O Víně

Tento report, sice více gastro než oeno, je nicméně určen k zamyšlení pro ty, kteří (tak jako já) žijí ve vnitrozemí daleko od moře. Pojednává o „čerstvých" rybách, ať už v nabídce řetězců nebo nóbl rybích restaurací metropole, kam se údajně dovážejí letecky přímo z Bretaně či odjinud. Před mnoha lety jsme žili v Normandii nedaleko moře, kde jsme si občas sbírali čerstvé mušle na nedaleké pláži ve Varengeville. Měly poněkud jinou chuť než ty, které koupíte u nás. Rovněž ryba, jakou je třeba prostá čerstvá treska zakoupená v rybárně v Dieppe, má úplně jinou strukturu než ta, kterou prodávají oddělení rybích specialit naší obchodní sítě. Zkoušela jsem jich u nás mnoho, ale pokaždé, když treska skončila na pánvi, byl výsledek stejný - viz obr. č. 1 a 2 níže. Prostě se rozpadla. A to značí jen jednu věc: ryba byla mražená a při prodeji se na své zákazníky čerstvě pouze tvářila...

A tak mi dovolte, abych se s vámi podělila o nedávný poznatek. Po návratu z loňské májové exkurze na fascinující Azorské ostrovy s mezipřistáním v Lisabonu, jsme si udělali krátkou zastávku v bývalém místě rezidence manželových rodičů. Tak jako za starých časů jsme se nalodili na trajekt na lisabonském nábřeží poblíž nádraží Caís do Sodré a přeplavili se na druhý břeh řeky Tejo (Tagus) do přístavu Cacilhas, který se nachází pod majestátnou sochou Krista Rei tyčící se nad obcí Almada. Odtud je to taxíkem asi 10 minut do přímořského letoviska Costa da Caparica s desítkami kilometrů písečných pláží a s četnými restauracemi, které se specializují na dary moře. Sem jsme se již od poloviny 80. let minulého století během našich pobytů chodili koupat do Atlantiku a poté oddávat oeno-gastronomickému hodování v naší oblíbené, stylově romantické Cabana do Pescador (což v překladu znamená „rybářská chatrč") ve stínu eukalyptů. Na menu byl vždy čerstvý úlovek dne: linguado, dourada, robalo, sardinhas assadas, bacalhau... (mořský jazyk, pražma, mořský vlk, grilované sardinky, treska na 365 způsobů...), které jsme zpravidla zapíjeli dvěma lahvemi svěžího Vinho Verde (a s polévkou, přílohou, salátem i zákuskem naše útrata nepřesahovala pár set escudos, což na anglické poměry bylo doslova jen několik liber...).

Ta doba je však nenávratně pryč: Costa da Caparica je dnes betonová džungle plná hotelů, fast-foodů a z „Kabany rybářů" se stala neútulná restaurace, ve které se dnes platí plastem ve výši stovek eur a ne escudos... A tak jsme dali na doporučení recepční hotelu vtipného, a v Česku právě v této době dokonale zmedializovaného, jména Kolibřík, kde jsme se také dočetli z letáků na recepci o českém mistru kuchařského umění Milanu Rouskovi, který v Caparice právě hostoval a vařil za restauraci Tasca do Leandro v soutěži 8º Concurso Gastronómico de Almada (ale o tom až zase někdy příště) a vydali se do nedalekého restaurantu O Pipo, což volně přeloženo znamená „U sudu".

Usadili jsme se na venkovní terase a jako první chod jsme si objednali amêijoas neboli škeble na víně, které byly vynikající v doprovodu Muralhas de Monção Vinho Verde posledního ročníku. Hlavní chod byl vybrán z nabídky vystavené v chladicím pultu v podobě dvou mořských jazyků (Linguado neboli Dover Sole). Přišly za doprovodu brambor v olivovém oleji, míchaného salátu a lahvinky bílého Duas Quintas 2010 z vinařství Ramos Pinto, jehož majitel João Nicolau de Almeida nám připravil před lety nezapomenutelné zážitky, když nás hostil na své usedlosti Quinta do Bom Retiro na horním toku řeky Douro během vinobraní, kde jsme si na vlastní kůži zkusili i šlapání hroznů na portské v autentických lagares... Ale neodbočujme. Již při prvním soustě jsme pocítili určité zklamání, neboť ona čerstvá ryba na displeji pod chladicím pultem nechutnala tak jak jsme si představovali - grilovanou a šťavnatou s křupavou kůžičkou - nýbrž byla poněkud unavená a vyschlá...

Během naší večeře k nám doléhaly úryvky konverzace, které s majitelem restaurace vedl nápadně excentrický holohlavý muž v anglickém jazyce s germánským a ne portugalským přízvukem. Když tento člověk na odchodu zjistil, že se bavíme také anglicky, dal se s námi do řeči. Ukázalo se, že je to kapitán rybářské lodi (trauler) původem z Islandu, jménem Brynjólfur Oddsson, který žije na Caparice se svojí portugalskou manželkou. A jak jinak, přišla řeč na právě zkonzumované mořské jazyky... "Jak čerstvá je vaše ryba?", zeptal se. Odpověděla jsem mu, že jsem si je sama vybrala, ale že nás trochu zklamaly. „Ach ano, ale jste si jisti, že jsou to ty stejné ryby, které jste si vybrali co vám přinesli? Samozřejmě, že ne! Nic proti majitelům, jsou to mí přátelé, ale je to běžná praxe, zejména v této roční době, když ještě není sezóna v plném proudu."

Když Bryn zjistil, že bydlíme v „land-locked country" jakou je Česko, rozpovídal se: „Mimochodem, víte jak čerstvá je čerstvá ryba? Mohu vám to říct z vlastní zkušenosti: Není to dnešní úlovek. Ani včerejší... A jestli si to myslíte, tak jste podlehli chytrému PR, kterou restauratéři s oblibou masírují své zákazníky. Podívejte se, když vyjedu lodí na moře s početnou posádkou, jsme tam celé týdny. Denní úlovek se skladuje. Zmrazený... A že jsem za svůj život ulovil milióny, ba miliardy ryb... Na konci plavby jsou některé ty ryby až tři týdny staré. A pak se z lodi vyloží a expedují. Ano, ryby se pošlou ráno do Prahy letecky, aby je večer zkonzumovali šťastní a zámožní patroni drahých restaurací. Ale nemysli si, že jsou čerstvé! Konzumenti jsou tak klamáni a uváděni v omyl, aby zaplatili za takové privilegie... Mimochodem, mražená ryba ale není nic špatného. Vše samozřejmě záleží na surovině a její kvalitě. A pokud nežijete poblíž přístavu, kde si přímo od rybářů z rybářských člunů nakoupíte po jejich návratu z moře, zapomeňte na čerstvou rybu. Taková neexistuje. V Praze uděláte nejlíp když si koupíte obalenou mraženou rybu jako je treska nebo platýs například u Markse & Spencera nebo v podobném outletu. To je nejlepší rada, jakou vám mohu dát..."