O Víně

Název: Abeceda vína
Autor: Zdeněk Kuttelvašer
Vydavatelství: Radix (2003)
Počet stran: 280
Cena: 299,- Kč

Tato publikace má ambici napomoci vinařům i milovníkům vína při osvojování si umění mu porozumět. Je koncipována tak, aby v závislosti na předchozích znalostech i zkušenostech umožnila "začátečníkům" i "pokročilým" postupovat krok za krokem při poznávání vína. Z tohoto důvodu je rozdělena do dvou částí.
První část je skutečnou abecedou znalostí, jejíž osvojení umožní pochopení toho, čím je dán charakter vín, jak se utváří již při zrání hroznů, čím je ovlivňován v průběhu výroby vína a jeho zrání. Popis technologických a biochemických procesů při výrobě tichých i šumivých vín je zde omezen na míru, jež je nutná ke srozumitelnému vysvětlení těchto procesů. Vše směřuje k tomu, aby si uživatel byl schopen vytvořit svůj vlastní přístup k vínu a pozici pro jeho hodnocení. Pokud bude toto studium doplňovat častým ochutnáváním různých vín, je předpoklad, že se na té či oné úrovni naučí rozeznávat specifické tóny ve vůni i chuti a vycvičí si v tomto smyslu i svou paměť tak, aby byl schopen bezpečně identifikovat alespoň běžně dostupná vína. Bude-li mít dostatek talentu a trpělivosti, a někdy i peněz, může se stát i uznávaným odborníkem.
Pro ty, kteří chtějí získat hlubší či podrobnější znalosti, je určena druhá část publikace, zpracovaná formou příloh, na kterou je odkazováno vždy šipkou s uvedením čísla stránky.To umožnilo přehledně provázat jednotlivé části knihy a vytvořit jakousi "stavebnici", která uživateli umožňuje, aby se zabýval pouze těmi pasážemi, které ho aktuálně zajímají.
Výběr témat v této části se snaží vyváženě reagovat na nejčastější otázky vinařů i konzumentů, kterým poskytuje základní přehled • našich i zahraničních vínech, včetně vín aromatizovaných a likérových.
Kniha má tyto kapitoly:
Předmluva / 5

Proměny našeho vinařství od počátku 20. století / 7

Základy výroby vín / 15
Nejdůležitější vlivy, působící na jakost vína / 15
• Klimatické podmínky / 15
• Půdní podmínky / 16
• Ošetřování révy vinné na vinicích / 16
• Sběr hroznů / 17
• Technologické zásahy při výrobě vína / 18
Nástin klasické výroby vína / 20
• Výroba bílých vín / 20
• Výroba červených vín / 22
• Ošetřování mladých vín / 23
• Zrání a stáčení vína do láhví / 24

Nástin biochemických pochodů při výrobě vína / 25
Zrání hroznů / 25
Zpracování hroznů / 26
Kvašení a mikrobiologie vína / 26
Zrání vín / 29
Charakteristika vín / 31
Barva vína a jeho charakter / 33
• Bílá vína / 33
• Červená vína / 34
• Růžová vína / 34
Odrůdový charakter / 34
Charakteristika vín podle jejich stáří / 35
Jakost vín / 36
Celkový charakter vín / 37
Charakteristika vín různých jakostních skupin / 38
• Vína stolní / 38
• Jakostní vína odrůdová a známková / 40
• Jakostní vína s přívlastkem / 41
Vinařské oblasti / 44
Vinařské oblasti v České republice / 44
• Český vinařský region / 45
• Moravský vinařský region / 46
Vinařské oblasti dovážených vín / 47

Výběr a nákup vín / 50
• Orientační přehled typů bílých vín (tabulka) / 54
• Orientační přehled typů červených vín (tabulka) / 56
Vína se specifickým charakterem v chuti i ve vůni / 56
Typy stolních vín / 56
Způsoby prodeje vína / 57
• Nalévání vína do přinesených nádob / 57
• Vína v tetrapakových obalech a v PET láhvích / 57
• Láhvová vína / 58

Hodnocení vín / 61
Hodnocení jednotlivých vlastností vína / 64
• Čirost a čistota vína / 64
• Barva / 64
• Vůně / 65
• Chuť / 67
• Celkový dojem / 69
Podstata vnímání vůně a chuti vína / 70
Organizace degustací / 71
Význam degustací / 72
• Orientační přehled označování vín podle jejich vlastností (tabulka) / 73
• Systémy hodnocení při degustacích / 73
• Příklad schématu hodnocení vína 20bodovým systémem (tabulka) / 74
• Degustační tabulka pro 20bodový systém hodnocení / 74
• Příklad degustační tabulky pro 100bodový systém hodnocení / 75

Šumivá vína / 76
Schéma výroby šumivých vín / 80
Postup při výrobě sektů klasickou metodou / 81
• Příprava kupáže / 81
• Příprava tirážní směsi / 81
• Láhvování / 82
• Kvašení a dokvašování / 82
• Odkalování sektů a přídavek dozážního (expedičního) likéru / 82
Modifikace klasické metody - transferní (transvazální) způsob výroby / 84
Výroba sektů kvašením v tancích / 84
Výroba aromatických šumivých vín kvašením moštu / 86
Uzavírání sektových láhví a jejich adjustace / 86
Výběr a nákup šumivých vín / 87
• Výběr podle typu sektu / 87
• Výběr podle původu / 88
• Výběr podle barvy / 90
• Výběr podle ceny / 91
• Výběr podle adjustace láhví / 91
Podávání šumivých vín / 91
Vývoj výroby šumivých vín u nás / 92
• Zákonem povolené typy našich šumivých vín / 94
• Stručná charakteristika u nás vyráběných sektů / 95
• Dvacetibodová tabulka pro komisionální hodnocení šumivých vín / 96
• Naše označování šumivých vín podle obsahu cukru (tabulka) / 96
• Označování šumivých vín v oblasti Champagne / 97

Kultura podávání vín / 98
Vinný lístek / 99
Postup při podávání vín v restauracích / 100
Víno a gastronomie / 102
• Zásady výběru vín při přípravě jídelního lístku / 103
• Vinný lístek (ukázka) / 105
• Jídelní lístek (ukázka) / 106
• Jídlo a víno = dokonalá harmonie (ukázka) / 107

Víno v literatuře a umění / 108

Přílohy / 113

Druhy révy vinné a jejich kříženci / 114
Réva evropská - Vitis vinifera / 114
Réva americká / 114
Samorodáky / 115
Odrůdy interspecifické / 115
Odrůdová vína / 116
Vína vyrobená z bílých odrůd révy / 116
• Aligote / 116
• Aurelius / 116
• Bacchus / 116
• Děvín / 116
• Feteasca alba / 116
• Furmint / 116
• Chardonnay / 116
• Chenin blanc / 117
• Irsai Oliver / 117
• Kerner / 117
• Lena / 117
• Malverina / 117
• Müller Thurgau / 117
• Muscadelle / 117
• Muškát moravský / 118
• Muškát Ottonel / 118
• Neuburské / 118
• Pálava / 118
• Rulandské bílé / 118
• Rulandské šedé / 118
• Ryzlink rýnský / 119
• Ryzlink vlašský / 119
• Sauvignon / 119
• Sémillon / 119
• Sylvánské zelené / 120
• Tramín červený / 120
• Veltlínské červené rané / 120
• Veltlínské zelené / 120
• Veritas / 120
Vína vyrobená z modrých odrůd révy / 121
• Agni / 121
• Alibernet / 121
• André / 121
• Ariana / 121
• Barbera / 121
• Cabernet Franc / 121
• Cabernet Moravia / 122
• Cabernet Sauvignon / 122
• Carignan / 122
• Dornfelder / 122
• Frankovka / 122
• Gamay / 122
• Grenache / 122
• Malbec / 123
• Mavrud / 123
• Merlot / 123
• Modrý Portugal / 123
• Neronet / 123
• Pamid / 123
• Rulandské modré / 124
• Svatovavřinecké / 124
• Syrah / 124
• Zweigeltrebe / 124
• Orientační tabulka označování vín podle barevných odstínů / 125
• Orientační přehled označování vín podle jejich celkového charakteru / 126

Vinařské oblasti / 130
Vinařské oblasti České republiky / 131
Vinařské oblasti a vína českého regionu / 132
• Čáslavská vinařská oblast / 132
• Mělnická vinařská oblast / 134
• Mostecká vinařská oblast / 135
• Pražská vinařská oblast / 137
• Roudnická vinařská oblast / 139
• Žernosecká vinařská oblast / 140
• Výrobci mimo vinařské oblasti / 142
Vinařské oblasti a vína moravského regionu / 143
• Brněnská vinařská oblast / 143
• Bzenecká vinařská oblast / 145
• Kyjovská vinařská oblast / 146
• Mikulovská vinařská oblast / 147
• Mutěnická vinařská oblast / 150
• Vinařská oblast Podluží / 151
• Strážnická vinařská oblast / 153
• Uherskohradišťská vinařská oblast / 155
• Velkopavlovická vinařská oblast / 156
• Znojemská vinařská oblast / 159
Vinařské oblasti a vína Evropy a zámoří / 163
• Struktura dovozu surovin a vína do ČR (grafy) / 163
• Rozložení plochy vinic v % podle jednotlivých zemí (graf) / 164
Vinařské oblasti a vína Francie / 165
• Oblasti červených vín / 165
• Oblasti bílých vín / 168
• Oblasti výroby růžových vín / 170
• Označování jakosti francouzských vín / 170
Vinařské oblasti a vína Španělska / 172
Vinařské oblasti a vína Itálie / 174
Vinařské oblasti a vína Portugalska / 177
Vinařské oblasti a vína Řecka / 177
Vinařské oblasti a vína Německa / 178
Vinařské oblasti a vína Rakouska / 180
Vinařské oblasti a vína Slovenska / 182
Vinařské oblasti a vína Maďarska / 183
Vinařské oblasti a vína Rumunska / 184
Vinařské oblasti a vína Bulharska / 184
Vinařské oblasti a vína Slovinska / 185
Zámořské oblasti / 186
Vinařské oblasti a vína Jihoafrické republiky / 186
Vinařské oblasti a vína Chile / 186
Vinařské oblasti a vína Argentiny / 187
Vinařské oblasti a vína USA / 187
Vinařské oblasti a vína Austrálie / 188


Technologické postupy při výrobě vín / 189
• Drcení a odzrňování hroznů / 189
• Lisování rmutu / 189
• Stáčení vína z kalů / 190
• Odkyselování moštů a vín / 191
• Síření moštů a vín / 191
• Čiření mladých vín / 192
• Filtrace / 194
Speciální technologické postupy při výrobě vína / 195
• Řízené kvašení / 195
• Výroba vín zrajících v sudech barrique / 196
• Zajišťování redukčního prostředí ve víně promícháváním kvasničných kalů / 199
• Biologické odbourávání kyselin (BOK) - malolaktické kvašení / 200
• Metoda vin de presse / 201
• Využití vyšších teplot při ošetřování vín / 201
• Využití nízkých teplot při ošetřování vín / 202
Skladování vín v dřevěných sudech a v nerezových tancích / 203

Chemie a mikrobiologie vína / 205
Chemické látky ve víně / 205
• Alkoholy / 205
• Aldehydy / 206
• Estery / 206
• Aromatické látky / 207
• Barevné látky / 207
• Cukry / 209
• Dusíkaté látky / 210
• Enzymy / 210
• Minerální látky / 211
• Pektiny / 212
• Třísloviny / 212
• Kyseliny / 213
Nejdůležitější kvasinky a bakterie ve vinařství / 214
• Kvasinky ušlechtilé / 214
• Kvasinky divoké / 216
• Bakterie / 217
• Bakteriální nemoci vína / 218
• Zákaly a ostatní vady vín / 220

Vína aromatizovaná a likérová / 223
Vína aromatizovaná / 223
• Vermut / 223
• Hořká aromatizovaná vína / 223
• Aperitivy / 224
Vína likérová / 224
• Portské víno / 226
• Označování typů portských vín (tabulka) / 227
• Marsala / 228
• Malaga / 229
• Sherry / 229
• Orientační přehled hlavních typů sherry (tabulka) / 230
• Madeira / 231
• Orientační přehled hlavních typů madeiry (tabulka) / 231

Sklenky na víno / 232

Vývoj našich zákonných vinařských předpisů / 235

Základní vinařské pojmy (slovníček) / 237
• Adstringentní / 237
• Bag in box / 237
• Barrique / 237
• Burčák / 237
• Classico / 238
• Cru / 238
• Cuvée / 238
• Degustace horizontální / 238
• Degustace vertikální / 238
• Dekantace / 238
• Druhák, grul / 239
• Etikety / 239
• Extrakt ve víně / 240
• Château / 240
• KEG / 240
• Klaret / 240
• Kyselost vína / 240
• Macerace / 241
• Madeirizace vín / 241
• Matolinové víno / 241
• Matoliny / 241
• Metoda rurale / 242
• Mistela / 242
• Morava nuovo / 242
• Mošt hroznový / 242
• Mošt hroznový zahuštěný / 242
• Moštoměr / 242
• Obsah alkoholu celkový / 242
• Obsah alkoholu možný / 243
• Obsah alkoholu skutečný / 243
• Perzistence / 243
• Plíseň šedá - Botrytis cinerea / 243
• Povinné označení obalů s vínem / 244
• Predikátní vína / 244
• Reserva nebo gran reserva / 244
• Retsina / 244
• Rmut / 245
• Scelování vín / 245
• Sladká rezerva / 245
• Sommeliér / 245
• Sur lie / 246
• Školení vína / 246
• Šťáva hroznová / 246
• Tangenciální filtrace / 246
• Terroir / 246
• Vanilka / 246
• VDL / 247
• VDN / 247
• Vinařská oblast / 247
• Vinařské obce / 247
• Vinařství / 247
• Vinice / 247
• Viniční tratě / 247
• Vinné kaly / 247
• Vinný střik / 248
• Víno botrytické / 248
• Víno košer / 248
• Víno ledové / 249
• Víno mešní / 249
• Víno perlivé / 249
• Víno pro diabetiky / 249
• Víno ročníkové / 249
• Víno růžové / 249
• Víno slámové / 250
• Víno Svatomartinské / 250
• Víno tokajské / 250
• Víno z vinných kalů / 252
• Vinohradnictví / 252
• Zenit / 252

Medailonky / 253
Ing. Pavel Vajčner / 253
Moderní vinařství / 253
Ing. Igor Goldmann / 256
Kultura prodeje vína v ČR / 256
Ing. Jiří Touš / 258
Dnešní problematika dovozu zahraničních vín / 258
Doc. ing. Miloš Michlovský, CSc. / 259
Aroma a buket vína / 260
Ing. Jiří Sedlo, CSc. / 263
Česká legislativa v oblasti vinařství / 263

Doslov / 266

Odkazy na literaturu / 268