O Víně

Název: Umění kuchyně
Podtitul: Vařil jsem všem, 1000 Receptur
Autor: Ladislav Nodl, Stojan Černodrinski
Vydavatelství: Varius Praha
Počet stran: 351
Cena: 649,- Kč

Ladislav Nodl, ten kouzelný kuchařský dědeček z Kunratic, celý život vařil české jídlo po světě, potom o tom napsal knihu a sotva ji stačil publikovat, zemřel. Bylo mu 79 let. O víně ve své kuchařce moc nepíše, jenom do omáček občas decko přidal, „aby to chutnalo“, říkal. Na otázku, co dělal se zbytkem v lahvi, se jen usmál a prohodil, „no co.“ Myslel jsem, že i když jeho kuchařka s vínem moc nevaří, recenze na náš portál patří.

Jako mnoho vyznavačů kuchařského umění, i já vlastním celou řadu kuchařských knih. Vařím jenom pro rodinu, když se uvolí mne přípravou oběda či večeře vyznamenat. Nebo potrestat. Některé moje kuchařky jsou nečtené, koupené v jakési euforii očekávání umněji připravené krmě, jiné číst ani nehodlám.

Uvědomil jsem si, že bych musel žít dalších tři sta let, abych všechny ty recepty připravil, a některé bych stejně neuměl. Například španělské jehněčí s iberijskou šunkou servírované s ravioli plněné trufflemi. Nebo britský vánoční puding, na němž dřete asi tři měsíce. Nebo japonské suši z rolované rýže, mořských řas a masa syrových ryb.

V knihkupectví jsem prohlédl i kuchařky hvězd, hereček či zpěvaček, ale ty jsem nekoupil.

V poslední době jsem přestal kuchařky kupovat vůbec. Třeba od toho tříhvězdičkového michelinského Skota, Gordona Ramsaye, co uchvátil svět hrubým vystupováním a sprostou mluvou, nebo od kluků v akci. Zajisté uvaří lépe než já, možná i jejich vajíčka na měkko budou chutnější, ale oni nemají záviděníhodný styl. Eleganci. Mravy. Následovatelné hodnoty. A to je právě to, co jsem našel v knize Ladislava Nodla. Číst ji je zrovna tak potěšující, jako podle ní vařit. Nodlův jazyk je čistý a přesný, jako byl paní Rettigové. Ta například popisuje přípravu receptu takto:

Lité štrúdle s ragú: „Vraz do hrnka 4 celá vejce a dva žloutky, dej do nich tolik mouky, co by jako husté kapané těsto byly, pak vlej malý žejdlík dobrého sladkého mléka, osol trochu, dobře rozmíchej a lej štrúdle. Dělej nádivku takto: utři dva loty račího másla, udělej pět míchaných vajec...“

A pan Nodl doporučuje udělat třeba škubánky podobně mile: „Není to vůbec žádná sranda. Musí se uvařit brambory v mírně osolené vodě, pak se slijí, dole po dně se nechá asi centimetr vody. Nahoru na brambory se nasype hladká mouka, hrubá mouka, či krupice. V každém kraji je to trochu jiné. Hrnec přikryjte a dejte zhruba na 10 - 12 minut na kraj sporáku nebo do trouby kvůli tomu, aby se mouka „propařila.“ Když voda, kterou jsme nechali na dně, tak zvaně zmizí, vypracuje se těsto a vykrajují se z něj noky. Ty se kladou na talíř, pocukrují se, posypou mákem a omastí sádlem. Na škubánky se zásadně používá kvalitní sádlo, ne máslo.“

Může být něco jednoduššího, srozumitelnějšího? Nodlovy recepty jsou hodny sledování. Rettigová vyprávěla svoji kuchařku pro děvčata ještě nezkušená, Nodl píše pro profesionály i amatéry po šedesátileté praxi, kdy vařil všem: dělníkům v továrnách, prezidentům a královnám v palácích. Rettigová má kouzlo minulosti, Nodl přesvědčení žhavé současnosti. Rettigová zastupuje roli vládkyně v kuchyni, Nodl představuje aristokrata v kuchyňské dílně.

Podle Nodla uvařím, když mě rodina pověří za odměnu. Bude mne to bavit a všichni vyhrajeme: nedá se to zkazit a chutná královsky.

Co znám, jsem se naučil od jiných
V rozhovoru toto kuchař a autor pan Nodl prohlásil, nicméně rychle dodal: „Také potajmo za 60 let odkoukal, vyčetl z knih, naučil se ve škole, nadřel v praxi, mistři mi to vdloubali do zad. Teď to všechno už pár let předávám a snad se daří. Ale na to bych potřeboval dalších 60 let. Proč školní docházka trvá tak dlouho a na učení druhých nezbývá čas?“

Pan Nodl vařil po celém světě všem, jak říká, natočil 23 videokazet s gastronomickou tematikou a spolupracoval na 15 kuchařkách. Vaříme ze zeleniny vyšla anglicky, německy a švédsky. Pan Nodl také stihl vyhradit si na mne vzácnou hodinku, když se letos v květnu na Žofíně účastnil začátku slavnosti chřestové sezóny. Byla to docela velká a vděčná akce a nepochopil jsem, proč neměla větší publicitu a reklamu. „Asi proto,“ řekl pan Nodl, „že lidi berou chřest stále jako luxus. Je to ale běžná a báječná surovina. Také se snadno připravuje.“ Po krátké odmlce dodal: „Chce to čas. Ono to přijde. Chřest u nás vždycky byl a zase bude.“

Položil jsem řadu snad kvalifikovaných, možná i několik naivních otázek, a zapsal odpovědi hodných archivace:

„No s nakládáním masa mají kuchaři potíže, to je pravda. Já dávám přednost marinování mokrému před suchým, abych měl šťávu. Když je málo, a to někdy ze suššího masa je, přidám moučné máslo. To je kulička másla utřená s moukou, a trochu silného vývaru. Ptáte se, proč jsou noviny stále plné jmen cizích kuchařů a zpráv, že ten či onen dostal zde i tam michelinskou hvězdičku a my nic? Naši kuchaři jsou skvělí a na úrovni, ale neuměj blafnout cizí jazyk, to je ono. U sporáku se domluvěj, ale vést přednášku nebo učenou řeč či odborně diskutovat s někým v oboru? To prostě ne. Netrávěj v kuchyni a ve třídě stejný čas. Já k michelinům venku nechodím, asi mě už nic jen tak neohromí a když vidím ty ceny, jdu s radostí do jídelny vedle hotelu Merkur na Těšnově, nebo do té na rohu Opletalky a Vězeňské. Tam uměj, a za dobrý peníz.“

„Nejlepší z prdu kuličky jsem viděl u Božky Bedrníkové. Ona dovedla udělat z ničeho cokoliv. A ještě to krásně nazdobila, že pod tou krásou jste nepravé nepoznali. Třeba host chtěl jednou k uzenému jazyku křen a Boženka neměla. Nastrouhala tedy oloupanou ředkvičku, osolila, pokropila malinko sojou nebo vustrem a bylo. Host jí dal při odchodu pusu a že přijde zase. Nebo dávala slupku cibule do vývaru a měla barvu jako nikdo. Dělám to po ní a také mám barvu. Taková chutná lépe, i když se od té bledé neliší. Je to barvoklam.“

„Nebo taková polévka líného kuchaře. Úžasně oblíbená a chutná věc téměř zadarmo. Klasika ve školních jídelnách. Dáte vývar z uzeného, co zbyl, ten druhý, první je moc slaný, přidáte vajíčko, krupici a je to. Případně kohoutí vývar - vodu z kohoutku. Také se postavím každému, kdo řekne, že česká kuchyně je nezdravá. My se jen neumíme stravovat, nevíme, co v které sezóně jíst. Lidi pořád něco zamrazují. Úplná blbost, říkám. Třeba do hrnce s masem přidám trochu vody, kořenovou zeleninu a víno, zatížím cihlou a několik dní nechám pracovat. Po uvaření pár dní vydrží, po rozmrazení věci už tak dobře nechutnaj. Mají jinou konzistenci.“

„Teta mi jako malému často říkala: Láďo, pamatuj si: smetanou, žloutky a vínem nic nezkazíš. Měla pravdu. I kousek másla často pomůže. A kuchař by měl vařit jenom z toho, co roste kolem baráku. No dobře, tak do sta kilometrů. Jinak už nejsou věci dostatečně čerstvé a jen Bůh ví, co s nimi kde po cestě dělají.“

„Jídlo musí vypadat; na ty královské talíře jsem většinou nedával nic moc lepšího než na jiné, ale s úpravou jsme se někdy nadřeli více, než s vařením. Třeba ta britská královna. Ve své zdvořilosti nedala jasně najevo, co má vlastně ráda. Snad to diplomatický, nebo v jejím případě královský protokol neřeší nebo i zakazuje, nevím. Tak jsme v Brně v Intercontinentálu, když tam jedla, udělali z místní bažantnice několik ptáků a bylo. Nácvik ceremoniálu servírování trval číšníkům dva dny, zatímco my kuchaři jsme potřebovali na přípravu skvělé královské tabule se vším všudy jenom jeden den. Ale dohodnout architekturu jídla na talíři nám dalo pěkně zabrat, aby to pak v tom množství bylo všechno krásně stejně upravené, rychlé a nevychladlo... Jako moučník jsme podávali moravské koláčky dvakrát plněné a angláni měli boule za ušima.“

„Francouzská a italská kuchyně? Asi jak kde. Jednou jsem jel se skupinou Brňáků do francouzského Dijonu na přehlídku piva a chmele. Na stolech jsme měli papírové ubrusy, na dřevěných lopatách dostali z pece čerstvý chléb a ze sudu číši vína. Toť vše. Bylo to výborné. Na pivo jsem si ani nevzpomněl. Na večer vykostili zevnitř sele, naděli masovou faší, zašili a dali na rožeň. To si nikdo neumí představit, jak to bylo skvělé. Jejich kuchaři jsou pro svoji práci více nadšeni, než naši, zabývají se precizností do nejmenšího detailu, což se u nás bohužel v takové míře neděje. A co mě úplně dostalo, když po skončení téhle velkolepé podívané přišla malá holčička k hlavnímu kuchaři, udělala před všemi pukrle, usmála se, mlaskla a hlasitě řekla: děkujeme mockrát, pane šéfkuchaři, bylo to absolutně senzační! Slzy mě hrkly do očí. Ve světě je kuchař hrdinou, osobností, je pan někdo. K nám se to pořád ještě nevrátilo. Výchova zvlčila. Rodiče naučí malé děti chodit do Macdonalda, vesnické hospody a restaurace moc reprezentační nejsou. Kuchař? To je tam mikrovlnka.“

„Druhý den jsme dělali studený raut a myslím, že po té inspiraci z předchozího dne jsme podali výkon jako nikdy před tím. Francouzi a Italové nejedí tolik hranolků. Všechny ty domácí těstoviny a noky z tvrdé pšeničné jsou opravdu chutné; i v restauracích dělají většinou své vlastní, ruční. Snad se už brzy zase naučí každá naše hospodyně dělat pořádné houskové knedlíky, ne kupovat ty gumové, co dostanete také v českých hospodách a restauracích.“