O Víně

Sám jsem se pokoušel sepsat encyklopedii, která by konečně zviditelnila vinice jako to, na co by mělo smysl upřít zrak skrze sklenku nalitého vína, ale tato Markelova kniha jasně ukazuje limity mého amatérismu. Zatímco já jsem se po večerech pokoušel poslepovat stovky výstřižků z časopisů, výpisků z novodobé četby a vlastních zážitků, Markel měl dostatek času, profesionální erudice a jazykové vybavenosti nastudovat primární archivní prameny a neuvěřitelné množství kvalitní německojazyčné historické literatury. A hlavně měl vzácný nadhled se v tom závratném množství informací neztratit, na rozdíl od jiných, toto není na hromadu nasypaná snůška zajímavých historických detailů a citací nebo „něco jako herbář kuriozit", ale jako kompozice na starém obraze se pečlivě a promyšleně vystavěný jednotící motiv vine celou knihou a nedovolí čtenáři podlehnout zmatení nebo pochybovat o smyslu.

Markel na to možná nevypadá, ale kdo o těchto tématech má načteno, ten ocení jeho rebelující odvahu elegantním způsobem smést ze stolu mnohé donekonečna opakované stereoptypy a klišé, kterými je zdejší vinařská písemnost i diskuse zavšivená. Legendami o Římanech zakládajících zdejší tradici počínaje přes poněkud uměle posunutou všeobecnou představu o folklóru až po technokratickou současnost.

No ale vás by asi víc zajímala nějaká ta podrobnost, o co v knize jde, jestli by byla zajímavá i pro vás. V knize je nejprve podrobně probrán termín terroir, což je výraz, o kterém mnozí hovoří, ale málokdo ho dokáže srozumitelně vyložit. Markel velice podrobně líčí, jak se význam a akcentace proměňovaly u nás i ve světě. Následuje souvislá historie vinařství v středoevropském prostoru, od Sámovy říše až do zhruba 60. let 20. století, kde výklad dějin zdánlivě končí, až člověku přijde líto, proč nepokračoval dále, ale k vývoji posledních dvaceti let se částečně vrací v závěrečném shrnutí. Nezalekl se ani podrobností líčení oborového dění během druhé světové války. Cenná deviza této knihy je, že po dlouhé době konečně historie zdejšího vinařství není sevřená státní hranicí či dokonce jen moravským Slováckem a zahleděná do sebe, vše je zasazeno do kontextu vývoje v celoevropského, středoevropského v kulturním, politickém a ekonomickém rozměru. Tedy ne nějaké zálibné rochání v písních, tvarech žudra nebo viničních motyk, ale pochopení souvislostí a nahlédnutí celku.

V poslední části knihy je vyvrcholení, kdy je podrobně rozebrána dle Markela nejdokonalejší zdejší klasifikace vinic - Františkánský neboli Stabilní katastr a ještě více do detailu popsány ty výnosově nejlepší obce a vinice dle tohoto zdroje. Nutno podotknout, že součástí grantového projektu je i webový výstup, kde v jiném uspořádání najdete vše, co se už nevešlo do knihy, možno ho prohlédnout na webu Informační systém historických odrůd révy vinné (hfbiz.cz) tam je to další nirvána pro takové magory do vinic jako já - můžete se brouzdat vrstvami map i textovými výklady. Z toho je patrné, jak pestré a téměř nevyčerpatelné téma vinic je.

Tady si přeci jen neodpustím trochu skepse. Já nechci polemizovat o tom, že františkána je dosud nejkomplexnějším zdrojem informací o zdejších vinicích. Ale úplně bych to nepřeceňoval a kroutím se bez okolků přitakat, že by to snad byla jediná a na vždy platná nejlepší a nejobjektivnější hierarchie, která by se jednoduše překlopila do systému VOC, a máme o nejlepších vinicích jasno. Je třeba vidět limity toho přístupu. Tím, že klíčem je hrubý výnos, čili cena prodeje rmutu lomeno výměra, tak toto má svá úskalí. Jednak cena prodeje všelijakým překupníkům nebo hostinským závisí na různých faktorech, nejen (i když samozřejmě také) na kvalitě a věhlasu vína, ale i na šikovnosti jak prodávajícího, tak kupujícího (určitě jinou vyjednávací pozici měly velkostatky a drobní vinaři), zcela zásadní v roli v tom hrála blízkost hranic či větších měst (to konec konců uvádí sám Markel na příkladu Strážnice a blízkých obcí, které sice měly stejné přírodní podmínky jako Strážnice, ale takového výnosu zdaleka nedosáhly), rajony vídeňských obchodníků atd., ale hlavně poněkud skrytou polovinou tohoto hodnotícího faktoru je VÝNOS hroznů z vinice, což je veličina pro kvalitu vína značně diskutabilní. Koneckonců výmluvně to ukazuje jedna z fotografií: dobová reklama na umělá hnojiva, která čísly říká, že stačí na hektar nasypat 800kg různých solí a výnos vám stoupne z 10 200kg na 16 200kg, tj. o 58,8%. A to nemluvím o přirozeně nižším výnosu sušších svažitějších poloh s vápenitým jílem, rendzinou (typicky Pálava) oproti žírné hluboké černozemi na vrstvách spraše (typicky jižní Znojemsko) nebo o diametrálně odlišném výnosu různých odrůd (třeba pinoty v té předklonové době dávaly na vápenci 20hl/ha, zatímco Gamay 60hl/ha, nemám přesná čísla pro ryzlink versus veltlín té doby na našem území, ale bude to nejspíš podobné). Vypovídající by spíše byly PRODEJNÍ nikoliv výkupní ceny té doby, i když ochrana označení tehdy byla mizivá a mnohá vína se prodávala pod jiným jménem. Palčivá otázka ovšem je, jestli by kritérium prodejní ceny jako hodnotícího faktoru pro třídu vinice obstálo v dnešním světě. Jelikož se už pár let pohybuji v prostředí obchodu s vínem a ještě delší dobu některé ceny sleduji, i tam bych byl velmi skeptický. Byl jsem osobně svědkem toho, jak se prestižní vinařství opravdu nevybíravě snaží prodejní cenu svých vín tlačit co nejvýše, aby se dostala nebo udržela v té nejvyšší elitě, aby v ceně předstihli nejbližšího konkurenta. Navíc do ceny těchto vín myslím si naprosto negativně zasahuje spekulace, to znamená nákup vína nikoliv pro účely co nejvyššího požitku, ale zisku, s takovými víny se čile obchoduje jako se zlatou cihlou, autoveteránem nebo diamantem, jen mění své majitele a většinu života stráví v temnu skladišť - je toto opravdu to, proč se vinař namáhá dostat do každé kapky vína z vinice to nejlepší? Ceny vín vyhnané spekulanty už bohužel neodpovídají tomu, co vám to poskytne, když se to rozhodnete otevřít a hlavně chuť otevřít tu lahev klesá s velikostí nákupní ceny a vidinou dvouciferného procentuálního zisku když odoláte pokušení a přeprodáte to dál. Tenhle pokřivený svět současných cen si troufám říci je méně vypovídající o kvalitě vína i vinic než úřední horlivost v časech Rakousko-Uherska, byť mějme na paměti, že primárním účelem Stabilního katastru byl spravedlivý výběr daní, nikoliv soutěž o vinici s nejlepším vínem.

To je tedy to jediné, co bych si dovolil vyčíst Markelově knize: že se autor v tomto bodě nechal příliš unést a optikou hrubého výnosu z poloviny 19. století myslím si dost nemístně sklouzává k hodnotícím termínům jako „vcelku jednolitá entita tuctových viničních tratí" nebo „excelentní velké vinice", jakoby mezi výnosem a kvalitou vinice bylo jasné rovnítko, jakoby terroir zamrzl v době Rakousko-Uherska a dál se nevyvíjel. Celou knihu Markel nabádá nehledět na pojem terroiru jen jako na soubor přírodních veličin, ale brát v potaz i lidský a společensko-ekonomický faktor. Pak se ale sám dostává do paradoxu, že právě tento lidsko-společensko-ekonomický faktor (a tudíž i hierarchie na něm stavěná) nejvíce dynamicky podléhá času a zastarává. Od poloviny 19. století se v těchto aspektech změnilo úplně všechno, a jestli z toho něco zbylo, tak jedině alespoň část právě těch přírodních veličin, které když se někdo pokusil sbírat, tak si vysloužil technokratickou nálepku. Dnes jsou obchodní vztahy, ceny, lidé, odrůdy, agrotechnika, klima a koneckonců i novodobá pověst a sláva úplně jinde a obávám se, že ani tato kniha nejspíš nikoho nepřesvědčí, že vína z Perné, Bavor, Dolních Kounic, Krumvíře, Archlebova, Bořetic a Hustopečí jsou z tuctových vinic a jim nadřazená by měla být vína z Hrušovan, Branišovic, Veselí nad Moravou, Břestku, Strážovic, Jaroslavic. Zajímavější by bylo použít františkánskou metodiku a nasypat do ní (i) novější data (pokud by vám je současní vinaři nebo stát teda vůbec chtěli dát). Můj názor je, že pokud toužíte nahlédnout terroir i včetně společensko-obchodně-lidského rozměru, k čemuž konec konců vyzývá sám autor, přečtěte si důkladně knihu od začátku do konce a pokud hledáte odpověď na to, které terroiry jsou na tomto území nejlepší, pak jsou to podle mě ty, které se vynořují ve zprávách opakovaně a i dnes vína z nich mají svůj zvuk, originalitu, cenu. A soukromě bych viděl i cosi jako potenciál terroiru - a ten právě závisí pouze na těch přírodních podmínkách - a to je buď otevřený prostor, který zkušený vinař rozpozná, zušlechtí, využije a nechá ve vínech zaznít, nebo i limit, přes který se nejspíš o moc výš nedostane, i kdyby se snažil sebelíp.

Jistě, mohl bych podlehnout pokušení knihu strhat pro světonázor, ale ne, ve mně opravdu převládá radost nad tím, jak krásná, propracovaná, v mnohém velice přínosná kniha vznikla. Můžu svět vidět trochu jinýma očima, ale to mi nebrání v úctě a vytržení hledět na nádherné dílo.

Špatná zpráva na konec: Mendelova univerzita v Brně vydala pouhých 100 ks této vzácné knihy.