O Víně

Sice je samozřejmě nelze zobecňovat na německé vinařství jako celek, ale jistou vypovídací schopnost snad mají. Už jen proto, že jsme navštívili nejenom slavná jména typu Markus Molitor, známá daleko za hranicemi Německa, ale i kvalitní zástupce „střední třídy" (třeba Weingut Weegmüller) a výrobce vín na „běžnou konzumaci" (družstvo Weinland Rheingau).

Nemalý počet z navštívených vinařství (Wirsching, Müller, Jost) je členem elitního sdružení „Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter" (zkr. VDP; Německý svaz výrobců přívlastkových a jakostních vín; web mají i anglicky), resp. podobného - byť možná ne tak mediálně známého - sdružení Bernkasteler Ring (BR) v údolí Mosely (Molitor, Rebenhof). Ačkoliv samo členství v těchto organizacích je výmluvným svědectvím o kvalitě vín a viničních tratí, na kterých tato vína vznikají, je celkem příznačné, že nikdo z navštívených vinařů se o svém členství v nich ani slovem nezmínil. Stejně tak jsme za celou cestu nezahlédli láhev, na níž by byla nalepená byť jediná medaile. Nevím, jestli se tito vinaři nějakých soutěží účastní nebo ne (vlastně na tom ani nesejde) - každopádně jejich přístup chápu tak, že vína mají hovořit sama za sebe (i když loga VDP a BR se na lahvích objevují, možná dokonce povinně). Zřejmě to souvisí se skutečností, že většina z vinařů nemá problémy s odbytem: např. Weingut Müller prodá takřka veškerou svou produkci během několika měsíců po nalahvování, takže po zbytek roku nemá případnému zákazníkovi v podstatě co nabídnout (nanejvýš několik málo dražších sladkých vín, která se neprodávají tak rychle). Jiní vinaři řeší nedostatek hroznů jejich nákupem, případně pronájmem vinice (Rebenhof), z těchto hroznů se však vždy vyrábějí jen levnější vína (bez uvedení vinařské tratě) a sekty. S dovozem a lahvováním vína ze zahraničí jsme se nikde nesetkali - u menších a středních vinařů, kteří se profilují jako výrobci „terroirových" vín, je to zjevně něco zcela nepředstavitelného.

Co němečtí vinaři zdůrazňují (pokud mohou), je dlouhá tradice - mnohá vinařství jsou v držení jedné rodiny třeba šest sedm generací (Jost, Schneider), někdy i podstatně déle (Wirsching, Müller, Weegmüller). Často jde asi o poněkud abstraktní „tradici", neboť před pouhým půlstoletím byla vinařská praxe dost odlišná od té dnešní. Mj. asi jen málokdo provozoval výrobu vína jako jediný zdroj obživy, naprosto převažovali sedláci nebo měšťané, kteří měli vinařství jako doplňkový příjem. I ony poměrně časté „starobylé" erby německých vinařů většinou nepocházejí ze středověku, natož aby souvisely s držením šlechtického titulu, ale byly vytvořeny až někdy v 19. století coby tehdy módní záležitost. Nicméně ona „tradice" jistě není v rodinných vinařstvích pociťována jako prázdný pojem, ale jako odpovědnost a závazek: potomci vinařů od mládí rodičům pomáhají a vždy minimálně jeden z nich se připravuje na to, že vinařství jednou převezme.

Tímto „oslím můstkem" :-) se dostávám ke vzdělávání vinařského dorostu. Rozdílem oproti našim zemím je mj. to, že vinařství se v Německu studuje i jako tříletý učňovský obor. Probíhá to tak, že po jednom týdnu teoretické výuky následují dva týdny praxe v konkrétním vinařství, kdy učeň vykonává práce ve vinici a ve sklepě, za což pobírá plat. Každý rok musí strávit v jiném vinařském podniku, aby poznal různé přístupy. Po vyučení může pokračovat na vyšší odborné vinařské škole. Jiný směr, spíše pro absolventy gymnázia, představuje vysoká vinařská škola v Geisenheim, tuším jediná svého druhu v Německu. Zcela běžný je dnes pro příslušníky mladé generace delší pracovní pobyt ve vinařství jinde v Evropě a hlavně v zámoří (např. v USA, JAR, na Novém Zélandu aj.), aby získali zkušenosti a širší rozhled. Zanedbatelné není ani zdokonalení se v angličtině, což zase ocení turisté a návštěvníci, kteří neovládají němčinu.

Obecně je ale zjevné, že na německém venkově je dnes práce ve vinařství málo atraktivní: zejména je zde katastrofální nedostatek lidí, kteří by byli ochotni vykonávat těžkou manuální práci ve vinohradu (ale při pohledu na ty neskutečně příkré svahy se tomu ani moc nedivím). Tuto práci dnes dělají prakticky jen cizinci, v drtivé většině Poláci - bez nich by se německé vinařství ze dne na den zhroutilo. Nejde totiž jen o vinobraní, často přijíždějí i na řez révy v zimě nebo na zelené práce během jara a léta. Osobně mě udivilo, že na práci cizinců zcela závisí nejen větší vinařství typu Molitor, ale i mnohá rodinná vinařství. Kdo ví, třeba jednou něco podobného čeká i moravské vinaře.

V očích běžného amerického a evropského zákazníka mělo Německo dlouho (a částečně stále ještě má) pověst producenta levných polosladkých vín typu „Liebfrauenmilch". Tuto nepříliš lichotivou image se snaží část německých vinařů v posledních dvaceti letech zlepšit, pochopitelně především důrazem na kvalitu vína. Německé vinařství tak prodělává výrazné změny, které jsou zhruba srovnatelné s vývojem našeho vinařství po roce 1989. „Motorem" kvalitativního přístupu je zde sdružení VDP (viz výše), které podněcuje diskuzi o dvou základních konceptech, kterými jsou přívlastky a terroir. Aniž bych chtěl zabíhat do podrobností, chtěl bych čtenáře ovládající němčinu upozornit na dva texty, které mě v této souvislosti zaujaly. Reinhard Löwenstein ve svém pojednání „Od stupňů Öchsle k terroiru" popisuje, jak se cukernatost moštu (vytržená z kontextu a upřednostněná před jinými parametry) stala „kvazi-objektivním měřítkem kvality" a jaké devastující účinky na německé vinařství měla následná „honba za přívlastky". Kritizuje také současné pojetí vinařství coby „chemické laboratoře" se stovkami nejrůznějších preparátů atd. a prosazuje - nijak překvapivě - návrat k terroiru (mj. k obnově tradičních, dnes ale opuštěných viničních tratí), neboť ve výrobě levných vín Německo nebude moci světu dlouhodobě konkurovat. Na druhé straně Hans Olivier Spanier v článku „Konec s terroirem" míní, že zvláště v německém pojetí byl mnohovrstevnatý pojem „terroir" nepřípustně zredukován víceméně jen na viniční trať a geologické podloží, čímž se z něho často stává prázdný marketingový pojem. Zvláště v dnešní době, kdy jsou technologické možnosti ve vinařství skoro neomezené, by se zákazník neměl spokojit pouze se jménem (byť třeba slavné) tratě na etiketě, ale měl by detailně zpovídat vinaře, jakým způsobem pracuje ve vinici a ve sklepě. V každé viniční trati sice nemůže vzniknout „velké/terroirové" víno, ale úkolem vinaře by mělo být vždy „pochopit danou trať a její potenciál nezkresleně přetavit do obsahu láhve". Vyznění článku tedy rozhodně není až tak „proti-terroirové", jak by se na základě jeho názvu mohlo zdát (pokud vám obě jména připadají povědomá, tak se nepletete; oba pánové patří k předním osobnostem německého vinařství, nejde o žádné „salónní teoretiky", první vlastní dolnomoselské vinařství Heymann-Löwenstein a druhému patří Weingut Battenfeld Spanier v Rýnském Hesensku, o jeho vínech psal nedávno JČ na Jižním svahu).

Do podobných diskuzí jsme během cesty samozřejmě zabředávat nemohli (naštěstí pro mě coby tlumočníka :-) ). Nicméně, pokud mi dovolíte sestoupit „z nebeských výšin zpátky na zem", rád bych se v následující pasáži zastavil u dvou věcí: jak se v Německu také může projevovat postoj k přívlastkům a místu vzniku vína, konkrétně mám na mysli snahy o klasifikaci vinic do určité hierarchie a (ne)uvádění názvů tratí na etiketě. Jsou zde totiž vidět určité rozdíly v přístupu německých a moravských vinařů (pokud mi odpustíte to zjednodušení, že všechny naše vinaře házím do jednoho pytle). Moravský a český vinař má v obou věcech poměrně jasno a nic ho nenutí, aby si to nějak komplikoval: po sklizni změří cukernatost moštu, nechá si víno zatřídit a dané označení (jakostní víno, přívlastek) jednoduše uvede na etiketě. Stejně tak na ni napíše i název viniční tratě, i kdyby šlo (s nadsázkou řečeno) o rovinatý terén s metrovou vrstvou černozemě a napůl zastíněný lesem.

Německý vinař samozřejmě může postupovat stejně, ale také hodně odlišně. Začněme místem původu. V Německu je celkem 2658 úředně vymezených viničních tratí (tzv. Einzellagen), z nich má ale jen relativně malá část potenciál k výrobě opravdu velkých („terroirových") vín - nanejvýš tak jedna pětina. Podle převažujícího mínění má právě jen u těchto tratí smysl, aby se v širším veřejném povědomí udržela jejich konkrétní jména. Přesně to jsme viděli u drtivé většiny vinařů, které jsme během cesty navštívili, totiž že název tratě zmiňují na etiketě jen u přívlastkových vín, a to ještě zdaleka ne vždy. Je však nutné dodat, že k takové dalekosáhlé shodě nedošlo až na základě poměrně nedávné debaty uvnitř VDP, ale evidentně zde přetrvává starší zvyklost: v Německu se tradičně rozlišuje „Gutswein" (základní víno na každodenní pití, na etiketě označené v podstatě jen odrůdou, jménem oblasti a výrobce) a „Ortswein" (o něco lepší víno, na etiketě je navíc ještě jméno vinařské obce). U obou druhů vína se název trati nikdy neuváděl, už jen proto, že často jde o směsku z více tratí. To dává smysl: pokud někdo vyrobí jakostní víno z vinice s výnosem nějakých 100 hl/ha, je málo pravděpodobné, že by charakter vína byl nějak zásadně terroirem ovlivněn; pak je jméno viniční tratě opravdu celkem nepodstatné.

Podobně diferencovaný přístup najdeme i při uvádění přívlastků. Většina německých vinařů je samozřejmě uvádí „automaticky", stejně jako u nás. Na druhé straně jsme se hlavně u členů VDP apod. (Wirsching, Rebenhof, Müller aj.) vícekrát setkali se „sestupňováním" vín. O co jde: představme si vinaře, který se specializuje na výrobu jedné odrůdy, třeba Ryzlinku, přičemž z ní vyrábí více vín: jakostní, kabinet, pozdní sběr suchý i se zbytkovým cukrem atd. Postupem času si vytvoří určitou představu, jak má každé z těchto vín „přibližně chutnat". Pak každému nově dokvašenému vínu nemusí mechanicky přiřadit přívlastek přesně podle cukernatosti moštu, ale přihlíží k celkovému charakteru vína. Např. sklidí hrozny s cukernatostí pozdní sběr, ale výsledné víno se mu zdá celkem lehké, více odpovídá jeho představě o kabinetu, tak neváhá víno deklarovat právě jako kabinet, tzn. uvede přívlastek o stupeň nižší. Jistě nejde jen o pocity samotného vinaře, ale i o to, jak budou jeho vína vnímána zákazníky: proč by u tohoto vína měl psát přívlastek „Spätlese", když by tím riskoval, že si část nakupujících řekne - podobně jako on sám - něco ve smyslu „to víno je na pozdní sběr trochu lehké". Osobně je mi tento přístup sympatický, na rozdíl od uvažování ve stylu „výborně, cukernatost přelezla o půl stupně spodní hranici výběru z hroznů, tak budu moci prodat sedmičku o stovku dráž než pozdní sběr".

V této souvislosti mě napadá ještě jeden „kulturní rozdíl", a to postoj k analytickým hodnotám. I v Německu se na ně, stejně jako u nás, poučenější zákazníci neustále ptají. Znáte to, člověk má pocit, že je „tak nějak lépe informován" a dokáže dané víno „snáze pochopit". Naopak němečtí vinaři, zvláště když trochu cestovali, poznali i odlišný (a ve po světě naprosto převládající) přístup, tzn. že víno buď chutná nebo nechutná, přičemž v prvém i druhém případě jsou analytické hodnoty vlastně zbytečné. Takže i nám někteří vinaři na otázku po analytických hodnotách s úsměvem odpovídali „francouzskou protiotázkou": „pijete čísla nebo víno?" (Stefanie Weegmüller-Scherr) - nebo také: „rozebírám snad já nahlas kvality pozadí zde přítomných dam?" (Armin Huth z Weingut Wirsching). Nakonec ale hodnoty vždy prozradili, často nás ale nechali napřed hádat - a musím uznat, že někteří naši vinaři tipovali obsah cukrů a kyselin překvapivě přesně. Peter Geiben z moselského vinařství Karlsmühle zase vyprávěl o „zabedněnosti" některých zákazníků, kteří se prohlašují za pijáky pouze suchých vín a z principu odmítají ochutnat cokoliv, co má nepatrně více zbytkového cukru než 4 g/l. Přitom právě u moselských Ryzlinků tento přístup dává pramalý smysl, neboť mnohé chutnají „jako suché", i když mají obsah cukru třeba dvojnásobný.

Nakonec bych chtěl zmínit ještě poslední odlišnost, o jejímž rozsahu jsem před cestou netušil, a to je drtivá převaha v používání šroubového uzávěru německými vinaři (pro toho, kdo tamní vína pije pravidelně, to samozřejmě žádný objev není). To lze zjistit už pouhým pohledem do regálů s vínem v jakémkoliv z německých supermarketů, šroubový uzávěr ale zdaleka není omezen jen na levnější vína, je silně zastoupen i u kvalitní části produkce. Pokud vezmeme 11 námi navštívených vinařství jako určitý „průzkumný vzorek", jeho zběžné vyhodnocení vypadá následovně. Pouhá tři vinařství šroubový uzávěr nepoužívají vůbec: Markus Molitor na Mosele, Matthias Müller ve středním Porýní (oba zřejmě uzavírají jen korkem, ale bez záruky) a družstvo Weinland Rheingau (má svou vlastní lahvovací linku, která pracuje s plastovými špunty, její adaptace by vyžadovala určité finanční náklady). U všech zbývajících osmi vinařství byla prakticky veškerá bílá vína (z novějších ročníků) v lahvích se šroubovým uzávěrem. Výjimek je málo, jedná se hlavně o sladká vína uzavřená korkem (Wirsching, Fogt), naopak jiní používají šroubový uzávěr i na své nejdražší bobulové výběry apod. (např. Rebenhof, Jost). U červených vín je situace odlišná, zde je zastoupení jednotlivých typů uzávěrů mnohem vyrovnanější. Často to nemá pouze funkční opodstatnění, ale je to „otázka stylu". Např. ve Weingut Espenhof se u nižší a střední třídy vín (bílých i červených) používá šroubový uzávěr, u vyšší třídy je to Vino-Lok (s tímto typem uzávěru jsme se jinde nesetkali). Ze stejných „stylových důvodů" (rozuměj: přijatelnějších pro potenciální zákazníky) dávají ve Weingut Wirsching levný Dornfelder do litrovek s jednoduchým šroubovým uzávěrem, zatímco dražší červená vína plní do lahví uzavřených korkem (možná i bílá Großes Gewächs, to by se muselo ověřit).

Všeobecné a velmi rychlé rozšíření šroubového uzávěru v Německu s námi nejvíce rozebíral Johannes Schmitz z vinařství Rebenhof. Popisoval to jako náhlou „mentální změnu", která se odehrála v hlavách zákazníků během dvou tří let. Nezanedbatelnou roli při tom měl i vývoj samotného šroubového uzávěru, kdy ten starší nízký byl spojován s levnými víny, zatímco ty pozdější vyšší typy působí mnohem elegantněji, zákazníci si na ně rychle zvykli a dnes je pravidelně vyžadují. Navštívení vinaři, se kterými jsme o tom mluvili, nemají žádné pochybnosti o výhodách zavedení šroubového uzávěru (jinak by se do toho nepouštěli, že ano). Odmítají názor, že by se tato vína nevyvíjela, pokusy probíhají přes dvacet let a ukazují, že tato vína dokážou harmonicky zrát. Řeč je přirozeně hlavně o těch sofistikovanějších typech, které umožňují nějakou minimální výměnu vzduchu (viz třeba článek na Jižním svahu). Svou roli možná hraje i skutečnost, že v láhvi se šroubovým uzávěrem je podstatně více vzduchu než v láhvi uzavřené korkem (při stejné výšce hladiny vína). Nižší finanční náklady pro vinaře jsou sice až druhotné, ale nikoliv zanedbatelné: cena kvalitního šroubového uzávěru činí 0,07 €/kus, zatímco za špičkový korek se platí běžně 1 €, a ani u takového zdaleka nelze vyloučit riziko korkové vady. Rychlou konverzi od korku k šroubovým uzávěrům jistě usnadnilo i to, že ze strany vinařů nešlo o nijak zvlášť náročný proces. Všechna vinařství do výměry kolem 15 ha si totiž nechají lahvování dělat jako externí službu, kdy většinou jednou či dvakrát do roka přijede chlápek s lahvovací linkou; stočit do lahví celoroční produkci takového vinařství trvá zhruba čtyři dny. Takže když se vinař rozhodne pro šroubový uzávěr, stačí jen zavolat někomu, kdo příslušnou linku má, a o zbytek už se nemusí starat.

Tož tak. Poučné to bylo. Jet třeba do údolí Rhôny je sice také zajímavé, ale historicky, kulturně i charakterem vinařství jsou nám takové „exotické" oblasti poměrně vzdálené. Naopak Německo má podobnou vinařskou tradici jako Čechy a Morava, o to přínosnější je pro nás seznámit se s tamní „akademickou" debatou v rámci VDP i s každodenní vinařskou praxí. Navíc jsme se na vlastní chuťové buňky přesvědčili, že - jak už zkušení vínomilci dávno vědí - v mnoha německých vinařských oblastech se dá najít množství vynikajících vín za rozumné ceny. I proto by bylo nerozumné nechávat čtvrtou největší vinařskou zemi v Evropě stranou zájmu.