O Víně

Níže najdete pokračování článku Aromata a vůně od Toma Stevensona I.

Vysvětlující poznámky:
To je čistě pro referenci, takže není potřeba se do toho ponořovat pokud zrovna nechcete uživatelsky přátelské vysvětlení některého z následujích termínů:
YEAST AUTOLYSIS - autolýza kvasinek, MAILLARDOVA REAKCE, MERKAPTANY, OSTATNÍ TĚKAVÉ SIRNÉ SLOUČENINY, PYRAZINY, TERPENY a TĚKAVÉ FENOLY.

YEAST AUTOLYSIS - autolýza (rozklad) kvasinek
Úplný rozklad kvasinek ve většině vín není vítaný, ale je zásadní pro Champagne. Po remuáži (postupné opatrné střásání kvasničních kalů směrem k hrdlu lahve - pozn. překladatele) může Champagne před tím, než je sediment odstraněn, prodělat určité období zrání. Výhody kontaktu s kvasinkami se odvozují právě od autolýzy, což je vlastně enzymatický rozklad buněk mrtvých kvasinek. Nastává několik měsíců po sekundárním kvašení, trvá něco mezi čtyřmi až pěti lety, ačkoliv i více než deset let je možných, a:
1. Uvolňuje redukující enzymy, které brzdí oxidaci, tudíž snižuje potřebu oxidu siřičitého.
2. Absorbuje jisté základní kvasinkové živiny, což je hlavní důvod, proč dosážní likér v Champagne nevede k dalšímu kvašení.
3. Zvyšuje obsah aminokyselin a dalších dusíkatých látek, které jsou prekurzory jedinečného 'champagne' charakteru, včetně akátu (akácii?) podobnému aroma a finesy zaznamenaných v právě odstřeleném Champagne, a komplexu lahvových aromat vyvinutých po odstřelení (degoržáži) - viz Maillardova reakce.
4. Produkuje acetaly, což pravděpodobně přidává sušenkovou nebo brandy podobnou komplexitu.
5. Produkuje mannoprotein MP32, který snižuje srážení kyseliny vinné.
Jakmile je autolýza ukončena, tak pokud šumivé víno je ponecháno na svých kalech, zůstane zcela svěží v porovnání s tím samým vínem degoržovaným dříve. Ale čím déle je ponecháno v tomto stavu, tím rychlejší vývoj v něm proběhne po odstřelení (degoržáži). To je proto, že čím jsou šumivá vína starší, tím citlivější se stávají na náhlý šok při vystavení vzduchu během degoržovacího procesu.

MAILLARDOVA REAKCE
Běžně spojována s tou částí zhrozinkujícího efektu, která ztmavuje sušené ovoce. Důležitost Maillardovy reakce (MR) pro vývoj vinných aromat je právě podrobována zkoumání. Například je integrální součástí vypalovacího procesu při výrobě sudů a tím přispívá k mnoha aromatům blízce spojeným s dubem a promícháváním kvasničních kalů. Nicméně jako nejzajímavější aspekt zkoumání MR se v tento okamžik jeví její důležitost ve spojování dosážního likéru šumivého vína. MR je nyní shledávána zodpovědnou pro mnohá komplexní aromata, která se vyvíjejí po degoržáži. To zahrnuje i reakci mezi cukrem z dosážního likéru a aminokyselinami vytvářenými (a modifikovanými) během autolýzy. Již víme, že některé z vedlejších produktů MR jsou zodpovědné za toustově-pražená vanilková podegoržážová aromata, ale přesně, které aminokyseliny jsou prekurzory, kterých specifických aromat, to ještě musí být stanoveno. Většina výsledků zatím ukazuje na cystein coby hlavní prekurzor, ale musí být odvedeno ještě spousta práce.

MERKAPTANY
Obecně chápány jako odporně páchnoucí sloučeniny, ale jako většina skupin vonných sloučenin, i merkaptany (thioly) mohou být stejně tak dobré jako špatné. Některé jsou dokonce zásadní pro to, o čem věříme, že je odrůdový charakter určitých hroznů (např. 4MMP). Pozitivní kvality merkaptanů mohou záležet na typu merkaptanu, hladině v jaké se nachází, zmírňujících efektech jiných vonných sloučenin nebo kombinací kteréhokoliv z těchto faktorů.

Typy merkaptanů
Nejběžnějšími merkaptany ve víně jsou methylmerkaptan (methanthiol) a ethylmerkaptan (ethanthiol). To jsou typické odporně páchnoucí sloučeniny. Methanthiol například má pach zahnívající stojaté vody a je aktivní sloučeninou v zápachu z úst, zatímco ethanthiol má ostře cibulový zápach. Nicméně některé merkaptany jsou zodpovědné za extrémně příjemná vinná aromata. Například 4MMP neboli 4-merkapto-4- methyl-pentan-2-on je obecně známý jako sloučenina zodpovědná za odrůdový charakter Sauvignonu Blanc (ačkoliv ne bez řádné příměsi pyrazinu a vyzrálé kyselosti), zatímco merkaptohexanol může být libě vonící černý rybíz, grapefruit nebo mučenka (marakuja) a thiofen-2-thiol (poprvé detegovaný ve víně v roce 2000), 2-furanmethanthiol a 2-furfurylthiol mohou mít všichni aroma pražené kávy.

Hladina výskytu
V závislosti na hladině výskytu některé odporně páchnoucí merkaptany se mohou proměnit v pozitivní přínos ke komplexu aromat nacházených ve víně. Thiofen-2-thiol například může vonět jednoduše spáleninou, což může, nebo nemusí, být odpuzující, ale ve vyšších koncentracích se odér stává více podobný spálené gumě, která je rozhodně ďábelská. Přesto v nižších koncentracích thiofen-2-thiol může též vykouzlit nádherné aroma čerstvě pražené kávy. Koncentrace je však věcí osobních prahových hladin, které mohou kolísat až desateronásobně v běžné populaci (mnohem více pak mezi těmi, kdo jsou téměř anosomičtí - nemají čichový smysl - a těmi s vysoce citlivým čichovým vnímáním). Navíc jelikož některé vonné sloučeniny mají absolutní práh tisíckrát nižší ve vodě ve srovnání s vínem, je zde jasně obrovský rozdíl mezi hladinami vnímání té samé sloučeniny v řekněme lehkém bílém víně a tělnatém červeném.

OSTATNÍ TĚKAVÉ SIRNÉ SLOUČENINY
Všechny sirné sloučeniny včetně merkaptanů jsou rozděleny do dvou zálkadních kategorií: lehké -"light" (bod varu pod 90°C) a těžké- "heavy" (bod varu nad 90°C). (mám pocit, že se tyto termíny u nás spíše překládají jako vysokovroucí a nízkovroucí - pozn. překladatele). Obě skupiny mohou být odporně páchnoucí. Jsou zde výjimky, ale jak říká pravidlo vztyčeného/k zemi mířícího palce, lehké těkavé sirné sloučeniny mají mnohem nižší práh vnímání (obyčejně méně než jednu miliontinu neboli ppm) než ty těžké (většinou mezi 50 a 1200ppm). Jediné důležité výjimky tohoto pravidla, co se vína týče, jsou lehký dimethylsulfid (5ppm) a těžký dimethyldisulfid (2.5ppm). Nicméně zatímco dimethylsulfid má aroma kdoule a lanýže, dimethyldisulfid kdoule a chřestu. Mohlo by se diskutovat nad jejich přítomností přispívající k pozitivním tónům komplexity vína, tudíž překrývání jejich prahových hodnot je čímsi akademickým.

Co se týká většiny nepříjemně páchnoucích sirných sloučenin, vyžaduje jen ty nejnepatrnější množství lehkých sloučenin k tomu, aby to víno zkazilo. Jsou obyčejně produkovány kvasinkovým metabolismem po skončení kvašení ve vínech školených na kvasinkových kalech, ale mohou být odstraněny během vínotvorného procesu (nejnověji metodou zavádění čerstvých kalů - Lavigne, 1996). Těžké redukční vady jsou mnohem méně časté, hlavně pro potřebu mnohem větších koncentrací, tedy tyto sloučeniny byly zatím studovány jen zřídka. Jsou též produkovány kvasinkovým metabolismem, ale jejich hladina se nezvyšuje po skončení kvašení. Pokud se přece objeví, tak jako tak je víno zničeno, kvůli jejich nízké těkavosti.

Lehké -"Light"-sirné sloučeniny
Akrolein"Wet dog"-zmoklý pes
Sirouhlík Rubber-guma
Diethyldisulfid syrová cibule, česnek, spálená guma
Dimethylsulfid Quince-kdoule, truffle-lanýž
1,1-Dimethylethanthiol Skunk
Ethanthiol cibule, guma
Sirovodík Rotten eggs-zkažená vejce
Methanthiol zahnívající stojatá voda, zápach z úst

Těžké -"Heavy"- sirné sloučeniny
Benzothiazol Rubber-guma
Dimethyldisulfid kdoule, chřest
Ethylmethionát Metallic - kovové
2-Merkaptoethanol Burnt rubber - spálená guma
Methional pronikavě vařený květák
Methionol vařená kapusta
Methionylacetát Mushroom - houby
Methyl-2-tetrahydrothiofenon zemní plyn
2-Methylthio-ethanol Cauliflower - květák
4-Methylthio-butanol Earthy - zemitost

PYRAZINY
Jedna z nejdůležitějších skupin aromatických sloučenin, speciálně methoxypyraziny, které mají typické zelené, listové, travnaté charakteristiky skrze bell-pepper - paprikový lusk, green pea - zelený hrášek a asparagus - chřest. Stávají se méně hojnými s hroznovou zralostí a jsou považovány za důležitý prvek odrůdového charakteru Sauvignonu Blanc (viz 4MMP v MERKAPTANECH výše). Dimethylpyraziny jsou více čokoládovější, do pražených ořechů a můžou být dokonce jako syrové rajče, ačkoliv ethyl-n-methylpyraziny jsou mnohem více zemité.

TERPENY
Též zvané terpenoidy. (To není přesné, terpenoidy je větší skupina látek zahrnující nejen terpeny, ale i sloučeniny terpennového původu, ale s jinými, přesmyklými či rozbouranými skelety - pozn. překladatele) isopentenyl pyrofosfát (IPP) je pětiuhlíková isoprenová jednotka, z které jsou všechny terpeny postaveny. (Opět klasická zkomolenina vzniklá opisováním odborných hesel neodborníky. Osobně příliš nechápu význam těchto pro laika nepochopitelných vět v tomto populárním textu. Snad to má vtisknout punc vědeckosti - poznámka překladatele). Tím jsou všechny terpenové skelety násobky pěti (5, 10, 15, 20 atd.) a každá skupina je pojmenována podle počtu uhlíků: hemiterpeny (5), monoterpeny (10), sesquiterpeny (15) a tak dále až ke karotenoidy (40), po nichž už jsou všechny shrnuty do jedné položky jako polyisoprenoidy.

Ačkoliv terpeny byly nalezeny ve většině odrůd, vyšší koncentrace těchto sloučenin se nachází v odrůdách jako Gewürztraminer, Muscat, Riesling a různých německých křížencích, které je dělají tak aromatické. V rostlinné říši je více než 400 přirozeně se vyskytujících terpenických sloučenin, ale pouze 40 jich bylo nalezeno v hroznech či víně, a relativně málo z nich je důležitými složkami aromat. Například charakteristické aroma odrůdy Muscat, nejvíce terpeny obtěžkané odrůdy, je způsobeno kombinací pouze tří terpenických alkoholů: geraniolu, linaloölu a nerolu, a z nich geraniol je shledán jako nejdůležitější. Až na jednu, nejdůležitější terpenické sloučeniny ve vinných aromatech jsou montoterpeny:

Jednoduché uhlovodíky

Limonen Používaný ve voňavkářském průmyslu. Limonen je jednou ze základních součástí aroma bergamotu a pomerančového i citronového oleje. Může být velmi pryskyřičné.
Myrcen nejvíce bylinně pryskyřičný z jednoduchých uhlovodíkových vinných terpenů, nalezen v anýzovém květu, koriandru, chmelu, zázvoru, skořici, muškátovém oříšku, kardamonu, bobkovém listu, bazalce, rozmarýnu, šalvěji, mátě peprné, zelené paprice, černém pepři a grapefruitu.

Terpenoidní alkoholy
Ty jsou nejběžněji nalézanými terpenoidními sloučeninami ve víně a jsou přítomny v hroznech ve vzrůstajících množstvích s jejich dozráváním.

Citronelol nalezen v zahradní růži, muškátu, zázvoru, černém pepři, bazalce, mátě peprné a kardamonu. Též hraje podpůrnou roli citronelalu v aroma citronového eukalyptu.

Eugenol, nejbylinkovější aroma ze všech terpenoidních alkoholů, je nacházen v bobkovém listu, hřebíčku a novém koření.

Farnesol Zatímco všechny ostatní terpenové sloučeniny důležité pro hroznové a vinné aroma jsou monoterpenové sloučeniny, farnesol je sesquiterpenický alkohol (má 15 uhlíkových atomů).

Farnesol je nacházen v lipovém oleji a je součástí aroma zahradních růží.

Geraniol nalezen v muškátovém oříšku, zázvoru, bazalce, rozmarýně, šalvěji, kardamonu a grapefruitu.

Geraniol je jeden ze tří terpenických sloučenin nejvíce zodpovědných za aroma muškátu jako vinné odrůdy.

Hotrienol má aroma lípy, ale hladiny vyšší než 30 ug/l indikuje předčasné stárnutí, pravděpodobně kvůli špatným skladovacím podmínkám.

Linaloöl též psán jako linalol, je nalezen v levanduli, bergamotu, jasmínu, bazalce, rozmarýně, šalvěji, anýzovému květu, skořici, hřebíčku, muškátovém květu, koriandru, kardamonu, zázvoru, černém pepři a mandarince. Je jedním ze tří terpenických sloučenin nejvíce zodpovědných za aroma muškátu jako vinné odrůdy.

Nerol nalezen v pomerančovém květu, zázvoru, bazalce, kardamonu, mátě a mandarince. Je jedním ze tří terpenických sloučenin nejvíce zodpovědných za aroma muškátu jako vinné odrůdy.

Terpenoidní aldehydy
Citronelal nalezen v zázvoru, černém pepři, muškátu a mátě peprné. Citronelal je v naprosté míře citronově pryskyřičného charakteru, reprezentuje minimálně 82% citronového eukalyptového oleje.
Geranial nalezen ve skořici, hřebíčku, zázvoru, bazalce a mátě peprné.

Terpenoidní kyseliny
Geraniová kyselina nalezena v kardamonu a mátě peprné.

Terpenoidní estery
Geranyl acetát nalezen v citronové trávě, koriandru, muškátovém oříšku, skořici, mátě a samozřejmě v pelargonii.
Linalyl acetát nalezen v levanduli, bergamotu, jasmínu, skořici, kardamonu, zelené paprice, bazalce, rozmarýnu, šalvěji a mátě peprné.

Terpenoidní oxidy
Růžový oxid nalezený v bulharské růži, ale může být i v zelených, pelargonii podobných vůních.

TĚKAVÉ FENOLY
Obecně jsou považovány za vady, ačkoliv ethyl-4-guajakol a v menší míře vinyl-4-guajakol mohou přispívat k vinnému buketu jako jeho atraktivní součásti, a tento pozitivní efekt se může měnit od odrůdy k odrůdě (např. vinyl-4-guajakol je chápán jako defekt u Kerneru, ačkoliv je brán za jednu z příčin odrůdového charakteru Gewürztramineru v pozitivním smyslu). Nejméně jedna třetina všech testovaných francouzských vín měla těkavé fenoly nad prahem vnímání, proto nemohou být vždy tak špatné. Množství ethyl a vinyl fenolů přítomných ve víně vzrůstá hrubšími metodami lisování (zejména na kontinuálních lisech), nedostatečným odkalením, speciálními kmeny kvasinek a v menší míře zvýšením kontaktu se slupkami. Některé kvasinky jako Zymaflore VL1 jsou speciálně vyvinuté, aby produkovaly víno bez jakýchkoliv fenolických pachutí, ačkoliv jsou, tak trochu zmatečně, známé jako Poff (phenol off-flavour - fenolická pachuť) kmeny.
Ethyl-4-guajakol viz Smoky-spicy - kouřově-kořenité
Ethyl-4-fenol viz Stables - stáje, horsey - koňské, sweaty-saddles - koňské sedlo
Vinyl-4-guajakol Carnation - karafiát
Vinyl-4-fenol Band-Aid (sticking plaster) - náplast