O Víně

V knize „Pěstování révy a zužitkování hroznů" autorů Dohnal Tomáš a Kraus Vilém jsem našel větu

„Z nedozrálých hroznů stolních, ale i moštových odrůd můžeme připravit džem." Konkrétněji se k této myšlence vztahuje i konec předchozího a následující dva odstavce, vlastně až po konec kapitoly, proto nebudu citovat víc, a odkážu vás na knihu. Je tak stará, že už snad není porušení autorských práv, že se toulá po internetu. Spíše se pokusím trochu rozvést postup, který se mi osvědčil ke zpracování nedozrálých a vadných hroznů.

Vlastně okomentuji vyzkoušený postup pro výrobu marmelády. Vlastně ale nesmím říkat a psát marmeláda! Komerční zájmy výrobců citrusových marmelád přesvědčily úředníky z EU, že pravá marmeláda musí být vyrobena z citrusových plodů (a má ta myšlenka něco do sebe, až budou pomeranče a citróny kolem vánoc ve slevě, radím, vyzkoušejte!). A to přesto, že slovo marmeláda pochází z portugalského slova pro kdouli, protože se vyráběla právě z kdoule. A kdoule nemá s citrusy nic společného. A vlastně skoro celá Evropa vždy vyráběla marmelády z něčeho zcela jiného. Tedy až na Anglii, která citrusy na marmeládu ve velkém dovážela, protože neměla dost vlastního ovoce. Možná namítnete, že na teplém jihu citrusy rostou, ale tam mají raději marmeládu z fíků a dělat ji z citrusů, které na stromě opravdu visí zralé po celý rok, by považovali za celkem zvláštní nápad. Sousední Rakousko si z tohoto nařízení zcela rozumě dojednalo výjimku, doufám, že nás to také časem čeká a tak se tím už více nebudu zaobírat, a navíc, zajímalo by mne, kdo a jak by mne chtěl trestat za to, že radím porušovat nařízení EU takhle v malém a navíc v soukromí vlastní kuchyně? Vlastně - Gangího za tu hrstku soli zavřeli!

Ale vraťme se k marmeládě! Mohu potvrdit, že dobrou marmeládu je možno vyrobit z hroznů nejen přebytečných a nevzhledných, ale zcela nedozrálých, s bobulemi zelenými a tvrdými, popraskanými, dokonce i napadenými černěmi, moučnatkou, ba i hnilobou. Obzvlášť vhodné je zpracovat tak hrozny, kterým plíseň napadla třapinu, až zaschla, ale bobule zatím zůstaly zdravé, byť už nedozrají. Marmeláda je v každém případě chutnější než ty běžné z obchodu, pouze napadení oidiem chuť trochu kazí. Na obrázku 1) vidíte hrozny odrůdy Panonia Kincze, která po letošním dost suchém létě, při prvním dešti popraskala a začala hnít. Z hroznů je třeba otrhat bobule, ty dobře roztřídit, omýt a připravit ke zpracování. Zahrádkáři mají často vadných bobulí jen hrstku, pro kterou se nevyplatí špinit kuchyni, ale téměř každý den. V takovém případě lze omyté bobule hromadit v mrazničce, kde mohou čekat, až jich bude dost, případně se dají doplnit jiným ovocem, například jablky.
Na obrázku 2) se ve velkém hrnci bobule vaří. Není třeba na začátku podlévat vodou a pak se jí pracně zbavovat vyvařením, stačí trochu bobulí rozmačkat. Varem bobule změknou, slupka změní barvu, dužina vytéká i pecičky se uvolňují. O slupky ani pecičky v marmeládě nestojíme, nejlépe se jich zbavíme v pasírce. Pasírka je ten bílý cedník s červenou kličkou, který má nožičky, aby dobře stál na hrnci. Každá kuchařka, která občas vaří svíčkovou, ji jistě zná. Hrnečkem či naběračkou ji naplníme rozvařenými bobulemi (viz obrázek 3), párkrát zatočíme a šnek protlačí vše měkké do podstaveného hrnce. Slupek a peciček (viz obrázek 4) se zbavíme nakloněním pasírky nad odpadní misku a zatočením v protisměru. Protože do malého hrnce pod pasírkou se nám jistě nevejde všechna budoucí marmeláda, průběžně ji odléváme do další nádoby. Získaná tekutina je na marmeládu stále příliš řídká. Vrátíme ji do hrnce, nemusíme všechnu, nejlépe aby hladina nebyla výše než tři centimetry (viz obrázek 5). Za stálého míchání ji zprudka vaříme, a odpaříme přebytečnou vodu. Můžeme přidat i želírovací přípravek, nemusí ho být moc, hrozny dobře želírují a čím méně jsou zralé, tím tužší marmeláda je. Přípravků je více druhů, nezaleží na tom, jaký koupíte, ale řiďte se návodem výrobce. Když se část vody odpaří, přidáme cukr. Naberte trošku na lžičku, nechte zchladnout, ochutnejte a řiďte se chutí. Do velkého hrnce přidáte nejspíš celé kilo, možná i víc. Zkušená kuchařka pozná kdy je hotovo podle záclonek, které dobře uvařená marmeláda dělá při odkapávání z vařečky. Kdo chce mít jistotu, vychladí si v ledničce malý talířek, maličko marmelády na něj kápne, nechá vychladnout a ztuhnout, a zkusí, zda je už dostatečně tuhá a dobrá. Horkou marmeládu je třeba dopravit do sklenek, pokud možno bez toho, abyste opařili rodinu, a znečistili kuchyň. Slíznout ukáplou kapku je dobrý nápad, jen pokud není horká a stá! Skleničky si proto připravte na nějaký omyvatelný tác, trychtýř z dvoulitrové PET lahve se také dobře osvědčil (viz obrázek 6). Já sklenky plnil horkou marmeládou a hned otáčel (viz obrázek 7), je možné je i doplnit kávovou lžičkou chuťově výrazného alkoholu a ihned zavřít (bez otáčení, vroucí alkohol vydesinfikuje prostor pod víčkem a pak i ochutí marmeláda), nebo je po uzavření ještě sterilizovat. Poslední sklenku jsem už neotáčel, protože tenká vrstvička marmelády na velikém hrnci sice naplní poslední sklenku (viz obrázek 8), ale než ji seškrábete, stačí vychladnout. S jednou sklenkou marmelády se přece nebudu sterilizovat! Strčil jsem ji do lednice, nepřežila hned příští palačinky! Hotová marmeláda trochu ztuhne hned po zchladnutí (viz obrázek 9), a během dalších dvou dnů ještě trochu. Z bílých hroznů nemá zrovna nejhezčí barvu, ale jistě oceníte dobrou chuť!

Džem je podobný marmeládě, ale méně tuhý, více kašovitý a s kousky ovoce. Pan Kraus radil vyrábět džem, ve kterém zůstanou slupky, nejspíš tenkrát neměl pasírku. V takovém případě je lépe, aby bobule byly zdravé, protože se slupkami by zůstaly i nežádoucí povlaky. Rozvařené bobule musíme dobře promíchat, aby všechny pecičky vyplavaly a ty pak sesbírejte z hladiny cedníkem či lžící. Jinak postupujeme stejně, jen želírovacího přípravku můžeme dát méně. Vlastně by se kousky ovoce daly přidat až do hotové marmelády, krátce prohřát a plnit do sklenek. Ale asi jiného ovoce, s bobulí révy vinné by to asi nebylo úplně jednoduché.

 Vinný rosol se vyrábí vlastně stejně jako marmeláda, jen začneme rovnou s čistým, vylisovaným moštem. Rosol by neměl být tak tuhý, proto do něj nepřidáváme tolik želírovacího přípravku. Pokud je mošt z nedozrálých hroznů a chutná kysele, nemusíme želírovací přípravek přidat vůbec.

Nevím, jestli ještě letos někdo ocení takovouto možnost, jak zpracovat nadbytečné hrozny na něco jiného než alkohol, ti co redukují úrodu a zanechávají za sebou metráky a tuny hroznů, které poslouží jen jako hnojivo, už jistě ne. Ale třeba aspoň někteří nezapomenou a zákazníkům poslouží produktem, který je nejen vhodný pro děti, ale snad prospěje všem. A možná jsem i posloužil těm zahrádkářům, kteří v horším roce, či naopak nadúrodě, nevědí co s hrozny. A těm z nevinařských krajů bych chtěl připomenout, že právě teď, přesto že sem vůbec nepatří, opravdu poprvé použiji to kouzelné slovo - víno.