O Víně

Jistě si každý z Vás při vyslovení názvu země Švýcarsko představí výrobu proslavených hodinek, či tučná konta některých našich spoluobčanů. Málo komu se ale určitě bude asociovat s touto zemí víno. A toto budu chtít teď napravit, protože určitě je co ochutnávat. Náhoda tomu chtěla a já jsem se dostal k pár vínům z této země. Jelikož jsem ale nic podrobnějšího o tamních vínech nevěděl, pídil jsem se po nějakých informacích, abych byl v obraze. A když už jsem si něco našprtal, řekl jsem si, že budu tak smělý a pokusím se to nějak dát dohromady pro další zájemce, jako jsem byl já. Takže nejdříve trocha „škrobené" teorie a časem se prokoušeme až ke konkrétním vínkům.

Nuže réva vinná se pěstuje na celkové rozloze 15 000 hektarů. Alpy a jejich výběžky dávají charakteristický ráz podmínkám pro vinařství téměř všude na území Švýcarska. V bezprostřední blízkosti Alp se nacházejí terroiry, které vznikly v době, kdy se hory utvářely. V dolinách v předhůří Alp a podél jezer roste réva většinou na ledovcových morénách. Klimatické podmínky však závisejí i na těsném sousedství hor. V předhůří Alp se mění nadmořské výšky a strmost svahů. Pásma hor tak tvoří stálý srážkový stín a často také slouží jako větrný tunel. Topografická a klimatická jedinečnost každé z nejrůznějších částí země přitom rozehrává zcela specifické výrazné vlastnosti. Slunce svítí na jižní straně Alp v celoročním průměru více něž 2000 hodin. Přesto můžeme jak v suchém Valais se 400 milimetry srážek za rok, tak i v Ticinu, které je v důsledku 1800 milimetrů srážek považováno za oblast vysloveně na ně bohatou, najít vynikající červená vína. Na severní straně Alp přináší Graubünden se 1700 hodinami slunečního svitu srovnatelné výsledky. Údolím Rýna vane jižní fén, který je výstižně nazýván „kuchařem hroznů". Jiné regiony, například Neuenburg na úpatí Jury, zase těží z výrazných rozdílů mezi teplotami dne a noci. K hlavním důvodům kvality hroznů ve Švýcarsku patří také polohy na strmých svazích v blízkosti vodních hladin.

Ve Švýcarsku se pěstuje nejméně 20 bílých odrůd a více než 10 modrých. Většina z nich patří ke krajovým specialitám dané oblasti. Ty tvoří tři velké regiony Suisse Romande, Ticino a Ostschweiz. Ve francouzsky hovořícím regionu (Suisse Romande) kraluje mezi bílými odrůdami Chasselas (90 %) a mezi modrými Pinot noir a Gamay (dohromady 99 %). V oblasti Ostschweiz vévodí bílým odrůdám Riesling x Sylvaner (90 %), jak se zde nazývá Müller-Thurgau a mezi modrými Pinot noir (100 %). V Ticinu hraje obzvlášť důležitou roli Merlot (88 %).
Setkáme se ještě s podrobnějším dělěním Švýcarska do kantonů, mezi nimiž jsou nejdůležitější Valais (Wallis, 5225 ha), Vaud (Waadt, 3876 ha), Ženeva (1333 ha), Ticino (1000 ha), Curych (624 ha), Neuchatel (606 ha), Schaffhausen (481 ha), Graubünden (413 ha), Aargau (397 ha) a Thurgau (266 ha).

Neexistuje zde žádný vinařský zákon. Ustanovení o potravinách z roku 1909 upravuje základní principy ve smyslu ochrany zdraví spotřebitele. Vinařská politika je v prvé řadě záležitostí 26 kantonů. Usnesení o vinohradnictví, přijaté v roce 1992, je pokusem o definování jednotných rámcových podmínek. Situace se tím však nijak zásadně nezměnila: na jedné straně velkoryse stanovené omezení výnosů (např. 96 litrů na jeden ar pro nejvyšší jakostní kategorii červených vín) stanoví do sporného světla přiznání k politické podpoře jakostních vín, zformulované v tomto dokumentu, na druhé straně byla tvorba kontrolovaných označení původu, která byla tímto usnesením přerušena, nakonec opět přece jen přenechána kantonům. V 90. letech pak několik kantonů schválilo statuty AOC. Vynakládané úsilí v oblasti kvality však přitom často trpělo politickými ústupky, a tak koncem 90. let někteří z předních vinařů v kantonech se statutem AOC na protest své produkty etiketovaly jako stolní vína. Na základě neměnných topografických podmínek a klimatických rizik se musí švýcarské vinařství vyrovnávat s vysokými provozními náklady. Téměř na všech územích jsou stálou hrozbou jarní mrazíky. Proti této pohromě se začali švýcarští vinaři bránit vytápěním vinic. Dříve se používala naftová kamínka, nyní zavedli v oblasti Thurgau, na vinicích v Yvoire u Ženevského jezera a v oblasti Wiltingen na Saaře plynové vytápění. Proto budou moci švýcarská vína za hranicemi najít své místo pouze v nejvyšší cenové kategorii.

Výroba švýcarských vín se příliš neliší od postupů používaných ve Francii, Německu, Rakousku a Itálii. Existuje však výjimka - víno schiller. Pro toto růžové víno, specialitu z oblasti Ostschweiz, se sklízejí modré a bílé hrozny, obvykle ze stejné vinice. Lisují se dohromady, aby vínu propůjčily narůžovělou barvu. Další proces je již stejný jako u bílého vína. Valais se může pochlubit další specialitou - blanc de noirs. Jde o bílé víno z modré odrůdy Pinot noir, při jehož výrobě se kvasící mošt neponechává ve styku se slupkami. Víno se nazývá dole blanche. Etikety švýcarských vín musí povinně uvádět dvě náležitosti. Název vína, nebo kód výrobce, lahvovatele, či obchodníka a jakostní třídu. Zde se můžeme setkat se třemi druhy jakostních tříd.
- Vína bez označení původu (např. vin rouge, vin blanc, vin de table); tato vína jsou určena pro rychlou spotřebu a prodávají se obvykle v litrových lahvích se šroubovým či jiným uzávěrem.
- Vína s označením původu a někdy i s názvem odrůdy; tato vína pocházejí z velké vinařské oblasti, jako je například Suisse Romande (vin rouge Romand); název odrůdy může předcházet označení původu jako v případě Gamay de Romandie.
- Vína s kontrolovaným značením původu (appellation d´origine controlée). Tato vína mohou mít na etiketách uveden původ běžným způsobem, například Neuchatel appellation d´origine controlée, nebo s názvem odrůdy révy, jako třeba Gamay Vaudois AC či Merlot Ticino AC, nebo dokonce uznaný tradiční název vína z určité vinařské oblasti (Fendant AC).

Jak rozumíme dalším údajům na etiketách švýcarských vín:
Appellation d'origine contrôlée (AOC)
Tato apelace zaručuje původ vína. Takto označená vína jsou vyrobena v přesně ohraničené oblasti, pouze z „povolených" odrůd, pouze přesně stanoveným a schváleným technologickým způsobem, určen je také způsob a doba zrání, lahvování, balení, označení a výstupní kontrola hotového vína.

Château
Hrozny pocházejí pouze z vinic, které historicky přísluší ke sklepům konkrétního výrobce.

Terravin
Je označní pro lokální zemská vína z jihozápadní oblasti Vaud - obdoba „Vin de pays". Takové víno je určeno především místem, kde vyrostly hrozny (např. Chasselas Romand ).

Vinatura
Jde o zvláštní etiketu, která zaručuje prvotřídní jakost vína, pocházejícího z organicky ošetřovaných vinic. Nám známá integrovaná produkce hroznů

Bio-Vinatura
Jde o označení vín z organicky (ekologicky) pěstovaných hroznů, pocházejících z přesně určené tratě na vinici výrobce. Tyto eko-označení uděluje organizace VITISWISS. Jde o cechovní spolek, zastřešující šest jižních švýcarských vinařských regionů - Oficiální stránky Vitiswiss

Bourgeon Bio
Na etiketě je znázorněno poupě (pupen). Jde opět o záruku ekologicky pěstovaných hroznů a k přírodě šetrného hospodaření bez chemických přípravků - viz např. Oficiální stránky Bio Inspekta.
Musím ovšem říct, že tato apelace se uděluje nejen vinařům, ale i farmářům, kteří pěstují různé plodiny, např. stránky Cannabis Helvetica .

xxx xxx
Vinařská země Švýcarsko stojí do značné míry před úkolem ospravedlnit to, že většina zdejších velkých viničních poloh je osazena keři odrůdy Chasselas - odrůdy, která se v cizině považuje spíše za vhodnou pro přímou konzumaci. Mohla by to zlepšit méně polovičatá oficiální politika ohledně kvality. Ve skutečnosti dosahuje Chasselas v nejlepších polohách Romandie vysoce hodnotné, podmínkami terroiru dané výrazové síly. V neposlední řadě je také eldorádem odrůdy Pinot noir. V některých regionech se mnohem více přibližují burgundskému vzoru než řada jiných vín ve světě, třebaže zůstávají na trzích s vínem takřka nepovšimnutá.

Myslím, že pro dnes toho bude stačit, příště se podíváme blíže na konkrétní kanton Valais a pokud vše dopadne jak má, snad vyjde i recenze na nějaké to vínko z tohoto koutku světa.

Informace čerpány z knih Víno a Světový atlas vína.