniklo r. 1589 nedopatřením, kdy jeden vinař vylil do sudu vylisovanou vinnou šťávu v domnění, že sud je prázdný. Byl v něm však zbytek Cognacu. Vinař na sud zapoměl a až po letech ochutnal jeho obsah...

Ať už to bylo jakkoli, postup výroby Pineau zůstává po staletí tradiční, předávaný vinaři z generace na generaci - vzniká míšením Cognacu a vinné šťávy z čerstvě lisovaných hroznů a zraje v dubových sudech od 3 do více než 10ti let. Stejně jako Cognac tak i Pineau podléhá přísnému hodnocení expertní komise, které výrobci povinně uvádějí na každé lahvi. Rozdíl v kvalitě jednotlivých výrobců i ročníků vzniká výlučně kvalitou sběru, kvalitou Cognacu a dobou zrání.

Na rozdíl od fortifikovaných vín zde tedy dochází ke smíšení kvalitního destilátu s čerstvým moštem, který vůbec nezačal kvasit. Výsledkem je nápoj neopakovatelné sladké chuti s výrazným aromatem dubových sudů i koňaku. Pro výrobu se používají především odrůdy Ugni Blanc a Colombard v případě bílého pineau a obligátní Cabernet Sauvignon a Merlot u méně častého pineau červeného.

Koňak
Již před dvěma tisíci lety existovaly v přímořské západní Galii vinice, avšak teprve v XVI. století Holanďané začali víno destilovat, neb víno s nízkým obsahem alkoholu se na moři kazilo (octovatělo). Byli to právě oni, kdo z Charentského vína vařili tzv. BRADWIJN. Postupným vývojem destilace vínovic vznikl na počátku XVII. století produkt známý jako Cognac.

Jedinečné podmínky zdejšího klimatu a blízkost oceánu dávají cognacu jeho výrazné kvality. Cognac se vyrábí výlučně z odrůd bílého vína. Vinice Cognacu se rozprostírají v šesti přesně vymezených oblastech. První a nejlepší je Grand Champagne, pak následují Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires. Rozdílné názvy oficiálně znamenají rozdílnost kvality.

Kvalitu cognacu však neurčují jen klasifikace a kvality sběru, ale i tradiční způsob opakované destilace a zrání v dubových sudech (Limousine) v hlubokých sklepech. Zde během mnohaletého zrání (někdy více než 70 let!) se platí vysoká cena: odpařování, známé jako "andělský podíl", činí kolem 3 % každý rok. Teprve zde si během dlouhých let cognac vytváří svůj bouquet a speciální chuť dubových sudů (známou jako "rancio").

Sklepmistři zde kralují nad mícháním "živé vody" různého stáří, vůní, chutí, jemnosti, pronikavosti...atd., v řádu, aby obdrželi harmonický a lahodný celek. Jen díky širokému výběru v sudech různě dlouho zrajících rezerv cognacu, bedlivé kontrole a po generace děděnému umění sklepmistrů Vám můžeme nabídnout nápoje nenapodobitelné kvality a chuti.

Bureau National Interprofessionel du Cognac určuje nejen apelaci, ale i zákonnou dobu zrání cognacu. Apelace tedy prozrazuje typ i minimální dobu zrání obsahu každé jednotlivé lahve. Přičemž cognac po 10-ti letech již nadále nepodléhá inspekcím Bureau National Interprofessionel du Cognac. To společně s faktem, že cognac je vždy směska mnoha různých starých sběrů, vylučuje uvádění ročníků. Oproti vínům tedy u cognacu nejsou ročníky a stejně tak se na lahvích zpravidla neuvádí ani doba zrání.

Základní kategorie a průměrná doba zrání:
V.S. (Very Special) nebo *** - 3 až 6 let
V.S.O.P. (Very Special Old Pale) - 6 až 10 let
RESERVE nebo NAPOLEON - kolem 15ti let
X.O. (Extra Old) -30 až 35 let (žádná příměs nesmí být mladší 10ti let!)
ANCESTRALE nebo HORS D AGE - kolem 50ti let
VERY OLD COGNAC - kolem 80ti let a více

A jak to dopadlo?
Suché bílé porto bylo překvapením, ostatně ani v Portugalsku se nijak extra často „jen tak" nepije (ale zkuste mix s tonikem) a setkalo se spíše s rozpaky. Suchá sherry pak byla přijata, když ne přímo s odporem, tak z větší části s nepochopením. Chápu, poprvé to u mne bylo úplně stejné. Ostatně i podruhé, potřetí... I „Medium Dry" sherry, lehce „zpřítulněné" odrůdou Pedro Ximenez, až příliš připomínalo pro sherry typickým oxidativním aroma vzorek předchozí a ani cukřík nedokázal zakrýt nezvyklý projev natolik, aby ochutnavače nadchl. Vyloženě sladká sherry Cream Isabela byla pak překvapením a pro některé asi nejlepším vzorkem večera (nebo řekněme v Top 3). Pro jiné ovšem příliš sladká, sirupová. Je to o vkusu, lehce nachlazená je myslím fantastická a stojí za ochutnání, byť cena není nijak příznivá.

Následující vzorek, „ročníkový" Kagor, byl naopak z úplně opačného cenového spektra a byť má v analytických hodnotách více cukru než Cream Isabela, přesto tak sladce nepůsobil. Poměrem cena/kvalita jde o slušný kousek, byť vypít celou láhev bych si k masivnímu docukření a nějspíše i nějaké té chemii netroufl, ráno by nemuselo být z nejpříjemnějších.

Portský set sice neobsahoval žádnou ročníkovou hvězdu (poznávání vína také nebudete začínat u Chateau Margaux či Lafite-Rotschild), přesto šlo o asi nejsilnější sérii. Mladé živé Ruby naladilo, sedmileté Tawny ze špičkové polohy „Quinta das Carvalhas" omámilo nádhernou aromatikou a vyváženou chutí a Late Bottled Vintage 2000 překvapilo mohutným tříslem a plnou chutí a jasně předvedlo, že má ještě cestu před sebou. Při ceně okolo 400Kč je především Quinta das Carvalhas Tawny skvělý nákup.

Sladká tříletá madeira byla opět tak trochu „líbivka", ovšem s krásnou aromatikou sušených hrozinek, páleného dřeva, medu... velmi pěkné! V chuti se za cukrem vyhupují různé pražené, uzené a jiné tóny a celkově je projev krásně zvláštní. Už se těším, až od stejného výrobce zkusím sušší typy.

Pineau de Charantes, můj tajný favorit, se setkal s menším nadšením, než bych očekával. Pineau krásně voní a je sladké, odlívka se tedy nenaplní, ale že bych pozoroval touhu po přídavku, to se říct nedá. Dokonce jsem z povzdáli zaslechl i poznámku: „Voní jako Iron, ale chutná líp." :-)

Další z mých oblíbenců, Late Harvest Terranova z brazilského vinařství Miolo, nemohl nechutnat. Výrazná tropická aromatika se setkala s pečlivou analýzou. Ovšem Brazílie byla rychle zapomenuta. Ledové Veltlínské Zelené 2002 ze Znovínu se stalo, a myslím naprosto oprávněně, hvězdou večera. Fantasická domácí ledovka exploduje medovou vůni, kandovaným ovocem, květinami, seschlými hrozny... nádhera. Vítěz večera je však, při přepočítání ceny za dcl, také suverénně nejdražším vzorkem (nepočítáme-li koňak). To je život a asi to tak má být, za kvalitu se platí...

Závěrečný koňak nebyl pověstnou „sladkou tečkou", spíše takovým hřebíčkem do rakve. Po třinácti vzorcích, u drtivé většiny s alkoholem někde na úrovni 17 - 19 %, bych mohl rozlévat klidně nějakou obyčejnou brandy, nádherného koňaku z rodinného podniku Bache Gabrielsen, směsi obsahující především pálenku z nejprestižnější oblasti Grande Champagne ve stáří více než 20 let, byla nejspíš škoda. Inu někdy příště a jako dřívější vzorek :-)

Závěrem...
Setkání nad vinnými specialitami prokázalo k mé velké radosti to, co už nelze žádnými statistikami o (po mírném poklesu) opět vzrůstající spotřebě piva popřít. V České republice roste povědomí o víně a vzniká čím dál větší poptávka po jeho poznávání i konzumaci něčeho jiného, než jsou zatím běžně dostupné a úplně „obyčejné" věci. Ještě nikdy se mi nepodařilo tak rychle a snadno sehnat účastníky a počet dotazů „k věci" mne velmi překvapil, stejně tak to, že většina si na degustační listy skutečně dělala poznámky. Když sleduji, kolik degustací jen v Praze každý týden probíhá, jak se velmi často plní k prasknutí a další účastníci jsou odmítání... nelze se než usmívat. Protože větší trh poučených zákazníků znamená jediné... snadnější a levnější dostupnost vín, která dnes zoufale a za těžké peníze skoro až pokoutně lovíme díky „zasvěceným tipům" a „kontaktům". Na druhou stranu to bude i znamenat, že omezená výroba ze špiček domácích vinic zmizí rychleji a ti, kteří pravidelně kupují své „Růžové hory" či „Železné" se budou muset pořádně ohánět. Nebo mít zase ty „kontakty" a „zasvěcené tipy"... :-)