O Víně

Úvodem bych chtěl podotknout, že podobnost slova sherry s anglickým cherry - třešeň, třešňový, je v tomto případě zcela náhodná, zavádějící, nesouhlasí ani barva ani chuť a protože se vyslovují stejně, pozor na to musíme dát hlavně při psaní, tedy - hlavně já! Sherry je fortifikované, nebo chcete-li likérové víno, které se už po staletí vyrábí v jihozápadní Andalusii, provincii Cádiz, téměř nejjižnější části Španělska, západně od Gibraltaru, v oblasti zvané Sherry Triangle, sherry trojúhelník, někdy nazývaný i zlatý. Je vymezený přístavními městy El Puerto de Santa María a Sanlúcar de Barrameda a městem Jerez de la Frontera ve vnitrozemí. Část přilehlá k Atlantickému oceánu se historicky nazývá Sherry coast, Pobřeží sherry. Oblast, ve které se hrozny na výrobu sherry pěstují, nese název Marco de Jerez. Je o něco větší, asi do vzdálenosti 30 km okolo města Jerez de la Frontera, rozlohou odpovídá asi třetině Jihomoravského kraje. Ze severu je ohraničena bažinami přírodní rezervace Coto Doñana a řekou Guadalete, ze západu Atlantikem, z jihu slanisky a lesy a z východu pohořím Sierra. Jerez leží na 36 ° severní šířky, jde tedy o nejjižnější vinařský region na Evropské pevnině, konkurovat mu může jen Malaga. Je to kraj od pradávna úrodný a hustě zalidněný, města tu jsou jen několik kilometrů od sebe, takže vinice leží i v katastrech menších měst jako jsou Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena a Lebrija. Asi stojí za to, trochu je představit:

Jerez de la Frontera je největším městem v oblasti, o něco menší než třeba Brno, má více než 215 000 obyvatel. Je to tradiční andaluské město, s nepřerušenými tradicemi a bohatou architekturou. Jeho poloha na jednom z mnoha kopců v nadmořské výšce 56 m, uprostřed pláně úrodné albarizi, napůl cesty mezi pobřežím a nejbližšími horami, mu dodnes zaručuje pozici hlavního vinařského centra. Produkuje 60 % veškerého sherry. Kromě vinařského průmyslu je domovem i flamenga a chovu známých andaluských koní.

Trebujena je malé městečko uprostřed vinic, severně od Jerezu a má 6 800 obyvatel. Leží na řece Guadalquivir a je domovem pracovitých vinařů ctících ty nejstarší tradice. Je známá i svými mladými víny, rozdílnými od sherry.

Sanlúcar de Barrameda má 60 000 obyvatel a produkuje 15 % veškerého sherry. Nás zajímá hlavně jako domov manzanilly, ale je zajímavý i svou lokální kuchyní. Delta řeky Guadalquivir zde vytváří rozsáhlé bažiny, známé jako rezervace Coto Doñana, s velkým množstvím vodních ptáků.

Chipiona má 16 800 obyvatel a za římských dob se jmenovala Turris Scipiona. Je to nejzápadnější přímořské město oblasti a tak je pro ně charakteristický nejen starý maják, ale i jedna z odrůd oblasti Moscatel.

Rota bývala půvabná rybářská vesnice na severu Cádízkého zálivu, známá i ovocem a vinnou révou. Dnes má 24 000 obyvatel a v sousedství velkou námořní základnu, tak nevím.

El Puerto de Santa María má 88 000 obyvatel a stojí v místě kde řeka Guadalete ústí do středu Cadízkého zálivu. Je známé jako „město stovky paláců" a všechny postavili bohatí obchodníci v sedmnáctém a osmnáctém století. Kromě vinařství je tu tradiční obživou i rybolov. Dříve to byl přístav nejbližší Jerezu (15 km), dnes je hlavně turistickým centrem první třídy.

Puerto Real má 35 000 obyvatel a v jižní části Cádízkého zálivu také vinohrady, kterým blízkost moře dává jejich vlastní, snadno odlišitelnou chuť.

Chiclana de la Frontera má 61 000 obyvatel a nejjižnější vinice oblasti. Je to také jedno z nepopulárnějších turistických středisek ve Španělsku, s mnoha plážemi a hotelovými komplexy.

Lebrija leží severovýchodně od Trebujeny a od regionu je tak vzdálená, že už patří do sousední provincie Sevilla. Ale některé vinice ještě patří do jejího okrsku.

Cádiz je hlavním městem provincie, ale jeho poloha na úzkém poloostrovu uzavírajícím záliv ho předurčuje k roli pevnosti chránící přístav, bez možnosti mít vlastní vinohrady.

Co se týče výroby vína, má tato oblast bohatou historii. Máme doklady, že v přírodou vytvořených jamách ve skále na jihu Španělska lidé uschovávali hrozny, a nejspíš tak vyráběli jakési víno už před 6000 lety. Řecký geograf Strabo napsal v 1. století př. n. l., ve své knize Geographia, že do oblasti Jerezu přivezli révu Féničané kolem roku 1100 před naším letopočtem. Tehdy se oblast kolem Jerezu nazývala Xera, a vína se začala vyvážet do celého tehdy známého světa. Svoji roli tam sehráli i Řekové a Kartaginci. Během Punských válek, kolem roku 138 př. n. l. ovládl oblast římský vojevůdce Scipio Emilianus. Římané nazývali region Ceret a po vínu nazývaném Vinum Ceretensis nám zůstalo nejen slavné jméno, ale také značky na rozbitých amforách v Římě i v jiných částech impéria. Římany vystřídali Vizigóti a roku 711 Maurové. Přesto že muslimům je víno povoleno pouze jako lék, v regionu se udržela velmi významná výroba. Je zajímavé, že v té době se prý Jerez nazýval arabsky Sherish, což se dost podobá městu Shiraz v jižním Iránu, kde se tradičně vyráběla vína podobná sherry, ale to asi bude náhoda. Ještě zajímavější je to, že na mapě z roku 1150, jsou jména měst dobře vidět, ale žádný Sherish či Šeriš mezi nimi není. Spíš se zdá, že tak nazývali celou oblast. Maurové přinesli umění destilace, takže nejpozději ve čtrnáctém století se už přidával do vín destilát, který zajistil dlouhou trvanlivost. Po dobytí Jerezu králem Alfonzem X Kastilským roku 1264, ležel Jerez dlouhou dobu na hranici s muslimským královstvím Granada, takže dostal jméno „Jerez de la Frontera", což znamená „Jerez na hranici". Opět se rozšířila výroba vína, a během patnáctého století přichází mnoho investorů a obchodníků z Itálie. Obchod se sherry ovládli obchodníci z Janova, ale už koncem patnáctého století skupina britských obchodníků usedlých v Sanlúcaru, dodává sherry do Anglie. Anglický král Henry I, navrhl výměnný obchod: anglickou vlnu za sherry. Jerezské vinice se tím staly takovým zdrojem bohatství, že španělský král Enriko III Kastilský zakázal roku 1402 vyklučení i jen jediného keře královským dekretem. V té době i El Puerto de Santa María a Sanlúcar de Barrameda významně rozšiřují vinice. Ani městské radě Jerezu neuniklo množství peněz ve vinařství a 12. 8. 1483 stanovila řád cechu vinařů. Reguloval všechny detaily sklizně, sudy, vyzrávání vína i obchod s ním. Roku 1492 jsou vyhnáni všichni Maurové a židé a jimi uvolněné místo v obchodu zabírají Angličané a Vlámové (Nizozemci).
Právě začíná doba velkých objevitelských plaveb a není náhoda, že i Kryštof Kolumbus roku 1492 vyplouval z přístavu, kde bylo možno sherry nakoupit. Magellan před obeplutím zeměkoule (1519) nakoupil 417 měchů a 253 sudů a utratil tak za sherry víc, než za zbraně. Sevilla a ještě bližší, dobře chráněný přístav Cádiz byly důležitými centry obchodu s Amerikou i Indií a vinaři z okolí Jerezu toho plně využili. Celá třetina lodního nákladu na lodích mířících do Ameriky byla rezervována pro náklad z Cádizu, takže pro víno. Španělé tak naučili anglické korzáry slavit vinobraní a udělali z nich jediné lidi na světě, kteří měli pravidelnou sklizeň vína na moři. Když se roku 1587 shromažďovala španělská flotila před invazí do Británie v přístavu Cádiz, Sir Martin Frobisher v čele flotily sira Francise Drake Cádiz napadl, spálil 37 lodí a zachránil tak Anglii. Ve skladech našel i sherry a 2900 sudů do Anglie dovezl. Není tedy divu, že koncem šestnáctého století bylo sherry v Londýně v módě a královna Elizabeth I doporučila hraběti z Esexu jako nejlepší víno právě sherry. I William Shakespeare (1582 - 1616) je zmiňuje hned ve čtyřech hrách a s přáteli prý platíval v hospodě Bear's Head Tavern každý den za pěkných pár lahví. Nabídka ale byla omezená a tak král Jakub, aby šel příkladem, přikázal nevydávat na královský stůl denně více sherry než 12 galonů (skoro 55 l). Cádiz byl anglickými korzáry vyrabován několikrát, ale lup Francise Drake už nebyl překonán. Roku 1625 vedl Lord Wimbledon další útok na Cádiz, s plánem uloupit hlavně zlato přivezené z Ameriky, tentokrát však neuspěl. Značnou zásluhu na tom mělo mimo jiné i to, že vylodili vojáky bez vody a potravin. Dovolit jim pít zabavené víno mělo za následek takové opilství, že musel být vydán rozkaz k ústupu. Když dorazila Španělská armáda, nalezla víc než 1000 vojáků tak opilých, že ani jeden nedokázal vystřelit. Angličané pak změnili taktiku a pomocí velké finanční síly se snažili získat kontrolu nad výrobou sherry. Hromadně skupovali místní vinařské domy, zvané bodega a tak vznikly firmy jako Duff&Gordon, Osborne, Wisdom&Warter, Sandeman, Garvey, Mackenzie. Samozřejmě se snažili i Francouzi. Teprve později byly zakládány čistě španělské vinné sklepy, bodegas, většinou bohatými navrátilci ze Spojených států. Investice do vína v tomto kraji byla vždy velmi lukrativní a dodnes přitahuje zejména španělský kapitál.
Jerezská vína té slavné doby byla ale z velké části jiná, než jak známe sherry dnes. Už jen to, že lidé byli jiní, řekl bych, více sedláci, a být té době obchodníkem s vínem mohlo být dost velké dobrodružství. Nehledě na nástrahy cestování té době, v každé usedlosti bylo víno často výrazně jiné, podle tradice, chuti a schopností pána domu. Získat dobré víno bylo asi otázkou i trochy umění, ba dolování, takže není divu, že si tamní obchodníci nic nedělali z toho, že se jim dodnes říká extractors, získávači, odsávači, dolovači. Řád cechu vinařů byl v té době tak propracovaný, s množstvím pravidel, a tak chránil vinaře, že se stal přítěží. Zejména chránil místní zákazem skladování vín, nepocházejících přímo z Jerezu, čímž zvýhodňoval prodej a tedy i vývoz mladých vín. Navíc, v ležení vína spatřoval nepěknou, přímo spekulativní praktiku. Významní místní vinaři podpořili nespokojené obchodníky a roku 1775 začala takzvaná „Extractors' Action", která přispěla k postupnému uvolňování pravidel, až po několika desetiletích vedla ke zrušení vinařského cechu. To vedlo v krátké době nejen k liberalizaci obchodu a poklesu ceny sherry, ale i rozvoji výroby a obchodu. Vznikl systém solera, umožňující stárnutí vína, změnil se přístup vinařů a zcela se změnila identita sherry. Není důvod litovat ztrátu toho typu mladých, silně dolihovaných vín, která s Magelanem vyrážela na cestu kolem světa. Nevím, zda by dnešní sherry Shakespeare vůbec poznal, ale máme dobrý důvod se domnívat, že královna ElizabetI by je hraběti z Esexu doporučila znovu.
Koncem sedmnáctého století poptávka po sherry výrazně stoupla v zemích severní a západní Evropy, hlavně v Británii a Holandsku, což byly námořní velmoci té doby. Ale také se začaly měnit preference spotřebitelů, hlavně Angličanů. Dříve požadovali lehká světlá vína. Podle mého názoru možná i proto, že čirost světlého vína usnadňuje kontrolu zákalů, tedy i zdravotní nezávadnosti i v neprůhledném poháru. Teď však začali preferovat plnější, starší, třebaže i tmavší vína. Těmto požadavkům se začal přizpůsobovat nejen vinařský svět té doby, ale i nabídka sherry. Stále bylo dost těch, kteří se snažili prodat svá ročníková, silně fortifikovaná vína, ale jiní se přizpůsobili a začali nabízet sherry různých typů. Ti první během času zcela zmizeli, zůstali jen ti druzí. Jakmile totiž víno leží delší dobu, můžete s ním i delší dobu pracovat. Tím se stala fortifikace, dříve používaná jen jako nástroj stabilizace jinak delikátních Jerezských vín, opravdovou enologickou technikou, umožňující rozšířit škálu nabízených typů sherry do dnes nabízené palety. Tak začal věk velkých bodegas, chrámů vína. Optimální architektonické podmínky pro vyzrávání sherry vedly exportéry jako Gordon, Lacoste, Haurie a další ke stavbě velkých vinařských domů, v té době módní, neoklasicistické estetice. Připomínajíce katedrály, staly se nejen turistickou atrakcí, ale i jedním z nejvýraznějších atributů sherry. Vůdčí osobnosti v pozadí těchto změn byly nejen zahraniční kupci již usedlí v regionu, jako Juan Haurie, Oneale, Lacoste, Juan Domecq, Patricio Murphy, a další. Ale i místní pěstitelé například Cabeza, Menchaca, Rivero, López Martínez.
Roku 1894 byla i oblast Jerezu poničena révokazem takovým způsobem, že mnozí menší producenti skončili, přestože obnova lukrativních Jerezských vinic byla mnohem rychlejší než v jiných regionech. Jakmile se ale zbavili nepříjemného parazita na kořenech révy, začali je trápit paraziti jiní, ti kteří se začali přiživovat na dobrém jménu sherry. V některých oblastech se totiž vinaři pokusili vyrábět víno podobné sherry a uspěli. Dávali jim názvy jako „Australian sherry", „South African sherry" a také „Canadian sherry". Přestože je směle můžeme nazvat imitací, problém přetrvává dodnes. Vinaři z Jerezu nebyli nadšení z takové konkurence, a aktivně se zúčastnili mnoha mezinárodních konferencí, které tento problém řešili. Výsledkem byl vznik mechanismu ochrany proti napodobování označení původu, v originále Denominations of Origin, ve zkratce D.O. Už v roce 1891 španělský parlament vydal několik ochranných dekretů a v roce 1933 španělský vinařský zákon uzákonil oblast produkce sherry jako první španělskou apelaci s oficiálním názvem D. O. Jerez-Xérès-Sherry. Dnes ochranu původu plně zajišťuje evropská legislativa. Producenti sherry manzanilla nebyli spokojeni s reklamní politikou propagující pouze sherry fino a tak roku 1964 vzniká i apelace D. O. Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda. Obě tyto apelace sdílí stejnou oblast produkce a dokonce i správní radu (Consejo Regulador) ještě s apelacemi D. O. Vinagre de Jerez (vinný ocet) a D. O. Brandy de Jerez (vinné destiláty, vznik 1988). Soubor pravidel každé z apelací se nazývá „Regulations".
Roku 1967 vyhráli výrobci z Jerezu spor s výrobci z Británie, kteří používali značku „British Sherry". Hlavním důkazem byla pro soud právě mapa z roku 1150. Teprve roku 1996 přestávají jako sherry označovat svá vína na Kypru.

Podnebí je v okolí Jerezu velmi předvídatelné. Srážky v celkovém množství 600 mm/m přicházejí pouze od října do května, s jistotou 290 slunečných dnů a 3000 hodin slunečního svitu. Léto je suché a horké, s teplotami často přesahujícími 40 ° C. Během jara a léta v regionu převládají dva typické větry. Levante z jihovýchodu je horký a suchý, s relativní vlhkostí kolem 35 %. Poniente ze západu je chladný, často dost silný a velmi vlhký, s relativní vlhkosti až 95 %. Přináší tolik potřebné ochlazení a ráno dokonce rosu. Průměrná roční teplota je 17,3 °C, průměrná teplota během vegetačního cyklu je 17,5 ° C. Průměrná teplota v červenci nepřekračuje 25 °C, ale ve vnitrozemí, za hranicemi oblasti už ano. Zimy jsou velmi mírné, teplota jen zřídka klesá pod nulu.
Nadmořská výška oblasti s vinicemi se pohybuje mezi 5 až 70 m nad mořem. Dvě řeky zásobují kraj spodní vodou, dokonce se rozlévají v močály. Krajina je zde mírně zvlněná, s mírnými kopci, svahy mají sklon 10 - 15 °. Oblé kopce jsou pokryty velmi světlou půdou, na které se zelená pšenice, kukuřice nebo vinná réva.

Oblast Marco de Jerez má 10 400 ha vinic a dělí se na dvě části. Vnitřní části se říká Jerez Superior, zbytku Jerez Zona. Pro zařazení vinice do Jerez Superior musí mít i vhodnou polohu a klimatické podmínky, ale nejdůležitější je zvláštní typ půdy, zvaný albariza. Ta se vyskytuje se hlavně uvnitř sherry trojúhelníku, v okrscích měst Jerez, El Puberto, Sanlúcar a částečně Trebujena a pokrývá tak více než 80 % vinic. Podle zákona musí alespoň 40 % sherry pocházet z hroznů vyrostlých na půdě albariza, protože dává nejlepší kvalitu hroznů.
Albariza je oslnivě bílá zemina, bílý organický slín, vzniklý zvětráním oligocenních usazenin. Obsahuje 40 - 50 % křídy, zbytek je vápenec, jíly a písek. Křída i vápenec skvěle váží vodu, takže během zimních a jarních dešťů tato půda dokáže zachytit vodu až do třetiny své váhy. Aby opravdu zachytila co nejvíce vody, před obdobím dešťů dělají na svazích stružky a zídky, které srážkám nedovolí odtékat a na jaře zase povrch urovnávají. V horkých letních měsících v Andalusii neprší a albariza vytváří pevnou krustu bez trhlin, která nejen dobře odráží sluneční paprsky a tak ještě více prosvětluje vinný keř, ale brání i odparu a uchová tak vodu pro révu. Albariza je půda měkká a porézní a tak je snadné s ní pracovat. Podporuje dobrý rozvoj kořenového systému, kořeny jí prorůstají do hloubky šesti metrů. Musí být hnojena, protože tak jako jiné vápenité zeminy, je extrémně chudá na organický materiál. Zbytek oblasti má méně hodnotné půdy s obsahem křídy do 10 %. U pobřeží jsou běžnější půdy písčité nazývané arenas, jinde jsou zase půdy chudé, jílovité, nazývané barros.

Barva sherry bývá od velmi světlé po velmi tmavou, ba až neprůhlednou černou, ale to díky dlouhým letům dozrávání. Sherry nemůže být červené, protože se vyrábí pouze z bílých odrůd. Před révokazovou kalamitou se pěstovaly i odrůdy Mantuo, Albillo, Cañocazo a Perruno, dnes už se s nimi nesetkáte. Pro sherry se pěstuje nejvíce Palomino fino (Listán blanco), asi 10 000 ha a je tedy zcela dominantní odrůdou. Původ má neznámý, ale pěstuje se po staletí. Legenda praví, že je pojmenována po jednom z rytířů krále Alfonza X Kastilského, jménem Fernán Ibáñez Palomino a dokládá tak její výskyt už ve třináctém století. Je perfektně přizpůsobena místním podmínkám, i klimatu, na albarize dobře odolává suchu. V suchém podnebí a při správné agrotechnice je i odolná i chorobám. V Jerezu je nejlepší volbou pro pěstitele i výrobce vína a záměrně ji pěstují v nejlepších tratích. Pro výrobu místních napodobenin sherry se pěstuje v Austrálii a na Kypru. V Portugalsku (6 500 ha) a ve Francii (800 ha) se využívá jen na stolní víno. Letorosty nerostou přímo vzhůru, jako u našich odrůd, ale jsou částečně skloněné. Raší v druhé polovině března a dozrává začátkem září. Hrozen bývá kolem 300 g těžký, dlouhý, cylindrický, středně až velmi hustý a náchylný na poškození. Bobule je střední až menší, 2,2 g těžká, kulatá, žlutozelená, později zlatožlutá s tenkou slupkou. Hrozen se dá použít jako stolní, příjemné, šťavnaté, sladké, aromatické chuti. Mošt je bezbarvý, cukernatost 11 °Bé (Baumé), tedy necelých 20 ° NM. Je také málo kyselý, má pH 3,9 a rychle oxiduje. Úrodnost by mohla přesahovat 25 t/ha, ale v Jerez Superior je regulována na 80 hl/ha, tedy asi 10 t/ha. Mimo Jerez Superior je povoleno 100 hl/ha 12,5 t/ha. Pro srovnání, naše úrodné odrůdy zvládají i trochu víc než 10 t/ha, ale redukujeme přibližně na polovinu. Víno vyrobené z odrůdy Palomino fino je málo zajímavé, přímo fádní, neurčité a neutrální, i když se prý hodí k měkkýšům. Proto se jako mladé téměř neprodává, plně vyniká až procesem zrání. Pod jménem Palomino se dá najít více podobných, nejspíše blízce příbuzných odrůd. V malém množství se pěstuje i velmi podobná odrůda Palomino de Jerez, která dává menší úrodu, ale s vyšším obsahem cukru i kyselin.

Na těch horších půdách, hlavně písčitých arenas při pobřeží, pěstují na 200 ha Moscatel (Moscatel de Alejandro, Muscat, Muškát Alexandrijský). Často je víno pojmenováno „de Chipiona", což znamená z Chipiony, nejzápadnějšího přímořského města oblasti, neboť Moscatel dává nejlepší vína z vinohradů v blízkosti moře a jinde se jako moštová odrůda skoro nepěstuje. Pochází z rodiny odrůd, která vznikla někdy začátkem našeho letopočtu importem odrůd ze střední Asie do středomoří. Máme tak důvod se domnívat, že je jednou z nejstarších, stále pěstovaných odrůd. Možná je to jedna z padesáti odrůd, které popisuje už Columea. Ten psal kolem roku 65 a pocházel z Cádizu. Dnes je Muškát Alexandrijský odrůdou rozšířenou po celém světě, která dává jak muškátové víno, tak i vynikající stolní hrozen. Dokonce se dá pěstovat jako dobrá stolní, ale skleníková odrůda i u nás. Najdete ho v jižní Francii, Portugalsku i Egyptě. Ve Španělsku hlavně v D. O. Malaga, ale jinde v Andalusii se moc nepěstuje. V Jerezu se používá na speciální sladká vína, téměř vždy z hroznů sušených na slunci.

Další odrůdou, která je pěstována na 100 ha těch horších půd, je Pedro Ximénez [vyslovujeme Pedro Chiménez]. Legenda praví, že Pedro Ximénez byl donesen vojákem toho jména kolem roku 1550, ale je dost nedůvěryhodná. Rozhodně je tradiční odrůdou i jinde v Andaluzii, zejména v oblasti Montlila-Moriles, protože odolává vedrům lépe než Palomino a dosahuje tam běžně cukernatosti 15 °Bé, což by odpovídalo asi našim 27 °NM. Má i vysoký obsah kyselin a v Jerezu se sklízí při obsahu cukru 12.8 °Bé, to je asi 23 ° NM, ale cukernatost se téměř vždy zvyšuje třídenním sušením na přímém slunci. Má velký hrozen s krátkou stopkou. Bobuli má střední velikosti, zelenožluté barvy a není snadné ji odtrhnout. Dužina je bezbarvá, měkká a velmi šťavnatá. Velmi tenká slupka usnadňuje sušení. Je to skvělá odrůda pro výrobu sladkých vín. Ta jsou vysoké kvality, s ovocnou chutí a osobitým aroma.

Ve zdejším velmi teplém, subtropickém klimatu tyto odrůdy dobře dozrávají, sklízí se tradičně podle počasí už od 10. září, kdy stále ještě panuje suché vedro bez dešťů. Vína z odrůdy Palomino fino jsou velmi suchá, zcela bez zbytkového cukru. Mají sice dostatek kyseliny vinné, ale pro velmi nízký obsah kyseliny jablečné nejsou bez dokyselení vhodná ani jako stolní víno. Hrozny odrůd Pedro Ximénez a Moscatel se používají pro výrobu sladkých variant sherry, téměř vždy se suší na přímém slunci.

V oblasti se stále používá několik tradičních metod vedení révového keře. Mají společný směr řádků sever jih, spon 1,5 x 1,5 m, výšku kmínku asi 60 cm, a jeden až dva tažně s osmi očky, vedené vodorovně, podepřené dřevěnou vidlicí. Tažně nejsou rozložené na obě strany od sebe v úhlu 180 °, tak jako na drátěnce, ale v asi 90 ° úhlu, takže keře nejsou spojené a vinicí lze procházet v obou směrech. Letorosty uvedených odrůd nerostou vzpřímeně, ale šikmo, takže zastiňují půdu a zároveň je keř skvěle prosvětlen. Navíc v tamním suchém podnebí nejsou přírůstky takové, na jaké jsme zvyklí u nás, letorosty jsou kratší, není je třeba osečkovat, zastrkovat a vyvazovat, volně visí do prostoru a nezahušťují keř. Úroda se redukuje na obvykle 8 hroznů, což dává 3 - 4 kg z keře. Dnes už běžně používají i drátěnku, mechanizaci a spon 1,15 x 2,3 m, na jeden hektar tak připadá 3600 - 4200 keřů. V oblasti se révový keř dožívá asi třiceti pěti let.
Kvůli révokazu musí používat odolné podnože. Nedělají však roubované sazenice tak jako u nás. Díky mírným zimám si mohou dovolit sázet přímo řízky podnože a ty během srpna až září přeroubovat spícím očkem. Následující tři roky dávají sazenici čas vybudovat kořenový systém a kmínek ideální výšky. Úroda sklizená během této doby je považována za slabší kvality a obvykle je využita na destiláty. Dovolím si poznámku, že stejným způsobem je možné přeočkovat i starší keře. Lze tak rychle a levně zaměnit odrůdu a podle mne, tato možnost vedla k nízkému počtu používaných odrůd.

V regionu je 3703 samostatných vinic. Tradičně zde vinaři dělí kraj na části, zvané pagos. Jsou to menší plochy, které se vyznačují stejnými půdními i klimatickými podmínkami. Důkladně je sledují a hodnotí podle kvality vína a rozlišují jich na tři sta. Některé jsou známé kvalitou svého vína, například Carrascal, Macharnudo, Añina, Balbaína. Přestože byste čekali, že se budou dobrým jménem známého pagos chlubit na etiketě, a budou vyrábět malé šarže speciálně z každé vinice zvlášť, většinou skončí všechna úroda v desetitisícových kvasných tancích, anebo později jako žádoucí součást sherry známé značky.
Většina z 2281 vlastníků vinic oblasti je sdružena do 7 výrobních družstev, která dohromady drží 40 % plochy vinic. Tato družstva vyrábí základní víno a prodávají je firmám vyrábějícím sherry. Těch je několik set a dohromady drží asi 35 % vinic. Zbylých 25 % plochy patří nezávislým vinařům, kteří prodávají hrozny, každý rok někomu jinému. Ze stovek firem v oblasti jen 64 drží licenci k zrání a prodeji, 16 ke zrání a zbytek jen k produkci. Pravidlo, že výroba sherry je dovolena jen v okrscích tří nejvýznamnějších měst, není zcela dodrženo, ve velmi malém množství se sherry vyrábí i jinde například, Chiclana má malé bodegy.

Jak jsem se zmínil, v oblasti je také mnoho turistických středisek a mnoho lidí tam jede právě za poznáváním sherry. Dokonce je zavedený okruh, který by měl turista projet, a říká se mu La Ruta Del Vino (cesta za vínem), anglicky The Sherry Circuit (sherry okruh). Začíná v El Puerto de Santa María a pak byste měli postupně navštívit města Rota, Chipiona, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Jerez de la Frontera, Puerto Real a Chiclana de la Frontera. Cesta může být organizovaná, anebo na vlastní pěst, a pokud je skutečným cílem poznávání sherry, vyhradit si méně než jeden den je rozumné jen na ta města nejmenší. Mnohé bodegy jsou pravidelně otevřené a na turisty připravené, nabízejí prohlídku i ochutnávku, stačí pohledat na internetu. Sherry se v okolí běžně nalévá i v barech, místních nálevnách, při slavnostech musí být k dostání i někde v ulicích. Myslím, že turista, který se opravdu nebrání, mu prostě neunikne. Protože nejspíš neunikne ani ochutnávce destilátů, jen krátce i o nich. Brandy de Jerez je španělské brandy a z 90% musí pocházet z Jerezu. Vinný destilát stárne po několik let ve starých sudech po sherry. Je sladší než francouzské brandy a stupně klasifikace jsou solera, gran solera a solera reservada.

Andalusie je krásný kraj, známý tím že lidí tam milují život a umí si ho užívat. Je domovem toho co považujeme za typické pro Španělsko, třeba flamenco a korida. Je také známá svými festivaly, oslavující kromě jiného třeba místní koně a dostihy, ale přímo v Jerezu se pořádá hned několik slavností spojených s vínem, na kterých jsou turisté vítáni. Poznáte je podle říjnového termínu, nebo podle názvu obsahujícího „de la Vendimia". Slaví se i první lisování 8. září. Pro vinařské profesionály je nejdůležitější událostí VINOBLE, mezinárodní přehlídka fortifikovaných, likérových a desertních vín, která se koná každé dva roky. Sanlúcar de Barrameda slaví Manzanilla festival koncem května, Chipiona má Moscatel festival v srpnu. El Puerto de Santa María má Fiesta Feria del vino v květnu a kromě vína, zde najdete i další místní produkty a flamenco. Každý rok slaví vinobraní i Trebujena, ale vzhledem k velikosti města to asi není turistická atrakce. Sevila je hlavním městem oblasti a jedním z nejkrásnějších měst Španělska, a tak není od věci připomenout dubnový festival Feria de Abril, kde sherry jistě hraje svoji roli. V Londýně se konal The great Sherry festival 14 - 27 října 2013 a nejspíš by se našlo něco i jinde v Anglii. The Great Sherry Tasting, které se letos konalo 30. 8. 2013 v Amsterdamu, jistě také stojí za zmínku.

Následují:
Sherry, díl 2. - výroba
Sherry, díl 3. - druhy

Odkazy:
http://en.wikipedia.org/wiki/Sherry
http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_Sherry
http://www.sherry.org/
http://www.sherryinstitute.co.uk/