O Víně

Tradičně v restauraci Savana (hned vedle spodního vchodu do ústecké ZOO) jsme si tentokrát připadali tak trošku jako v pekle... ovšem jen v dobrém smyslu slova. Dekorace restaurace totiž odpovídaly atmosféře kolem svátku svatého Mikuláše a večer se nesl v doslova čertovském stylu.

To, že degustaci vedli Petr Klapálek a Pavel Bauer už musí být snad každému, kdo zná náš klub, jasné a tak tuhle informaci příště již přeskočím. Stalo se tradicí, že každá takováto akce je doplněna minikurzem vinařské gramotnosti a tak si i tentokrát Petr připravil zajímavou vsuvku. Tou byla ukázka správného servisu červených vín. Jelikož v řadě restaurací, alespoň co známe v ČR, je podávání vín spíše jednodušší a nepříliš zvládnutou záležitostí, dovolte mi, abych se tohoto tématu dotknul.

Správný servis červených vín:

Co je potřeba: Příručník, sommeliérský nůž, podšálky na korek a kapsli, odpovídající typ sklenic (na červené buď „balon" pro vína tělnatá extraktivní, jako například Rulandské modré či Svatovavřinecké, nebo „tulipán" pro vína typu Cabernet Sauvignon, Cabernet Moravia či Merlot). Dále degustační sklenku pro sommeliera, dekantační košíček, karafu s podložkou, svícen a zápalky.

Servis: Po objednávce sommelier připraví inventář a vybrané víno. U červeného vína, obzvláště u exkluzivního nebo u pokročilého ročníku, je potřeba myslet na jednu podstatnou skutečnost - v lahvi se srážejí barviva a taniny, a tak vznikají typické usazeniny - depot. Jelikož lahve se ve sklepě ukládají většinou v horizontální poloze, aby zůstal korek zalitý a nevysychal, depot se usazuje u spodní stěny lahve. Sommelier tedy vytáhne lahev v nezměněné poloze a uloží jej do dekantačního košíčku.

Prezentace vína zákazníkovi probíhá vždy z levé strany. Sommelier uvede odrůdu vína, ročník, přívlastek, zařazení dle zbytkového cukru, výrobce, vinařskou oblast a vinařskou podoblast, obec a viniční trať. Je vždy příjemné, když prezentaci obohatí o další zajímavosti nebo dokonce vhodně zábavné vsuvky. Ještě než otevře víno, zapálí sirku směrem od zákazníka, kterou následně zapálí svícen, tak aby kouř nerušil a hlavně aby nekazil aroma vína. Sommelierským nožem odřízne kapsli a umístí ji na jeden z podšálků, nezapomene začistit příručníkem hrdlo lahve. Zavrtá spirálu do korku a tiše jej vytáhne. Ještě jednou začistí hrdlo ubrouskem a pro jistotu (kvůli případným chloupkům) i samotným korkem. Víno je stále ještě umístěno v dekantačním košíčku! Korek ovoní, aby zjistil případné vady či choroby vína. Korku se nikdy nedotýká holou rukou, ale pouze příručníkem. Poté, co korek odloží na druhý z podšálků, prezentuje jej hostiteli. Se svolením hosta si sommelier přelije malé množství vína do své sklenky a ovoní. Poté víno přelije postupně do sklenic hostů a následně do karafy, aby sklo „zavínil". Z karafy přelije víno zpět do své sklenice a degustuje ho. Své dojmy sdělí hostům. Vyjme lahev v košíčku a opatrně, nad zapálenou svíčkou, víno přelévá do karafy. Dekantace nad svíčkou má svůj význam - prosvěcuje se tak hrdlo a sommelier kontroluje, že do karafy nevniká depot. Dekantací se také víno provzdušní. Tím se uvolní aroma a dojde i k rozvinutí chuťového výrazu.

Z karafy poté nalije víno do sklenky hostiteli (servis vždy zprava) a nechá jej ohodnotit. Po odsouhlasení rozlije víno ostatním hostům v pořadí dámy, významní hosté, pánové a na závěr sám hostitel. Sklenky přitom plní maximálně do 1/3.

Na závěr sommelier zhasne svíčku původní zápalkou tak, že utopí knot v tekutém vosku.

Doporučené teploty pro podávání:

Červená vína mladá ......... 10 - 12 °C
Červená vína zralá ......... 14 - 16 °C
Červená vína, která zrála na dubových sudech ......... 15 - 17 °C

Počítejme s tím, že víno ve sklence o něco zteplá. Teplota pro konzumaci je zhruba o 2 až 3 stupně Celsia vyšší.

Na dalších řádcích se budu věnovat svým dojmům z ochutnaných vzorků.

Rulandské šedé 2010 pozdní sběr, polosuché. Trať Nová hora, obec Velké Bílovice, vinař Petr Skoupil
Ve vůni je cítit medovinka a nazrálost. Nazrálost se více projevila v chuti. Je to nepochybně důsledek striktní metody řízeného kvašení. Bílá vína Petra Skoupila jsou při svém mládí úžasně sametová a atraktivní pro spotřebitele, kteří víno raději pijí, než archivují. Po dvou až třech letech bývají často již na vrcholu a poté jejich pitelnost celkem rychle klesá. Musím říci, že já sám vína raději piji a přednost dávám vínům mladším, ovocitějším.

Pinot grigio 2011 IGT [Indicazione Geografica Tipica], suché. Vinařství Trentino, Itálie
Vůně zdravá, jemná, svěží s tóny tropického ovoce. V chuti lehce vystupuje kyselost. Příjemně pitelné.

Grauer Burgunder 2011 QbA [Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete], suché - Maybach. Vinařství Petre Mertes, Bernkastel-Pfalz, Německo
Vůně ovocitá a celkem příjemná, ovšem až poté, co se víno na sklence déle vydýchalo. V chuti byly cítit výrazně jablka s podtóny až do citrusových plodů.

Rulandské bílé 2009 pozdní sběr, suché. Trať Liběchovská Mlazice - Mělník, vinař Luděk Vondrák
Ve vůni úžasně plné s tónem medovinky. Chuť hladká, sametová tak, že samo klouzalo do krku. Vyvážené po všech stránkách - cukr, kyselinky ani alkohol nikde nevyčnívaly - a perzistence nekonečně dlouhá (jistě 40 i více kaudálií). Tohle víno mě nadchlo.

Rulandské bílé 2000 pozdní sběr, suché. Trať Molvy, obec Blatnička, vinařství Vinspol Blatnička
Povšimněte si ročníku, jedná se již o 12 let staré víno. Lépe řečeno zralé, než staré. Kyselinka stále zachovalá, víno se drží a nyní prožívá svá nejlepší léta. Opravdu povedené!

Rulandské šedé 2010 pozdní sběr, suché. Trať Široká hora, obec Velké Bílovice, vinař Michael Kubík
Michael Kubík sice vlastní nějaké vinohrady, sám se však vinohradnictví nevěnuje a své vinice pronajal vinohradníkovi, od kterého hrozny nakupuje. Hrozny, které nakupuje od smluvních vinohradníků si během roku kontroluje přímo ve vinici a sám si určuje kvalitu a termín sběru. Sám se zabývá především zpracováním hroznů. Stejně jako Petr Skoupil, i on jde cestou mladých svěžích ovocitých vín, které ovšem příliš dlouho nevydrží. Tedy alespoň ta bílá. I zde byla cítit nazrálost, která dávala najevo, že je pravý čas ho vypít. Příští rok by již příliš dobrý zážitek neposkytlo.

Rulandské bílé 2011 kabinetní víno, polosuché. Trať Vinohrádky, obec Velké Bílovice, vinař Milan Bauman
Víno vyvážené v kyselinách i cukrech, příjemně pitelné, ale nemá potenciál na nějaké delší skladování. Řekněme maximálně dva roky. Je totiž líbivé, ale po senzorickém zhodnocení je jasné, že neoplývá potřebným množstvím látek, které by víno mohly podržet - tím myslím ani výraznější cukr, ani výraznější extrakt.

Rulandské šedé 2011 pozdní sběr, polosladké. Trať U Cihelny, obec Valtice, vinařství Chateau Lednice
Vůně i chuť velice příjemné a svěží. Zlehka má nad kyselinkou navrch cukr. Velice příjemné pití.

Weiss Burgunder 2009 pozdní sběr, sladké. Vinařství J.A.Schachenhuber, Rakousko
Musím říct, že po otevření lahve mě polil pot, jelikož víno už vůní příliš nelákalo k napití. Po dvou třech minutách se ale nadýchalo a ukázalo své kladné stránky. Nakonec nebylo tak špatné - sladší, celkem ovocité, k nějakému dezertu proč ne :-)

Rulandské modré - klaret 2008 pozdní sběr, polosuché. Trať Jižní svahy, obec Valtice, vinařství Chateau Lednice
Velmi výrazná medovinka ve vůni, v chuti pak zahradní ovoce - jahody, řekl bych dokonce evokující dezert jahod se šlehačkou.

Pinot noir - rosé 2010 české zemské víno, polosuché. Vinařství Salabka, Praha - Troja
Ve vůni jemňounké, lehké, ovocité. Opět si můžeme představit podmanivou vůni a chuť čerstvých jahod se šlehačkou. Je příjemné ověřit si, že i v Praze (Troji) se rodí a vyrábí krásná vína.

Rulandské modré 2009 výběr z hroznů, suché. Trať Zadní hora, obec Velké Bílovice, vinař Michael Kubík
Plná extraktivní vůně, ve které můžeme hledat zahradní peckové ovoce jako černé třešně nebo švestky. Po napití zanechá tělnatou chuť plnou ovoce, která je příjemně zakulacená a neruší ji žádné přehnané dřevité tóny nebo ostré taniny.

Pinot Meunier 2010 QBA, polosuché. Vinařství Württemberg, Německo
Tak zde jde o pikantní šťavnatost kombinovanou s určitým zbytkovým cukrem. Příjemná harmonie ve vůni i na jazyku.

Pinot noir 2010 AOC [Appellation d´Origine contrôlée] Bourgogne, suché - Lafore. Trať Cote Dor Beaune, vinařství Joseph Drouhin, Francie
Vyvážené víno se znatelným charakterem získaným při zrání na dubovém sudu. Záležitost, která jistě neurazí žádného gurmána.

Takže co dodat - degustace byla tradičně povedená a poučná. Před volnou zábavou se ještě losoval podle čísla vstupenky jeden šťastlivec, který si poté mohl vybrat jednu lahev z nabídky a hosté dostali potřebný prostor pro nákup vín. Zájemcům, kteří milují dobré víno a rádi se i něco přiučí a mají tedy možnost přespat v Ústí nad Labem nebo zde bydlí, můžu akce Sommelier klubu Podskalák jen doporučit.