O Víně

Jistě si mnozí z Vás během letošní dlouhé a kruté zimy položili otázku, jak si tyto útrapy vynahradit v čase letní dovolené. Mým velkým přáním, od počátku co jsem se začal více zajímat o sladká vína, bylo samozřejmě blíže poznat francouzskou oblast Sauternes a její legendární produkty v podobě Château d´Yquem. Ale přiznejme si, že takovýto výlet by značně zatížil mou finanční situaci, ne-li totálně zruinoval na několik let (musel bych se zadlužit, abych sehnal hotovost na výlet a nákupy). A to nemluvím o tom, že bych byl velice rád, pokud bych „uškudlil" alespoň na jedno víno. V takové nelibé situaci zbývá cukříkovému nadšenci obrátit svou pozornost poněkud opačným směrem. A sice mnohem blíže dostupnějšímu Maďarsku s jeho proslulými tokajskými víny, navíc za velmi dostupnější ceny. A tak se zrodila myšlenka, že přemluvím přítelkyni, abychom letní dovolenou strávili prolézáním sklepů a ne vyvalováním šunek na pláži. Ještě že mám chápající a tolerantní přítelkyni, čemuž jsem velice rád a cením si toho. Navíc jsem tak nemusel zkoušet plán B, vytažením bejzbolové pálky a zopakování návrhu dovolené. Takže plán je, teď jak jej realizovat.

Velká pomoc se skrývá na internetových stránkách www.tokaj.hu, které jsou také v anglické verzi a tudíž nejspíše většině z nás srozumitelnější. Najdete tam téměř vše, co pro začátek budete potřebovat. Já začal v sekci accomodations, tedy ubytování. Tam lze nalézt vše od levných privátů až po luxusní Degenfeld Palace, kdy se ceny pohybují v rozmezí 250,- Kč osoba noc až po cca 3000,- za pokoj/noc. Takže vyberete který je Vám sympatický, buď dle ceny, fotek, nabídek výbavy, či doplňků jako snídaně, půjčování kol apod. Já hledal samozřejmě co jak nejlevnější, ale zase abych se o toalety nemusel dělit s vepříky, slepičkami apod. Tak jsem vyhlídl velmi hezky vypadající privát s noclehy za 375,- Kč včetně turistické taxy. Jelikož ale mají v upoutávkách uvedeno, že komunikují jen částečně německy, poprosil jsem našeho portálového kolegu Fufinuse (tímto mu velice děkuji za trpělivost a pomoc), vládnoucího maďarštinou, aby mi zabukoval můj vytoužený termín návštěvy jazykem domorodců. Vše klaplo, a tak jsem se mohl věnovat sestavování itineráře, která vinařství bych chtěl navštívit.

Zde mi byly opět velkým pomocníkem zmíněné stránky, kde v sekci wineries jsou jednotlivá vinařství velmi hezky popsána, včetně označení polohy, kde je hledat. U některých můžete najít podrobnosti, jako popis degustačních programů a ceny, návštěvní hodiny, sortiment, ocenění, apod. Nebyl tak problém si vytipovat, kam bych se chtěl podívat, krom samozřejmě těch nejzvučnějších známých jmen, což bylo pro mne povinností. Sice u těchto známých vinařství jsou vína velmi kvalitní a samozřejmě dražší, ale vše odpovídá faktorům zohledněných při výrobě. Chceš super vínko? Zaplať. Stačí ti 6 putňový výběr z noname produkce? Dáš 1/3 ceny, ovšem rozdíl mlsný jazyk pozná. Nespornou výhodou velkých vinařství typu Degenfeld, Oremus, Disznöko, Hétszölö jsou anglicky/německy mluvící průvodci, kteří se Vám maximálně věnují. V menších vinařstvích už jsem se moc nedomluvil a tedy moc informací o vínech/vinařství nezískal. Rádi a ochotně Vás provedou, pokud vidí zájem ukážou sklepy, výrobní prostory, ale nerozumíte ani slovo, nebo je konverzace ve stylu druhé lekce angličtiny. Dokonce v Disznöko mají i projekci, kde lze perfektně pochopit vše kolem výroby tokajských vín. Vše zcela zdarma, pro turisty jako zpestření.

Takže je zajištěno ubytování, víte kam se všude budete chtít podívat, stačí už jen rozvrhnout nějak časový plán a finanční zázemí. Každá degustace (až na výjimky, kdy snad podle charisma, či nálady Vás počastují sami jen tak) stojí přibližně od 200 do 600 Kč. Někde mají na výběr z konkrétních vzorků, jinde zase mají zhruba tři varianty připravených programů, takže platíte podle toho, co Vás zaujme. Vinařství jsou různě vzdáleny (některá 6 - 20 km), přímo ve městě Tokaj jich najdete jen pár, takže se bude muset dojíždět. Je tedy dobré mít sebou trpělivou duši jako já, která Vás vozí mezi sklepy a pak nacamrané doveze na privát. Původně jsem říkal, že udělám největší ústupek ve svém životě a nebudu doušky polykat, ať můžeme ochutnávat oba. Ale znáte ty naše milující polovičky, samou láskou by se pro nás rozkrájely a tak jsem mohl nacucávat co vlezlo. A že se vlezlo! Podrobněji se o jednotlivých vinařstvích a vínech rozepíši v následujících samostatných článcích.

Když už budete náhodou na výletě v tokajské oblasti jako já, doporučuji si ještě vyčlenit den na návštěvu nedalekých, zhruba 50 km vzdálených termálních koupališť v Miškolci - Tapolce. Jsou vytesány přímo ve skalách a koupání je tam velmi skvělé a atmosférické! Vstupné stálo 150,- Kč na 4 hodiny, poté platíte 15 Kč za každou další hodinu. Ceny jsou v Maďarsku vůbec velmi přívětivé a dokonce bych řekl, že tam člověk vegetuje levněji než u nás. Třeba velikánská pizza, která běžně, mimo turistické rýžoviště (rozuměj Praha), stojí kolem 90 - 100,- Kč tam pořídíte v přepočtu za 60 - 70,- Kč plus půl litrovou kolu za dvacku (u nás běžně za tuto cenu množství 0,2, při štěstí 0,3 L). Zmrzliny, potraviny, náhradní hygien. potřeby apod. také za příjemné ceny.

Ve městech se jezdí jen 40 km/h a mimo město se také velmi často setkáte s omezením na 60 km/h takže cestování je poněkud zdlouhavé. Na druhou stranu tak máte více času na pozorování okolí, nebo velice krásně udržovanou zeleň. Téměř na každém sloupu veřejného osvětlení byly nějaké květiny, prostě nádhera. Já jsem jel do města Tokaj přes Slovenskou část tokajské oblasti a zpět, plus malé výlety po okolí a najel zhruba 1200 km, což je rozhodně schůdnější, než zmíněná Francie. Nejkratší cesta domů mi zabrala cca 6 hodin. No, myslím že nám to na úvod bude stačit, příště se rozepíši již o konkrétních vinařstvích a ochutnaných vínech. Jelikož jsem svou vinnou pouť začal na Slovensku, začneme tedy nejdříve tam.

Ještě mne napadá, že bych mohl uvést několik základních pojmů a fakt, ať všichni ví co znamenají některá označení na vínech.

Tokajské samorodné víno, suché nebo sladké
Sladké se vyrábí z hroznů tak, že se z nich neodstraňují cibéby, čímž po prokvašení a vyzrání zůstane ve víně zbytkový cukr 20 - 50 g/l. K výrobě tokajského samorodného suchého vína se používá dozrálé víno bez cibeb. Rmut z hroznů nakváší 12 - 24 hodin, přičemž dochází k vyluhování barviva, buketních látek a zároveň k jeho částečné enzymatické oxidaci. Po kvašení, které trvá přibližně jeden měsíc, se víno stáčí z větších nádob do menších. V menších sudech, které nejsou z důvodu oxidace doplněny, probíhá dlouhodobý proces zrání při teplotě 11 - 14 °C. Tokajská samorodná suchá vína musí mít zlatožlutou barvu, min. 13 % obj. alkoholu a 20 g/l bezcukerného extraktu.

Putňa, putna, putýnka (foto dole)
Tokajská putna má objem 28 litrů, vejde se do ní 20 - 25 kg cibéb a při rozmělnění cibéb v kádi s perforovaným dnem se dá získat max. 2 litry sladké směsi, která se používá k vylepšování hotových vín.

Aszú výběr
Rozdíl mezi aszú a samorodným je hlavně ten, že se přidávají jen ručně, konkrétně nasbírané, jednotlivé cibéby napadené ušlechtilou plísní, ne celý trs. Nejzkušenější sběrači denně natípou kolem 10 kg těchto bobulí, tak si asi dokážete představit, kolik námahy, dřiny, potu, nachozených kilometrů a zabitých hovad je za každým 6 putňovým výběrem. Osobně bych si rozmyslel kritizovat vyzrálost vína, před někým, kdo se podílel na sběru použitých cibéb. Já ty kopce viděl, zažil ty hyca, nebyla minuta, aby mne neotravovala nějaká kousavá potvora. Snad jen na slovenské straně měli zrovna ovádi hlavní chod někde u kravína. Fakt náročné. Takováto vína si určitě zaslouží každou korunu, která souvisí s výrobními náklady. Nuže tedy máte nasbíráno dost cibéb, abyste naplnili 6 putýnek o objemu kolem 30 litrů (viz výše), které pomelete, nebo pošlapete pro získání emulze, a k ní nalijete základní tokajskou míru - 136 litrů suchého samorodného vína. Tedy zhruba 132 - 150 kg cibéb přidáte do 136 litrů základního vína. Na nejmenší tří putňový výběr tedy přidáváte 64 - 75 kg sladkých cibéb do 136 litrů. Tato směs se nechá vyluhovat, poležet, pročvachtat 24 až 36 hodin, kdy se cukr a aromatické látky uvolní do vína. Poté pálím to, stáčím to, piju to, chutná to... eee tak to není, stáčet jo, ale scedit a opatrně lisovat. Piju to ještě opět nenastane, protože se výsledek rozlévá do menších soudků, kde obvykle zraje tolik let, kolik putní bylo použito na vylepšení. Až pak konečně nastane kýžené pijem to, chutná to (jak komu, že?) a hlavně archivujem to! Existuje jakási norma, jaké analytické limity musí dané výběry splňovat.
- 3 putýnkové víno musí mít minimálně 60 g/l zbytkového cukru a 30 g/l bezcukerného extraktu
- 4 putýnkové minimálně 90 g/l cukrů a 35 g/l bezcukerného extraktu
- 5 putýnkové min. 120 g/l cukrů a 40 g/l bezcukerného extraktu
- 6 putýnkové min. 150 g/l cukrů a 45 g/l bezcukerného extraktu
- Aszúesszencia min. 180 g/l cukrů a 50 g/l bezcukerného extraktu
- Esszencia min 450 g/l cukrů a 50 g/l bezcukerného extraktu
Tyto výběry, zvláště nejvyšší, se v nejlepších polohách daří dosahovat lépe, ovšem i tak jsou ročníky, kdy se sice objeví botrytida, ale hrozny nevyzrají natolik, aby se po přidání příslušného počtu putní vyšplhala úroveň zbytkového cukru na předepsané hodnoty.

Fordítás
Jde o označení sladkého bílého vína a jedná se o jakýsi „druhák". Po prvním vylisování cibéb na aszú výběry, se opět přidá do základního vína a počne druhá macerace. Voilá a máme tu „vývar". Ten také zraje v dubových sudech, jako kvalitnější bratříčci po dobu minimálně dvou let.

Aszú esence
Pozor, neplést s označením jen esence, neboli eszencia! Je jakýmsi nekorunovaným 7-putňovým výběrem. Stále je to pokládáno za „víno" s alkoholem 10 - 13 % a minimální hladinou zbytkových cukrů 180 g/l.

Esence (eszencia)
Ano, tady jsme doma. To je ten ultimátní nektar! Jeho získání je nesmírně náročné, zdlouhavé a většina vinařství jej dělá jen z té nejlepší výchozí suroviny. Jedná se o mošt, samovolně vytékající vlastní gravitací a tlaku na sobě ležících botrytických cibébách, ještě než jsou lisovány na aszů výběry (foto dole). Z 25 kg těchto cibéb lze při štěstí získat 140 ml. Tato již není považována za „víno" tak jak jsme zvyklí, neboť samovolně prokvasí jen na 4 - 5 % alkoholu, při zbytkovém cukru nad 450 g/l, 600 g/l není vyjímkou. Teď si říkáte, že to musí být totální sirup, cukrová voda. Omyl! Obsahuje kolem 38 g/l kyselin a harmonie těch opravdu povedených je něco za realitou lidského chápání (tak to vidím já). Ve Vínu a Styl č.8 třeba zase p. Zdeněk Reiman napsal (vytípávám): "Eszencia se samostatně neprodává (pozn.Anaxien: Jak kde, ale při troše píle a snahy není problém narazit.), je určena pouze pro spojení se základním vínem. Turisté mívají někdy štěstí a dostanou půl kapky ochutnat. Nedokážu přirovnat její chuť k něčemu známému. Vine se na patře celý den a příznivce vrhá do stavu témeř nepříčetného vzrušení. Podle vinného experta a autora Světovho atlasu vína Angličana Hugh Johnsona se hodí vyjádření božský karamel."

Mohl bych dále pokračovat typem půd, popisem používaných odrůd, klimatem a jistě bych našel spousty dalších zajímavostí, ale mám pocit, že dneska jsem již příděl Vaší trpělivosti vyčerpal. Případné zájemce odkáži do naší portálové encyklopedie, nebo vydržet do následujících článků.