O Víně

Málokterá enogastronomická specialita má tak pevné místo v kuchyni národů střední Evropy jako pečená husa v doprovodu mladého červeného vína. Obliba tohoto technologicky poměrně prostého, ale v efektu vynikajícího receptu mimo jiné svědčí o tom, jak pevné tradice nás spojují se světem našich předků. Kořeny této typicky podzimní gastronomické kreace u nás sahají až někam do raného středověku; už v Kosmově kronice můžeme najít zmínku o listopadových porážkách hus doprovázených džbánem vína (nepochybuji, že červeného). Husa celý rok pečlivě a s láskou vykrmovaná a zabíjená tradičně v prvním listopadovém týdnu (aby vůně z její pečínky mohla 11. 11. přivítat Martina na bílém koni), se v průběhu staletí dostala ze stolu prostých lidí až na jídelníček měšťanů i aristokratů - kdo kdy ochutnal krásně dozlatova vypečenou a vonící husičku, ten jistě dobře chápe proč.

Pečená husa, podlévaná červeným vínem a servírovaná samozřejmě v jeho doprovodu, zdánlivě jednoduchý recept, který ve své až archetypální čistotě a jednoduchosti reflektuje koloběh přírody a její pevný rytmus, v podstatě nedoznal žádných proměn: pěkná vykrmená husa (příznačné je pro ni krásně žlutavé vnitřní sádlo) se prostě zvolna peče za průběžného podlévání červeným vínem. Někde se husa koření tymiánem nebo majoránkou, v Čechách se dává přednost kmínu, v Maďarsku jsem zažil, jak jinak, než husu paprikovanou. Zde u nás na Moravě jsem nalezl velice zajímavou variantu - je originální kombinací nakyslých jablíček, cibule a aromatických bylinek a podlévá se při pečení robustnějším, v chuti výrazným červeným vínem. Já doporučuji naše Svatomartinské z odrůdy Svatovavřinecké, čím více „jde" do povidel, tím lépe.

Ale pozor, i tento ve své podstatě jednoduchý technologický postup má svá úskalí. Myslím, že každý, kdo někdy zkusil péci jakoukoliv drůbež vcelku, natož husu, mi dá za pravdu, ne vždy se to vydaří. A proto několik praktických rad: husu kořeníme bylinkami zevnitř a to tak, že sušený tymián, majoránku apod. vtíráme s krystalickou solí pečlivě do břišní dutiny husy, kterou necháme potom několik hodin v chladu uležet. Před pečením husu nadijeme jablíčky a cibulí, břišní dutinu dobře zašijeme, stejně jako krk. Dále doporučuji vínem začít podlévat až zhruba po hodině pečení, před tím je dobré podlévat vodou a průběžně potírat husím sádlem. (Předpokládá se, že hrníček husího sádla je v každé rodině k dispozici po celý rok.) Pokud chceme mít husičku pěkně voňavou po bylinkách už hned při vytažení z trouby, posypeme ji ještě při posledním podlévání (i polévání). Nakonec ji necháme dojít přiklopenou poklicí asi 20 minut ve vypnuté troubě, jedině tak se nám bylinky nepřipálí. A úplně na závěr: nezapomeňme zlehka z okraje pekáče seškrábnout výpek a rozmíchat jej ve štávě se lžící švestkových povidel! To je ten finální dotek, který naši husičku posune definitivně z kategorie poživatin někam do sfér vysokého kulinářského umění.

Potom už zbývá jenom naše dílo rituálně donést na stůl a v rodinném kruhu nebo s přáteli začít porcovat. To, co se vyřine z útrob husy při jejím otevření, je doslova božské: cibule, jablíčka, koření a jemný esprit jódu vytvořily v naprosto přírodním „tlakovém hrnci" uvnitř husy dokonale provázanou, čichově i chuťově harmonickou kombinaci. Vybereme-li u pekaře k martinské husičce krásný velký pecen domácího chleba a máme-li v pohárcích nalitý ten náš specificky moravský Svatomartinský vavřineček, s největší pravděpodobností prožijeme něco na způsob gastronomické nirvany. A když nám příroda bude nakloněná a za okny se začne sypat z nebe tolik očekávaný první snížek, máme celou hostinu dokonale zrežírovanou.

Suroviny pro 6 osob
1 pěkná doma vykrmená mladá husička
0,7 l Svatomartinského červeného vína (dop. Svatovavřinecké)
4 - 6 menších, tvrdých a nakyslých jablíček
1 velká cibule
několik hřebíčků, hrst sušených zelených bylinek (tymián, dobromysl, majoránka)
mořská krystalická sůl
3 dl domácího husího sádla
lžíce švestkových povidel

Postup
Pečeme-li husu vcelku, nasolíme ji a vetřeme bylinky zevnitř. Husu necháme několik hodin v chladu uležet. Před pečením do břišní dutiny vložíme cibuli se zapíchnutými hřebíčky, jablíčka a husu na obou koncích pečlivě zašijeme. Rozpálíme troubu, vymažeme pekáč husím sádlem a husu do něj vložíme na rošt ze špejlí nebo třísek. Pečeme zvolna pod pokličkou za podlévání vodou, sádlem a červeným vínem asi 1,5 až 2 hodiny (záleží na velikosti husy, kvalitě masa a také na troubě, proto doba pečení, kterou uvádím je pouze orientační). Poslední půlhodinu dopékáme husu v pekáči bez pokličky, poléváme ji často svrchu tukem i šťávou z výpeku, aby krásně zezlátla. Na závěr ji můžeme posypat sušenými zelenými bylinkami, v tom případě ji necháme dojít ve vypnuté troubě zase přiklopenou poklicí. Nejlepší přílohou je čerstvý domácí chléb, nebo bramborové knedlíky.

Poznámka autora: zelí a kmínu se tentokrát vyvarujeme, vínu příliš nesvědčí, naopak, spolehlivě jej „vynulují " a to si naše Svatomartinské nezaslouží.

autor článku:
Milan Magni
autor je oeno-gastronomickým expertem.
e-mail: magniart@seznam.cz