O Víně

Zatímco u nás se říká „Víno se dělá ve vinici!" a vyrobením vína vlastně jeho příběh spěje ke konci, u sherry tomu je jinak. Vzniklé mladé víno není vhodné ke konzumaci. Je sice jemné, suché a delikátní, ale pro nedostatek kyselin neurčité a fádní. Podstatou kvality sherry je proces vyzrávání. Je tak významný, že oblast Marco de Jerez, ze které smí pocházet hrozny, je výrazně větší než oblast, kde je povoleno sherry vyrábět. Výroba je povolena jen v takzvané vyzrávací zóně, Ageing and Maturing Zone. Ta je vymezena pouze okrsky tři nejvýznamnějších měst Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María a Sanlúcar de Barrameda. Firmy s licencí k vyzrávání a prodeji sherry najdete jen tam, i když malé výrobce s omezenou licencí lze najít i v okolí. Výjimkou je sherry typu manzanilla, chráněná D. O. Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda. Hrozny smí opět pocházet z celé oblasti Marco de Jerez, ale manzanillu je povoleno vyrábět pouze v městě Sanlúcar de Barrameda. Hned musím vysvětlit rozdíl mezi fino a manzanilla. Liší se pouze místem původu a mírně i chutí. Fino lze podle pravidel apelace vyrábět ve všech třech městech, ale manzanillu lze vyrábět pouze v městě Sanlúcar de Barrameda. Rozdílné přírodní podmínky, způsobují mírný rozdíl v chuti obou vín, a tak i když se vyrábí ze stejných hroznů a stejným způsobem, dostaly různá jména. Dokonce by se dalo naznačit, že manzanila je podmnožinou fina, ale hrdí Sanlúkarci by asi nesouhlasili. Rozhodně jde o vína stejného stylu a tomu se říká styl fino. Proto tedy, pokud neuvedu jinak, vše co platí pro fino, platí i pro manzanillu. Jak se dozvíte později, sherry je více druhů a jsou od sebe i dost odlišné, a tak není možné, aby vše co napíši, platilo pro všechny varianty. A protože odrůdy Palomino fino se pěstuje stokrát více, než odrůdy Pedro Ximénez a obdobném poměru bude i vyrobeného sherry, budu popisovat hlavně sherry fino a zmíním, pokud přejdu k jiné variantě.

Sherry se vyrábí v bodegas, jednoposchoďových budovách, kterým ze setrvačnosti říkáme sklepy, přestože vůbec nejsou pod zemí. Naopak, jsou nadzemní, a ještě navíc na vyvýšených místech. Vinaři se tak vyrovnali se zvláštním charakterem regionu. Při průměrné roční teplotě 17,3 °C by byl každý vinný sklep příliš teplý a nebylo možné je chladit. Ale zde často vane silný, vlhký a chladný vítr z Atlantiku. Bodegy jsou proto co nejvíce otevřené chladnému západnímu větru, a zároveň co nejvíce uzavřené horkému větru z pevniny. Zároveň jsou stavěny na vyvýšených místech při pobřeží, kde nezachytávají sluncem vyhřátou přízemní vrstvu vzduchu, ale chladnější masu ve větší výšce. Jsou dlouhé a orientovány ve směru severozápad - jihovýchod, aby byly co nejméně zahřívány sluncem. Převyšují vinařské domy v jiných regionech velikostí i výškou, centrální loď mívá až 14,5 metru. Velmi dobře jsou větrané, protože dostatek čerstvého vzduchu je důležitým předpokladem pro proces biologického dozrávání vína. Nejméně 60 cm tlusté stěny zabezpečují dobrou tepelnou izolaci od okolí, navíc zdivo z hydroskopického materiálu udržuje vysokou vlhkost vzduchu. Ze stejného důvodu během léta dvakrát v týdnu postřikují vodou dusanou podlahu z písku, vápence a železitého písku, aby se sklep zvlhčil a odparem chladil. Tak velká budova mívá řady zděných sloupů podpírajících střechu, a protože v ní není nic jiného než sudy, je to vlastně velký sklad. Estetické srovnání třeba s francouzskými chato prostě nesnesly a to se bohatým obchodníkům se sherry nemohlo líbit. Ve spojení s význačnými architekty té doby se to snažili změnit, a protože v době rozvoje velkých vinařských domů panoval neoklasicismus, jsou dnes bodegy impozantní budovy, opravdové katedrály vína a turistická atrakce. Ty nejstarší snad byly staré kostely a například bodega La Guita sherry bývala v šestnáctém století katolickou nemocnicí pro chudé.

Na moštovou odrůdu mají všechny používané odrůdy poměrně velkou bobuli a tenkou slupku. To znamená, že vyžadují šetrné zacházení, aby nepraskaly a vytékající mošt nekvasil a neoxidoval. Proto nejsou lisovny součástí sklepů, ale stojí blízko vinohradů. Podle souboru oficiálních pravidel „Regulations", se smí vyrábět sherry pouze z moštu z prvního lisování zvaného mosto de yema. Povolený limit je 72,5 l moštu ze 100 kg hroznů. Toto první lisování se ještě dělí na první část primera yema, která bývá jemnější a sladší a je určena na sherry stylu fino a druhou, objemem menší, asi pětinovou, později vytlačenou část sekunda yema, která je určená na oloroso. Hrozny ještě nejsou úplně suché, takže se lisuje i podruhé, a mošt je určen na vinný ocet a potřetí, a mošt se použije na destilaci či jinak. Některé zdroje uvádí, že druhé lisování se používá na oloroso a třetí na ocet a destilaci. Nejspíše i to je správně, protože počet lisování a kolik moštu vyteče, záleží na typu lisu a práci s ním.

Mošt je kvašen ve velkých (i 50 000 l) nerezových tancích několik dní za řízené teploty 22-24 °C. Až ho není třeba chladit, zůstává při venkovní teplotě. Kvašení začínají kvasinky Saccharomyses apiculatus, ale brzo převládnou Saccharomyses cerevisiae ellipsoideus, stejně jako u nás. Po sedmi dnech kvašení vzniká základní, delikátní, poměrně neutrální, bílé víno, které zůstává do prosince v tanku. Pak je zcela suché s 11 až 12,5 % alkoholu. Už v tanku se víno pokrývá vrstvou flóru. Některé vinařské domy stále praktikují i starý systém kvašení v nových dubových sudech. Nejlépe tak připraví sudy k dlouholeté službě při výrobě sherry a navíc tak mohou zachovat specifické charakteristiky menších šarží vín.

Mladé víno se ještě v tancích posuzuje a podle chuti se dělí do dvou základních kategorií. Vína z nejlepších poloh, moštu primera yema, jemné a elegantní chuti se označí jako palo, svislou čárkou. Vína z horších poloh, jílovité půdy barros, z moštu segunda yema, plná a tělnatá, jsou označena jako gordura, značka je kolečko (někde čárka s tečkou). Palo bude podléhat dalšímu sledování a klasifikaci, gordura už má budoucnost jistou a stane se olorosem. V prosinci se obě stáčí, typicky do 600 l sudů z amerického dubu (bota), ale záměrně se plní jen na 500 l. Hladina je tak na dvě pěsti pod zátkovým otvorem, má velkou plochu a velký kontakt se vzduchem, který do sudu vniká otevřeným zátkovým otvorem. Sudy se nikdy nedoplňují až po okraj, zůstávají neplné po celou dobu zrání. Sherry je víno fortifikované, to znamená, že do všech variant se přidává neutrální vinný destilát. Ten dříve pocházel z místních vinařství, ale protože se prodává snad ještě líp než sherry, stále více se používá dovážený, nejčastěji z oblasti La Mancha. Aby nešokoval mladé víno, nikdy se nepřidává přímo, ale míchá se s vyzrálým sherry v poměru 1:1 do směsi zvané mitad y mitad (půl na půl) a teprve poté je přidán do vína. Tím se zajistí, že silný alkohol víno nešokuje a nezkazí.

Základní vína z druhé skupiny, gordura, určená na oloroso, čeká jen zrání oxidativní. To znamená, že tam vlastně jen tak roky leží v neplných sudech. Aby se zajistila jejich stabilita, jsou v prosinci, po stočení do sudů, fortifikována na 15,5 %, a v únoru, kdy se začíná vyvíjet flór, je přidán další alkohol na 17,5 % nebo i víc. Některé firmy provedou dolihování najednou, hned v prosinci. Vína leží v neplných sudech, aby měla dostatečný kontakt se vzdušným kyslíkem. Ten postupně proniká do vína a mění jeho charakter. Vzhledem ke každoročnímu odparu zvanému merma, asi 3-5 % objemu, se víno postupně zahušťuje a jeho obsah alkoholu stoupá až na 20 - 24 %. Vzniká tak varianta sherry, nazývaná oloroso.

Vína z první skupiny, palo, určená na výrobu sherry stylu fino jsou dolihována na obsah alkoholu 15 - 15,5 % a dozrávají v neplných sudech z amerického dubu. V této mezifázi se jim říká sobretablas. Dozrávání sobretablas není jen prosté ležení v sudech, ale aktivní proces, na kterém se podílí svou aktivitou živé mikroorganismy, proto se mu říká zrání biologické. U nás je celkem běžné, že po bouřlivém alkoholovém kvašení pokračuje v sudu ještě biologické odbourávání málo stabilní kyseliny jablečné. Té je ale v budoucím sherry velmi málo, k tomuto procesu tedy zřejmě ani nedochází, anebo proběhl velmi rychle už ve fázi mladého základního vína. Přichází ale další úroveň zhodnocení. Na hladině otevřených a neplných sudů se vytváří flór, pěně podobná vrstva plovoucích mikroorganizmů tlustá až dva centimetry. Na nových vínech se objevuje v únoru a než se spojí v souvislou vrstvu, kolonie zpočátku vytvářejí na hladině obrazce podobné květům, víno „kvete". Proto se mu říká flór, květ, víno kvete dokonce ve stejný čas jako rostliny, v únoru tam rozkvétají mandloně. Na jaře a na podzim flór lépe prosperuje, vrstva bývá silnější. V létě a v zimě se flór ztenčí, někdy natolik, že nepokrývá celou hladinu, nebo dokonce dočasně úplně zmizí. Tomu říkáme, že se flór rozpadá. Znamená to, že mikroorganizmy odumírají, spotřebují složku, která je nadnáší a padají na dno, kde vytvářejí sediment, nazývaný „matka vína". Ve městě Sanlúcar de Barrameda jsou přírodní podmínky pro flór příznivější a ten si udržuje vysokou aktivitu po celý rok. K rozpadání tak nedochází, vrstvička je stále neporušená a víno je lépe chráněno před vzdušným kyslíkem. Flór je složen hlavně z některých druhů kvasinek, ale jak už to tak v mikrosvětě chodí, najdeme i některé vláknité houby a bakterie. Dohromady vytváří vrstvičku, která na vínu plave, z vína žije a chrání si je, odděluje ho od okolí, a samozřejmě z něho něco odebírá a něco zase přidává. Z vína se ztrácí zejména glycerol a kyseliny, a přibývá aldehydů. Víno mění svou vůni, chuť i charakter. Takovýto způsob zpracování vína je poměrně neobvyklý. Něco jako flór se na světě používá jen ve francouzské Juře u žlutých vín (voile), jako hátrya se vyskytuje u tokajského szamorodni száraz a pak samozřejmě u vín sherry příbuzných (Montilla) nebo napodobujících (Kalifornie, Austrálie, Jižní Afrika, ...), ale těch je málo a výčet končí. I když se tato vína mohou podobat sherry, přeci jen složení mikroflóry je trochu jiné a víno zraje v jiných podmínkách. Podobná vrstvička mikroorganizmů vzniká u vín běžně, včetně těch českých a moravských. Ale u nás se tomu snažíme naopak zamezit, považujeme ji za nežádoucí vadu a nazýváme ji křís. V knihách najdete, že křís snižuje obsah alkoholů a mění chuť i vůni k horšímu. Víno se už brzy po napadení jeví kyselejší a to většině našich vín nesvědčí. Ale je na místě si přiznat, že prostě s křísem či flórem neumíme pracovat, naše schopnosti stačí sotva na to, abychom víno křísu uchránili. V okolí Jerezu se s flórem spřátelili, podporují ho a využívají pro stabilizaci vína a zlepšení jeho kvality. Flór je složen z živých organismů a víno s 15 % alkoholu je prostředí mikroorganismům poměrně nepřátelské a na živiny chudé. Proto flór nevydrží věčně, i při dobré péči po třech až osmi, ale někdy i po dvanácti letech odumře, vrstvička se rozpadne a zcela zmizí. Odumření flóru nás ještě bude zajímat, a proto rozeberu i jeho příčiny. Může být způsobeno nedostatkem potravy pro flór. V případě, že solera není dolévána čerstvým vínem, výživné látky jako kyseliny a glycerol prostě dojdou. Může to způsobit i počasí, zejména příliš velké horko a sucho. Flór odumírá i po přidání alkoholu nad 16 %. Sklepmistr může požadovat určitý druh sherry a přídavek alkoholu je většinou první krok k jeho výrobě. Naopak pokud poklesne obsah alkoholu pod 14,5 %, flór mění svůj charakter, nechrání víno před kyslíkem a pokud se z vína nestane dříve ocet, bude rychle dolihováno také. Pokud vím, běžné metody měření alkoholu ve víně nejsou moc přesné. Velká bodega by si asi mohla pořídit některý z lepších a dražších přístrojů, ale i tak, udržet obsah alkoholu v úzkém rozmezí 14,5 - 16 % nebude úplně jednoduché. Zvláště když během biologického zrání má alkohol tendenci ubývat až o 1 % ročně. No a samozřejmě, poslední z příčin odumření flóru bude nějaká mikrobiologická nákaza, která flór napadne a zničí, celý sud i víno obvykle zaneřádí nějakým svým produktem, který je obvykle velmi nežádoucí. Takové víno se pak hodí jen k vypálení. K tomu dochází dnes už jen vzácně, protože většinou je příčinou nákazy nějaká vada dřeva a dnes se sudům věnuje velká pozornost a péče už při výrobě. Mimochodem, staré sudy po sherry se stále prodávají na zrání skotské whisky.

Z mikrobiologického hlediska je flór tvořen z 95% různými kvasinkami rodu Saccharomyses Cerivisiaea a každá bodega, solera a dokonce i každý sud má svou specifickou kvasinkovou populaci. Nejčastější jsou kvasinky Saccharomyces cerevisiae beticus, montuliensis, cheresiensis, (Zygo)Saccharomyces rouxii. Saccharomyces beticus je nejběžnější, byla nalezena ve více než 75 % soler, ve kterých víno stárne biologicky. Častěji se vyskytuje v mladším vínu. Ve starším vínu se častěji vyskytuje S. montuliensis, asi proto, že roste pomaleji, ale odolává větší koncentraci acetaldehydu. Už další dvě uvedené rasy se nevyskytují úplně běžně.
Tyto kvasinky v moštu pracují stejně jako ostatní, anaerobně přeměňují cukr na alkohol. Na rozdíl od běžných ale také umí přepnout svůj metabolizmus na aerobní zpracování kyselin. Většina organických kyselin se dá redukovat, jenom kyselina vinná je stabilní a zůstává i v sherry. Při aerobním metabolizmu si tyto kvasinky mohou vytvářet voskovou vrstvičku na povrchu buňky, která je izoluje od okolního prostředí a zvyšuje tak jejich odolnost vůči nepříznivým podmínkám, zejména proti vysoké koncentraci alkoholu. Také je nadnáší a drží je na hladině, v dosahu vzdušného kyslíku. Pokud se jich tam nahromadí více, vytvoří vrstvu, která chrání víno před kyslíkem nejen prostým oddělením vína od vzduchu, ale zároveň z vína kyslík odebírá pro svoje potřeby. Proto je biologicky vyzrávané sherry vždy světlé a jeho aromatický profil je reduktivní. Pokud ale buňka svoji voskovou vrstvičku ztratí, klesne na dno a už tam zůstane. Je totiž těžší než víno, stejně jako jiné kvasinky. Voskovou vrstvičku si kvasinka tvoří jen při koncentraci alkoholu nad 14,5 %. Klesne-li pod tuto úroveň, flór neobsahuje dostatek vosku, nechrání víno dostatečně, to příliš oxiduje, brzy se pomnoží nežádoucí baktérie a z vína se stane z něj ocet. Pokud je alkoholu nad 16 %, ani vosková vrstvička kvasinky neuchrání a flór nemůže přežít.
Zbylých 5% flóru je tvořeno jinými kvasinkami, houbami a baktériemi. Některé z těchto baktérií, jako Debaryomyces, Zygosaccaromyces, Pichia jsou neškodné, anebo dokonce prospěšné, protože svými produkty zvyšují komplexnost vína. Jiné, jako Dekkera, nebo Brettanomyces mohou způsobit nadměrnou kyselost či jiné nežádoucí efekty.
Flór produkuje aldehydy. Biologicky vyzrávaná sherry obsahují do 1000 mg/l aldehydů, dvacetkrát více než před vyzráváním. Je to nejspíše víno s nejvyšším obsahem aldehydů na světě. To mu propůjčuje kvasnicové aroma, aroma oříšků a připomíná přezrálé jablko, nebo cider. Tato aromata jsou senzoricky nejlepším příznakem biologického vyzrávání. Takové množství aldehydů samo o sobě dokáže inhibovat většinu mikroflóry s výjimkou S. montuliensis and S. rouxii. Flór také zvyšuje množství vyšších alkoholů, laktonů a terpenů. Ty vínu propůjčují další aromata, jako je zelená mandle, slané tóny, středomořská květena.
Flór využívá glycerol pro svůj rozvoj jako zdroj uhlíku. Biologicky vyzrávané sherry je tedy prakticky bez glycerolu. Protože glycerol dodává vínu váhu a tělo, zdají se být fino a manzanilla vínem poměrně lehkým, mnohem delikátnější než jiná vína s obdobným množstvím etanolu. V historických dobách nebylo možné v místním horkém klimatu vyrábět vína lehká a přitom dostatečně stabilní. Lehké, přitom fortifikované a mikrobiologicky stabilizované fino bylo to co potřebovali. To je zřejmě důvodem jejich vzniku a velké obliby ve Španělsku.
Zatímco vyšší alkoholy, jako je glycerol, jsou florem spotřebovány poměrně rychle, etanol kvasinky využívají docela neochotně. Odbourávat etanol zvládají kvasinky hlavně S. montuliensis and S. rouxii. Pokud by nebylo víno v soleře občerstvováno dodávkami vína mladšího, klesal by obsah alkoholu o jedno procento za rok. Pokles množství etanolu pod 14 % způsobuje „bota desmayada" „slabý, zemdlelý sud", který je citlivý na nákazu baktériemi a nežádoucími kvasinkami a nejspíš by se brzo zkazil, kdyby sklepmistr nezasáhl.

Sobretablas stočené do sudů začne rozvíjet svůj charakter a nabírat směr k některé z variant sherry. Během prvních šesti až dvanácti měsíců je ještě může sklepmistr trochu přesměrovat. Po šesti měsících se vína v každém sudu znovu posuzují a sudy označují křídou prastarým systémem zvaným rayas (čárky). Ten ale různé zdroje popisují poněkud jinak, zřejmě není ve všech firmách zcela stejný. Základem je svislá čárka, mírně nakloněná doprava, ale i té čárce říkají různě (raya, palo, ale i palma).

a) Jednu čárku dostanou vína nejelegantnější, nejjemnější, s čistým aroma a zdravým flórem. Jsou určena k dalšímu zrání pod flórem a vzniknou z nich varianty fino, manzanilla, amontillado. Ta lepší mohou dostat při dalších kontrolách ještě navíc malou boční čárku či vlnku (palma cortada) na znamení, že se hodí na amontillado. Ta nejlepší mohou dostat i čtyři, takže značka připomíná palmovou ratolest (palma). Na etiketě se pak může objevit una palma, dos palmas, tres palmas, cuatro palmas. To už ale záleží na zvyku konkrétní firmy a týká se to spíše amontillada starého několik desítek let.

b) Pokud je víno plné a bohaté, může sklepmistra přesvědčit, aby je převedl na zrání oxidativní, vlastně mezi olorosa. Je to vzácnost a rarita, ale stává se, když se vývoj nějak zkomplikuje, někdy i přijde příliš brzy o flór. Pak se původní šikmá čára se přeškrtne. Po dolihování pokračují ve zrání oxidativně a vznikne z něj varianta palo cortado. Cortado je vodorovná čárka, škrtnutí, kterým z té původní čárky udělají křížek.

c) Dvě čárky dostane víno, které není dost čisté pro styl fino, a zatím není dost plné pro oloroso. Možná skončí jako amontilado, jeho vývoj bude dále kontrolován a o zařazení bude rozhodnuto později.

d) Tři čárky dostanou vína určená k vypálení.

Příliš se nemluví o vínech, která se nevyvíjí dobře a tak se mi nepodařilo zjistit, jak přesně vypadá značka na sudech

e) Raya (čárka) jsou vína, kde je flór nezdravý, anebo úplně odumřel. Pokud jsou dostatečně robustní, budou dolihována na 17 - 18 % alkoholu a převedena mezi olorosa. Často ale mají příliš drsnou chuť na to, aby byla klasifikována, a jsou vhodná pouze ke scelení.

f) Dos rayas (dvě čárky) jsou vína, na kterých se flór úplně rozpadl a chuť je nepříjemná a hrubá. Je pro ně charakteristické vyšší množství těkavých kyselin a tak se hodí jen jako součást doslazeného sherry nízké kvality, anebo jsou převedena na výrobu octa.

Dříve se sherry vyrábělo ročníkové, systémem zvaným añada. Výkyvy v poptávce po sherry a tlak anglických obchodníků způsobil, že kolem roku 1830 byl zaveden dodnes používaný systém frakčního míchání zvaný solera. Přesto že ho využili i výrobci zcela jiných vín a v jiných zemích, je zajímavý a pro sherry tak typický, že se u něj zastavím podrobněji. Výroba sherry trvá nejméně tři, ale i desítky let a po tu dobu je třeba celý objem vína skladovat. Je tedy třeba velké množství sudů. Skupina sudů, která obsahuje stejnou várku sherry, se nazývá criadera. V klasické soleře jsou tři a narovnány jsou ve třech vrstvách na sobě, takže sudy s nejstarším vínem jsou nejníže, na nich leží sudy s vínem mladším a ty s nejmladším vínem jsou uloženy zcela nahoře. Pokud se sherry lahvuje, odebere se jen část objemu (5 - 30 %) z každého ze sudů v nejnižší vrstvě. Do prázdného objemu se dolévá z vrstvy nad ní, ta se doplní zase ze sudů ležících na ní, až poslední, nejvýše položená vrstva se dolévá novým mladým vínem. Solera musí mít nejméně tři criaderas, ale běžné je šest a některé solery mají i 15 a ve všech víno během svého pobytu poleží. Asi tušíte, že 15 pater žádná hromada sudů nemá. Když se už nevejdou, mohou být uspořádány i v jiných částech budovy. Criadera často zabírá celou jednu místnost, vyzrávací komoru, někdy to může být jen oddělená hromada sudů. Například solera firmy Barbadillo má deset criaderas a ty jsou v pěti různých budovách, protože jde o 12 500 sudů. Sherry Manzanilla Solear v ní vyzrává 6 až 7 let. Celý systém je vlastně celkem jednoduchý, ale geniálně dokonalý. Je i snadné rozdělit i kontrolovat práci s vínem. Není třeba překulovat a čistit sudy, které jsou stále stejně plné a na stejném místě. Pohybuje se jen víno, výhradně směrem dolů a do nejbližšího sudu, to se dá udělat tenkou přepouštěcí trubičkou, téměř bez porušení flóru a hlavně bez provzdušnění vína. Když přijde zákazník vybírat víno, nemusíte šplhat po hromadách sudů, ta hotová jsou dole. Zároveň tento systém zajištuje i naočkování specifické mikroflóry do nejmladších vín, dodávku živin k jejímu udržení ve středních vrstvách a oživení vín nejstarších. V jednotlivých criaderas postupně klesá obsah živin a tak se vytvářejí podmínky pro stále odolnější mikroflóru. Sklepmistr má i možnost ovlivňovat kvalitu a vývoj celé solery. Pokud by se některý ze sudů začal vyvíjet nevhodným směrem, může ho vyřadit a použije ho na některou z jiných variant sherry, na výrobu octa, anebo dokonce na pálení. Ale hlavní výhodou solery je stabilita kvality jednotlivých ročníků, protože část stočeného sherry je vlastně stejná jako ročník předchozí. Za tyto výhody ale platíme výrazně zkomplikovaným určením vlastnosti, na kterou jsme u jiných vín zvyklí, a to ročníku. Není divu. Pro jiná vína je ročník velmi podstatný údaj, neboť je jejich „osudem", i vína z Jerezu se kdysi označovaly rokem sklizně. V systému solera se ale dělá vše pro to, aby vliv ročníku byl zprůměrován, ba zcela smazán. U sherry se dá s určitostí mluvit o datu nebo ročníku lahvování, to je jasné. Někdy se můžete setkat i s jakýmsi stářím, ale to se vypočítává jako průměrný věk všech smíchaných vín. Nemá moc velkou vypovídací hodnotu, ba hádám, že vzorec výpočtu, bude až podezřele jednoduchý. Rozhodně se nesnažte s jeho pomocí vypočítat „průměrný ročník", to je tak trochu nesmysl. I v tomto textu se vyskytuje několik údajů týkající se stáří sherry, které by zasloužili nějaké přesnější vysvětlení, které by ale musel dát někdo povolanější než já. Ale podle pravidel zavedených roku 2000 se na láhvi může objevit zkratka VOS (Vinum Optimum Signatum - víno v optimální kondici, ale také, Very Old Sherry - velmi staré sherry), která značí průměrné stáří větší než 20 let. Také VORS (Vinum Optimum Rare Signatum, Very Old Rare Sherry (Rare - výjimečný, ušlechtilý, unikátní), která značí průměrné stáří větší než 30 let. Sherry ještě většího stáří je už rarita, podle znalců je hranice pitelnosti do padesáti let, pak už je prý příliš koncentrované a příliš převládá dřevo. Na lahvi také můžete najít letopočet začínající osmnáctkou, nebo dokonce sedmnáctkou, ale netěšte se, s tak starým sherry se asi nesetkáte. Nevztahuje se ke konkrétnímu vínu, jde o rok založení solery, někdy i vinařství. Ale pokud máte náladu se zasnít a chuť na trochu marnivosti, vzhledem k unikátnímu stylu míchání vína v soleře si můžete přestavovat, že trocha toho starého sherry si někde vzadu v sudu počkala a teď se převaluje právě v té vaší sklence ... Ale letopočet s takovým číslem dodává trochu lesku a vážnosti vínu i vinařskému domu. Pro úplnost dodám, že i dnes lze najít ročníkovou sherry (jen oloroso), vyrobenou z jednoho ročníku sklizně a staré ročníky jsou vzácnou a vyhledávanou raritou. Bodegas de Hijos de Rainera Pérez Martín se chlubí tím, že je jediným vinařstvím, které vyrábí ročníkovou sherry Generoso La Guita. (WinesfromSpain)

Pro pobavení se zmíním i o tom, že tomu odběru jen části hotového a zralého sherry ze solery, se španělsky říká saca (odběr). To se uvádí jako důvod proč nejen kdysi Shakespeare, ale i dnešní Angličané místo sherry s chutí řeknou sack. Sami Angličané ale tvrdí, že tím myslí slovo sack (vyplenění), protože Drake tenkrát Cádiz vyplenil tak důkladně, že se sherry v Anglii stalo nejvyhledávanějším vínem. Pravda, dodají, že by to mohlo vzniknout i ze španělského slova sacar (vzít, brát, zničit). Není jim to proti mysli, Drake jim tenkrát to sherry opravdu sebral. Nejspíš v tom bude trocha anglického humoru, hrdost a tajemství dávných časů i malinko zlomyslnosti, něco na ten způsob, jako se v Anglii říká rumu „Nelson's blood", Nelsonova krev. Dokonce to píše na etikety nejen Pusser's Rum Company, ale i jiní. Když byl admirál Nelson roku 1805 zabit v bitvě u Trafalgaru, chtěli ho převézt zpět do Anglie. Aby se jeho tělo uchovalo, vložili ho do velkého sudu s rumem. Ale brzy prý zjistili, že v sudu není rum, ale vyvrtaná dírka, přestože podle záznamů admirality u sudu pořád stála čestná stráž a vůbec to nebyl rum, ale brandy...

Ještě bych se chtěl zmínit o jedné zajímavosti, související se sherry. Venecie je místní obdoba našeho koštýře. Po dlouhý čas zrající víno je třeba občas ochutnat a zhodnotit, zda se vyvíjí správným směrem. Sudy nejsou plné až po zátku jako u nás, proto neměli potřebu ze sudu odsát hned při prvním kontaktu s vínem. Zato jim jiná překážka bránila v přístupu k vínu, flór. Nevypadá dobře ve sklence a je příliš cenný na to, aby se z něj zbytečně odebíralo. Dost na tom, že když nemůžete odpustit zespodu, tak ho vždy musíte nějak poškodit. Samozřejmě, když se o tom zmiňuji, vyřešili to geniálně. Stéblo místního rákosu seřízli po délce tak, aby spodní část tvořila úzkou a vysokou nádobku a zbytek dlouhé a pružné držadlo. Vzhlednější verze se vyrábí z válcovité stříbrné nádobky a držadla z pružné velrybí kostice. Snadno tak projde dírou pro zátku a vytáhne množství právě na jednu sklenku. Sklepmistr tak může rázným propíchnutím vrstvičky flóru ponořit nádobku hluboko do vína, aby se flór při vytahování před nádobkou rozevřel a za ní téměř bez poškození zase uzavřel. Víno je tak stále dobře chráněno před vzduchem. Flór udržuje sherry v tak reduktivním stavu, že se vyplatí venecií zhoupnout a z výšky hlavy pustit víno tenkým proudem dolů, kde je šikovně zachytí do sklenky. Sherry se tak provzdušní, lépe se otevře, umožní lepší požitek a mnohem snáz se hodnotí. Samozřejmě, tuto velmi praktickou dovednost vám může ukázat jen opravdový mistr v zacházení s tímto nástrojem. Říká se mu veneciador a nabrání vína provede rozmáchlým ceremoniálním gestem, je to celý obřad. Zřejmě se tak předvádí před turisty. Ale pozor, necvičenému člověku se určitě nepodaří dostat do sklenky víc sherry než na šaty a na zem...

V okolí sherry trojúhelníku vzniká velké množství nejrůznějších vín, která byla pro sherry vždy velkou konkurencí. Některá jsou tak podobná, že i když se nesmí jmenovat sherry, dělí se úplně stejně na varianty fino či oloroso a některá se dokonce se označují jako levnější konkurence sherry. Sherry ale byla tak výjimečná, že jde o úplně první apelaci ve Španělsku. Apelační systém přináší nejedno omezení. Hrozny pro sherry musely růst v dané lokalitě, i vína musela dozrávat v určené oblasti. Trh je ovládán velkými producenty, kteří jako jediní mají licence na lahvování a prodej sherry. Ti disponují obrovskými skladovacími kapacitami, ve kterých může sherry zrát, ale pěstování révy či výrobu základního vína dělají drobnější výrobci. Někteří malí výrobci sherry drží licenci jen k produkci, která je opravňuje jen k prodeji na místním trhu a nazývají se almacenistas. Dříve to bývali preferovaní výrobci směsných sherry, ale jejich role dnes je minimální. Pokud jejich sherry odkoupí firma s licencí k prodeji, může je scelit a prodat pod některou z vlastních značek, anebo nabídnout jako specialitu či raritu označenou almacenista. Bývají to jen malé šarže, ale o to více jsou vyhledávány. Nejvíce almacenista sherry najdeme u firmy Lustau.

Sherry v gastronomii je téma na celé kuchařky a odkáži vás na ně. Ale vždy je nejlepší, podívat se jak to dělají místní. Používají jednoduchou poučku: Pokud to plave, fino, jestliže létá, amontillado, pakliže běhá, oloroso.
I když existuje zvláštní typ malé sklenky pro sherry, u nás zvané likérová, díky výrazné a silné vůni se nemusíme příliš zabývat, z čeho sherry pijeme. V bodegas se na degustaci používá tulipánová sklenka zvaná copita nebo catavino, ale postačí každá vhodná pro bílé víno. Sherry se často nalévá jen doušek do malé likérové sklenky, ale pro degustaci je vhodné použít sklenici spíše větší.
Stojí za zmínku, že sherry je vhodné i na míchané drinky, ve staré Anglii je míchali dokonce i se skotskou. V Andalusii je tradičním nápoje všech místních oslav Rebujito. Je to manzanilla či fino v poměru 1:1 se Spritem a může být ozdobeno lístky máty. Znali ho už ve viktoriánské Anglii, říkali mu sherry-cobbler. Dnes se Rebujito mimo Španělsko pije v poměru 1:2 se Spritem, či jinou sladkou limonádou jako je třeba Canada Dry, přidává se i led.

Sherry se lahvuje v optimální kondici a obvykle nemá zvláštní prospěch z dalšího zrání v láhvi. Fino i manzanillu je vhodné spotřebovat do jednoho roku, a tak je nepříjemné, že nebývá uvedeno datum lahvování. Oloroso, zvláště sladké varianty vydrží roky, dokonce je možné zaznamenat i pozitivní vývoj v lahvi. Vzhledem ke způsobu výroby, vyniká sherry také značnou trvanlivostí i po otevření lahve. Roky leží v otevřených sudech, při poměrně vysoké teplotě, tedy v podmínkách, před kterými se obvykle snažíme jiná vína chránit, protože by je rychle zničila. Pro sherry jde o normální prostředí, ve kterém dozrává a nijak mu neškodí. Není ho třeba, tak jako jiná vína, skladovat v ležících lahvích a po otevření ukládat do chladničky. Láhev otevřeného sherry si zachová kvalitu i při pokojové teplotě a styku se vzduchem po celý týden, lepší druhy i více než měsíc. Opravdu je normální mít sherry otevřené v kuchyni po mnoho dnů a postupně z něj odlévat, bez obavy, že se zkazí. Ve Španělsku se z takové láhve odebírá průběžně trocha na vaření, trocha na osvěžení, večer otevřou zcela jiné víno. Sherry je ten nápoj v karafě stojící v salonu anglického lorda, kterého si jeho lordstvo dává jednu sklenku po večeři, jistě znáte z mnoha románů a filmů. Angličanům je známý trochu komický obrázek staré anglické dámy, která si dá malou sklenku sherry jen jednou za rok, na vánoce. To Španělům se spíš vybaví večer nad sklenkou studeného fina spolu s horkou diskusí o fotbalu. A není prý nic typičtějšího pro Sevilu, než sklenka chladného fina jako aperitiv k pozdní snídani. Ale i u nás jde stále ještě o známý pojmem, jen během tohoto předvánočního času jsem zaznamenal dvě nabídky sklenky sherry, škoda, že to bylo jen v televizi.

Další díly:
Sherry, díl 1. - historie a místní podmínky
Sherry, díl 3. - druhy

Odkazy:
http://jerez-xeres-sherry.blogspot.cz/
https://es-es.facebook.com/vinosjerez
http://books.google.cz/books?id=NfDx1Lcume4C