O Víně

Montalcino je malé starobylé město s několika tisíci obyvatel, ležící v jižním Toskánsku, asi 40 km jižně od Sieny. Do stejnojmenné vinařské oblasti, která patří v Toskánsku i v Itálii vůbec k nejznámějším, patří pouze vinice, které se nacházejí na katastru obce. Je to vlastně jeden veliký (a hlavně široký) kopec, na jehož vrcholu trůní městečko Montalcino, odkud je dechberoucí výhled na všechny strany. Krajina na sever, východ i jih odtud je pokryta roztroušenými zemědělskými usedlostmi s vinicemi, olivovými sady a ornou půdou, dále je zde několik menších vesnic, které pod Montalcino administrativně spadají. Naopak západní část katastru obce je z valné části pokryta lesem, takže farem je zde podstatně méně (viz foto).

Samotné městečko je moc pěkné, s tradiční kamennou zástavbou, žádný břizolit nebo podobné moderní zhůvěřilosti, na to Italové velmi dbají. Není nijak rozsáhlé, jen výškově dost členité, i tak je projdete celkem rychle. Hlavní historickou památkou je impozantní středověká pevnost, pak už je zde jen několik kostelů. Přesto se jeho návštěva může i dost protáhnout, neboť na každém rohu stojí vinotéka zvoucí k degustaci a nákupům, podle mě ideální doba zde strávená by byla tak měsíc :-) .

Věnujme se ale samotnému vinařství. Nejspolehlivější zdroj základních informací o něm je web místní vinařské asociace Consorzio del Vino Brunello di Montalcino. Katastr Montalcina zabírá plochu asi 24 tisíc hektarů, z toho je celkem 3500 ha vinic, na nichž hospodaří přes 200 samostatných vinařů (tzn. ti, kteří lahvují svoje vína; pak zde ještě asi bude pár vinohradníků, kteří vypěstované hrozny prodávají).

Vinice jsou rozděleny do několika apelací, z nichž pro každou platí odlišné předpisy:

1) Zdaleka největší plochu, asi 2100 ha, zabírá nejproslulejší místní apelace, Brunello di Montalcino DOCG. Aby se víno mohlo takto deklarovat, musí jít o odrůdové Sangiovese (Brunello je místní název této nejvýznamnější toskánské modré odrůdy), s poměrně nízkým max. výnosem 52 hl/ha. Předepsaný odrůdový charakter vína je v rámci toskánských apelací dost neobvyklý, u ostatních tradičních vín založených na Sangiovese počítají apelační předpisy s tím, že půjde o směs více odrůd. Brunello musí být školeno min. 2 roky v dubových sudech a min. 4 měsíce v láhvi, ale do prodeje se stejně uvádí až zhruba 50 měsíců po sklizni (další detaily jsou v Encyklopedii, stejně jako stručný výklad o dějinách vinařství v Montalcinu).

2) Apelace Rosso di Montalcino DOC je určena pro odrůdová vína ze Sangiovese, která se nehodí k tak dlouhému školení jako Brunello a jsou lepší na pití relativně mladá. Pro tato vína platí méně přísná pravidla než pro Brunello, např. prodávat se smí už od 1. září roku následujícího po sklizni. V této apelaci je oficiálně registrováno 510 ha vinic, nicméně není to tak, že by Rosso di Montalcino DOC smělo pocházet jenom z nich - když je špatný rok, tak se takto mohou deklarovat i vína z hroznů, které obvykle slouží k výrobě Brunella.

3) V Montalcinu se však nevyrábějí pouze červená vína, oblast byla ve středověku proslulá také svým sladkým bílým vínem. Dnes se pod označením Moscadello di Montalcino DOC vyrábějí nejen sladká, ale také (tichá) suchá a šumivá vína z odrůdy Moscato bianco, která se zde pěstuje na asi 50 ha. Také pro tato vína existují podrobné předpisy, nejpřísnější jsou u ušlechtilých sladkých vín, označovaných jako "Vendemmia Tardiva" (= "pozdní sběr" v doslovném smyslu). Na rozdíl od Vin Santo není toto sladké víno oxidativně školeno v malých sudech atd., proto se do prodeje uvádí podstatně dříve.

4) Nejmladší místní apelací je Sant'Antimo DOC, vytvořená až v roce 1996 pro všechna ostatní montalcinská vína, která nespadají do některé z výše uvedených (dnes asi 480 ha vinic). Je pojmenována podle význačné místní památky, benediktýnského opatství z 8. století (viz anglickou Wikipedii). Do apelace patří červená i bílá vína, a to ze všech odrůd v Toskánsku povolených, nicméně na etiketě se smí uvádět jméno odrůdy jen v případě vybraných "ušlechtilejších" odrůd: Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio (= Rulandské šedé), Cabernet Sauvignon, Merlot a Pinot Nero (= Rulandské modré). Až na požadavky ohledně maximálního výnosu mají vinaři u těchto vín poměrně volné ruce, mohou to být odrůdová vína i kupáže, suchá i sladká. Spadá sem i Vin Santo, které se dělá z odrůd běžných jinde v Toskánsku: bílé musí být ze 70 % tvořeno odrůdami Trebbiano and Malvasia Bianco, červené pak 50-70 % Sangiovese, 30-50 % Malvasia Nera a max. 20 % z jiné místní odrůdy.

Jednoduché, ne? Tomu se říká románský apelační systém v praxi :-) .

Jeden den (bohužel jenom jeden, chtělo by se říci), který jsme měli na vinařskou oblast Montalcino, začal krátkou prohlídkou pěkného renesančního městečka Pienza. Pak jsme se vydali do prvního vinařství, Col d´Orcia, které leží na samotném jižním okraji montalcinského katastru (na stránkách konzorcia si lze stáhnout mapku, na níž je vyznačena poloha všech místních vinařství; Col d´Orcia má číslo 34). Předtím ale musíte vyjet až nahoru na kopec, na okraj historického centra Montalcina, které je v nadmořské výšce 560 m, potom následuje patnáctikilometrový sešup až na dno údolí říčky Orcia, které je zhruba ve výšce 120 m n. m. Až díky tomu si člověk uvědomí, jak velké jsou zde výškové rozdíly, že existence většího množství navzájem odlišných terroirů nejsou žádné prázdné reklamní fráze (v této souvislosti doporučuji článek Brunello's Moment of Truth od Kerin O'Keefe, která v rámci montalcinské oblasti rozlišuje několik zón s odlišnými výškopisnými, geologickými a klimatickými podmínkami; dále uvádí příklady vinařství, která se drží spíše tradičního stylu Brunella, i "modernisty" upřednostňující hrozny na hraně přezrálosti a školení v nových barikových sudech).

Až úplně dole, na okraji údolní nivy říčky Orcia, se nachází sídlo vinařství Col d´Orcia. Jak se můžete dočíst na jejich webu, vinařství vzniklo v roce 1958, kdy si dva bratři, Leopoldo a Stefano Franceschi, rozdělili starší rodinný statek Fattoria di Sant'Angelo in Colle. Stefano svou část nazval jako Col d´Orcia, což znamená "kopec nad řekou Orcia". V roce 1973 ji prodal rodině Cinzano z Piemontu, která vydělala peníze výrobou alkoholu a obchodem s ním (mj. dala své jméno vermutu Cinzano). V té době šlo ovšem o zemědělský statek, který pěstoval více plodin: obilí, tabák, olivy, révy vinné zde bylo jen několik hektarů. Nový majitel Alberto Marone Cinzano záhy začal s masivní výsabou vinic, v tom pokračoval i jeho syn Francesco, který se ujal vedení vinařství v roce 1992 a v jeho čele stojí dodnes.

V současnosti patří ke Col d´Orcia 540 ha půdy, z toho 140 ha pokrývají vinice, čímž jde o druhé největší vinařství v Montalcinu (jinak v oblasti početně zcela převažují menší vinařství s plochou vinic do 15 ha). Všechny jejich vinice se nacházejí v jižní části montalcinského katastru, sahají až do nadmořské výšky 450 m. Odrůdová skladba je následující: 72 % Sangiovese, 9 % Cabernet Sauvignon, 4 % Merlot, ještě menší podíly mají Ciliegiolo, Petit Verdot a Syrah. V omezené míře pěstují bílé odrůdy Pinot grigio (Rulandské šedé), Chardonnay a Moscato bianco. Nakupují i hrozny od spřízněných dodavatelů, na jejichž vinice permanentně sami dozírají. K dalším aktivitám patří pěstování oliv, z nichž lisují olej, dále si nechávají pálit 4 druhy grappy (jak jsem pochopil, v Itálii si ji vinař nemůže pálit sám, ale musí si to nechat udělat v nějaké pálenici).

Naše návštěva se odehrála v poměrně velkém stylu. Už během korespondence, kterou jsem vedl s jedním zaměstnancem, nám nabídli degustaci zdarma a "malé občerstvení". Proč ne, říkal jsem si. Když jsme dorazili na místo, ujal se nás sám majitel, Francesco Marone Cinzano, což u vinařství této velikosti rozhodně není samozřejmost. Krátce nás provedl sklepním provozem, kde jsou stejné nerezové tanky, barikové sudy a dřevěné sudy o velikosti 25-150 hl jako jinde. Potom jsme byli uvedeni do rozlehlé degustační místnosti, kde každý dostal pětici skleniček s pěti červenými víny a degustační list s analytickými hodnotami. Majitel nám promítl power-pointovou prezentaci o vinařství a jednotlivých vínech. Moje poznámky z této fáze jsou bohužel dost mezerovité, neboť jsem musel překládat (pan Cinzano mluví velmi slušně francouzsky, jako každý druhý Ital, který chodil do školy v době, kdy světu ještě zcela nevládla angličtina). Proto se omezím jen na to hlavní, co mi utkvělo v paměti.

Vinařství leží v unikátní kulturní krajině Val d´Orcia, která je klasifikována jako světové dědictví UNESCO (viz heslo na anglické Wikipedii s dalšími odkazy). To byl jeden z důvodů, proč se majitel rozhodl pro konverzi celém statku (tedy nejen vinic) do bio-režimu, což bylo dokončeno v roce 2010. Na etiketách vín se tato skutečnost neuvádí, ani ceny vín nejsou vyšší, než je v oblasti obvyklé. Vinařství také provádí od roku 1980 ve spolupráci s univerzitou ve Florencii výzkumný projekt, kdy testuje a selektuje nejlepší klony odrůd Sangiovese a Moscato bianco (Moscadello), experimentuje s různou hustotou výsadby atd., a získané poznatky uvádí do praxe. Jde tedy o velmi podobný výzkum jako projekt "Chianti Classico 2000" (viz II. díl reportáže), posledně jmenovaný ovšem začal až v roce 1988 (v rámci objektivity je nutné dodat, že Col d´Orcia nebylo prvním vinařstvím v Montalcinu, které takový výzkum podniklo, vinařství Biondi-Santi spolupracuje s florentskou univerzitou od roku 1971 a klonovou selekci Sangiovese provádělo už dlouhá desetiletí předtím). Profesor vinohradnictví, který dlouhá léta na společném projektu s Col d´Orcia pracoval, nashromáždil za celou svou vědeckou dráhu několik stovek klonů různých toskánských odrůd, z nichž některé už jsou dnes velmi vzácné. Nedávno bylo rozhodnuto, že celá tato "sbírka" bude přenesena právě na vybraný pozemek v Col d´Orcia, kde bude samozřejmě nadále k dispozici pro vědecký výzkum.

A teď už konečně k degustovaným vínům. Pan Cinzano nepovažoval za nutné dávat nám suchá bílá vína nebo základní červená. Začali jsme rovnou serióznějšími červenými víny, až na poslední šlo o odrůdová Sangiovese. Všechna kvasila v nízkých a širokých nerezových tancích o objemu 150 hl, s teplotou udržovanou do 28/30 ºC.

Rosso di Montalcino DOC 2010 - macerace 10-12 dnů, školení 12 měsíců: část ve francouzských barikových sudech (jistě použitých), část ve velkých sudech (25-75 hl) ze slovinského dubu. Poznámky sice nemám moc dlouhé, "šťavnaté a harmonické červené, pěkné", ale svědčí o tom, že se mi líbilo, je připravené na pití; budu je muset znovu a podrobněji prozkoumat. Cena 10 € mi připadla jako odpovídající.

Banditella, Rosso di Montalcino DOC 2010 - Banditella je jméno vinice, kde byl relativně nedávno vysazen výběr nejlepších klonů Sangiovese (coby výsledek výzkumného projektu stručně popsaného výše). Školeno přes rok v barikových i větších sudech z francouzského dubu. Říkají mu "baby Brunello", neboť by mělo kombinovat přístupnost Rosso se strukturou a dlouhověkostí klasického Brunella. Podle mě je podobné jako první, o chlup plnější, třísloviny jsou výraznější, až takové lehce suché/svíravé; ještě potřebuje ležet, potenciál k tomu má. Cena 15 € se dá ještě snést.

Brunello di Montalcino DOCG 2008 - školeno 3 roky v sudech o objemu 25-75 hl (z franc. a slovinského dubu). Plné, dobře strukturované, skvělá ovocitost, pěkné kyseliny i třísloviny, které pokrývají zuby, jak to mám rád; parádní dochuť. Nádherné víno s velkým potenciálem, pro mě nejlepší víno z celé ochutnávky. Cena 25 €.

Poggio al Vento, Brunello di Montalcino Riserva DOCG 2004 - Poggio al Vento je jejich nejlepší vince, jméno znamená "Větrná hůrka". Macerace 25 dnů, školení 4 roky v tradičních velkých sudech z franc. a slovinského dubu, následují 2-3 roky v láhvi, než je víno uvolněno na trh. Vůně spíše nevýrazná, asi by chtělo provzdušnit, jsou v ní lehce animální tóny. Chuť opět plná a dobře strukturovaná, delší dochuť, stářím je více zaoblené než předchozí, ovocitost je již značně na ústupu, ale mám tak nějak dojem, že místo ní víno archivací zatím nic extra nezískalo. Je více jak dvakrát dražší než předchozí (60 €), ale osobně se mi v daný moment více líbilo "základní" Brunello. Ale těžko vynášet nějaké dalekosáhlé soudy na základě čerstvě otevřené láhve a jedné skleničky.

Poslední červené, Nearco 2009, Sant'Antimo Rosso DOC, je směs 50 % Merlot, 30 % Cabernet Sauvignon a 20 % Syrah. Macerace 20 dnů, školení 18 měsíců v nových franc. barikových sudech. Pěkná komplexní vůně, v níž se ještě zřetelně projevuje "barik", stejně jako v chuti - takovým tím lehce "sladkým" tónem (nicméně na to, jak dlouho školení v nových sudech trvalo, není "barik" zdaleka tak výrazný a vše-přebíjející, jak by mohl být). Celkově je chuť plná, velmi dobře strukturovaná, s dlouhou dochutí, jenom jeho italský původ - marná sláva - by naslepo uhádl asi málokdo. Klasické "mužské" víno s velkým potenciálem (klidně 10 let). Cena 15 € není úplně přestřelená.

Po degustaci červených vín následovalo avizované "malé občerstvení", v reálu vydatný oběd pro všech 46 účastníků zájezdu: jako předkrm výborné toskánské salámy, zvěřinová paštika, salát z naklíčeného bobu a s ovčím sýrem Pecorino, těstoviny se smetanovou omáčkou a s artyčoky z jejich vlastní zahrady... Jedna pochoutka vedle druhé! Během jídla jsme si pak mohli znovu projet červená vína podle chuti.

Jako zákusek byly mandlové sušenky cantuccini. K nim se podávalo sladké víno Pascena, Moscadello di Montalcino DOC, Vendemmia Tardiva (ročník jsem si bohužel nezapsal, nejspíše 2008 nebo 2009). Vyrobeno z hroznů seschlých na keřích, s naprosto minimálním výnosem (7,6 hl/ha!). Dlouhé kvašení, které částečně probíhá v nových barikových sudech a částečně v nerezových tancích; školení 1 rok v nových barikových sudech. Pěkná kompexní vůně; chuť sladká (zbytkový cukr cca 110-130 g/l), ale s dostatkem kyselin, parádně vyvážené, úžasně dlouhá a harmonická dochuť. Školení v nových barikových sudech bych nehádal ani náhodou. Špičkové sladké víno zhruba "středoevropského" typu, tzn. bez oxidativního školení. Není to sice taková specialita jako Vin Santo, ale osobně si s velkou chutí dám obojí :-) . Použití obou druhů sladkých vín je ale stejné: cantuccini se do vína namáčejí a pak se jí (samy o sobě jsou trochu tvrdé, znáte to). Pan Cinzano nám to s potutelným úsměvem předvedl (viz foto), takže nešlo ho nenapodobit. Mňam!

Pak už jen poděkování za nezapomenutelnou návštěvu a bouřlivý potlesk. A pochopitelně nákupy, protože by byl holý nerozum nevzít alespoň něco.

Abychom se dostali do druhého vinařství, které bylo ten den na programu, museli jsme zase přejet celou montalcinskou oblast. Vinařství Podere La Vigna (web) se nachází na jejím severovýchodním okraji, kousek severně od vesničky Torrenieri. Je to malé rodinné vinařství, které bylo založeno teprve v roce 1996. Majiteli jsou Adriano Rubegni a jeho žena Sonia. Mají 4 ha vinic, z nichž produkují asi 30 tisíc lahví ročně, prodávají i vlastní grappu. Dále mají 270 olivovníků, z nichž ročně získají asi 500 l oleje. Před pár lety ještě chovali i dobytek, této činnosti se však vzdali, aby se mohli plně soustředit na vinařství.

Návštěva nebyla nijak extra dlouhá. Vinařství sídlí ve větším venkovském domě, celý sklepní provoz se vejde do jeho přízemí. Provázel nás Adriano Rubegni, který působí spíše tiše a skromně. Byl tam jeho i synovec Alessio, který mu nedávno začal pomáhat, bylo na něm vidět, že se ve vinařství teprve rozkoukává. Oba bohužel mluví pouze italsky, a i když jsme měli tlumočníka, nebylo vždy úplně jednoduché si hned napoprvé porozumět. Napřed jsme se podívali na vinici Sangiovese hned u domu, potom jsme prošli sklep, kde mají velké dubové sudy o objemu 20 a 30 hl, středně velké o objemu 500 l i klasické barikové sudy (tzn. 225 l) na školení Brunello di Montalcino Riserva DOCG.

Následovala krátká ochutnávka. Vinařství vyrábí 4 vína, vše odrůdová Sangiovese s výjimkou základního vína Il Dragone, v němž je asi třetinová příměs Merlotu, proto se musí deklarovat jako zemské víno (Toscana IGT). Web vinařství asi nebude zcela aktuální, neboť zde je toto víno uvedeno ještě pod starším názvem Maritato.

První vzorek bylo Rosso di Montalcino DOC 2010 - macerace 18-20 dní v nerezových tancích (50 hl), školení 6-8 měsíců hlavně v sudech 20 a 30 hl ze slovinského dubu. Výrazná animální vůně, která asi ne každému vyhovuje, mně nijak nevadí. Chuť středně plná, s výraznými kyselinami, působí trochu rustikálně. Cena 10 €. Celkově příliš nezaujalo, ale vzal jsem láhev na prozkoumání, co se stane s onou animální vůní za dva tři roky.

Poté jsme měli Brunello di Montalcino DOCG 2007, které bylo školeno 3 roky v dubových sudech o objemu 500 l. Vůně o něco více komplexní, mísí se v ní ovocitost s lehkou animalitou. Chuť plná a "hřejivá", opět s dostatkem kyselin, třísloviny jsou poněkud svíravé, ještě potřebuje čas. Vzhledem k ceně 25 € mě v aktuální podobě nepřesvědčilo natolik, abych uvažoval o nákupu.

Kdo ještě chtěl, mohl ochutnat i grappu, jinak byl košt u konce (ale těžko si ztěžovat, když byl zdarma). Asi jste vycítili, že jsem byl z návštěvy lehce zklamán, možná jsem čekal příliš. Vinařství zatím není příliš známé, ale navnadil mě nadšený popis Brunella 2006, který má na svém blogu Patrick Bottcher (zde jeho report o rozsáhlé srovnávací degustaci, kde toto víno zabodovalo i ve velmi tvrdé konkurenci nejproslulejších vinařství v Montalcinu). Možná svou roli sehrálo i to, že jsme sem přišli nadšení a plní dojmů po návštěvě Col d´Orcia, která nastavila laťku hodně vysoko.