O Víně

Na jeden teplý prázdninový víkend jsem si připravil ochutnávku australského vína, jehož recenze bude následovat. Ale také jsem v tom spatřil šanci, jak si zase zmapovat další vinařský stát. Takže po článcích Zaostřeno na Turecko, Moldavsko - země carů a dobrého vína, Výlet do slaďákofilova ráje - cíl destinace TOKAJ, Zaostřeno na Švýcarské vinařství, Zaostřeno na Švýcarsko - podrobněji o kantonu Valais, Vinařské Řecko - obecné seznámení (minisérie I. díl), či posledně Něco málo o vínech z destinace - Libanon přichází na řadu celý kontinent. Možná vám následující řádky budou připadat povědomé, protože zde použiji výborně zpracovaný Johnsonův Světový atlas vína.

Ze všech zemí v této knize žádná nevydala tolik energie na pěstování vína jako Austrálie. Na sklonku 20. století obhospodařovala téměř 150 000 ha vinohradů, z nichž 20 % bylo příliš mladých na to, aby mohly rodit. V roce 1996 měla Austrálie 80 000 ha vinic, ale v roce 2000 se export vína zdvojnásobil. Australské vinařské fakulty zároveň chrlí každé září novou úrodu technicky schopných sklepmistrů. Ti káží a praktikují superhygienické a ultraefektivní australské vinařské postupy, začínající vědecky řízeným kvašením; nejdříve působí na severní polokouli, na jižní je v tu dobu ticho a klid. Australští vinohradníci bloudí po světových vinařských regionech a zavádějí zejména canopy management, techniku kontroly listového baldachýnu, který normálně brání slunečním paprskům v přístupu ke hroznům. Společenství vědeckých a průmyslových výzkumných organizací a Australský výzkumný vinařský institut si dobyly ve světě nesmírný respekt a uznání. Evropští i američtí vinaři uzavírají s Australany stále více oboustranně výhodných profesních aliancí. Jeden z nejdůležitějších faktorů Australské cesty, jak svůj jedinečný způsob výroby vína zcela tržně Australané nazývají, je naprostá spolehlivost. Každá láhev australského vína dosahuje jisté minimální přijatelné kvality; občas překypuje ovocitostí do té míry, že to některé milovníky až nudí. Téměř dvě třetiny úrody pocházejí z jednoho ze tří zavlažovaných regionů, kde umělé potoky a říčky přemění buš, suché křovinaté porosty, v sady a vinohrady (viz mapka vpravo). Jsou uvedeny v pořadí od nejméně důležitého: Murray Darling (někdy také údolí Murray), které přesahuje hranice dvou sousedních států, Victoria a Nový Jižní Wales; Riverland a Swan Hill; a Riverina (Murrumbidgee).

Australský vinařský průmysl a jeho pozoruhodné ambice (získat světové prvenství do roku 2025) závisí na dostatku vody zejména z řeky Murray. Musí se řešit takové problémy, jako jsou znečištění řeky a nebezpečně vysoká úroveň solí v podzemních pramenech. Mohou za to osadníci, kteří dvě stě let odlesňovali půdu kvůli potřebám zemědělství. Dostatek kvalitní vody k zavlažování je první podmínkou k přeměně nejsušší země na světě v jeden velký, kvetoucí vinohrad. Obrovská zavodňovaná území se svou pohodovou výrobou svěžích, kvalitních odrůdových vín stala nejsilnějšími centry australského vinařství. Produkují i některá špičková vína, například Grifitzův botrytizovaný Semillon nebo omedailované rezervy Chardonnay, Cabernet Sauvignon či Merlot vinařství Riverina. Australané věří v ekonomii ve velkém - tak moc, že i přes frenetické vysazování nových vinic na konci 20. a začátku 21. století je vinařství nedostatek. Je to přesně v souladu s australskou tradicí převážet (v noci) sklizené hrozny a mošt do vzdálených podnikových sklepů. V nich je charakter vinic určitých geografických území scelen do velkého množství jednoho vína, které se pod jednou etiketou prodává po celém světě. Je to součástí australského mezinárodního marketingu. Ale pomalu se vynořuje požadavek specifických regionálních vín. Austrálie rozpracovala svoji verzi vinařského zákona v podobě „geografických indikací". Nemají nic diktovat či nařizovat, jenom určovat (často sporné) hranice vinohradů a regionů. Vinařské regiony se povětšině vyskytují podél jižního pobřeží, které nabízí kýženou kombinaci mírnějších teplot a vhodného množství deště. Nicméně Queensland, stát nejblíže rovníku, v tichosti rozvíjí svůj vlastní malý vinařský průmysl na chladnějších srázech a stráních žulového pohoří Granite Belt.

Většina jihovýchodní Austrálie (GI poměrně liberálně užitá pro obrovské množství sceleného vína pocházejícího prakticky odevšad, s výjimkou Západní Austrálie) má středomořské podnebí, které vínu nesmírně svědčí. Melbourne má tutéž zeměpisnou šířku jako španělská Córdoba. Hunterovo údolí sdílí zeměpisnou šířku s hlavním městem Maroka Rabatem. Očekávali byste silná, sladká vína s příliš malým množstvím kyselin - jedno století to byla pravda, ale potom se vinařství vybavila nejmodernější chladicí technikou a přešla na výrobu kvalitních stolních vín. V současné době révy kolonizují nové, chladnější oblasti, v nichž je vinohradnictví úplnou novinkou.
S noblesní výjimkou starých rév v údolí Barossa a McLaren a také v Hunterově údolí je většina australských hlav poměrně mladých. Výsadba se často řídila rozmarem módy. V Jižní Austrálii na začátku sedmdesátých let téměř neznali Chardonnay, v devadesátých letech se zdálo, že se nic jiného nepěstuje. V polovině devadesátých let se kyvadlo opět přehouplo, když začalo šílenství červeného vína. Vysadil se Shiraz a Cabernet Sauvignon v takovém množství, že v roce 2001 chybělo Chardonnay. Semillon, Riesling a Verdello byly oblíbené odrůdy dávno předtím, než je znovu „objevili" Francouzi.

Australská nejčastější odrůda, Shiraz, byla kompletně rehabilitována v devadesátých letech. Kritizovaná pro svou všudypřítomnost, někdy i deformovaná kvůli výrobě základního vína pro produkci levných bílých, šumivých i dolihovaných vín, získala nakonec uznání jako nejlepší červená odrůda vůbec. Coonawarra a Margaret River 8 umí také Cabernet Sauvignon; národ jako celek už dávno přestal věřit v lepší kvalitu francouzského dovozu. Některá vinařství odložila ve svém názvu i slovo château. Austrálie je nyní hrdá na svou vlastní kulturní identitu, gastronomii a vysokou vinnou kulturu včetně kvalitního krabicového vína na masovém trhu, na svůj systém veledůležitých výstav a ochutnávek, systém ocenění, medailí a trofejí pro nejlepší či téměř nejlepší vína.
Víno je pro Austrálii něco jako národní sport: každý vinař se snaží svým vínem vyhrát nějakou soutěž. Proto v Austrálii snad neexistují mizerná vína, jen průměrná - a obrovské množství nadprůměrných. Každý region má dlouhou tradici nejrůznějších slavností na konec vinobraní, kdy jsou vinařství otevřena veřejnosti. Je o ně takový zájem, že se účast musí potvrdit mnoho měsíců předem.