O Víně

Nazítří jsme dopoledne podnikli kratší plavbu lodí proti proudu Mosely z Cochemu do středověkého městečka Beilstein. Cestou jsme mohli obdivovat vinice na prudkých svazích moselského údolí (viz fota). Vedle pečlivě udržovaných vinic tu lze vidět i bývalé vinice, kde se plazí "zdivočelá" réva. Podle Michaela Bocha jsou některé tyto parcely ponechány neobdělávané záměrně, aby sloužily jako útočiště vzácné fauny a flóry. Výše ve svazích se občas nacházejí staré kamenné terásky coby pozůstatek po dávno zaniklých vinicích, kde je dnes už jen divoká vegetace. Také jsme viděli spoustu oněch jedno- nebo dvoukolejných zubaček, tzv. Monorackbahn, vč. příslušných "vozidel" sloužících v této době k dopravě sklizených hroznů (psal jsem o nich už v reportáži z loňského vinařského zájezdu do Německa). Je zajímavé, že tyto zubačky jsou typické právě a jenom pro dolní Moselu, zatímco o pár kilometrů dál na střední Mosele už se nepoužívají, přestože i tam jsou vinice velmi strmé.

Odpoledne jsme navštívili dvě vinařství na střední Mosele. Jako první bylo na programu Weingut Markus Molitor, které sídlí v nově rekonstruované usedlosti Haus Klosterberg na katastru Wehlen, což je část města Bernkastel-Kues. Přijala nás Katharina Okfen, mladá pracovnice z marketingu. Jelikož pan majitel, tedy Markus Molitor, nebyl přítomen, aby nás provedl po sklepě, návštěva se omezila jen na degustaci. Slečna (?) Okfen představila vinařství jen dost stručně, mnohem více informací je k dispozici v němčině i angličtině na jejich webu, velmi zdařilém graficky i obsahově.

Markus Molitor představuje 9. generaci vinařské rodiny. Začínal (coby dvacetiletý) v roce 1984 se 3 ha vinic, dnes se svými asi 40 ha patří k největším vinařům v údolí Mosely. Jeho vinice se rozkládají v 19 tratích na střední Mosele, mezi obcemi Traben-Trarbach a Neumagen-Dhron, nejvíce na katastrech obcí Zeltingen a Bernkastel-Kues, přičemž mnohé z těchto tratí patří vůbec k nejslavnějším v oblasti; další tři vinice se nacházejí v údolí řeky Saar (pravý přítok Mosely). Celých 98 % vinic je klasifikováno jako "Steillage", polovina má dokonce extrémní sklon nad 60 %. Pěstuje pochopitelně hlavně Ryzlink (94 %), zbytek připadá na Rulandské bílé a modré. V rámci výsadeb Ryzlinku tvoří značnou část staré keře (i 80-100 let!), které jsou často ještě pravokořenné, tzn. nenaroubované na americké podnože.

Vinařství produkuje každoročně asi 70 vín. Je to dáno tím, že vína z jednotlivých tratí se lahvují samostatně, dále pak tím, že každá "lepší" vinice se sklízí naněkolikrát, čímž zase vznikají vína s odlišnými přívlastky. Už během sklizně se rozhoduje, zda se např. z daného pozdního sběru udělá suché nebo sladké víno, neboť oba tyto typy vína potřebují trochu odlišný poměr cukrů, kyselin a bezcukerného extraktu: hrozny na sladčí pozdní sběr se sklízejí dříve, protože zbytkový cukr musí být vyvážen ostřejší kyselinou, zatímco u suchého pozdního sběru musí být kyseliny zcela "zralé" a víno musí mít více extraktu. Hrozny určené pro suchý výběr z hroznů zase nesmějí obsahovat ani jednu bobuli napadnutou ušlechtilou plísní apod.

Všechno se takto samozřejmě naplánovat nedá, hodně záleží na tom, jak se zralost hroznů v daném ročníku vyvine. V "normálních" ročnících vyrábí 50-70 % vín jako suchých a polosuchých, ale pokud jsou vinice náhle a masově zasaženy ušlechtilou plísní Botrytis cinerea, jako tomu bylo třeba v roce 2006, tvoří nakonec oba typy vín jen 20 %. Jelikož ale M. Molitor není finančně závislý na tom, že musí celou svou produkci prodat do roka od sklizně, není také nucen stůj co stůj vyrábět třeba suchá vína z hroznů, které se k tomu ne zcela hodí.

Mošt kvasí pouze pomocí autochtonních kvasinek, kvašení probíhá za nízkých teplot velmi dlouho, často až do léta. Při kvašení a školení vín mají významnou roli - vedle nerezových tanků - také tradiční dřevěné sudy. Markus Molitor si zakládá na tom, že jeho vína jsou schopna dlouhodobého zrání, v souladu s tím má v nabídce více ročníků, např. sladká vína stará i přes dvacet let.

M. Molitor u svých Ryzlinků důsledně uvádí přívlastky (na rozdíl od obou "burgund"), a to u suchých i sladkých vín (u suchých vín to dnes v Německu není úplně samozřejmé, viz např. "Großes Gewächs"). Je však důležité vědět, že v tomto vinařství není přívlastek pouhým analytickým údajem, ale vyjadřuje především "styl" vína. Molitor svá vína velmi často "sestupňuje", např. vína s označením "Kabinett" jsou vyrobena z moštu, který svou cukernatostostí spadá do hodnot předepsaných zákonem pro "Spätlese" (= pozdní sběr), analogicky některé "Spätlesen" mají de facto cukernatost požadovanou pro "Auslese" (= výběr z hroznů) atd. S tímto přístupem se lze v Německu setkat častěji, už jsem o něm také psal minule.

Při nahloédnutí do Molitorova ceníku také zjistíte, že v rámci přívlastku "Auslese" se vína rozlišují pomocí jedné až tří hvězdiček (* až ***). Jde o způsob označování, které má na Mosele dlouhou tradici, byť dnes není ve vinařském zákoně nijak ukotven. Hvězdičkami se označuje jednak výchozí cukernatost moštu (čím byla vyšší, tím více hvězdiček), ale především ušlechtilost a komplexita vína. Pravomoc tohoto "známkování" výběrů z hroznů přísluší pouze Markusu Molitorovi, na základě jeho osobních preferencí.

Vinařství je členem sdružení Bernkasteler Ring, které je na Mosele podobným tahounem kvality jako Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter (VDP) ve zbytku Německa.

Teď už k samotné ochutnávce, která proběhla v rozlehlé a minimalisticky zařízené degustační místnosti. Zahrnovala osm vzorků. Nejdříve jsme pili dvě "burgundy", které se M. Molitor snaží vyrábět co nejvíce "po francouzském vzoru". Začíná to už samotnými jmény odrůd - "Pinot blanc" a "Pinot noir" místo obvyklých německých názvů Weißburgunder a Spätburgunder, hlavně to však spočívá v používání francouzských klonů a barikových sudů. Hvězdičkami opět označují nejlepší šarže.

Prvním vzorkem bylo - na naše poměry poněkud nezvykle - červené víno, a to Pinot noir Brauneberger Klostergarten** 2008. Klasická "pinotová" barva, v chuti středně plné, dobře strukturované, s pěknou perzistencí. Velmi podařené, ale vzhledem k ceně 37,8 € je určeno hlavně nekritickým milovníkům této odrůdy :-) .

Pinot blanc Wehlener Klosterberg* 2011 (14,5 €) je školený 12 měsíců, část v bariku, část ve velkých dřevěných sudech o objemu 10-30 hl, které ovšem nejsou vypalované (na rozdíl od barikových). Rulandu bílou nijak cíleně nevyhledávám, ale konkrétně toto víno bylo tak dobré, že možná oživí můj zájem o tuto odrůdu: v chuti velmi plné a kulaté, jistě i díky školení v sudech (ale bez protivných vanilkových či kokosových tónů), nicméně nechybí mu ani svěžest. Fakt pěkné.

Pak se servírovaly už jen Ryzlinky. Ke zvláštnostem vinařství patří vizuální rozlišování lahví záklopkami různé barvy podle množství zbytkového cukru ve víně: bílá záklopka je pro suchá vína, zelená barva označuje polosuchá a konečně zlatými záklopkami jsou opatřována vína sladká. První Ryzlink byl Wehlener Klosterberg Kabinett trocken 2011: středně plný, se svěží kyselinou, slušně dlouhá a harmonická dochuť, pěkný rýňák do gastronomie, cena 11,9 € sice není úplně nízká, ale ještě ne přestřelená.

Následoval jeden z vrcholů celé degustace, Graacher Himmelreich Spätlese trocken 2003. Jde o Ryzlink z řady zvané "Edition" (toto víno nese "Nr. 6") - to jsou vína, která M. Molitor uvolňuje do prodeje až tehdy, co dosáhnou plné zralosti a jsou schopna milovníkům Ryzlinku ukázat, co tato odrůda dovede. Edition Nr. 6 kvasilo až do února, před lahvováním bylo 7-8 měsíců školeno ve větších dřevěných sudech na jemných kalech, ale bez promíchávání. Komplexní a ušlechtilá vůně, která ihned vykouzlí úsměv na tváři; chuť středně plná, úžasně sladěná a "dynamická", s velmi dlouhou dochutí, prostě paráda, klobouk dolů! Cena 21,5 € kvalitě a stáří vína plně odpovídá.

Na dvojici polosuchých Ryzlinků se nám Katharina Okfen snažila demonstrovat rozdíly mezi dvěma odlišnými terroiry. Bernkasteler Badstube Spätlese 2011 pochází z trati (lépe řečeno jde o Großlage), kde je v břidlicové půdě relativně vyšší obsah hlíny. Víno má ještě prvoplánově ovocitou vůni, v chuti je zbytkový cukr patrný spíše lehce. Dobré, ale ještě mladé, nic extra zásadního; cena 15,9 € je - třeba ve srovnání s kvalitou předchozího vína - poněkud vysoká. Druhý polosuchý rýňák, Erdener Treppchen Auslese** 2011, pochází z jedné z nejznámějších moselských tratí vůbec, kde je půda (pokud se tomu tak dá ještě vůbec říkat) mnohem více kamenitá. Vůně spíše méně výrazná a rozhodně méně ovocitá, podobně v chuti dominuje mineralita nad ovocitostí. Dobré, ale díky ceně 29,5 € už to není nic pro mě.

Na závěr přišla dvě sladší vína, s nižším alkoholem (vždy 7,5 % vol.), jak je to na Mosele obvyklé. Wehlener Sonnenuhr Spätlese 2011 (16,9 €): jemnější květinová vůně; chuť středně plná, zbytkový cukr se projevuje méně, než by se dalo soudit z "papírové" hodnoty (60-70 g/l), je vyvážen šťavnatou kyselinou. Skoro víno na celý večer, moc pěkné. A konečně Wehlener Klosterberg Auslese** 2005 (31,8 €): úžasně komplexní vůně, v níž se nejvíce projevují medové tóny; zřetelně sladká chuť, ale opět vyvážená, žádný ulepenec, kyselina je na zubech zřetelně cítit. Vynikající víno, na kterém se jeho věk už trochu projevil, ale jistě vydrží dalších deset dvacet let. Byla to parádní tečka za velmi vyrovnanou a kvalitní kolekcí. Není vůbec těžké věřit, že Markus Molitor patří mezi absolutní moselskou špičku.

Pak jsme se přesunuli do nedalekého města Bernkastel-Kues, po krátké procházce v historickém centru byl čas na třetí a poslední návštěvu vinařství během této cesty. Weingut Dr. Pauly-Bergweiler (web) je renomovaná, i u nás dobře známá vinařská firma, která sídlí honosné vile v centru města, hned u nábřeží. Přijal nás majitel Stefan Pauly, sympatický čtyřicátník statné postavy. Jelikož celý sklepní provoz se nachází mimo město, jen nám ukázal starý klenutý sklep pod sídlem vinařství, kde jsou už jen prázdné dřevěné sudy "na podívání", a pak už se šlo do degustační místnosti, což je pěkně upravená a zařízená sklepní prostora. Pan Pauly mluvil hlavně o moselské oblasti jako celku, svoje vinařství nijak zvlášť detailně nepředstavil. Byl zjevně poněkud zaneprázdněný, takže degustace probíhala v tom stylu, že rychle po sobě nalil dva vzorky, něco málo k nim řekl, pak na nějakou chvíli odběhl, potom se vrátil a zase něco nalil, jindy nám místo něj nalívala nějaká starší paní (možná jeho matka).

V aktuálním ceníku je čtyřicítka vín, vše Ryzlink, až na Rulandu modrou z vinice Graacher Domprobst a šumivé víno Blanc de Noir z téže odrůdy. Ochutnali jsme celkem sedm Ryzlinků, začalo se třemi suchými. Nejprve to bylo víno s názvem Dr. Pauly-Bergweiler Gutsabfüllung Riesling trocken 2012, tzn. bez uvedení tratě, jak je pro "Gutswein" typické; je možné, že ani nepochází z jejich, ale třeba z nakupovaných hroznů. Slušné základní víno na běžné pití, nic méně a nic více. Druhý vzorek, Ürziger Würzgarten Alte Reben 2012, byl podstatně lepší: poctivý rýňák, ocelově suchý a spíš tvrdší, co vyrajbuje žaludek a volá po poctivé domácí paštice. Jak název napovídá, hrozny pocházejí ze starých vinic (70 let a více). Třetí suchý Ryzlink, Bernkasteler alte Badstube am Doctorberg 2009, mi přišel celkem podobný, tři roky věku navíc nebyly nijak zvlášť poznat, celkově výborné a charakterní víno.

Následovaly dvě polosuchá vína (feinherb). Bernkasteler alte Badstube am Doctorberg Alte Reben 2011 měl celkem výrazné kyseliny, přes něž jsem skoro žádný zbytkový cukr necítil; fajn. Wehlener Klosterberg 2012 působí (pochopitelně) velmi mladistvě, kyseliny se také hlásí o slovo, ale celkově se mi toto víno zdálo o něco vyrovnanější než předchozí, ostatní si je také chválili.

A nakonec dvě vína s vyšším zbytkovým cukrem, charakterově dost podobná, neboť - jak je u moselských vín tohoto typu obvyklé - cukr je vyvážen říznou kyselinou. Mimochodem v ceníku nejsou tato vína jako sladší označena, podobně i na láhvi to musí člověk vytušit jen z nízkého objemu alkoholu (kolem 8-9 % vol.). Konkrétně to byl Bernkasteler alte Badstube am Doctorberg Kabinett 2007, s příjemnou svěží vůní, v níž někteří okolosedící rozeznali lehký petrolej, já ne. Přes svůj věk působí velmi mladistvě, mohlo by být více komplexní, ale těžko říct, jestli se u něj něco podobného vyvine. Sedmé a zároveň poslední víno, Ürziger Goldwingert Spätlese 2010, které na přední etiketě nese nápis "Peter Nicolay" (srov. níže), se mi moc líbilo, neboť více odpovídá mé představě o sladším víně, ale i zde bych skutečnou hodnotu zbytkového cukru (100 g/l) nehádal ani náhodou (a nebyl jsem zdaleka sám), více než zdatně mu sekunduje řízná kyselina (11 g/l).

Celkově byla vína z představené kolekce velmi dobrá, ale nějaká vyložená euforie se - alespoň v mém případě - nedostavila. Svou roli sehrálo možná moje nemalé očekávání, možná srovnání s víny Markuse Molitora, která jsme měli v čerstvé paměti. Nebylo by ale úplně fér porovnávat neporovnatelné, všechna Paulyho vína, která jsme ochutnali, představují nižší a střední část jejich sortimentu, všechna se vejdou do cenového rozmezí 7,5-12,5 €, tedy vždy dvakrát až třikrát méně, než stojí vína ochutnaná u M. Molitora. Weingut Dr. Pauly-Bergweiler každopádně dělá poctivé a typické moselské Ryzlinky, s velmi rozumným poměrem mezi cenou a kvalitou (tedy pokud mluvíme o cenách přímo ve vinařství; ceny v ČR už jsou o něčem trochu jiném, jak jsem se zběžně díval na některé naše e-shopy).

Tímto je popis vinařského programu, který jsme během naší cesty absolvovali, víceméně u konce. Chtěl bych ale ještě připojit pár vět o Weingut Dr. Pauly-Bergweiler. Jak jsem již uvedl výše, výklad ze strany majitele nebyl nijak podrobný, takže následující informace čerpám většinou z internetu. Struktura a dějiny této vinařské firmy nejsou úplně jednoduché, nicméně si myslím, že poskytují instruktivní vhled do historie vinařství na Mosele.

Na webu vinařství se můžete dočíst, že Weingut Dr. Pauly-Bergweiler obhospodařuje celkem 17 ha vinic, které se nacházejí v 15 viničních tratích na katastrech sedmi obcí na střední Mosele (Bernkastel, Graach, Wehlen, Brauneberg aj.) - viz mapku. Aby to však nebylo tak jednoduché, Stefan Pauly vlastní ještě další dvě vinařské firmy, které zdědil, jmenují se Peter Nicolay (web) a Dr. Heidemanns-Bergweiler (web). Původně to byla samostatná vinařství se svými vinicemi, konkrétně vinařství Peter Nicolay hospodařilo v obcích Erden a Ürzig, přičemž malá trať Ürziger Goldwingert byla a je tzv. monopol (v úplnosti patřící jedinému vlastníkovi). Firma Dr. Heidemanns-Bergweiler zase vlastnila parcely v prestižních tratích na katastru obcí Bernkastel a Graach. Dnes všechny tyto vinice obhospodařuje a vína z nich vyrábí ten stejný tým, který pracuje ve Weingut Dr. Pauly-Bergweiler. Stefan Pauly mi v mailu dodatečně upřesnil, že obě tyto zmíněné firmy fungují jako jakési "obchodní značky", které se uplatňují jen na zahraničních trzích (proto jsou jejich weby pouze v angličtině), zatímco na německém trhu svoje vína prodává výhradně pod hlavičkou Weingut Dr. Pauly-Bergweiler. Doplnil také, že z uvedených 17 ha vyprodukuje ročně 70 až 150 tisíc lahví (výnosy tedy značně kolísají v závislosti na ročníku), k tomu ještě přikupuje hrozny určené na výrobu jakostních vín. Mimochodem není bez zajímavosti, že Stefan Pauly se svými 17 ha se vejde do první desítky největších vinařů na Mosele, z čehož si můžete udělat představu, že výměra vinic průměrného vinaře je zde ještě podstatně menší (přibližně 5 ha).

Vznik vinařství Dr. Pauly-Bergweiler souvisí s významnou moselskou rodinou Prüm, jejíž jméno se objevuje v názvu více vinařství na střední Mosele. Tato rodina zde sídlila od 16. století a dlouhodobě patřila k místní "honoraci", neboť její členové působili mj. jako soudci a úředníci ve službách trevírských arcibiskupů, kteří tehdy celou moselskou oblast ovládali. Pro srozumitelnost dalšího výkladu je potřeba trochu objasnit historické pozadí. Konec staletí trvající světské vlády tohoto arcibiskupství přišel v roce 1794, kdy sem vtrhla francouzská revoluční vojska, následně byla v roce 1801 německá území na levém břehu Rýna (tzn. včetně údolí Mosely) přičleněna k Francii. To je důležité, neboť se zde projevily dva fenomény, které měly bezprostřední vliv na každodenní život, vinařství nevyjímaje. Prvním byla tzv. sekularizace, což znamenalo zrušení mnoha opatství a klášterů, jejichž majetek byl prohlášen za "vlastnictví lidu" a prodán ve veřejných dražbám soukromníkům. V údolí Mosely, kde měla církev obrovské pozemkové majetky, tak přešla celá jedna čtvrtina vinohradů z církevního vlastnictví do rukou laiků. Profitovali z toho pochopitelně hlavně bohatší sedláci, úředníci aj. příslušníci zámožnějších vrstev, kteří mohli vinice v dražbě nakupovat. Druhá významná změna, kterou přinesl konkrétně Napoleonův civilní zákonník, se týkala dědictví, které muselo být rozdělováno rovným dílem mezi všechny potomky zemřelého. Důsledné uplatňování této zásady mělo na vinařství značně negativní vliv, neboť po několika generacích došlo k tak výraznému roztříštění držby vinic, že jejich obhospodařování mělo nízkou efektivitu.

Vraťme se ale zpět k rodině Prüm, od 18. století sídlící v obci Wehlen. V 19. století zde byl klíčovou osobou jistý Mathias Prüm (1835-1890), kterému se podařilo postupně shromáždit 17 ha vinic, což byla tehdy ve vesnickém a městském prostředí obrovská výměra. Po smrti byl jeho majetek vč. vinic rozdělen mezi jeho sedm dětí. Pro nás je v této souvislosti nejvýznamnější jeho dcera Maria Katharina Prüm (1884-1954), s níž se oženil Zacharias Bergweiler (1861-1934), jeden z nejuznávanějších moselských vinařů své doby (nicméně v tomto dělení mezi sedm Matthiasových potomků mají kořeny i vinařství, která dnes patří mezi absolutní moselskou špičku, např. J. J. Prüm, Dr. Loosen a další; vše je přehledně vylíčeno na stránkách http://www.pruemwein.de). Maria Katharina a Zacharias měli čtyři děti, takže dělení majetku dále pokračovalo, nicméně se pomalu dostáváme ke kýženému cíli. Jedna z jejich dcer, Franziska Bergweiler (1909-1977), se totiž vdala za jistého dr. Paulyho z Essenu, čímž tím vznikl základ a jméno vinařské firmy Weingut Dr. Pauly-Bergweiler. Na vzestupu firmy měl lví podíl jejich syn, dr. Peter Pauly, který vystudoval na vinařské škole v Geisenheimu a rodinný podnik převzal v roce 1959. Jeho syn Stefan Pauly, který nás přijal ve vinařství, vede firmu od roku 2006.

Důležitá je i další Zachariasova dcera, Katharina Bergweiler (*1915), která si vzala dr. Heidemannse - tím vzniklo vinařství Dr. Heidemanns-Bergweiler, které později přešlo na členy rodiny Pauly.

Pokud jde o třetí firmu, kterou dnes vlastní Stefan Pauly, té dal jméno vinař Peter Nicolay (1820-1896), jenž hospodařil ve významné vinařské obci Ürzig. Po něm dědila jeho neteř Margarethe, kterou si vzal za manželku Carl Hubert Berres (1862-1942). Jeho předkové využili výše popsanou sekularizaci během francouzské nadvlády, kdy koupili vinice původně patřící významným moselským opatstvím Himmerod a Springiersbach (erby obou opatství jsou na etiketách vín Peter Nicolay dodnes). Pan Berres v době na přelomu 19. a 20. století plně těžil z konjunktury, kdy moselská vína patřila vůbec k nejdražším na světě, dodával vína na šlechtické a panovnické dvory, vyvážel do celé Evropy i do zámoří. Podnik zdědila jeho vnučka Helga, která se provdala za dr. Petera Paulyho, tzn. je to matka aktuálního majitele Stefana Paulyho.